Pa rústic (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[Preparació de la massa]

Pa rústic (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat	470 aC
Farina de blat de gra sencer	100 g
Sal	1 3/4 culleradeta
Saf-Moment de llevat sec	1 1/4 culleradeta
Aigua refrigerada (13 С)	455 aC
Oli d’oliva (vegetal)	1 cda. l.

Mètode de cocció

• Preparació de la massa
• Pastar en una màquina de fer pa: carregueu tots els ingredients (excepte l’oli d’oliva) en una galleda en l’ordre prescrit per les instruccions del x / n. Activeu el programa "Masa de llevat". Al meu c / n d’aquest programa, 5 minuts: pastat preliminar, 5 minuts de descans, 15 minuts: el lot principal. Al principi del lot principal, escampeu la massa amb 1 cullerada. l. oli d’oliva (vegetal). La massa serà força líquida, no afegiu farina addicional, el pa no és necessari aquí. Al final del lot principal interrompre el programa i escampeu la massa sobre una superfície de treball untada amb oli vegetal.
• Pastar en una mescladora: barregeu farina, sal, llevat i aigua durant aproximadament 1 minut. Descansar 5 minuts. Escampeu oli d’oliva sobre la massa i barregeu a velocitat mitjana durant aproximadament 1 minut. Deixeu reposar la massa durant 10 minuts. Transferir-lo a una superfície de treball greixada.
• Treballar amb la prova
• Humitejar les mans amb oli vegetal i estirar i doblegar la massa per cadascun dels quatre costats, disposar en una bola, cobrir amb paper d'alumini, reposar durant 10 minuts. Repetiu l'estirament i el plegat 3 vegades a intervals de 10 minuts.
• Després de l'estirar i doblegar-lo, arrodoneu la massa en una bola i poseu-la en un recipient greixat, tapeu-la i refrigereu-la. Podeu guardar-lo allà i fer-lo servir durant 4 dies.
• El dia de la cocció traieu la massa de la nevera, deixeu-la escalfar durant aproximadament una hora a temperatura ambient.
• Escampeu la superfície de treball amb farina i traieu la massa amb cura, procurant que no en treguin bombolles. Escampeu lleugerament amb farina per sobre, organitzeu-la amb cura en un quadrat amb un costat d’uns 23 cm, amb cura de no danyar la massa.
• Per a ciabatta petita, dividiu la massa en 3 parts, per a grans - en 2. Doblegueu suaument cada peça en tres vegades, revesteu-la lleugerament amb farina, poseu-la sobre paper de forn amb la costura cap avall (unteu el paper amb oli vegetal i espolseu-lo lleugerament amb farina). Coberta.
• Al cap de 30-40 minuts, estireu els trossos de pa lleugerament amb les mans en farina. Deixeu-ho reposar 1 hora més.
• Uns 20 minuts abans de començar la cocció, preescalfeu el forn a 200 C juntament amb una plata per coure sobre la qual estendreu el pa al forn. Escampeu la superfície del pa d'una ampolla amb aigua, poseu-la al forn, reduïu immediatament la temperatura a 180 C. Enforneu-la durant uns 35-40 minuts.
• 

El plat està dissenyat per

2 ciabatta grans o 3 petites

Nota

1. La massa és adequada per coure baguettes. En aquest cas, no cal afegir oli vegetal (d’oliva) inicialment.

2. El pa es pot coure completament amb farina de pa de blat (sense gra sencer), només cal prendre 570 g de farina per a la recepta. Aquí teniu una foto de pa semblant:



3. L’autor de la recepta té una forma diferent de coure aquest pa, sobre una pedra de cocció, amb vapor.
Recomanem: 30 minuts abans de coure, preescalfeu el forn a 260 C juntament amb una pedra de cocció.
Reduïu la temperatura del forn a 230 C immediatament després de col·locar-hi la massa.
Enfornem durant 23-25 ​​minuts a 230 C amb vapor.

