Pa - substantiu

L'actitud de la indústria alimentària moderna envers nosaltres com a consumidors es pot descriure en una frase: més ràpid, més fàcil i més satisfactori. Què fer, ara és el moment. La velocitat de la vida ha augmentat moltes vegades, tot ha de ser a temps. Vaig tornar de la feina, vaig treure què menjar de la nevera, el vaig escalfar, vaig picotejar sense desmuntar-lo, vaig mirar la televisió i vaig anar a dormir.

Els especialistes en alimentació són molt conscients d’aquestes senzilles sol·licituds nostres. I adapteu-vos-hi de manera útil. Els millors científics, els millors laboratoris del món hi estan treballant. El necessiteu ràpid? Aquí hi ha fideus de 3 minuts. Necessites saborós? Aquí teniu un dinar real de microones amb una gran varietat de sabors i amplificadors. Necessites agradables i satisfactoris? Cap problema! Aquí teniu un pa francès calent amb l’escorça perfecta, una carn blanca encegadora i la quantitat adequada de calories si no mengeu en excés. A més, tallar pernil a rodanxes - i no necessiteu un ganivet ...

Què passa amb la salut? I la seva connexió amb el menjar?

La indústria alimentària no té resposta a aquestes preguntes. Perquè no es van col·locar davant d’ella. La salut és un problema mèdic amb una indústria darrere. Per tant, nosaltres mateixos haurem de pensar en una alimentació saludable, no hi ha ningú més. I hauríem de començar per allò més important, amb la base del nostre menjar: el pa.

Va passar que el nostre llunyà avantpassat, un home antic, va triar els cereals com a producte alimentari fonamental, el seu "pa principal". Què el va fer prendre aquesta decisió? Probablement, va ser impulsat per això per l’elevat rendiment de cereals i la senzillesa de l’emmagatzematge del gra (el gra de cereals continua sent viable durant moltes dècades), cosa que va permetre fer existències. És molt possible que el valor nutricional i biològic dels cereals resultés ser més elevat que el d’altres dons de la natura, per tant, utilitzant el gra com a menjar, el nostre avantpassat antic es va sentir millor i estava menys malalt. Però, independentment de qualsevol motiu, una persona va escollir el gra de cereals com a "pa principal" a diferents parts del món i en diferents condicions climàtiques: a l'Est - arròs i mill, a Amèrica - blat de moro i amarant, a Euràsia - blat, sègol, ordi, civada ... És a dir, el gra de cereals s’ha convertit en el "pa principal" a tot arreu.

Aproximadament a partir d'aquest moment, una persona cau en una completa dependència del gra de cereals i el seu cos recorre tot el camí del desenvolupament evolutiu, basant-se ja en la composició química i biològica del gra, el seu "pa principal". A causa d’aquesta gairebé addicció a les drogues, l’actitud envers els cereals entre tots els pobles és molt reverent: sovint els cereals fins i tot eren divinitzats, es posaven, per dir-ho d’alguna manera, per sobre d’ells mateixos. El nostre país no és una excepció aquí; pa a Rússia, inclòs pa de blat, sempre es deia sacerdot, i el cereal principal, el sègol, es deia mare. Hi ha molts refranys i refranys populars que confirmen aquest amor gairebé filial: "La mare de sègol alimenta tothom completament", "El pa i l'aigua són menjar heroic", "Déu està a la paret, el pa és a la taula", "La mort sense pa, el riure sense sal" ...

I sorprenentment, el cereal, una criatura aparentment sense ànima, va respondre a aquest amor. Al cap i a la fi, durant molt de temps se sap que si hi ha prou gra (reserves de cereals), llavors no hi ha problemes terribles per a la gent. La malaltia sempre es produïa quan esgotaven els subministraments de gra. Els fracassos de les collites (sequera, inundació, etc.) sempre han estat els precursors de les malalties i de la pestilència massiva. I en anys fructífers, quan el pa era abundant, no s’observava res d’aquest tipus. El pa ens protegia de tota mena de malalties. Per això el van anomenar "pare", protector i sustentador.

Però no desenvoluparem més el component místic de la relació entre l'home i el pa. Vegem una part molt més important: la fisiològica.

El pa és el cap de tot

Nosaltres, descendents civilitzats entre cometes, semblem recordar sempre aquest bon i molt savi testament dels nostres avantpassats. Però volem dir quelcom completament diferent.

Què?

En primer lloc, s’ha d’entendre el pa com un cereal, no com un producte de fleca, és a dir. gra en forma no refinada (no refinada). Aquest és el significat que es va invertir històricament en la paraula "pa" a Rússia. El pa modern, per exemple, el popular pa de motlle, és diferent. És un producte suau, però des del punt de vista biològic, completament buit. Això és exactament el que ens van advertir els nostres besavis, dient que "un rotllo de pa no és un substitut". El jove comte Sheremetyev en va parlar al seu amic el poeta Puixkin, dient-li: "És dolent, germà, viure a París: no hi ha res per menjar, no es pot demanar pa negre!"

