Cuina russa segons "Domostroi" i "Pintura dels plats del tsar" |
|
Una idea de la nutrició dels nostres avantpassats només es pot obtenir a partir de la informació fragmentària que es troba a les cròniques, les epopeies populars i els resultats de les excavacions arqueològiques. Tot i això, els anals no sempre eren imparcials. Al cap i a la fi, els cronistes són persones vives amb les seves conviccions, simpaties i, finalment, fins a cert punt censurades. Si creieu cegament les afirmacions del cronista de Glade, podríeu pensar que abans de l’adopció del cristianisme a Rússia, el menjar dels nostres avantpassats era primitiu:
Pel que fa a aquesta gravació, l’escriptor V. Chivilikhin va assenyalar amb raó:
L’evidència d’aquestes línies es pot trobar a les llistes de productes i plats que trobem als llibres quotidians monàstics, que, tanmateix, fan referència a un període històric posterior (segles XVI-XVII). Al mateix temps, se sap que la naturalesa dels aliments en diferents pobles s'ha format durant segles i, posteriorment, pràcticament no canvia. Amb l'adopció del cristianisme, van aparèixer monestirs a Rússia, on els monjos-ministres desconeguts preparaven nombrosos plats. En sobreviure fins als nostres dies "Menjadors monàstics per a la vida quotidiana" podeu trobar les llistes més riques de productes i plats alimentaris, cosa que confirma la hipòtesi de l’èxit del desenvolupament de l’art culinari a l’antiga Rússia. Monument escrit dels segles XV-XVI "Domostroy" ens dóna una imatge més completa de la cuina dels russos a l’època pre-petrina. "Domostroy" - un conjunt de normes i manuals quotidians sobre el servei de neteja. Va ser processat a mitjan segle XVI per un contemporani del tsar Ivan el Terrible, el sacerdot Sylvester.
"Domostroy" està escrit en un llenguatge col·loquial, figuratiu i extremadament expressiu. Va entrellaçar els antics costums patriarcals amb la nova forma de vida d’un habitant de riques ciutats del segle XVI. El seu criat consisteix en cuiners contractats i altres criats i esclaus, la seva dona dirigeix tota la casa i supervisa la cuina, criant fills, però si és culpable, el cap de família té dret a castigar-la en igualtat de condicions que els criats. L'època de "Domostroi" ens interessa especialment, ja que més tard, a l'època de Pere I, la cuina estrangera va ocupar un lloc important en la dieta de les persones riques. Al segle XVI, el concepte de cuina entre el poble rus era molt més ampli que en el nostre temps. Incloïa coure pa, kvass, cervesa, fent formatge, vinagre, melmelada, malví. A la cuina, cuinaven civada, de vegades molien gra i conserves, ja que les manualitats alimentàries encara no s’han separat de la cuina i no s’han diferenciat. Per tant, hi havia cuiners a cases riques "Llevat", "Menjat", "pa". La cuina kvass estava equipada amb tines, barrils, tancs de mesura i pantalons.
S'ofereixen nombrosos mètodes de conserva d'aliments "Domostroy"... Per exemple, un peix vareta (balyk), seca, seca, ventosa (assecada a l'aire), salada.La carn també es preparava de diferents maneres: poltevoy (gelat a mitges carcasses), vedella en corn, ventós i pernil fumat. Dels altres aliments en conserva, els més habituals eren xucrut i remolatxa, adobats, prunes i llimones. No podrien prescindir de fruites seques, melmelada de melassa, pastilles de fruites. IN "Domostroy" es donen els mètodes originals de conservació de productes, com el peix petit. Es va assecar, es va moldre i després es va abocar la massa resultant a la sopa de col àcida ("Una persona estalviadora compra peix fresc i en sal, en cuina l'altre, en seca l'altre bé, en trenca un altre i ho aboca al pal"). En comentar aquest mètode d’envasat des del punt de vista de la cuina moderna, cal assenyalar que amb aquest mètode d’assecat el peix s’utilitza de forma més completa, i fins i tot les sals de calci de l’esquelet ossi, que es dissolen en l’àcid làctic del xucrut, són parcialment absorbides pel cos. La cita també diu que el peix "Cuinar"... Aquest és un mètode de conserves ara oblidat. Probablement abans es conservava en vinagre en una salmorra picant "Cuit" peix. Als segles XVI-XVII, aquest producte es deia peix "vent".
