Pa italià (Ann Thibeault) al forn

[Tesora]

Molt satisfet! Si us plau, comparteixi!

Hola, Tesora !
No vaig poder escriure una resposta immediatament, però he d’estar totalment d’acord amb l’autor del missatge anterior.

Escorça dreta - al començament de la cocció, assegureu-vos d'escalfar el forn a 250 ° C i coure-ho al forn durant 15 minuts amb vapor a una temperatura de 230 graus.


Després, alliberant vapor, reduïu el mode de cocció a 190 ° С i coeu-ho durant 20-25 minuts més



Es garanteix una escorça de pa italià!




Que aprofiti.

[AXIOMA]

AXIOMA, bellesa iac! Gràcies! Ho he escrit tot, avui cuinaré exactament segons les instruccions. (Vaig trobar marques de temperatura a Internet i les vaig dibuixar a l'estufa amb un marcador, ara serà més fàcil.)

[AXIOMA]

AXIOMA, bellesa iac! Gràcies! Ho he escrit tot, avui cuinaré exactament segons les instruccions ...

Gràcies, Tesora !
M'alegro que t'agradi aquest pa:



per tant, m’afanyo a aclarir els detalls.

Definitivament, cal preescalfar el forn abans de coure-ho. no menys 250 graus! Col·loqueu el pa al forn damunt de la pedra. Escampeu 1/3 tassa d'aigua bullint i tanqueu la porta del forn. A continuació, ajusteu el termòstat a 230 ° C
El pa s’inflarà lentament com un globus, tot i que quan es va obrir el forn, la temperatura dins del forn va baixar


Però aquest pa italià aplanat sortirà si comenceu a coure amb una temperatura inicial de 230 graus:


Trieu el que més us agradi.

[AXIOMA]

Es tracta del procés anomenat "explosió de massa". Quan es posa a foc molt fort, el pa s’infla bruscament i només es cou al damunt amb una crosta. L’escalfament lent o la baixa temperatura no permetran que el pa pugi bé, ja que s’agafarà amb una crosta a la part superior.

AXIOMA
Estic en guerra amb el teu pa. Ja he provat diferents variants de farina i aigua, fins a un pa de seda, etc., però l’interior, segons els meus requisits, encara no és prou bonic. Sembla la molla de la foto superior, però vull forats més grans.

[procés d'explosió de massa]

Aquest és l’anomenat procés d'explosió de massa... Quan es posa a foc molt fort, el pa s’infla bruscament i només es cou al damunt amb una crosta. Un escalfament lent o una temperatura baixa no permetran que el pa pugi bé, ja que agafarà amb una escorça a la part superior ...

Espantaocells, gràcies! Molt encertadament dit sobre la "explosió" de la prova.
Tinc tal explosió passa gairebé a l'instant.



Diguem que dos minuts després és suficient per prendre una decisió de baixar la temperatura. En cas contrari, l’escorça es cobrirà amb taques ...

AXIOMA
... però vull forats més grans.

Espantaocells, són aquests forats?



... o així?



i vaig pensar que els grans forats són dolents ...

... no pa, sinó un coixí d’aire.

[Axioma]

Axioma, digueu-me, què són aquestes boniques ratlles? Podeu fer una foto.

Els forats han de ser de mida mitjana, però el més important: uniformes. I després, com tu, estic sobretot a la part superior. Faig això i allò: o bé la massa cau completament de llargues manipulacions o bé hi ha forats a la part superior. Fins ara no s’ha trobat cap "consens". Mirant més enllà.

[Axioma]

Axioma, digueu-me, què són aquestes boniques ratlles? Podeu fer una foto.

Escorça, Hola!
Poso una foto de cistelles: en tinc dues. :



I tots dos són indispensables per a la difusió final

I el "patró" de l'escorça és atractiu, sobretot, inusual, rar. :

[però el més important és uniforme.]

Els forats han de ser de mida mitjana, però el més important és uniforme. I després, com tu, estic sobretot a la part superior. Faig això i allò: o bé la massa cau completament de llargues manipulacions o bé hi ha forats a la part superior. Fins ara no s’ha trobat cap "consens". Mirant més enllà.

Mirem al lloc!



Faré una massa per a aquest pa, en aquest cas reduir la quantitat de llevat ...