Després, a l'Imperi rus, el pa es feia a tot arreu "negre", a partir de farina grossa sense refinar. Només s’elaboraven productes de forn amb farina blanca refinada: rotlles, rotlles, etc. Se sap de manera fiable que, fins i tot a principis del segle XX, més del 90% del gra de cereals de l’Imperi rus es menjava de forma sencera i sense refinar. En conseqüència, la proporció de farina blanca refinada va ser inferior al 10%. I avui el gra de cereals es menja gairebé al 100% en forma refinada, en forma de midó pur aïllat d’aquest gra.

Així doncs, la moda occidental del pa blanc i de diversos altres "pans francesos" ens va arribar molt més tard del que podria suposar un laic ignorant. I juntament amb això: totes les nafres occidentals. Dit d’una altra manera, sota la influència de molts factors tecnològics, culturals i d’altres tipus de civilització, nosaltres mateixos hem abandonat els hàbits i tradicions centenàries en l’alimentació. I ho van fer gairebé a l’instant, independentment de les exigències del nostre cos.

Com ha passat?

D’una banda, el desenvolupament de la producció de mòlta ha creat la necessitat urgent d’un augment significatiu del temps d’emmagatzematge del gra mòlt: la farina. El gra sense refinar sencer (farina grossa sense refinar) s’emmagatzema durant poc temps i requereix el compliment d’unes condicions d’emmagatzematge força estrictes. El principal enemic de l’emmagatzematge a llarg termini és un germen de gra, un concentrat d’olis vegetals i altres substàncies biològicament actives. En conseqüència, primer cal desfer-se’n.

D’altra banda, el pa elaborat amb farina blanca, lliure de fibres vegetals gruixudes i altres “substàncies de llast”, té un sabor més delicat, i la pròpia farina varietal és més còmoda i predictible d’utilitzar. Aquesta farina, des del punt de vista tecnològic, és més adequada per a la producció en massa que la farina de gra sencer.

Els fonamentistes científics de l’afinació general dels cereals van ser proporcionats pels nutricionistes, que en aquell moment no entenien realment quina funció realitza el cos humà, per exemple, mitjançant les fibres vegetals, que el sistema digestiu humà no digereix i no digereix. Per tant, els nutricionistes van considerar que totes les parts del gra, a excepció de l’endosperma, no tenien cap valor nutritiu. Anomenant-los "substàncies de llast", els científics van permetre eliminar-los del gra durant la producció de farina i cereals.

Amb el pas del temps, les tecnologies de neteja del gra s’han millorat tant que es va poder extreure midó absolutament pur del gra, i la farina blanca va substituint gradualment la resta de tipus de farina. Per cert, perquè la farina quedés perfectament blanca, van aprendre a blanquejar-la. De manera que una persona, de fet, va excloure de la seva pròpia dieta el seu producte alimentari fonamental: els cereals.

A mesura que els cereals van desaparèixer de la dieta, la persona va començar a emmalaltir més sovint. A més, paral·lelament a la substitució generalitzada de farina d’alta qualitat per farina d’alta qualitat, que són hidrats de carboni purs fàcilment digeribles pel cos (s’eliminen tots els components biològicament valuosos del gra durant el procés de refinació), van començar a aparèixer noves malalties desconegudes fins ara o extremadament rares.Així es va enfrontar el món civilitzat a les "epidèmies del segle XXI": càncer, diabetis, malalties cardiovasculars, osteoporosi, al·lèrgies, etc.

Després de nombrosos estudis i experiments científics realitzats a tots els països desenvolupats des de principis dels 70 fins a mitjans dels 80 del segle passat, es va comprovar que absolutament totes les parts i components del gra juguen un paper vital en el cos humà. I el pa integral elaborat amb farina d’alta qualitat (sense refinar), com altres productes de cereals integrals, ha estat declarat el mitjà més eficaç per prevenir malalties més modernes, inclosos el càncer, la diabetis, els accidents cerebrovasculars, etc. "El principal antioxidant": la vitamina E, que una persona ha obtingut històricament a partir d'un germen de blat. Els Comitès Nacionals de Nutrició de la majoria de països desenvolupats recomanen incloure pa complet i cereals integrals a la dieta de tothom, sense excepció. Això es recomana especialment a nens i adolescents durant el període de creixement, a dones embarassades i mares lactants, així com a persones grans, quan el sistema immunitari, a causa de canvis fisiològics, es veu debilitat.

Resulta que fins i tot aquestes "substàncies de llast" aparentment inútils com les fibres vegetals tenen una funció vital en el cos humà: la neteja de verins i toxines. Però nosaltres mateixos, voluntàriament o no, ens vam negar a utilitzar-los.

I què fer ara, preguntes? No a nivell mundial, ni a escala nacional, sinó en un senzill nivell quotidià que us preocupa personalment?

Tot és molt senzill. Menja cereals sense refinar (gra sencer). O almenys recordeu de vegades que existeixen. Algun dia, aquest coneixement definitivament us serà útil.

Seleverstov Valery - tecnòleg de producció de farina de l'empresa "Diamart"
Productes de gra no refinats de l’empresa Diamart