A "Domostroy" estava adjunt "Un llibre durant tot l'any que se serveix a les taules", compilat també el 1547 per Sylvester. Per descomptat, no es pot anomenar llibre de cuina, sinó més aviat una llista de matèries primeres i productes alimentaris. Aquí teniu només una petita llista:
En aquest pintoresc ventall d’aliments i subministraments, avui cal explicar alguns dels noms. Per tant, shab beluzhiy és l’antic nom de la bresa (teshi), xeni és caviar fresc, levashniki és una pastilla seca de baies i fruites, que de vegades s’enrotllava en tubs ("Tubs").
IN "Domostroy" hi ha moltes dades sobre les propietats dels productes alimentaris, els mètodes per obtenir-los, l’emmagatzematge, les normes per a la cura dels plats. Es presta una atenció especial a la necessitat d’un rentat exhaustiu dels productes, al seu bon processament primari i tèrmic ("bullir", "evaporar-se"), es dóna consell sobre com alimentar els aliments gust i aspecte agradable ("... feu un bon ús de qualsevol menjar"). Per "Domostroy" es pot veure que, fins i tot llavors, per millorar el gust dels plats preparats, els cuiners russos van utilitzar àmpliament diversos sabors i espècies: all, ceba, safrà (per a sopes i salses), nou moscada (per a mel), clau (per a mel i algunes sopes), pebre. També es van aconseguir les propietats gustatives necessàries dels plats individuals combinant diferents productes. La llet de rosella ("zabela") es va afegir a molts plats (massa, farinetes, sopa de col) per a aquests propòsits. Per exemple, el caviar de peix es bullia amb llet de rosella. De fonts posteriors se sap sobre pastissos amb suc de rosella, creps amb mató de llavors de rosella. Actualment s’ha sabut que la llet de rosella, que té un gust específic i és rica en greixos, no conté alcaloides d’opi.
A la Rússia pre-petrina, també es va utilitzar àmpliament la llet de cànem, que es deia "llet magra". L’utilitzaven per condimentar la sopa de col, cuinar-hi productes i afegir-la a molts plats. És curiós que les instruccions de Domostroy es donessin amb vista a diferents grups socials de la població. Per descomptat, el menjar dels criats, de la gent pobra, era molt diferent del menjar de la gent rica.En particular, "Domostroy" va recomanar als servidors els dies de carn a l'hora de dinar: sopa de col gruixuda amb cansalada, un tros de carn i per sopar - sopa de col, llet, farinetes; els dies de dejuni a l’hora de dinar: sopa de col, farinetes líquides (de vegades amb suc de rosella), de vegades pèsols, de vegades peix sec, de vegades naps (nap estofat) i, al sopar, sopa de col, col, farina de civada i de vegades escabetx, botvinu; els dies festius, a més del sopar: pastissos diferents, gruixuts (estofat de cervesa, òbviament, condimentat amb mel), o farinetes d’areng, creps, gelatina, cervesa, puré. Les farinetes es cuinaven a base de sègol, blat, fajol, civada, ordi, mill. Els pèsols es cuinaven purament i, si eren cuits sencers ("fins que es desprengui la closca"), cridaven "Cabra". Es fa esment de l’areng, la zander, l’esterlet, la farineta sevruga o la farineta. Es bullien el peix, es tallaven a trossos i, a continuació, afegien cereals i cuinaven fins que estiguessin tendres.
La paraula "col" en aquells dies tenia dos significats: aquest era el nom del plat de col (no obstant això, hi havia "Naps" sopa de col) i una beguda efervescent del tipus kvass ("shti sour"), que es preparava en restes de cervesa i es guardava en bótes tot l'any. Sopa de col com a beguda va sobreviure fins a finals del segle XIX. A principis del nostre segle, l'expert culinari rus K. K. Morokhovsky va escriure sobre ells:
Al cap i a la fi, per a la preparació de sopa de col efervescent, es van utilitzar grans germinats de cereals comestibles (sègol, blat, ordi i malt de fajol), que contenien moltes substàncies biològicament actives, vitamines. Fins al segle XIX, hi havia més de 10 tipus de col-kvass. Entre els plats freds, el rave, la gelatina de carn i peix, els bolets bullits secs amb rave picant i kvass, els bolets salats amb oli i vinagre, botvinia (un plat sobre kvass amb cogombres, cebes, peix sec), el xucrut, la remolatxa al forn, la remolatxa en vinagre van ser especialment populars , peix, assecat, fumat i salat, cuit al forn, vedella cuinada (vinagre, rave picant o kvass es servia per separat), aus de corral (pollastre salat amb kvass), caça amb prunes salades, okroshka, ronyons de conill a la salmorra, etc. Rave picant, cogombres salat, all, ceba, caviar salat, caviar fresc (xeni), bullit en kvass o vinagre, caviar (caviar al forn). A les cases benestants es servien síndries i llimones salades.