[Espantaocells]

Bon dia a tothom!
Espantaocells, agafeu l'informe nocturn sobre un intent més.

Ara els forats estan al mig.
Canvis tecnològics.
Llevat premsat (molt) fresc = 7 grams
Es va canviar el temps d’autòlisi, pastat i correcció per un terç.
El pastat de la massa fins que es va formar l'estructura requerida es va dur a terme al processador Bosh MUM 8400 a 2,5 velocitats molt més temps.

En cas contrari, tot està estrictament segons la recepta.
Producció de farina / grau Belotserkovsky = 420 g
Aigua t = 40 ° С = 360 ml
Sal = 10 grams
Oli d’oliva lleuger = 1 cda
Bé, com sempre, per a l’ombra italiana: romaní sec: 1 culleradeta
La massa va resultar obedient per emmotllar-se, no es va difuminar:



De vegades tinc pa italià, òbviament, després d’un refredament inadequat, arrufat el nas
Faré experiments en el futur!
Escoltaré (llegiré) tots els comentaris, consells i desitjos.

Axioma, aconsegueixes posar aquesta massa a la cistella i no s’enganxa?
Potser algun dia ho aconseguiré així
I, per descomptat, tinc moltes ganes de comprar una cistella per a ús personal. Per descomptat, entenc que estem lluny dels veïns, però potser llanceu un enllaç i miraré a la meva zona.

Ara forats súper correctes !! Pa meravellós !!

[Escorça]

Bona salut!
Escorça, aquestes cistelles de pa es venen al metro.
Vaig comprar el primer per 16 UAH! però pel segon ja he pagat 59 UAH ... Està teixit a partir d’una composició més duradora.

Espantaocells, gràcies per notar els meus esforços! : rosa
Gràcies pel fet que, com jo, INHEALFÀS a aquest meravellós Pa! :



La incisió després del refredament:

Segueixo oblidant de publicar una foto. Em vaig oblidar de capturar el tall. Com que això es fa després de refredar-me i després de refredar-me, em va sortir del cap completament.

[Espantaocells]

... vaig oblidar capturar el tall ...

EspantaocellsEl vostre pa en comparació amb el meu matí és "afroamericà".



Tallar després de refredar:



Completo l'absència del vostre tall amb el meu:

Feu-me companyia també!
El meu italià.
Solia coure italià de l’administrador.
Ara vaig decidir arriscar-me amb el llevat.

La massa agra de sègol Sarychev es va convertir en blat.
Farina Aris el grau més alt.
Pastar en HP.
Al forn en una caldera.
També he afegit menys aigua que a la recepta.

Mai no havien passat forats com aquest.

🔗
🔗

[wwwika]

Feu-me companyia també! ...

Hola, wwwika !
Benvingut!!!
Hi ha prou espai per a tothom.
Així és com vaig passar una vegada com a convidat i em vaig quedar per sempre: sembla que ningú no s’objecta i no em demana marxar. Aquest estat és del meu gust.
Cuino pa italià cada dia; m’agrada molt i, creieu-me, no m’avorreix.
Aquest meravellós pa és dolorosament deliciós per oblidar i parteix d’una recepta senzilla i reeixida !!!

... Pastar en HP. Al forn en una caldera. També he afegit menys aigua que a la recepta.
Forats com aquest no havien funcionat mai abans.

wwwika, Vull expressar el meu dubte que el desenvolupament de l'estructura del gluten en pastar la massa en HP satisfarà l'autor de la recepta ...
No funcionarà a la massa de la finestra "gluten" quan es pasti en HP.
L'especificitat de la molla d'aquest pa és la seva "goma" amb una crosta cruixent pronunciada, i per aquest efecte de goma he de pastar al processador BOSH MUM 8400 a una velocitat mitjana d’uns 40 minuts, i de vegades més. Tot depèn de la qualitat de la farina.
Mai he canviat la proporció d’aigua de la recepta (sempre a T = 40 graus!) i farina.
Fermento i creixo ESTRICTAMENT a una temperatura de 30 graus.



Sempre m’alegro amb aquells que comparteixen la delícia del gust i l’aspecte d’aquest pa!

Així que treballarem el producte. En cas contrari, no es pot anomenar obra d’art.