Recepta del llibre "Pa artesanal cada dia" de Peter Reinhart.
M'encanten les seves meravelloses receptes

Bona sort a tothom i delicioses pastes!

Receptes similars

Pa rústic (forn) (Ksyushk @ -Plushk @)

Pa de sègol (sobre una massa llarga) sègol (Anatolyevna)

Pa rústic sobre un gran (Idol32)

El mateix Peter Reinhart mostra com estirar i plegar la massa:

[Anís]

Anís,
Ah, ahir, no vam poder estirar ni enrotllar la massa: va resultar que era líquida, així que la vaig conduir amb una espàtula, tal com la vaig fer enrotllar. Per alguna raó, la massa no va créixer a la nevera durant la nit

[Lena]

Bé, vaja, Lena, No sé què dir.
Heu ruixat la superfície de treball amb oli vegetal? això és perquè la massa quedi molt per darrere de la superfície. I és bo untar-se les mans amb ells quan es treballa amb aquesta prova.
Intenteu treure-la de la nevera, deixeu-la reposar a temperatura ambient, ja ho veureu, s’ha d’escalfar i començar a créixer.
Escolta, no vaig tenir cap problema amb aquesta prova, al contrari, va ser fàcil de manejar. I va pujar bé a la nevera.
El vaig coure moltes vegades. Va començar a encaixar lleugerament fins i tot en el procés d’estirar-plegar.
Ho preguntaré per si de cas, el llevat està demostrat, oi?

[Anís]

Anís,
Anya, hauríeu d’haver vist com l’heu tirat de la mescladora: es va estirar i no volia caure
Ho aconseguiré al vespre, faré una ullada)
Un nou paquet de llevats (també els vaig cometre un error), però en ells, només d’un paquet diferent, també vaig cuinar Vostochny.

També hi havia farina nova: per primera vegada vaig cuinar-hi. Aquí em semblava molt esgarrifosa i seca o alguna cosa així: ni un sol grumoll. Mai he conegut tal cosa. Però vaig pensar que, en teoria, hauria de prendre més aigua

En qualsevol cas, anem a trencar

Sí, s’ha produït un error. La farina és interessant, que potser és la raó. Quin tipus de farina? Tan sols estava imaginant.
Però aquesta massa hauria de ser relativament líquida, fins i tot més que la de l '"Europa de l'Est", només la mantega estalvia en plegar-se.
Mantingueu-me informat de què hi ha i com!
Per si de cas, escriuré, heu de tallar aquesta massa sobre una superfície de treball esquitxada de farina i, després, enrotllar lleugerament els espais en blanc amb farina.

[Anís]

Anís,
Faré una foto de farina al vespre. Per a mi i Vostochny, era una mica prim com per a mi (tenia una farina vella). I aleshores no hi va haver ni una petita pista de pa (bé, vau escriure que no necessitem un pa, però així)

... Faré una foto de farina al vespre ...

D’acord, Lenochka.
Afegiré que coure aquest pa és millor, tal com recomana l’autor:

30 minuts abans de coure, preescalfeu el forn a 260 C juntament amb una pedra de cocció.
Reduïu la temperatura del forn a 230 C immediatament després de col·locar-hi la massa.
Enfornem durant 23-25 ​​minuts a 230 C amb vapor.

[Anís]

Anís,
També cuino sobre pedra) Aquí, l’únic que em molesta és que en un forn elèctric la temperatura no baixi ràpidament

... Ara, l’únic que em molesta és que en un forn elèctric la temperatura no baixa ràpidament

Tot serà el que calgui, perquè mentre l’obriu, poseu la massa (i estigui a temperatura ambient), el forn s’airejarà i el grau de calefacció baixarà, a més de ruixar-hi una mica d’aigua, només sortiran els 230C (+ -), només a una temperatura de cocció més baixa, la massa em temo que tindrà temps de desdibuixar-se, ja que és líquida, i ja que hauria de "alegrar-se" a partir de la temperatura de cocció correcta i els forats poden ser bonics.
Bona sort, Helen! Que funcioni!

