Macarons: galetes d'ametlla (Les macarons)

Macarons: galetes d'ametlla (Les macarons)

Categoria: Pastisseria

Ingredients
sucre en pols	125 g
farina d'ametlla (triturada a casa)	125 g
clares d'ou (envellides)	90 g
sucre	112 g
aigua	37 g

Mètode de cocció

• 1. Separeu les clares dels rovells i deixeu-les "envellir" a temperatura ambient durant 24 hores.
• 2. Barregeu el sucre llustre amb la farina d’ametlla i passeu-ho per un colador fi.
• 🔗
• 3. Dividiu les proteïnes en 2 parts (45 g cadascuna). Barregeu una part de les proteïnes amb una barreja de sucre en pols i ametlles. Tritureu la barreja molt bé fins que quedi una crema agra espessa (5-10 minuts).
• 🔗
• 4. Bat l’altra meitat de les clares en una escuma. Abans de muntar, deixeu coure l'almívar de la quantitat especificada de sucre i aigua fins que quedi una bola tova (120-122 graus).
• 5. Aboqueu l'almívar a les clares muntades en un raig prim, sense deixar de batre, i continueu el procés fins que la massa resultant s'hagi refredat (35 graus).
• 🔗
• 6. Afegiu la merenga acabada a la massa d’ametlles amb un moviment circular (rodeu cap avall). Introduïu-lo per parts, procurant no espatllar l’estructura de la merenga.
• 7. Poseu la massa preparada d’una bossa de pastisseria sobre una plata de forn coberta amb paper de forn a una distància de 3 cm l’una de l’altra i deixeu-la reposar 30 minuts per formar una escorça brillant.
• 8. Es cou al forn preescalfat a 160-170 graus durant 12-14 minuts.
• Durant la cocció, obriu la porta del forn dues vegades durant uns segons (al minut sisè i novè).
• 9. Farciment: en aquest cas he utilitzat un flam estàndard amb l'addició de cobertures de caramel (veure foto).
• 🔗
• Cuina de farina d’ametlla.
• Peleu les ametlles escaldant-les durant 5-7 minuts en aigua bullent (després de l’escaldat, poseu-les en aigua molt freda). Assecar els fruits secs pelats al forn (no els fregiu!). Triturar en un processador en petites porcions en mode "pols". Assecar i triturar una mica en un molí de cafè en mode "pols", literalment 2-3 premsades, en cas contrari l'oli començarà a destacar. Torneu a assecar-lo i feu-lo servir.

Nota

Aquestes galetes tendres i lleugerament humides van aparèixer a les nostres cafeteries fa aproximadament un any i es van enfonsar a la meva ànima. Amb l’objectiu d’incloure-les en el meu assortiment permanent de productes de cuina casolana, vaig escombrar un munt de revistes i vaig navegar per Internet durant molt de temps. He provat moltes receptes. En alguns casos, va resultar ser quelcom indigest, en d’altres només era una merenga d’ametlla.
Aquesta recepta (gràcies a mama-fenix de LJ) té un gust gairebé autèntic a la pastisseria d’una bona pastisseria.
És impossible comprar farina d’ametlles, així que la faig a casa. Vaig patir dominant el procés, però vaig trobar una manera d’obtenir una trituració prou fina, que dóna un bon resultat a l’hora de coure

El procés de cocció és força laboriós, però la recompensa és una gratitud interminable des de casa.

Nota a la clàusula 2.
Tamiseu exactament els ingredients combinats. Vaig arribar a això empíricament. El sucre en pols absorbeix l'oli alliberat durant la mòlta de fruits secs i la massa es torna més "lliure". Amb aquest enfocament, és possible evitar gairebé completament els residus, cosa que és inevitable si tamizeu les ametlles per separat.

Duc i com convertir les ametlles en farina?

[sweetka]

sweetka, bona nit! : hola: Triturar ametlles en pols amb electrodomèstics difícilment és una tasca factible. Però és molt possible triturar que us permeti coure Les macarons de bona qualitat. Hi ha alguns trucs:

1. Bon assecat entre triturats.
2. Trituració en mode "impuls" en petites porcions.

Ara el procés en si:
a) després de pelar, poseu els fruits secs en una paella d’una sola capa. Escalfem el forn a 40-50 graus, l’apaguem i posem els fruits secs a assecar. (fins que el forn es refredi completament). Repetiu el procediment diverses vegades.
b) poseu els fruits secs en petites porcions (2 cullerades. l.) en una recol·lectora o un chopper i tritureu-los en molles en mode "pols". No es poden afegir totes les nous i triturar-les a gran velocitat, ja que l’oli comença a destacar, i això és inacceptable en el nostre cas.
c) tornem a repetir el procediment d'assecat.
d) ara agafem un molinet de cafè, ens adormim en 1 cullerada. l. molla de nou i en mode "pols" fem 4-5 clics. Així que triturem tot el volum.
e) torneu a assecar-se tal com s’ha descrit anteriorment.
f) Ara fem el segon triturat al molinet de cafè. Aquesta vegada, afegiu-hi 1 culleradeta cadascuna, processeu tot el volum i torneu a assecar-lo de la mateixa manera.
Els grans resultants estan a punt per utilitzar-se.

