Pa de Basilea (forn)

[OPARA]

Pa de Basilea (forn)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
OPARA
Farina de blat	165 g
Aigua	165 g
Llevat premsat	5 g
MASSA
Farina de blat	335 g
Sal	10 g
Aigua	265 g
Malt	1 g

Mètode de cocció

• Es fan càlculs per a 2 pans de 400 grams cadascun, vaig agafar farina tant per a la massa com per a la massa, blat fort (W 285).
  
• Per a la massa, barregeu-ho tot i deixeu-ho fermentar 3 hores a + 20 ° C.
  
• Barregeu-ho i amasseu-ho tot (KitchenAid) 4 minuts a la velocitat 2 i 12 minuts a la velocitat 4: vaig haver d’augmentar l’amassat 6 minuts més. La massa és inicialment molt líquida (el 86% d’aigua en relació amb la farina és només una inundació). Al final del pastat, la massa queda completament darrere de les parets i té una bella superfície brillant. Temperatura de massa + 25C.
  
• Després de pastar, deixeu fermentar la massa durant 120 minuts a temperatura ambient (la vaig deixar reposar a + 28C). Després de 60 minuts, feu un entrenament.
  
• Dividiu la massa en 4 parts iguals, arrodoneu-la i preveu-la durant 15 minuts a temperatura ambient. Formeu panets oblongs, col·loqueu-los en dos de manera que es formin relliscades durant la prova i deixeu-los per a la prova final durant 60 minuts a + 25 ° C (he provat a + 30 ° C).
  
• Coure al forn durant 40 minuts com a mínim a +220 ... 240C amb vapor.
  
• I us demano que presteu atenció que el gat va cridar el llevat de la recepta: 5 g en total en polonès
  
• 
  
• 
  
• 
  

Nota

Característica del pa:
forma inusual (dos panets oblongs cultivats junts durant la prova), les taques de farina són visibles des de dalt;
sense talls;
el color és molt fosc;
l’escorça és gruixuda, cruixent, molt cruixent i molt saborosa;
la molla és humida, la porositat és desigual, el color és cremós.
L’autor el recomana per a cada dia, i sobretot per a carn fregida o rostida.

[Poolish és un terme francès.La fermentació prèvia (massa) es fa amb farina, aigua i una mica de llevat.]

Poolish
Farina de blat fort (W 285) - 165 gr
Aigua - 165 gr
Llevat premsat - 5 gr
Barregeu-ho tot i deixeu-ho fermentar 3 hores a + 20 ° C.

El pa és el nostre estranger, i els noms del procés, respectivament, tampoc no van canviar res, canviar-ne el nom
Poolish és un terme francès.
La fermentació prèvia (massa) es fa amb farina, aigua i una mica de llevat.
Poolish com a mètode es va originar cap al 1840, molt probablement a Polònia (d’aquí el seu nom). Després es va estendre ràpidament per Europa: primer va arribar a Àustria, o millor dit a Viena, i d’aquí a França.
Un detall curiós: tots els francesos pasten amb les mans en piscina en un gran bol semblant a un bol. Primer, dissoleu el llevat en aigua, després afegiu-hi farina i remeneu fins que desapareguin tots els grumolls.

Sí, la massa és líquida, sembla massa per a l'italià, com massa per a "pa sense pastar", i els principis de treballar amb aquesta massa són els mateixos.

I un altre del mateix nen petit, només que es modelava no amb dos oblongs amb lliscaments, sinó més comunament, amb un blanc

Això és engruna! Súper !! Ho vaig veure només amb llevat, però aquí ...
Agafo la recepta, i gràcies!

I la pregunta alhora ... Mai no m'he ocupat del malt abans ... En aquesta recepta, cal preparar-la o només un gram de pols i ja està?

Gràcies.

Misha, tinc dues preguntes per a tu:
1. Com he entès tota aquesta farina de gra?
2. Tinc malta líquida (kvass casolà), puc utilitzar-la, si és així, en quina quantitat, per 1 g. sec?
Moltes gràcies!!!

Respondré com ho vaig fer jo mateix: he afegit malta fosca seca segons la recepta, sense necessitat d’elaborar. És possible afegir líquid? Proveu-ho i digueu-nos-ho.

Misha, tinc dues preguntes per a tu:
1. Com he entès tota aquesta farina de gra?