Anya, tinc aquest turment, no puc donar la volta

Ara a sobre i a partir d’aquest llevat al forn tallat a rodanxes, tot va sortir bé.
Sí, i Selsky va augmentar 3 vegades a temperatura ambient. La massa és aquosa de totes maneres, ara es fon

Helen, com estàs amb el pa?

Fer farina, que significa que és bona per coure pa.
Quanta proteïna conté?

[Anís]

Anís,
Anya, l’esquirol està de servei 10.3))
I el pa, tals pastissos resultants, però deliciosos)) Ara intentaré inserir una foto - no surt molt bé des del telèfon)) Em disculpo per les molles - només ara el vaig veure en carregar
I per a la puresa de l’experiment, repetiré el pa: la farina s’ha acabat, he de comprar

[Antonovka]

Antonovka, Helen, en un tall de focaccia pura del llibre de l'autor.
També cou focaccia de la mateixa massa.
Aquí, mireu, la molla és molt similar (això és del llibre):


Ben fet per no rendir-se, va sortir bé, i el color dels pastissos és molt bonic.
La focaccia és focaccia, i va sortir genial!
Gràcies per mostrar-me!

Aquí teniu una foto del llibre; vegeu, si us plau, heu obtingut una massa així?:

i així és com tallar-la en ciabatta, també vaig plegar la meva segons el principi d’una carta comercial

No obstant això, una mica més líquid)) No seria capaç de tenir-lo a les meves mans com a les fotos d’extrema dreta amb bols. Però em vaig adonar de la foto que probablement la massa s’acostava a la normalitat))
No puc treure el spoiler del telèfon, al vespre a casa, llavors)

No obstant això, una mica més líquid)) No el podia tenir a les mans

Pel que sembla, cal reduir l’aigua. I tot serà súper!

[Anís]

Anís,
Vull coure aquest pa demà) No entenc què significa "plegar cada tros 3 vegades". Com és? Resulta que cal estirar la massa? I anar a la meitat a plegar-lo en un sobre?)))

[Sauza]

Per a ciabatta petita, dividiu la massa en 3 parts, per a grans - en 2. Doblegueu suaument cada peça en tres vegades, enrotlleu-la lleugerament amb farina, poseu-hi la costura sobre paper de forn

SauzaEsteu preguntant sobre aquest moment, oi?
Ja us explicaré més coses: poseu la massa a la superfície de treball, dividiu-la en 3 o 2 parts aproximadament iguals. Ara teniu 3 (o 2) rectangles de prova al davant. A continuació, treballem amb cada "rectangle" per separat. Cadascun dels espais en blanc s’ha de plegar en tres: agafem per un costat i posem ⅓ part al segon terç i, a l’altre costat, posem la mateixa peça (el terç restant) al ja plegat de la part superior, donem la volta , enrotlleu-la amb farina i continueu tal com es descriu. Així es plega una carta comercial.
Aquí teniu una foto del llibre, mireu, pot ser que sigui més clara (a la foto superior: dividir la massa en parts, la foto inferior, la remaining restant de la massa se superposa a la already de la ja plegada):



I deixeu-me que us doni un petit consell, aquesta massa resulta molt humida, si no és del tot habitual treballar amb una massa de tanta consistència, doncs ho faria Es recomana no abocar tota l'aigua alhora, deixar 50-70 grams, comenceu a barrejar, veureu quin tipus de massa teniu, si està massa mullada, si us convindrà treballar amb ella. És millor afegir aquesta aigua més tard, o fins i tot no afegir-la gens si la massa està massa mullada.
Pregunteu, estaré encantat de respondre i estaré encantat d’ajudar-vos.
Desitjo que el pa sigui un èxit i una delícia del gust!