Els plats que conformaven l’anomenada segona ració es dividien en “sopa de peix” (peix, carn), sopa de col, borscht. "Orelles" es cuinava més a cases riques, a la cuina del palau i la sopa de col i el borscht de l'antiguitat eren valorats com a plats populars russos. El seu gust encara sorprèn els europeus. El safrà s'utilitzava sovint per condimentar l'orella i per sopar de col i borscht - All. Els pastissos, panellets, panellets, etc. es servien amb els primers plats o entre ells. Els pastissos sovint es cuinaven amb oli de llavor de rosella o es fregien amb oli ("fil"). Sopa de col i borscht no és casualitat que guanyessin fama mundial. En el llenguatge del fisiòleg I.P. Pavlov, tenen un efecte sokogonny, estimulant la gana. El kvass o àcid làctic de la xucrut o la remolatxa continguda en aquests plats té un efecte beneficiós sobre la digestió. Per cert, la conveniència des del punt de vista de la fisiologia és inherent en general als plats i plats secundaris de remolatxa i prunes salades. Només hem de lamentar que es perdi aquesta tradició popular, ja que predominen els elements alcalins a la remolatxa, que són tan necessaris per al cos i que són tan pocs en carn, peix i cereals.
Si l'ukha era un accessori principalment de la cuina aristocràtica, llavors la sopa de col i el borsch s'utilitzaven a tot arreu. També es preparaven a partir d’herbes silvestres. Això s'esmenta a "Domostroy", i després en fonts posteriors. A més, es diu sobre l'ús d'herbes silvestres en els aliments no com a remei per a la fam, sinó com a menjar habitual en presència de la riquesa de tothom ("amb carn i peix"). La segona ració també incloïa plats semilíquids (fideus amb pollastre, “orella”, “kalya”, etc.). El tercer servei va ser rostit amb "bobs". Al diccionari de Dahl hi ha diverses interpretacions de la paraula "brou": brou, brou; aigua en què va florir part del que hi bullia; brou de vedella, servit com a costum als casaments; guisat de ceba bullida a kvass; compota, fruits secs i baies, bullits i endolcits amb panses o mel; el mateix brou líquid per beure de gerds secs, panses. Avui en dia, a la literatura culinària, s’acostuma a referir a la paraula "bullit" per referir-se a plats grossos de salses, és a dir, plats de salsa àcida, servits amb segons plats d’aviram, caça i carn de vaca. Les més esteses són les mescles de ceba, col, nabiu i nabiu.
Fregien carn i peix principalment a trossos grans en un forn rus o a la brasa, en paelles, bols i latka. També es van incloure plats amb mató (krupeniki, sucós) a la tercera ració. La quarta ració incloïa levashniki, "trompetes", pastilles, pastissos, gelatina, "pastissos", "rave a l'estil tsargrad", etc. Mazni és un plat molt peculiar a base de rave sec, triturat en farina i cuinat amb mel, nou moscada, clau, pebre i safrà. Rave a l’estil Tsargrad: rave ratllat, bullit en aigua bullent, estirat i assaonat amb melassa, pebre i “altres pocions (espècies), perquè no sigui amarg, sinó dolç” i després fregit. A partir de begudes servides mel (begudes embriagadores a base de mel diluïda amb espècies), cervesa d’ordi, mill, blat, etc., kvass, sopa de col (kvass més picant), adobats (cogombre, col, pruna, etc.), mentre que adobats filtrat, condimentat al gust i anomenat "posar adobats". Sbiten, estès al segle XVIII, es descriu a Domostroy, però la paraula sbiten encara no s’utilitza. I la seva preparació es descriu de la següent manera: "poseu nou moscada, clau, pocions fragants al forn fregit en mel calenta en bosses". La paraula "sbiten" significa "fort" (com "enderrocat"). Per tant, la visió més breu del menjar del poble rus al segle XVI ens convenç de l’originalitat excepcional de la nostra cuina nacional, en la seva riquesa i racionalitat de moltes tècniques culinàries desenvolupades per segles de pràctica.