No, ho van entendre malament, la farina no és de gra sencer, però segons la recepta "Farina de blat forta (W 285)" - forta - té un alt contingut en gluten - tenia el "Aladushkin" habitual (recentment vaig descobrir aquesta farina), així que vaig afegir panifarina aproximadament una cullerada, i la pesar amb la farina.

MISHA, pots remoure la massa a la màquina de fer pa?

Diré de seguida: no. En una màquina de fer pa, aquesta massa no es fabrica, es necessita una bona amassadora potent (tinc un Kenwood010), en el pitjor dels casos una batedora amb un ganxo per a la massa.

[salmoneta]

salmoneta, Ja he dit aquí al fòrum que el vaig llegir a la meva època a Internet ... Si no hi ha panifarina, per augmentar el gluten de la farina normal, podeu afegir sèmola seca.

[Misha]

... i segons la recepta "Farina de blat fort (W 285)" - forta - té un alt contingut en gluten - tenia el "Aladushkin" habitual (vaig descobrir recentment aquesta farina), així que vaig afegir panifarina aproximadament una cullerada i vaig pesar juntament amb la farina.

Misha, i aproximadament una cullerada - es basa en un got de farina o, en general, per a tot el volum de 165 g + 335 g?

Misha, digues-li a un forner novell si és possible substituir Poolish per una massa tan gran (biga)
3/4 culleradetes llevat sec
1/2 tassa d'aigua tèbia (40C)

420g de farina de pa
1 1/4 tassa d'aigua freda

Aboqueu el llevat en aigua tèbia i deixeu-ho sense remoure durant 15 minuts. Barregeu el llevat remullat amb farina i aigua freda. Refrigereu-les durant 24 hores.

[Misha]

Misha, i aproximadament una cullerada - es basa en un got de farina o, en general, per a tot el volum de 165 g + 335 g?

Sí, per al volum sencer d’una cullera, i l’he afegit més aviat per a la reassegurança

Misha, digues-li a un forner novell si és possible substituir Poolish per una massa tan gran (biga)
3/4 culleradetes llevat sec
1/2 tassa d'aigua tèbia (40C)

420g de farina de pa
1 1/4 tassa d'aigua freda

Aboqueu el llevat en aigua tèbia i deixeu-ho sense remoure durant 15 minuts. Barregeu el llevat remullat amb farina i aigua freda. Refrigereu-les durant 24 hores.

I quina és la necessitat? Per descomptat, es pot comportar malament a la recepta, però crec que l’autor s’ofendria. El pa és molt bo en la seva forma original.

El cas és que em queden 0,5 litres d’aquesta massa de l’última cocció i em va agradar molt el vostre pa, així que vaig pensar que aquest reemplaçament podria ser útil

Doncs bé, teòricament, és possible mesurar el biga 330 g, però el mantenim durant 3 hores a temperatura ambient i el biga es va mantenir durant 24 hores al fred; el gust variarà, potser encara disposeu de la biga en un altre pa, però feu-la segons la recepta, tal com s’esperava. , aquest pa val la pena.

MISHA, digues-me (la massa ja està a punt)
com és un forn de vapor?
posar un recipient amb aigua al forn?

[amb vapor al fons]

MISHA, digues-me (la massa ja està a punt)
com és un forn de vapor?
posar un recipient amb aigua al forn?

Sí, amb vapor al fons, podeu posar el recipient i afegir-hi un parell de cremalleres de l’ampolla.

Vaig coure aquest pa, però a les imatges es pot veure que és molt diferent de l’original.
Tecnològicament és difícil per a mi, no hi ha condicions per a la prova a la casa. Per trobar un lloc on seria +25. Es va coure al vespre, ja no fa calor. La temperatura de la casa és molt més baixa.
Crec que pot fer la prova al forn apagat, però hi posa un bol d’aigua bullent a dins.
I la massa va resultar líquida, així que la vaig posar en un motlle, que s’hauria estès sobre el full.
Probablement es tracta de barrejar. Tenia un mesclador senzill.3 vegades vaig fer el lot, fins que va aparèixer l'olor del mesclador, després el vaig apagar i el vaig deixar refredar.

Tampoc vaig treballar la bagueta Ciabatta, fa fred a casa, ho vaig provar a l’hivern.

