|
 Si afegiu una mica de vinagre o àcid cítric durant el tractament tèrmic de les verdures, la pèrdua de nutrients disminuirà.
Mantega no s’utilitza per fregir a la cuina xinesa, ja que ràpidament comença a cremar-se i fumar-se.
Per evitar els ulls plorosos mentre es tallen les cebes, cal humitejar un ganivet amb aigua freda i després tallar-lo.
Les verdures cuites en oli vegetal bullent conserven i fins i tot milloren el seu color original, perden menys nutrients que quan es fregeixen en oli preescalfat.
Per evitar que el peix es cremi, s’ha de rentar bé la paella abans de fregir-la, assecar-la, escalfar-la al foc i només abocar-hi l’oli. Quan l’oli s’escalfi fins a 180 ° C, poseu el peix i fregiu-lo pels dos costats fins que quedi groc daurat.
Com menys fulles, pells i tiges s’eliminin d’un cultiu d’arrel o vegetal, més vitamina C s’emmagatzema.
Esbandiu les verdures fins que estiguin senceres, no trossejades.
Perquè el color original de les verdures no canviï durant la cocció, cal posar-les en aigua bullent.
No es recomana sucar les verdures picades, ja que el seu sabor es deteriora i es perd vitamina C.
Es poden pelar fàcilment els tomàquets posant-los en aigua bullent durant un minut.
Les patates s’han de fregir amb oli vegetal calent o greix fins que es daurin i només després es salin. Si saleu les patates fins que es formi una escorça, en sortirà el suc, es barrejarà amb l’oli i es perdrà l’aspecte, el gust i el color.
Quan es pelen verdures, queden taques fosques a les mans. Per evitar-ho, cal humitejar-se les mans amb vinagre (o àcid cítric) abans de netejar-lo, deixar assecar el vinagre i esbandir-se les mans amb aigua després del treball.
El julivert marcat, l’anet, el coriandre i l’api tornaran a refrescar-se si els poseu en vinagre i aigua durant cinc minuts.
Es pot distingir la bona carn de la mala carn pel seu color. La bona carn és vermella, el greix és blanc, no s’enganxa a les mans, el greix ossi és dens i no s’aparta. La bona carn és elàstica, la fossa s’anivella després de prémer amb un dit.
Podeu obtenir oli vegetal perfumat a partir de l’oli de gira-sol. Per fer-ho, escalfeu l’oli de gira-sol a 180 ° C, tireu-hi grans de pimenta i fonoll o anís. Fregiu-ho a foc lent durant 3-4 minuts. Aquest oli es pot preparar per a un ús futur: refredeu-lo i guardeu-lo en un recipient de vidre en un lloc fosc mentre s’utilitza.
Quan escalfeu la carn cuita el dia anterior, escampeu-la amb aigua freda i fregiu-la amb una mica d’oli a foc lent. Llavors la carn tindrà un gust com acabat de cuinar.
La pell d’un pollastre, ànec o garrí és cruixent quan s’aboca amb aigua freda al final de la fregida.
Segona via. Submergiu el peix preparat amb farina i fregiu-lo amb oli vegetal escalfat.
Tercera via. Unteu el peix amb un ou batut i fregiu-lo amb oli calent.
La quarta via. En una paella calenta buida, espremeu el suc del fresc gingebre i només després afegir oli.
El ghee interior de porc no s’ha de sobreescalfar durant la fregida, ja que en un estat molt escalfat comença a fumar, cosa que redueix les qualitats culinàries del plat acabat, el producte fregit adquireix una desagradable olor de fum i un sabor amarg.
Oli vegetal o greix de porc escampeu menys en fregir si poseu una mica de sal i ceba picada a la paella.
L’oli vegetal amb sediment es pot aclarir abocant-hi aigua amb vinagre (3 cullerades d’aigua i 1 tassa de vinagre per 1 litre d’oli), bulliu durant 25-30 minuts i deixeu reposar l’oli. Aboqueu-lo amb cura en un altre recipient i utilitzeu-lo segons les indicacions.
L’aroma del vinagre es pot millorar afegint una mica de vodka i una mica de sal.
Si només s’utilitza la meitat de la ceba per al plat, la meitat restant es conservarà bé si es greixa el lloc del tall.
Per evitar que les mans facin olor de peix, podeu netejar-les amb alcohol escalfat. I si la casa té crisantems, podeu moldre unes fulles entre les palmes.
Si, al tallar peixos o aus de corral, la bilis s’aboca accidentalment, esbandiu immediatament i escampeu la part rància amb gasosa, llevat sec o regueu lleugerament amb alcohol. Les restes de bilis són bones, s’han de rentar amb aigua. En cas contrari, els peixos o les aus tindran una olor desagradable i la bilis és verinosa.
Una activitat força difícil: arrencar un ocell, sobretot ànecs... Si, entre 10 i 20 minuts abans de sacrificar l’ocell, li doneu una cullera de postres d’alcohol o vinagre per beure, serà molt més fàcil treure les plomes.
Els peixos congelats només s’han de descongelar en aigua freda, ja que l’aigua calenta coagula la proteïna continguda a l’epidermis de la pell i les escates, deteriorant la qualitat del producte. Per accelerar la descongelació, podeu afegir una mica de sal a l’aigua freda.
Perquè el peix de riu no faci olor de fang, cal baixar-lo, ja processat, en aigua freda amb vinagre i pebre negre mòlt. Els peixos vius es poden col·locar en una solució freda de sal (25 g per 2,5 L d’aigua). L’olor desapareixerà al cap d’una hora. Si el peix ja s’ha adormit, s’ha de conservar a l’aigua durant 2 hores.
