V. Pokhlebkin. Cinc regles, cinc secrets de la cocció.

[V. Pokhlebkin. Secrets de la bona cuina. Cinc regles, cinc secrets de la cocció.]

V. Pokhlebkin. Secrets de la bona cuina. Cinc regles, cinc secrets de la cocció.


Llevat
El llevat sempre ha de ser fresc. Si estan rancis, podeu intentar refrescar-los: tritureu-los amb una cullerada d’aigua tèbia i afegiu-hi una culleradeta de sucre. Si al cap de 10 minuts comencen a fer bombolles, prenen vida. Seleccioneu i descarteu peces fosques i mortes. Però és millor utilitzar llevats frescos per a tots els productes del pa.
El llevat renovat s’ha de prendre gairebé el doble que el fresc. Per a un quilogram de farina i altres components de la massa, cal prendre almenys 35 i no més de 50 grams de llevat, és a dir, un terç o la meitat d’un paquet, en funció de la seva qualitat. El llevat es pot substituir per cervesa (mig got), crema agra lleugerament fermentada (got).
LÍQUID
Líquid per pastar qualsevol massa, ha de constar necessàriament d'almenys mig got d'aigua, per a la cria de llevats. La resta del líquid pot consistir en llet, crema de llet, sèrum de llet, llet de mantega, kefir, barrejats en qualsevol proporció entre si i presos en qualsevol quantitat.
Greixos
Qualsevol greix d'origen animal i vegetal es pot utilitzar en un producte pa. El millor de tot és l’oli de gira-sol, a més de mantega, greix de xai, porc i llard de vedella. Si els greixos són sòlids, s’han de fondre i convertir en líquid abans d’afegir-los a la massa.
Greixos, com els líquids, podeu barrejar-vos en qualsevol proporció i utilitzar aquestes combinacions en un producte de pa. Teniu una cullerada d’oli de gira-sol, un tros de mantega de 20 grams i una mica de greix de pollastre que recobreix la cavitat abdominal; tot això es pot barrejar, tot això és adequat per coure un quilogram de pa. Només cal fondre-ho tot i barrejar-lo abans d’afegir-lo a la massa.
Aquesta capacitat dels productes del pa per ajudar a utilitzar totes les restes de greixos, sinó també d’altres productes propers (també podeu afegir-hi petites addicions de formatge, mató, prèviament convertit en pols, ratllat a la massa), que es reflecteixen en el conegut proverbi: podeu embolicar-ho tot amb pa i pastís. ...

Primera operació. En primer lloc, sempre es crea una barreja de llevats, líquids i tots els components addicionals (tots els components es dilueixen, inclosos els greixos i els ous, si aquests últims ho preveuen algunes receptes).
Aquesta barreja líquida es pot afegir, després de la seva creació, i algunes petites addicions de components secs solubles o insolubles, per exemple, sal, espècies (pebre, ceba, comí, coriandre, anís). Només cal que us assegureu que es distribueixin uniformement a la massa.

La segona i decisiva operació: preparació de la massa. S’afegeix farina a la barreja líquida combinada, tant com cal per a la massa, que no s’enganxarà a les mans. Per tant, la farina s’afegeix gradualment i s’amassa tot el temps la massa. El millor és que es faci de manera contínua: amb una mà sembreu la farina, amb l’altra (amb una cullera) pasteu la massa amb un moviment circular en el sentit de les agulles del rellotge.
Per facilitar-ho, sempre s’ha de pastar la massa en un recipient profund i estable. És per això que anteriorment s’utilitzava una massa per a aquest propòsit: una galleda pesada cilíndrica i de fusta que s’expandia lleugerament cap amunt. Un plat profund d’esmalt cilíndric (però no una cassola) pot ser ara el plat més convenient.
La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), perquè tot depèn de la quantitat de mescla líquida que hagi resultat: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja.No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions. El contingut de greixos, la densitat de la llet, la duresa de l'aigua, la mida de l'ou, la mantega i la consistència de greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida també afecten aquí.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a regla general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat els nostres esforços.

És important fer alguna cosa diferent: observeu estrictament les proporcions i no anar més enllà de certes relacions:
1.) Tots els additius secs, insolubles: cebes, formatge, mató, espècies, junts no han de superar el mig got de volum per cada dos gots de líquid de la massa. En cas contrari, serà difícil que la massa pugi bé.
2.) Els greixos, els olis no han de superar el mig got per cada got de líquid (aigua, llet), en cas contrari la massa estarà seca i es diluirà.
3.) Els ous no s’han d’afegir en absolut a la massa de pa, ja que confereixen fragilitat i rigidesa a la massa. Per tant, els ous pertanyen principalment a la massa de confiteria, que té lleis diferents.
4.) La llet fa que la massa sigui més grossa, més suau, li confereix elasticitat i fermesa. Però no s’han d’utilitzar en excés: sempre ha de ser inferior a l’aigua, o la meitat amb aigua, en cas contrari la massa serà difícil de coure. El pa de llet s’ha de fer sempre de mides petites: com més petit sigui el pa de llet, més fàcil és coure.
5.) El producte del pa es diferencia de la confiteria, ja que un no és dolç i l’altre no. Aquesta és una definició de consumidor. La definició culinària prové del paper que juga la farina en un producte determinat.
Si la farina és el component principal, si és més (en pes, volum) que la resta de components, el producte és el pa. Si la farina representa menys de la meitat de la resta de components (mantega, ous, sucre, diversos additius), el producte és confiteria.
Ara que us han quedat clars el significat i les regles bàsiques per fer productes de pa, proveu-ho vosaltres mateixos, sense cap recepta, a ull, per coure el pa del que teniu a casa, a la mà: aboqueu aigua en un bol profund, poseu llevat, afegiu llet, mantega, degoteu una mica de crema de llet, afegiu-hi amb farina amb valentia, remeneu-la, talleu-la i poseu-la al forn. Definitivament hauria de funcionar. Només després que aquest judici tingui èxit, aneu al capítol següent.