Sí, és cert, és qüestió de pastar, aquí cal desenvolupar bé el gluten: aquesta és una característica de treballar amb massa "líquida" "mullada". Malauradament, no hi ha cap altra manera, només un potent pastador. Per descomptat, podeu intentar pastar a mà (sé que tenim forners tan valents al nostre lloc).

Oh, MISHA, com és "desenvolupar gluten"?
Què en penseu, si jo, per exemple, pasto una estona, i després faig una pausa i la poso a la nevera i, al cap d’una hora, faré diverses aproximacions a l’amassat, però portaré la massa a la ment
El meu mesclador no és potent, però encara no sóc indiferent als grans forats.
Puc fer-ho?

[Misha]

Misha si us plau, digue’m com formar un monyo? La massa està bé després de desossar-la, gràcies.

Oh, MISHA, com és "desenvolupar gluten"?

Us ho puc explicar des del meu campanar, tal com ho entenc? .. La massa amb gluten ben desenvolupat és quan no es trenca quan s’estira, sinó que forma pel·lícules primes.

Misha! Gràcies per la recepta.
Ahir vaig intentar fer aquest pa. Em va agradar molt. No tinc un pastador a la barreja amb un mesclador, així que potser el pa no és tan rodó i convex com el vostre. Però els porus són molt petits i, en general, hi havia tanta impressió que el pa era tendre. I l’escorça .....
Només poso una mica més de malt, aproximadament una cullerada, m’encanta el sabor a la malta. Malauradament, avui no inseriré la imatge, no la vaig posar en una unitat flash USB abans de treballar, però no tinc Internet a casa.

[Misha]

Misha Moltes gràcies !!!! Avui he cuinat pa segons la vostra recepta, mai no hem menjat pa tan deliciós, senzillament és incomparable, és clar, forats tan enormes com el vostre no funcionaven, però potser això sigui el millor, hi ha alguna cosa per lluitar. Gràcies per ensenyar a aquestes mestresses de casa sense experiència a raonar.

Ara tinc una prova de 2 hores (encara confio en el treball rutinari del meu HP) i pasto la massa i la massa: primer vaig pastar durant 20 minuts en el mode "dumplings", ara el poso en mode "pasta" al programa "principal" ... Hi haurà un escalfament i després l’apagaré. No volia coure, volia fugir cap a la dacha sense embussos, però no, em confonia amb el pa! Fòrum infecciós!

[Misha]

Misha Puc preguntar-te? La meva molla de pa va resultar ser de goma, en un bon sentit de la paraula, em va agradar molt, però també en teniu o he fet alguna cosa malament?

Misha, moltes gràcies per la recepta d’aquest pa. Tenia molta por que no funcionés, perquè la massa era realment inusualment líquida, però al final tot va funcionar amb força. M'ha agradat el gust i la "goma", el pa pràcticament no s'esmicola. Les mascotes també s’han agraït, ho han aconseguit en mig dia !!!
Mesila a Kenwood 010. Una vegada més estic convençut que no en va el vaig comprar. No pasteu amb les mans i una pa.

[Marishka123]

Sí, la goma està lleugerament present, però només una mica.
Marishka123, ben fet, us elogio el vostre coratge per a una bona salut

MISHA, digueu-me, és possible fer aquest pa amb llevats d’acció ràpida? Com cal ajustar la recepta? I quants n’he d’agafar en lloc dels premuts?

Tot i que no hi ha pastador, ho intentaré igualment, sobretot perquè el meu llevat està doblegat i en començaré un de nou només després de les vacances.

[MariV,]

Encara confio en el treball rutinari del meu HP: pastar la massa i la massa

MariV, comparteix el resultat. No tinc pastadora, però vull aquest tipus de pa, és molt bonic. Potser els nostres Panas ho poden fer realment.

Hola! Ahir us vaig coure el pa, va resultar molt saborós, i tot a forats! Encara sorgeix la pregunta: tenia una massa molt fina, l’havia de coure en un motlle ... Em pots dir què passa?

El motiu, molt probablement, és una violació de la tecnologia, inicialment la massa és molt líquida, però al final del lot queda molt per darrere de les parets de l’amassador, potser no hi havia prou temps per pastar. I la pregunta per a vosaltres és: en què consistia la massa?