[Anís]

Anís,
Gràcies per una resposta tan detallada. Ara entenc com plegar)
Si la massa no és molt més fina que en ciabatu, la puc manejar)
Definitivament, us mostraré què passa!

Vaig coure pa ahir, però, com Antonovka, vaig tenir focaccia))) Però és molt saborós, el meu té una cosa en 5 minuts) la propera vegada reduiré l’aigua.

[Sauza]

Sauza, va resultar un pa meravellós, la molla és simplement calada!
I el que és més important, m’ha agradat el gust!
Gràcies a tots dos per confiar en la recepta i per una foto preciosa!
I la quantitat d'aigua la propera vegada es pot ajustar segons el vostre criteri. Com demostra l’experiència de la cocció, la nostra farina en necessita menys.

[Anís]

Anís, però una massa tan suau i humida es pot coure en un motlle? No m’agraden molt els pastissos plans, però m’interessa la recepta de la massa ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, aquesta massa és molt humida, no la cuiria al motlle. T'ha interessat aquesta recepta? Puc cridar l'atenció sobre un altre?:

Pa francès clàssic Peter Reinhart (Anís)


És més fàcil treballar amb aquesta massa, manté la seva forma per si mateixa i, si voleu, podeu provar de coure-la amb la forma. La tecnologia de preparació de la massa és similar: pastar, posar a la nevera durant la nit (durant 8 hores o més, fins a 4 dies), l’endemà podeu coure. Composició senzilla, però resulta molt saborosa.

[Anís]

Anís, Anya, moltes gràcies! Definitivament, provaré francès. ) I posaré tant aquesta com aquesta massa a les pestanyes.

La recepta sembla senzilla, sense sucre, però no he aconseguit una molla bonica.
Però el pa va resultar tan saborós i perfumat que la família només ho demana!
Cuit a base de farina de primer grau amb addició de segó i a la màquina de fer pa.
Les proporcions i la tecnologia, com a la recepta, només van reduir l’aigua en 20 grams.
La massa puja amb molta dificultat tant pel fred com a temperatura ambient, probablement el punt estigui en el llevat.
Però el gust em va agradar tant que el repetiré més d’una vegada.
Gràcies, m’han agradat les receptes de Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, quin bon pa tens! Ho heu cuinat en una màquina de fer pa, és molt interessant! Gràcies per compartir la vostra experiència.

La massa puja amb molta dificultat tant pel fred com a temperatura ambient, probablement el punt estigui en el llevat.

Intenteu augmentar una mica la quantitat de llevat i vegeu com funciona, potser simplement no hi ha prou llevat.

Em vaig adonar que en una màquina de fer pa no es pot obtenir un patró de molla tan bonic com a la primera pàgina.
El pa té més forma que longitud, és difícil que es formin forats
Però a causa d’un petit rotllo, no volia escalfar el forn, així que continuo
Vaig afegir una mica de llevat, ara aquesta molla ha resultat, m'agrada.

[Zeamays]

Vaig afegir una mica de llevat, ara aquesta molla ha resultat, m'agrada.

Zeamays, Svetlana, quina molla calada va resultar! Boníssim!

en una màquina de fer pa, no es pot obtenir un patró de molla tan bonic com a la primera pàgina.

És que la temperatura augmenta gradualment a la màquina de fer pa, de manera que no funcionarà una molla amb forats grans, per a això necessiteu un forn preescalfat deliberadament bé i preferentment amb una pedra de cocció.
Es pot coure de qualsevol manera, el més important és que el pa sigui bo, simplement és diferent segons les condicions de cocció. Teniu un experiment interessant i gràcies per compartir-lo! De vegades és molt més fàcil encendre la màquina de fer pa, les circumstàncies són diferents, de manera que la vostra experiència us serà útil.

Ja ho veig, així que definitivament ho provaré al forn, ara dominaré altres receptes de Peter Reinhart: una massa universal.