He llegit tota la guia per a principiants en aquest lloc i ara he llegit aquest tema, tinc preguntes:
1. El manual diu que, quan es col·loquen els ingredients a la galleda, primer es posen els ingredients líquids i després s’aboca farina per sobre, en la qual es fan depressions per a la resta de productes secs (INCL INCS EL LLEVAT, és a dir, que no hi ha massa com a tal, els ingredients simplement es col·loquen immediatament i calefacció inclosa).
Mentre que en aquest fil he llegit sobre el que primer cal fer per fer una massa ("" "Al principi, sempre es crea una barreja de llevats, líquids i tots els components addicionals" "" i, després, com he entès, s'afegeix la farina en darrer lloc). Llavors, com és? Quan personalment feia la massa amb les mans, jo sempre feia una massa.
2. Si encara necessiteu fer una massa, digueu-me que la faci en un bol separat, deixeu-la reposar i només la poseu al cub HP, o podeu fer-la immediatament al cub HP?
3. I com, doncs, si de totes maneres amb la massa: poseu-la en un cubell, aboqueu-hi els components líquids RESTANTS i, a sobre, empleneu-la amb farina per fer solcs?
4. Ous: és un component líquid o sec, és a dir, s’afegeix al líquid o a la depressió de la farina?
5. abans de posar tots els ingredients a la galleda, s’ha de lubricar amb una fina capa d’oli de gira-sol perquè la massa no s’enganxi a les parets (sobretot en aixecar-la)?
Si us plau, no ignori les meves preguntes, gràcies per abans.

[Gubki]

Gubki, no hi ha contradiccions!

He entès pel text que encara no teniu x \ n i que encara no heu provat el principi de pastar massa a x \ n a la pràctica.I us confonen els conceptes de pastar i coure del Manual (fabricant de pa) i el pastat manual que encara teniu.

Són diferents maneres de pastar i coure !!!
La massa que cuineu amb les mans no és adequada per coure en embotits; el pa no funcionarà.
Pokhlebkin només parla del mètode manual de pastar la massa i coure el pa al forn. Al text, no esmenta enlloc el concepte de màquina de pa.

Tanmateix, el seu consell és molt important per a nosaltres pel que fa a què i quant i la forma més important de posar a la massa, inclosos: “La quantitat de farina no es determina mai per endavant quan es preparen productes de farina (pa), perquè tot depèn de la quantitat que s'obté de la barreja líquida: quina és la seva composició específica i quanta farina pot absorbir aquesta barreja. No obstant això, si es determina la quantitat de farina per endavant, és gairebé mai possible ajustar-hi el líquid amb precisió, ja que aquest valor és variable subjecte a fluctuacions. El contingut de greixos, la densitat de la llet, la duresa de l'aigua, la mida de l'ou, la mantega i la consistència de greixos, així com la frescor del llevat i el seu efecte sobre la part líquida també afecten aquí.
Per tant, no tingueu molta confiança en la recepta on la quantitat de farina es determina "amb precisió" per a la massa de pa. Com a norma general, no proporciona una oportunitat per obtenir un producte de qualitat, malgrat tots els nostres esforços ".

Amb el pas del temps, entendràs el significat de la seva cita. I, sobre la base de, inclosos els consells de Pokhlebkin, i la pràctica de pastar en x \ n, es va escriure una Guia per coure pa en una màquina de pa.

Pel que fa a x \ n, els productes es col·loquen a x \ n segons el consell del fabricant x \ n, o com vulgueu personalment; no es nota cap diferència. Personalment, poso primer el líquid, ja que la farina es barreja millor amb aigua a x \ n, i després no hi haurà impureses a les cantonades de la galleda.
Només cal tenir por del contacte del llevat amb líquid quan es cou el pa amb un temporitzador.
Per tant, aquest contacte és instantani, x \ n comença a pastar immediatament després de col·locar els productes a la galleda.

Pel que fa a la massa.
Podeu fer la massa allà on us convingui i, a continuació, abocar-la a la galleda (inclosa la col·locació de la massa a la galleda). En el futur, afegiu altres components de la massa a la massa. En el procés de barreja, tot es barrejarà bé per si mateix. No cal fer cap retallada, cap fossa i altres coses, el contacte dels productes entre ells és a curt termini, tot es barrejarà bé.

Ous: és un component líquid o sec, és a dir, s’afegeix al líquid o a la depressió de la farina?
I intenteu trencar un ou sobre la taula: serà líquid o sec, com recollireu aquest fem després? Em sembla que és líquid, si cal guardar-lo trencat en un got. I afegint ous a la massa, la massa es liqua, la fa encara més suau.

No cal greixar la galleda amb oli. Conté un recobriment antiadherent.
I després, mentre la massa s’amassa, tota la seva greixatge s’absorberà i s’enfonsarà a la massa, de manera que no té sentit untar la galleda.

Gubki, a totes les preguntes que heu fet, les respostes ja hi són i s'han tractat més d'una vegada al fòrum.
Llegiu detingudament la secció Bàsica https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Presteu especial atenció a la consistència de la COLUMNA, sense la qual no podreu fer pa de cotó !!!
I trobareu moltes coses útils a través de les receptes de pa https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

En el futur, us demano que feu preguntes sobre els temes rellevants: és habitual que completem la recopilació d’informació sobre temes i temes específics.

Bona sort!