Una "font literària que confirma l'alt nivell de cuina professional russa de l'era pre-petrina és la" Pintura d'aliments tsaristes ". Va passar que l’aparició del monument escrit més significatiu, que testimonia la cuina russa dels segles XVI-XVII, s’associa a un dels períodes més difícils de la història de l’estat de Moscou. El febrer de 1610, durant la intervenció polonesa i sueca, una part de la noblesa feudal russa va proclamar tsar a Vladislav IV (Vasa), fill del rei polonès i gran duc de Lituània, Sigismund III. El mateix Sigismund, que va buscar la polonització d’Ucraïna i Bielorússia, va donar suport al fals Fmitri I, i el 1609, després d’assetjar Smolensk, va iniciar una invasió oberta a Rússia. La majoria de boiaris i gent comuna es van trobar amb hostilitat a un desconegut, i fins i tot a un catòlic al tron rus, que desconeixia els nostres costums. Va ser llavors quan alguns dels boiars van tenir la idea d’escriure per a ell "Pintura del menjar del tsar" (1610-1612), "per tal de conèixer-lo amb l'ordre". La primera part d’aquest inestimable monument - "Khlebnoe" - s'ha perdut i la segona - "Estomoe", per sort, ha sobreviscut. En aquest monument hi ha molts plats ara oblidats de l’elit feudal de l’estat rus. Coneguem alguns d’ells. "Cignes a bullir", és a dir, en salsa. En aquella època, a Rússia encara es menjaven cignes. Recordem que a "La Lay of Igor Campaign" els prínceps van disparar el kolpa (cignes). També hi ha "uchi i llebres torçades", això vol dir, fregides a la brasa.
Esmentats pastissos i pastissos de "fil". Filats: fregiu-los amb greix. Més tard, aquest terme culinari rus va ser substituït per la lamentable expressió "fregits". La llista de sopes és molt àmplia: sopa de peix (groc, negre, blanc, pollastre, peix i fins i tot llebre), sopa de col, kali (sopes tipus escabetx), plats semilíquids amb fideus i cereals. Hi havia molts plats de xai i vedella, la carn de cavall ja no es feia servir en aquella època. Només es preparava "el cor i els llavis del cavall" en salses molt picants (vzvarah). El porc no s’utilitzava. La llista de pastissos, pastissos i altres productes del forn és variada. Aquí i "carpa": pastissos fets de massa sense llevat, pastissos grans i petits, "bruixots" (productes com ara espigues amb carn picada de cereals, bolets, etc.). Hi ha "mantes" i "calderes" en aquesta llista, un rastre clar de la influència tàtaro-mongol. Els manty són productes de grans dimensions, com ara boletes, però d’una forma molt peculiar, els calderons són pasta de full feta a partir de massa sense llevat (el fet és remarcable, vol dir que la pasta de full sense llevat era coneguda a Rússia ja als segles XIII-XVI). Els productes al forn se solien servir amb sopes: "I entre els pastissos".Aquest costum s’ha mantingut fins als nostres dies. La llista de productes alimentaris a la "Pintura" és llarga: farina (granulada i triturada), cereals (blat sarraí, mill, arròs), pèsols, productes carnis (cignes, gallines, oques, xai, vedella, llebres, garrins de cavall, gallets, gallet negre), ous, llet, mató (formatge), mantega, llard de vedella, mantega de fruits secs, olor, lluc, esturió, esterlet, beluga, peix blanc, carpa, arengada, orada, salmó, salmó, col, bolets, sucre, espècies (pebre, canyella, clau d’olor, safrà), llimones salades. Cal destacar que la carn de vedella poques vegades era utilitzada per la noblesa de Moscou i que el porc no era en absolut considerat, tot i que ocasionalment es feia servir ("pernil a la col").