Bé, també em vaig decidir per aquest pa. Pastar la massa amb una batedora va quedar darrere de les parets i era aquós en comparació amb la massa habitual, va ser molt agradable treballar amb la massa i no l’he tastat molt delicat al tacte.

tanya1962, bon pa! un mesclador, per descomptat, no és una opció, però com a opció intermèdia és bastant adequat.
Hi va haver ocasions en què no tenia una pastadora, vaig trobar una manera de sortir de la situació: la vaig pastar en una màquina de fer pa, després a la taula i la vaig barrejar a mà fins que el gluten es desenvolupés segons calgués.

Definitivament, el vaig comprar pel seu aspecte: bé, un pa inusualment bell, a més de tot, una recepta estranyament fascinant. Com que vaig aconseguir manejar la ciabatta manualment, vaig decidir que també m’arriscaria. Pel que sembla, no vaig pastar prou (durant 40-50 minuts de pastar, les mans ja es van negar a continuar). Però. Com que tenia farina de forn extra, vaig decidir afegir-hi una mica de gluten i, alhora, aprendre a fer-ho. Vaig rentar la massa ben pastada i vaig aconseguir una peça de goma, que després vaig aconseguir embrutar a la massa.
Que estrany fa olor aquest pa, ni tan sols puc comparar-ho amb res: ni llevat, ni fruita, ni malta, ni llevat, ni tan sols pa en el sentit habitual. Té algun tipus de aroma propi. A més, no va aparèixer de seguida, sinó en algun lloc al final de la preparació de la massa abans de provar-se i es va manifestar completament durant la cocció.
Va dividir la massa en dos trossos, va posar-ne una en un plat de vidre, untar-la amb oli i espolvorear-la amb farina; aquí, però, va enganyar una mica: va agafar farina de gra sencer per, almenys, assegurar-se que no s’enganxés, la massa era molt fina. Vaig decidir que couria aquesta part al motlle. I també vaig posar la segona peça sobre un corrector en un plat de vidre, però abans de coure-la vaig posar la massa en una safata de ceràmica calenta folrada amb pergamí. La massa, per descomptat, es va arrossegar i va resultar més com un pastís, però hi havia més bombolles grans
Escorça humida, seca i saborosa.





Misha, gràcies per la recepta.

Hola Stella!
Fa uns quants anys que m’he llepat els llavis d’aquest pa. Però, fins que no vaig tenir un pastador real, res va funcionar, és clar. És a dir, hi havia una batedora de massa i potent, però no tothom pot pastar la massa. També depèn de la forma del ganxo. I després em vaig fer un regal: vaig comprar una batedora Bosch !!! Finalment, vaig veure què és aquesta prova de Windowpane !!!


I aquí teniu el pa:


Com ho heu descrit: molla elàstica, gust, olor de pa!
Gràcies per la recepta!

kisuri, hola! I quin Boshik us heu comprat (si no un secret)?

I teniu un pa meravellós !!!

[Aleksaniko]

Hola,Aleksaniko! Gràcies per la valoració, el pa, però, és extraordinari.
I tinc Boshik així:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

És petit, el recipient només fa 3 litres. Al mateix temps, podeu pastar-hi massa d’1 kg de farina. Però és suficient per a mi, mai faig massa de més de 500 g. Però ell amassa !!! ... Fa temps que tinc un mesclador Morphy Richards, un bol planetari gran de 5 litres, tot sembla estar bé. Hi faig massa per al sègol, per a boletes, pastissos, resulta fantàstic. Però la massa, com per a la ciabatta o per a aquest pa aquí, bé, de cap manera! Fins i tot el Challah no va funcionar, no sé què passava. Tan aviat com la massa convergeix, de seguida va començar a arrossegar-se cap al ganxo i girar amb ella. O bé, si és molt líquid, el ganxo s’hi penjava, com a la sopa ... Potser és una cosa que no sé fer, no ho sé. Vaig fer massa a HP. Però a KhP, la massa de ciabat no funciona ... vivia així, llepant-se els llavis sobre aquest pa.
I després vaig nadybala aquests mescladors, vaig mirar a Internet, com pastaven - i ja està !!! Ella va demanar un regal d'aniversari sense explicar "per què en necessiteu un altre?" Nada !!! I, bé, és clar, això és completament diferent. En realitat es tracta d’una mescladora, té una ratlladora, hi ha una batedora. No vaig agafar el triturador de carn. En resum, sóc un bastard. Però no amassa el sègol, l’escampa a la paret. Així, doncs, el meu morphic també funciona. Una vegada més, suposo que no estic al dia amb alguna cosa aquí.
No em penedeixo absolutament, però si comprés el meu primer mesclador ara mateix, probablement compraria un gran Bosch immediatament. O un altre mesclador d’alta qualitat, ara, per descomptat, tinc molta més experiència.
Bona sort a vosaltres, bon pa! Pregunteu si us interessa alguna cosa, s’accepten preguntes.
Ira