Per a escates de peix ben netejades, el peix ha de submergir-se en aigua calenta (uns 80 ° C) durant 10 minuts i després passar ràpidament a aigua freda.
Perquè els fideus casolans siguin saborosos, cal submergir-los en aigua bullent i remenar-los immediatament, en cas contrari s’enganxaran. Després d'això, augmenteu la calor: a foc fort, la farina es dissoldrà ràpidament i els fideus seran suaus i elàstics. Quan l'aigua bulli, afegiu aigua freda, torneu a bullir, afegiu aigua freda i torneu a bullir. Els fideus ja estan a punt.
Els fideus secs de la botiga s’han de submergir en aigua calenta i no en aigua bullida. Coeu-ho a foc mig, poseu-ho a ebullició, aboqueu-hi aigua freda. Repetiu aquesta operació dues vegades.
L’arròs s’ha de rentar abans de cuinar, però no ha de ser massa llarg, ja que la closca que cobreix el gra conté vitamines i sals minerals, que es dissolen en aigua després d’un rentat prolongat. Per la mateixa raó, no es recomana sucar l'arròs ni rentar-lo amb els dits.
L’arròs més deliciós es cou al vapor al foc fort.
L’anet millora el gust de la carn picada, el pollastre, la carpa i l’anguila, els plats d’ous i verdures.
Es pot afegir cardamom de terra te i cafè, també podeu afegir canyella mòlta al cafè. La canyella va molt bé amb les pomes.
Quan la massa s’amassa en aigua, pot resultar “feble”: s’enganxa a les mans, es trenca. Per evitar que això passi, s’ha d’afegir una mica de sal a l’aigua per obtenir la massa i després es tornarà elàstica.
Perquè la carn de calamars, gambes i altres productes del mar sigui suau, n’hi ha prou amb un escalfament curt, només 1-2 minuts.
No deixeu escalfar els alls durant molt de temps.
La forta olor d’all es pot reduir afegint una mica de nabiu o canyella al plat.
Si es crema l’arròs, poseu-lo en un lloc càlid i humit durant 10 minuts i l’olor desapareixerà.
No diluïu la sopa salada amb aigua. Podeu millorar el gust de la sopa submergint-hi una bossa de gasa d’arròs sense llevat. Porta sopa fins que bulli: l’arròs absorbirà la sal.
No guardeu sal, vinagre, salsa de soja, altres aliments àcids i alcalins en plats d’alumini ni deixeu-hi plats ja fets: els plats i els aliments es deterioren.
Si no es fan servir estris de cuina d’alumini durant molt de temps, cal greixar-los amb una fina capa d’oli vegetal i posar-los en un lloc sec, cosa que permetrà mantenir-los nets durant molt de temps.
Els plats d’alumini contaminats es netegen amb un drap, en estat escalfat, amb paper.
Per rentar una ampolla d’oli vegetal, aboqueu-hi aigua i bicarbonat i sacseu-la amb força. Si l'oli està sec, podeu fer servir vinagre de closca d'ou per netejar els plats.
La pastisseria Choux no absorbeix bé l’oli, de manera que el seu consum hauria de ser baix.
Si, mentre cuineu arròs, afegiu una culleradeta de sal i oli vegetal a l’aigua i bulliu, l’arròs resultarà especialment saborós i aromàtic; afegir suc de llimona a l’aigua farà que l’arròs sigui blanc, suau i fluix.
L’aigua d’arròs té molts beneficis per a la salut. Per exemple, si feu bullir l'aigua en què es va coure l'arròs en una tassa, un bol o un got nous, no es dividiran durant molt de temps. El brou d’arròs és una excel·lent manera de rentar els plats bruts.
Una beina de pebre vermell picant tallada per la meitat evitarà que els cucs entrin a l’arròs (n’hi ha prou amb 2,5 beines de pebre per a 5 kg d’arròs).
Si les pastanagues fresques crues es condimenten amb oli vegetal, el cos humà assimilarà aproximadament el 60% del carotè que conté, sense oli, només el 6%.
L’all sobreviurà bé si es pela, es posa en un pot sec, es cobreix amb oli de gira-sol i es refrigera. L’oli perfumat resultant es pot utilitzar en la preparació de diversos plats.
Com més fines es tallen les verdures, més substàncies aromàtiques alliberen en guisar.
Per netejar verdures, heu d’utilitzar ganivets d’acer inoxidable, ja que la vitamina C es destrueix per contacte amb el ferro.
Es recomana rentar els plats que contenen massa o una barreja amb ous primer amb aigua freda i només després amb aigua calenta.
Si necessiteu dissoldre la farina en aigua o llet, no la poseu en líquid, sinó que aboqueu-hi poc a poc i remeneu.
Per evitar que la massa s’enganxi a les mans, humitegeu les palmes amb oli de gira-sol abans de pastar-la.
L’olor de peix de les paelles, olles i coberts desapareixerà ràpidament si els fregueu amb sal una mica escalfada i, a continuació, esbandiu-los amb aigua.
L'olor de ceba dels ganivets es pot eliminar fàcilment fregant la navalla sobre pastanagues crues i fregant lleugerament amb sal de les mans.
Podeu eliminar l’olor d’all de la boca mastegant te verd sec.
A l’hora de preparar carn picada, és millor prescindir d’un molinet de carn, amb un ganivet de trinxat. La carn així cuinada és molt més saborosa, ja que en cada tros petit hi ha suc que no hauria sobreviscut si la carn es passés per un molinet de carn.
Zhogoleva E. E. Cuina xinesa
|