Entenc tots els matisos, però encara no m’atreveixo a utilitzar un pastador .... Ja fa poc que vaig comprar un multicooker i un bon forn elèctric. Pastaré en CV.
I tot i així intentaré abocar menys aigua. Tot i que la nostra humitat és molt elevada, podria ser així?

També tinc una segadora mulinex, però hi ha ganivets, difícilment adequats per a la prova.

[wwwika]

Així que treballarem el producte. En cas contrari, no es pot anomenar obra d’art.
Entenc tots els matisos, però fins ara no em decidiré per un batedor de massa ...Ja vaig comprar un multicooker i un bon forn elèctric. Pastaré en CV.
I tot i així intentaré abocar menys aigua. Tot i que la nostra humitat és molt elevada, podria ser així?
També tinc una segadora mulinex, però hi ha ganivets, difícilment adequats per a la prova.

wwwika, He d’estar d’acord amb vosaltres: no podeu pastar la massa en aquesta mescladora (amb ganivets).
Crec que reduiré TEMPORALMENT la quantitat d’aigua i pastaré la massa en HP,

Reduir temporalment la quantitat d’aigua i pastar la massa en HP,

i amb més detall, oi? Per què reduir i per què temporalment?

[Intentaré abocar menys.]

... pastaré en CV.
I aigua tranquil·la Intentaré abocar menys.

wwwika , malauradament, sense combinar! present El pa italià d'Ann Thibeault no funcionarà. Confia en mi. Mentrestant, serà difícil financerament adquirir aquest equip, ja que jugarà temporal factor, d’aquí ve la paraula TEMPORAL. Només cal esperar. Estic convençut que no us negareu a coure deliciós i bonic pa italià.
Us desitjo unes compres feliços.

No puc resistir-me, vull mostrar quin tipus de pa tinc avui.
Pastar a la mescladora Kenwood KM 020 va durar molt menys temps de l’habitual.
Vaig afegir una mica d’àcid ascòrbic al final del lot, que vaig comprar al departament de recepta de la farmàcia. Car.



Bé, no pas molla, sinó encaix ...



M'encanta aquest pa!



El meu pa estava dividit en aquesta cistella:

10,50 UAH per a 20 g d’àcid ascòrbic amb nosaltres. Abans costava un cèntim. El pa és excel·lent. Per alguna raó, només el cuino a l’estiu.

[Axioma!]

Axioma!

I immediatament una pregunta per a vosaltres: com lubricar la cistella per no danyar aquesta bellesa?

Ooo-oh ... fins i tot sé d'on va sorgir el pensament amb l'àcid ascòrbic ...

El pa és increïble! He de tornar a fer-ho per mi mateix ... Només he abstingut el llevat, n'he de fer créixer un de nou ...

[per alguna raó]

10,50 UAH per a 20 g d’àcid ascòrbic amb nosaltres. Abans costava un cèntim. El pa és excel·lent. Jo ell per alguna raó Només cuino a l’estiu.

himichka, moltes gràcies per avaluar el pa.
Per 20 grams d'àcid ascòrbic, vaig pagar 33, 88 UAH.
Mantinc la temperatura per a la fermentació i la prova estrictament a t = 30 ° C segons la recomanació de mariana_aga.
Així que el fred hivernal no és terrible per al meu pa!

Axioma!

I immediatament una pregunta per a vosaltres: com lubricar la cistella per no danyar aquesta bellesa?

Antonina 104Creieu-me, no engreixo la cistella.
A menys que, després del modelat, la peça estigui lleugerament ruixada amb farina a través d’un colador fi.

Pel que vaig entendre, aquest pa no es pot deixar reposar a la cistella a causa de l’alta humitat. No em modelo la meva, perquè la massa és molt tova.

[Espantaocells]

Ooo-oh ... fins i tot sé d'on va sorgir el pensament amb l'àcid ascòrbic ...

El pa és increïble! He de tornar a fer-ho per mi mateix ... Només jo he abstingut el llevat, n’he de fer créixer un de nou ...

Espantaocells, no hi ha dubte que VOSTÈ va aconsellar la font de compra d'àcid ascòrbic!
GRÀCIES! En cas contrari, encara trituraria pastilles fins avui ... Observaré que és molt més barat ...
Em va sorprendre que només a la nostra ciutat, amb un milió de habitants tres! farmàcies on hi ha departaments amb recepta (només en departaments similars venen àcid ascòrbic en pols) i llavors no tots estaven en estoc.