Així que vaig decidir provar-ho
La meva batedora, per descomptat, no va fer front i la massa no es va barrejar, al forn com és ...
Però fins i tot aquest resultat em va fer molt feliç
Definitivament en faré una mica més.

I aquí teniu un nou informe: ens agrada molt el vostre pa, gràcies per una recepta tan meravellosa

[Misha]

Quin pa tan bonic! Tenia moltes ganes de coure. Misha, i quin tipus de malt s’ha de prendre?

La recepta és senzilla, moltes gràcies a Misha
Vaig mirar la imatge durant molt de temps i vaig somiar amb fer-la.
i així vaig esperar el cap de setmana, no hi havia plans tan forts, excepte com comprar Redmond 02. Vaig posar la massa i me’n vaig anar. Com sempre, un munt d’assumptes urgents, de manera que la massa no va ser durant tres hores, era igual a 4.
Vaig fer tota la resta estrictament segons la recepta, fins i tot al matí em vaig afanyar a buscar tremolors premsats.El resultat va resultar senzillament descarat, ara és una llàstima que aquest pa no es pugui coure entre setmana, es necessita molt de temps.
Tot i que els forats no van resultar tan grans, tot i que només ho vaig fer per ells. Però, d’altra banda, el suau, esponjós, airejat i poc esmicolat que és. Amasseu-hi Kenwood 010 i defenseu la massa i, a continuació, introduïu-la al forn microones amb convecció. La massa era molt agradable: ventilada i alhora molt elàstica.
L’únic que m’oblidava de cuinar al vapor al forn.
Tampoc no m’agradava coure en forma de ceràmica, potser només l’he escalfat malament durant només 20 minuts a la T 250C, la part inferior no ha estat fregida.
la propera vegada experimentaré amb la placa CRISP.
Però, sens dubte, cuinaré aquest pa sovint els caps de setmana :-)

[img ample = 180 alçada = 134]

No saps per què vaig triar aquest pa? Ara no hi ha forn, però, tanmateix, he cuinat 110 graus en una cuina múltiple, 1 hora i 20 minuts. Es va poder ajustar la temperatura més alt, l’escorça va resultar fina i poc fregida. La part superior a la planxa. El vaig pastar amb les mans, al cap d’una hora pastat i plegat, al cap de tres hores, el vaig plegar lleugerament i el vaig enrotllar en un panet lleuger.


Misha, gràcies per la recepta

Tenia moltes ganes de coure aquest pa ... puc dir que m’ha agradat molt, amb una crosta i humit a l’interior ... però la massa és tan líquida ... que ni tan sols podia formar-la de cap manera ... Vaig haver d’abocar-la, simplement abocar-la en un motlle i el forn ... no sabia què passaria .. bé, això és el que! Ho he fet tot segons la recepta !!!

Vaig tornar a coure aquest pa ... vaig reduir l’aigua en 30 g, és el que va passar ... molt saborós ...

[Helen]

Helen, Sincerament, també he intentat coure la recepta. La cuina va conduir durant mitja hora a la casa, a diferents velocitats. No reunit en un kolobok. Potser la culpa és la humitat?
Com a resultat, també el vaig transferir a un multicooker i el vaig coure allà amb un cop d’estat. Va resultar deliciós, però clarament no és el que diu la recepta.

[Veta]

Veta, aquest, el segon ... es va reunir en un monyo, va caure darrere de les parets ... i la massa era tan brillant ... però després de la prova ... encara no vaig poder ajuntar-la per fer una llar de foc ... També vaig haver de en un motlle ... Vaig coure en un ultrapro a partir d’una taper ... era amb una tapa ... 10 minuts abans de finalitzar la cocció es va obrir la tapa ... i ja està ...