El procés, per descomptat, és terriblement trist. Però tinc aquestes galetes, una de les "de marca"
xips. M’he adaptat a fer-ho per al futur (0,5 kg de fruits secs alhora). Normalment cuino una porció doble amb farciments i farcits diferents.

Per cert, vaig a cuinar en un futur proper amb dues noves versions de nanaquines. Publicaré una foto i una recepta.

En realitat, una recepta de la sèrie "el diable no és tan terrible com el seu arròs". Hi ha ganes, tot funcionarà.
Vaig intentar respondre amb detall. Si trobo a faltar alguna cosa i apareixen preguntes, respondré amb plaer. Bona sort!

hmmm ... una cullerada de lliura - no és ràpid ... però el principi principal és clar: bon assecat!

[sweetka]

sweetka, La farina d’ametlla va aparèixer a Craulka al magatzem.

ooooooooooo, hem de córrer urgentment al bressol!

L’autor, per la vostra paciència, com es diu, respecte i respecte! Probablement no m’atreviré. A no ser que compri farina d’ametlla.

[sweetka]

sweetka, Hola! Perdoneu la insolència, però he llegit aquí que algú té farina d’ametlles al magatzem !!! És una botiga en línia o les vostres "connexions" personals? Podeu compartir informació?

Bé, estaria molt i molt agraït!

[Pogremuska]

Pogremuska, gràcies per les amables paraules,

[Torsió]

Torsió, aquest magatzem es troba al nostre lloc web. Fes un cop d'ull AQUÍ

[Vitalinka]

Vitalinka, moltes gràcies pel consell!

[Vitalinka]

Vitalinka, moltes gràcies!

[Torsió]

Torsió, però en absolut. De compres feliços i llaminadures més saboroses!

Com vaig prometre, publico dos exemplars per a Les macarons i una foto.

1. Albercoc

Remull 5-6 unitats. albercocs secs en cognac (millor per passar la nit a la nevera). Puré. Feu una ganache de xocolata blanca en una proporció de 150 g de xocolata, 70 g de nata, un 33% de greix. Afegiu-hi puré de patates.
El farciment està a punt.

2. Cirera

Cherry Kurd en proporció: per a 100 g de puré de cireres (es poden obtenir de baies congelades) 1 ou, 50 g de sucre, 25 g de mantega.

Aquestes són les cookies
🔗 🔗

La pasta em va deixar portar molt de temps, ara puc dir en un dia. Hi ha dos tipus de pasta de cuina al merengue francès i italià. Hi ha moltes receptes amb merenga francesa, és habitual cuinar en italià una a una.
Caldrà
150gr. farina d'ametlla (la trito jo mateixa)
150gr. sucre en pols
55 gr. proteïna (el més important és que la proteïna estigui a temperatura ambient i no importa si està envellida o no)
altres 55gr. esquirol
per almívar 150gr. Sàhara
50gr. aigua
tint: és millor quan està en harmonia amb el gust del color de farciment
Per al farcit, podeu fer servir ganache (és millor aromatitzar la crema) o afegir puré de patates (no en repetiré gaire). El vol és fantàstic.
Faig una merenga italiana amb la primera meitat de la proteïna (hi aboco l’almívar uns 117 graus)
Tamizo la farina d’ametlla amb el sucre en pols i incorporo els segons 55gr. esquirol.
Barrejo la merenga amb la barreja d’ametlles.
El poso a les catifes amb un patró de quadres, el deixo fins que es formi una escorça. Després de 18 minuts al forn a 140 graus.
Humor taronja: taronja-gingebre.


I això passa amb les cireres

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hola, encantat de conèixer-te!
També ho feia sovint abans, provava diferents opcions. Però després vaig trobar la recepta al llibre "El gran llibre de cuina d'Alain Ducasse" i m'hi vaig fixar. És pràcticament el mateix que vau portar. L’únic que fa servir és l’anomenat sucre per enrobar-lo. És sucre en pols + maicena en una proporció del 0,3% a un. I al meu entendre, la quantitat d'aigua per al xarop també és lleugerament diferent.Allà es dóna la recepta a raó d’1 kg d’ingredients secs, jo mateix vaig comptar per una quantitat menor.