La recepta sembla senzilla, sense sucre, però no he aconseguit una molla bonica.
Però el pa va resultar tan saborós i perfumat que la família només ho demana!
La cocció a partir de farina de primer grau amb segó afegit i en una pa.
Les proporcions i la tecnologia, com a la recepta, només van reduir l’aigua en 20 grams.
La massa puja amb molta dificultat tant pel fred com a temperatura ambient, probablement el punt estigui en el llevat.
Però el gust em va agradar tant que el repetiré més d’una vegada.
Gràcies, m’han agradat les receptes de Peter Reinhart.

Digueu-me, quanta quantitat de segó es va afegir en grams? Es va reduir la farina?

Noies, algú va intentar afegir farina de sègol?
Realment vull pa de sègol amb aquesta tecnologia ...

[Rusa]

Rusa, No he provat d'afegir farina de sègol a aquesta massa, només ho coento amb blat integral. En principi, podeu provar de coure amb sègol, però no n’afegiu gaire, ja que no calen més de 100 g. I no aboqueu tota l'aigua alhora, aquesta massa està molt humida, és difícil pastar-la i després tallar-la. Deixeu que funcioni millor i us serà més fàcil treballar.

Al forn amb farina normal.
El pa era molt saborós, però també es difuminava com les noies.

[Rusa]

Em va agradar el gust, però gairebé em vaig fondre en pastissos)

Reduïu la quantitat d’aigua la propera vegada que la feu al forn, ja es pot fer. I la massa és realment massa humida, no és fàcil de treballar, cal que s’hi acostumi. Penseu en el futur i tot resultarà fantàstic.
També volia assessorar a l'hora de provar els espais en blanc d'aquesta massa, intentar d'alguna manera "restringir-los" a l'espai amb alguna cosa perquè no s'estenguin, en cas contrari no es poden evitar els pastissos, la massa s'esforça per "escampar-se" en diferents direccions durant la prova .
Rusa, sort i bons pastissos! Que tot surti genial!

[Rusa]

Reduïu la quantitat d’aigua la propera vegada que la feu al forn, ja es pot fer. I la massa és realment massa humida, no és fàcil de treballar, cal que s’hi acostumi. Penseu en el futur i tot resultarà fantàstic.
També volia assessorar a l'hora de provar els espais en blanc d'aquesta massa, intentar d'alguna manera "restringir-los" a l'espai amb alguna cosa perquè no s'estenguin, en cas contrari no es poden evitar els pastissos, la massa s'esforça per "escampar-se" en diferents direccions durant la prova .
Rusa, sort i bons pastissos! Que tot surti genial!

Moltes gràcies! Ja he fet la massa de pizza (he cuinat deliciosos pastissos), i avui hi ha pa (com un pa). Tot surt molt saborós! Però només el pa es difumina ... Necessito comprar un formulari adequat). I el fons del pa es torna vermell ràpidament i la part superior es manté clara, però probablement aquesta sigui una característica del meu lluny del millor forn ... Però tot és molt saborós, el pa més fresc de la taula.

[Rusa]

RusaQue bé, estic molt content que el pa sigui deliciós!
Per a mi, fer massa i coure pa sempre és un miracle!
I pa casolà fresc: el que podria ser millor i més saborós!
Comparteixo la vostra alegria!

Anís, moltes gràcies per la recepta d’aquest pa, va resultar molt saborós, el cuinaré més d’una vegada !!!!! Una recepta molt convenient, coure el pa al vespre després de la feina sense passar molt de temps.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh !, quin bon pa !!!
I una bonica molla: pura delícia!
Gràcies pel plaer d’admirar les pastes!

Gràcies per la recepta







El pa és deliciós. Tota l’aigua entrava a la massa, la massa era moderadament tova, no era líquida, es descongelava i es couia sobre una estora de silicona, fent-ne plecs perquè els pans no s’escampessin per l’amplada



L’escorça és molt fina, cruixent, perquè m’he oblidat de ruixar amb aigua, però és tan bona