[no es pot instal·lar en una cistella]

Segons tinc entès, aquest pa no es pot instal·lar en una cistella a causa de l’alta humitat. No em modelo la meva, perquè la massa és molt tova.

himichka! Deixeu-me que no estic d’acord amb vosaltres.
La majoria de les meves fotos es troben en aquest fil - prova de prova en una cistellaa excepció d'aquells intents en què he estrès mecànicament el gluten al processador. O durant el pastat, la temperatura de la massa va superar la permesa. Aquí, vulguis o no, calia aguantar la massa i coure el pa amb la forma. Bé, no la llenceu a les gavines?
Va passar quan vaig posar deliberadament la massa de prova al pergamí.
Sí, la massa és enganxosa, sens dubte.
Simplement s’aboca dels plats després de la fermentació. Qualsevol cosa que lubriqueu les mans, farina, mantega, etc., la massa mullada absorbirà aquest lubricant de les mans.
LA FORMACIÓ D’UNA PROVA SIMILÀRIA S’HA DE REALITZAR AMB UNA FULLA DE SILICONA.
Estireu la massa després de la fermentació sobre una taula de tallar i doblegueu els costats cap al centre, mentre estireu la massa amb una espàtula, formeu una bola per a una cistella de prova rodona (ovalada oblonga per a una altra). Feu servir una espàtula per baixar la "costura" de la massa i cobriu el tros de massa de farina amb un cistell. Agafant el tauler amb una mà i la cistella amb l’altra, gireu l’estructura de 180 graus amb un sol moviment: la massa és a la cistella! Costura a la part superior!
Ara, per provar increments fins a 2 vegades.

Proveu-ho i tindreu èxit en qualsevol època de l'any.

Atenció Espantaocells!

En resposta # 143 i 144 Aquest tema descriu els mètodes de preparació esponjosa i esponjosa de la massa d’aquest pa italià

[450]

A la pregunta sobre F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), és a dir, 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), és a dir, 260 * C

Estic fent servir un mètode diferent.
🔗
S'ha inserit un número 450 i el PC em va mostrar automàticament en una altra finestra la traducció en graus C = 232, 22.
Convenientment!

Feu servir una espàtula per girar la "costura" de la massa cap avall i cobriu el tros de massa de farina amb una cistella.

És a dir, que no escampeu la cistella amb farina? I només escampeu la massa i la cistella per sobre i, a continuació, la gireu? Quin gruix té?
Vaig intentar fregar bé la farina de blat de moro a la cistella (gràcies). Des de dalt va resultar ser un esmicolament.
Però preciós !!!!!
L’infern no és italià, l’altre té 1.300 grams. Bé, un heroi.
També vull italià, o millor dit, demana el meu fill, tan salat, fresc !!!!

Hola. Aquí vaig coure pa sense massa fermentada amb una culleradeta de llevat sec. Vaig afegir basal fresc, vaig remenar amb un ganivet i el vaig tirar al final del pastat abans de modelar el pa. Va resultar deliciós. Sí, i ho vaig pastar amb les mans, no tinc ni màquina de pa ni remenador. Totes les mans) He cuit al forn. El següent serà amb llevat, hauria de ser encara més saborós.

Sí, i ho vaig pastar amb les mans, no tinc ni màquina de pa ni remenador. Totes les mans) He cuit al forn. El següent serà amb massa fermentada, hauria de ser encara més saborós.

Quines mans bones i fortes que teniu, han fet aquest pa

El pa de luxe ha quedat esperant més: el pa és "contagiós"

[ozario]

Ets un meravellós pa fet per l'home, ozario, creat!
Lloable pel primer missatge!
BRAVO!
Bona sort!

Si us plau, digue’m, però deixeu el pa per l’anomenada “untada”. És d’alguna manera amb el temps o el pa hauria d’augmentar de volum. Quins són els criteris?
Gràcies!

[ozario]

ozario, torneu a la recepta de l'autor (publicació núm. 1), on s'indica el factor de temps de prova (40 minuts) per a aquest pa. Sovint es requereix un augment del volum en DOS vegades, de vegades més ...
Enriquir el vostre coneixement del procés final de proves al fòrum AQUÍ
Llegiu atentament.