[Torsió]

Torsió també molt content de conèixer-vos! Segons la recepta, puc dir que el vaig llegir als blocs, que vaig començar amb ella i que després del MK amb el pastisser vaig parar-hi. És bastant senzill i la merenga italiana és força estable amb un mínim de pors. A la versió amb el francès hi ha menys ingredients, fins que no ho he elaborat, la faldilla, per descomptat, sembla més alta en ells i sembla que siguin autèntics.

[LenaSelena]

LenaSelena, potser amb merenga francesa i més autèntic, però a tots els meus els va agradar més amb l'italià. Per a mi, aquesta opció és més fàcil i segura. Ja ho he elaborat fins al més mínim detall i ara els productes acabats semblen completament diferents de la foto d’aquest fil. Aquest és el primer intent d’escriure.
P.S. Estaré encantat de comunicar-vos pel vostre nom i per "vosaltres" (si és possible).

Oh Déu meu! Com els vull, però stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, sincerament, no hi ha res terrible. Intenta-ho!

[Marina]

Marina, i bullir l'almívar abans de provar una bola tova? ... - No tinc un termòmetre ...

[Sveta]

Sveta, Sí. La tecnologia és com la crema de proteïnes, només una mica menys de fuetada.

: girl_sad: Res no em va funcionar. He llegit tanta informació: he comprovat visualment totes les etapes, semblava que hauria de funcionar, l’únic és que no estic segur de la temperatura del forn ..... Després que la massa dipositada s’hagi mantingut (durant aproximadament una hora) amb una escorça fina, la massa no es va enganxar al dit, però quan es va coure s’han format escletxes a la superfície i la meitat és estranya, a l’interior hi ha una cavitat. Ella no va recollir les galetes, els nens eren tan malhumorats, tot i que la crema ja estava preparada.

[Sveta]

Sveta, pot haver-hi diversos motius: o l'almívar està poc cuit o les proteïnes es trenquen i, per tant, les esquerdes. La mida dels espais en blanc també afecta: com més grans són de diàmetre i més gruixuts, major serà el risc que apareguin esquerdes i una cavitat massa gran a l'interior.
A la foto no és molt bo què és la "faldilla", però el seu gruix també afecta la forma de veure les galetes a l'interior.

[Marina,]

Marina, Sí, les faldilles no funcionaven gens, vaig extreure espais en blanc amb un diàmetre de 4 cm i després encara es van difuminar una mica. El xarop es va coure estrictament fins a aconseguir una bola tova. Va muntar els esquirols fins que l’almívar s’afegís a una escuma forta ... A continuació, amb l’almívar - fins que es mantinguessin els esquirols amb una tapa a les corol·les i els cims del bol descendissin gradualment. Bé, no ho sé ..... Llàstima ....

[Sveta]

SvetaJo també no ho aconsegueixo en tot el primer moment i l’aparició d’aquestes galetes també va ser coixa al principi. Però el gust va resultar immediatament el mateix que el que es comprava a la confiteria. Per tant, em vaig conformar amb aquesta recepta.
Potser només necessiteu "omplir-vos la mà" i tot estarà bé.

[Marish]

Marish, digueu-me, és imprescindible la farina d’ametlles? O el podeu substituir per un altre? Vaig intentar fer-ho amb cacauet, fins que va funcionar, però vaig passar tot el procés i tot no va ser dolent, però el resultat "ens va decebre una mica". I un error més, els vaig cometre més del necessari. Això també afecta?

[Natasha]

Natasha, la farina de cacauet en aquest cas no és gens adequada, només la farina d’ametlla. Mai no vaig tractar de farina de cacauet ni la vaig conèixer mai a la venda.

I un error més, els vaig cometre més del necessari. Això també afecta?

El temps de cocció depèn de la mida. Vaig indicar el temps per a les peces d’uns 5 cm de diàmetre.
Podria suggerir alguna cosa si parléssim de galetes d’ametlla fallides, però en aquest cas ni tan sols imagino el resultat

També faig pasta segons aquesta recepta. Per la meva pròpia experiència, puc dir que els espais en blanc de farina de festuc i farina d’avellana són bons. També només s’han de prendre fruits secs ni salats ni fregits.