Sorprèn l’originalitat dels plats, la complexitat de la preparació de molts d’ells. Els aperitius freds eren especialment diversos. Els més freqüentment esmentats són la llet amb rave picant, el salmó amb all, caviar, xeni, caps de lluc sota l’all, piques salades, peix blanc salat, crosta de beluga (gallina), gallines salades, pernil de gelatina (amb gelatina), pernil amb quassa i all, gallet negre fregits i recoberts de prunes salades, gallet fregit sota llimona, espatlla de xai fregida i espolvoreada amb gelatina picada ("Cobert de gelea"), porc bullit, pollastre fregit, trossejat a trossos i decorat amb prunes, cogombres en vinagre, xucrut, etc. Es van preparar molts productes delicats de peix i aviram picats ("corporal"). Es van servir no només calents, sinó també freds, en gelatina, aspic, etc. La descripció dels aperitius freds mostra un alt nivell de tècnica culinària. Per exemple, sovint s’utilitzava gelea de peix i carn (“gelatina"I" sopa de peix congelat "), plats secundaris molt picants: prunes i llimones salades, etc. El kvass es servia com a condiment per berenar, rave picant, all triturat amb kvass i ou, etc. La llista de plats de carn és variada a la "Pintura". La caça salvatge i les aus de corral mereixen un amor especial. Menjaven gallines d’aviram, Oca, menys sovint ànecs... Al mateix temps, també es preparaven plats força complexos a partir de gallines (pollastre farcit d’arròs i panses).
Ni una sola festa estava completa sense plats de vísceres, eren igualment estimats pels nobles boiars i la gent comuna (menjars de porc, menjars d'oca, fetge de xai, cicatrius, potes de xaifarcit d’ous, etc.). Els plats de peix es preparaven tant els dies de dejuni com els dies festius. Coneixien peix viu, acabat de dormir, salat, sec i fumat. Es va donar preferència al salmó i l’esturió, l’orada, la perca de lluc, lluc, però tampoc no va rebutjar l'areng. Els segons plats van ser preparats per tots els mètodes coneguts: bullien, estofaven, bullien al vapor, es fregien en una paella, a la brasa (llebres "torçades", peixos, gallines), en greix ("Punt"). Plats complexos com el peix també s’esmenten als monuments literaris d’aquella època. "Filat en massa" (és a dir, peix fregit en massa). El peix també estava farcit. IN "Murals" hi ha "tasses", "panellets de vedella". Un tret característic de la cuina russa d’aquella època va ser l’ús, juntament amb l’oli de cànem que aleshores s’estenia, de l’oli de nous, que s’utilitzava per fregir farina i productes de peix, per omplir aperitius de bolets, caviar. Van utilitzar molta rosella i els seus productes processats: la llet de rosella. Aquesta llet s’utilitzava en llocs de dejuni en lloc de crema agra (per omplir sopes) i s’hi bullia caviar. Aquest ús de "llet vegetal" (calmant) s'ha conservat a la nostra cuina fins al segle XX. Vladimir Ivanovich Dahl explica la paraula "sokivo" d'aquesta manera: suc de llavor o llet: ametlla, nou, rosella, cànem, etc. El nom dels plats habituals és farinetes, sopa de col, orella (plats com els guisats) són rars a la "pintura". Les farinetes es donen sovint com a plat secundari a altres productes (carn, aus, peix). Tot i això, els cereals d’aquests plats es cuinaven juntament amb els productes principals.
A més de la llet, la recepta de les farinetes de fajol també incloïa ous. La guarnició es va servir amb fideus i col. Les salsitxes fregides amb farinetes de blat sarraí picades o ous i cebes s’utilitzaven com a plat secundari i segon plat.Es deien "mainadera" (es feien servir fins a finals del segle XIX). Es dóna un lloc ampli a la llista de bunyols i els panellets, la recepta i la tecnologia de cuina dels quals han arribat fins al nostre temps gairebé sense canvis. "Pintura per a plats reials" És un monument inestimable. Permet restaurar la cuina russa de la gent rica de l’època pre-petrina amb precisió històrica. La seva aparició la devem al cap de Sytny Dvor, boier B.M. Khitrovo, amb escrivans. EM Velichko: cuina popular russa. Una foto Administrador |
| Sobre la cuina russa | Consells per emmagatzemar salsitxes |
|---|
Noves receptes