Bé, aquí vaig arribar a aquest pa, després, durant molt de temps vaig anar a buscar-lo, després una cosa, després una altra ... i finalment, després d’haver estudiat el material, vaig rebre un pa airejat.

Ferment líquid madur, habitació T ........... què és? Els amics m’ho diuen !!!!! Benvingut. A la primera pàgina hi ha una recepta d’aquest tipus ...

Ferment líquid madur, habitació T ........... què és?

Es tracta d’un llevat de blat viu. Cultivem nosaltres mateixos les cultures inicials. En tenim molts. Tant el sègol com el blat, com el que es necessita en aquesta recepta. Trieu AQUÍ i ajudar-te a créixer.

gràcies per la resposta !!! avui ja he posat la massa dura i la farina de blat (llegiu la informació) gràcies. Per a mi aquesta és la primera vegada, no sé si funcionarà ???? Vull molt aquest tipus de pa ...

Per a aquest pa, la massa dura va tenir una hidratació dispersa al 100% (recepta a la primera pàgina): què és això?

[massa líquida]

Es tracta d’un llevat de blat viu. Cultivem nosaltres mateixos les cultures inicials. En tenim molts. Tant el sègol com el blat, com el que es necessita en aquesta recepta. Trieu AQUÍ i ajudar-te a créixer.

Sí, aquí en tinc un altre ..... Vaig pujar per sobre la massa fermentada, però la recepta massa líquida(pel nostre pa) no he trobat ..... On és (la recepta) et demana o et posa el nas .....

Aquí hi ha els més menuts

NOIES !!!!! Tinc un embolic al cap, no puc entendre res. Sé una cosa: ahir vaig posar una massa fermentada a la farina de blat amb 100 g d’aigua i 100 g de farina de blat. Avui he alimentat: 100 g d’aigua i 100 g de farina de sègol. Esperaré demà, a veure què passa.Si el tinc, puc fer pa italià d’aquest llevat?

[irina]

Ahir vaig posar una massa agra a la farina de blat amb 100 g d’aigua i 100 g de farina de blat. Avui he alimentat: 100 g d’aigua i 100 g de farina de sègol. Esperaré demà, a veure què passa. Si el tinc, puc fer pa italià d’aquest llevat?

irina, Vas fer el contrari. Era millor prendre farina de sègol de seguida, alimentar farina de blat. Dóna-li de menjar fins que la massa fermentada estigui a punt durant 5 a 7 dies i, a continuació, pots coure italià i qualsevol altre.
Digueu-nos quina cultura d’inici cultivareu? "Etern" només blat?
Necessito transferir-hi la vostra publicació. Aquest tema tracta més sobre el pa. I parlarem de les masses fermentades a "Sourdoughs", d'acord?
Crec que entenc que creixeu francès. Després només tres dies.

Ni tan sols sé quin tipus de llevat tinc (etern o francès). Ho vaig fer per sempre, i després què passa. Volia coure pa italià amb aquest llevat “etern”. Probablement savi ..... Sí?

Una gran merci per a una recepta preciosa! Aquest és el meu segon pa amb massa dura i el respecto cada cop més. Quina llàstima que el pa es refredi durant tant de temps, que el vaig haver de menjar encara calent amb una crosta súper cruixent. Està bé que hagués de marxar de casa per negocis, sinó no hauria quedat res del pa. Adéu figura.

Noies, per descomptat, això ja s’ha comentat aquí, probablement, però no hi ha oportunitat de llegir tot el tema .. Tinc un llevat etern, puc fer-hi aquest pa si alimento el llevat amb farina de blat? És que la recepta diu: massa fermentada líquida, però no serà líquida, oi?

[Irisik]

Noies, per descomptat, això ja s’ha comentat aquí, probablement, però no hi ha oportunitat de llegir tot el tema .. Tinc un llevat etern, puc fer-hi aquest pa si alimento el llevat amb farina de blat? És que la recepta diu: massa fermentada líquida, però no serà líquida, oi?

Irisik Vaig fer aquest pa amb el llevat "etern" i tot va sortir bé. (y) Acabo de controlar lleugerament el pa i no oblido que hauria de ser una mica "més prim" que en el pa normal. Bona sort!

Sense "control del pa" amb farina, recollim la massa en una bola només a causa del pastat-desenvolupament del gluten. En una batedora de massa, es fa alhora.