[Anya]

Anya, moltes gràcies per compartir!
Es substitueix la farina d’ametlla per farina de festuc en un 100% o s’afegeix part de la farina d’ametlla? M’agradaria provar-ho!

[Marinochka,]

Marinochka, Només prenc festuc. Sense addició d’ametlles. A més, no el venem en un vorbshche i no hi ha manera de sortir a Moscou, així que compro festucs frescos grans al mercat i els trito en un molinet de carn.Resulta no uniforme amb la batedora, però no en un molí de cafè. La farina es xopa i la massa no funcionarà.

[Anya]

Anya, Gràcies per l'aclariment. Tinc una debilitat pels festucs i la pastisseria.
La farina tampoc no es ven, la faig per a pastissos-magdalenes. I ara també espatllaré les meves galetes!

Deixeu-vos mimar! És increïblement deliciós!

[Anya]

Anya, Segur que ho intentaré!

SOBRE! Quan vau aparèixer, ja havíeu “fregat” Marish i només tenia cacauet (el vaig comprar fa molt de temps, no sabia on posar-lo) i tenia massa mandra per moldre les ametlles. I per al gust he afegit sabor a ametlla, he pensat a enganyar-me. La part superior està esquerdada i té un gust lleugerament masticable. I, per descomptat, no hi havia faldilla.

Compro festucs frescos i grans del mercat i els trito en una trituradora de carn.

Alguna cosa, és a dir, un accessori estàndard de trituradora de carn? Com per a la carn picada? i resulta farina recta? Qui ho hauria pensat ... Estava segur que només trituraria / aixafaria. Cal provar-ho gràcies pel consell.
La regla recentment aplicada també s’aplica als fruits secs? Es recomana deixar el gra estirat, segons la varietat, durant 30-60 dies per millorar les propietats, si no confonc res.

[Anya]

Anya, Crec que aquesta regla no s'aplica als fruits secs. L’utilitzo sempre immediatament després de moldre. És cert que faig servir una batedora o un molí de cafè elèctric.

[Anya]

Alguna cosa, és a dir, un accessori estàndard de trituradora de carn? Què tal la carn picada? i resulta farina recta? Qui ho hauria pensat ... Estava segur que només trituraria / aixafaria. Cal provar gràcies per la pista.
La regla recentment aplicada també s’aplica als fruits secs? Es recomana deixar el gra estirat, segons la varietat, durant 30-60 dies per millorar les propietats, si no confonc res.

Anya, Trito sobre una malla fina regular amb un triturador de carn manual. Per ser sincer, trito tots els fruits secs alhora. Resulta una excel·lent farina fina homogènia, bé, potser només hi hagi una mica grans més grans. El guardo a la nevera en un pot de vidre. L’últim lot va durar tres mesos. Fa olor de fruits secs un cop mòlt. Ús recent.

Pasta de festucs amb ganache de xocolata

la meitat al forn per a pasta de gerds

Pasta de festucs amb ganache de xocolata

la meitat al forn per a pasta de gerds

Vaja! Quins són els vostres ideals! I tal ahhhhhh poc!
Quina joguina!
Classe!

[Meri klarissa]

Meri klarissaquins homes guapos! Gràcies per la meravellosa foto.

Gràcies noies! De fet, només estic aprenent.

Jo també vaig sortir a gust, però la faldilla no, però vaig prendre el broquet equivocat (acabo de sembrar un forat). aparentment disposats els gruixuts. Ho intentaré. ametlles 800 grams més ...

Noies, però com fer pasta amb gerds, albercoc, llimona i altres? Encolat coincident. melmelada? O com? També n’he conegut de colors, com els vidrats. Algú ha fet això?

Només afegint colorants alimentaris. No sucs ni melmelades. Faig servir Parfait sec. Es ven a moltes cadenes de botigues, en departaments on es cou en pols, vanil·lina, etc.

El tint de gel no funcionarà? Llavors, què passa amb el sabor, és realment un agent aromatitzant?

noies, hola, què significa bullir l'almívar fins que quedi una bola tova? i quan afegir tints per obtenir diversos colors de galetes?

Fet macarons moltes vegades, inspirat en Nina (Niksya). La faldilla no sempre funcionava. Però vull dir que és màgicament deliciós !!! Al matí amb una tassa de cafè és un plaer sobrenatural, encara que la faldilla no sigui alta !!!

Bé, aquí he arribat a aquesta galeta miracle. Demano a noies experimentades que facin comentaris sobre els meus primers macarons
aquí la massa em sembla molt espessa (ho pesava tot)

aquí estan assecant-se, gens difuminats !!!!!!!!

i el resultat




on i què podria sortir malament?