Mètodes de crema per fer massa de blat

[Mètodes de crema per fer massa de blat]

Mètodes de crema per fer massa de blat

Per tal de millorar el gust del pa i substituir parcialment el sucre al forn, una part de la farina es bull amb aigua bullint.
La farina sempre conté sucre (1-3%), però la seva massa principal consisteix en midó (aproximadament el 70%). A més, la farina conté l’enzim diastasa, que és capaç de convertir el midó de la farina en sucre. La presència del sucre format determina l’anomenada activitat diastàtica (força) de la farina, és a dir, la capacitat de la farina per donar una massa i un pa completament normals.

Les qualitats de cocció de la farina es determinen principalment per la qualitat i la quantitat de gluten i l'activitat diastàtica de la farina. L’activitat diastàtica mitjana de la farina en presència d’una quantitat normal de sucre a la farina contribueix a l’alliberament d’una quantitat suficient de gas durant la fermentació de la massa. gluten - la retenció d’aquest gas a la massa, donant com a resultat el millor pa.

Com que s’elabora cervesa per augmentar el sucre de la massa, la seva quantitat depèn de l’activitat diastàtica de la farina. Com més gran sigui l’activitat diastàtica de la farina, menys fulles de te haureu d’utilitzar i viceversa. baix varietats de farina tenen una major activitat diastàtica que les varietats altes.

La quantitat de farina que s’utilitza en la producció de cervesa oscil·la entre el 5 i el 12% de la quantitat total de farina necessària per coure.
Depèn del tipus de farina i del mètode d’elaboració de les fulles de te. La quantitat d'aigua (aigua bullent), que es pren per a l'elaboració de la cervesa, és de 2 a 4 vegades més que la quantitat de farina que s'utilitza per fer-la. Per tant, si es prenen 10 kg de farina per elaborar-la, es necessita aigua de 20 a 40 litres.
Com es fa la cervesa? En un cas, la farina s’elabora immediatament amb aigua bullent (100 ° C); en l’altre, la farina es sacseja preliminarment en aigua tèbia (50-60 ° C) i, a continuació, s’aboca aigua bullent i es remouen bé les fulles de te. Per a l’amassat preliminar de la infusió, s’utilitza 7a d’aigua de la quantitat total d’aigua destinada a la infusió.

L’essència de l’elaboració és que el midó de la farina, quan es prepara amb aigua bullent, es gelatinitza i es sacarina sota l’acció de l’enzim amilasa (diastasa). La temperatura òptima per a la sacarificació de midó gelatinitzat amb amilasa és d’uns 63 ° C.

A la pràctica se sap preparar infusions amb i sense malt. A continuació, oferim una sèrie de mètodes per preparar cerveses de blat, desenvolupats al mateix temps pel Laboratori Central de Leningrad del Bakery Trust.

Autoelaboració de sucre s’obté de la següent manera: de la quantitat total de farina destinada a l’elaboració, el 50% s’elabora amb aigua bullent (en una quantitat del 250% en relació amb tota la farina utilitzada per a l’elaboració). Quan la cervesa es refreda fins a 68-70 ° C, se li afegeix el 50% restant de l’enzim farina fresca. La sacarificació de la cervesa a una temperatura d’uns 63 ° C dura 3 hores. Les fulles de te es refreden ràpidament.

Si la farina que s’utilitza per elaborar la cervesa ha augmentat l’activitat diastàtica, la part de la farina afegida com a enzim es pot reduir al 25%, alhora que augmenta la part de la farina que es prepara directament amb aigua bullent fins al 75%.
En aquest cas, en absència de malt, es creen condicions òptimes per a la gelatinització. midó i s'utilitza l'acció de l'enzim amilasa i de l'enzim de la pròpia farina, de manera que la fabricació de la cervesa s'anomenava "auto-sacharifiant".

Aquesta elaboració de l'intercanvi d'experiències dels estakanovites en la indústria de la cocció va ser acceptada com la millor per a la preparació del llevat de blat (llevat líquid).

Fermentació autosucarada fermentada es diferencia de l’elaboració autosacarificant, ja que després de la sacarificació es refreda a 30-32 ° C i s’hi introdueix un 0,8-1,0% de llevat comprimit que depèn de la massa, diluïda en aigua (l’aigua es pren el 10% de la quantitat total d’aigua per elaborar cervesa). La fermentació es fermenta a una temperatura de 30-32 ° C durant unes 3,5 hores.

En cuinar te salat la farina destinada a l’elaboració es fa amb aigua bullent en un 250% en relació amb la farina d’elaboració. La sal destinada a la preparació de la massa es dissol preliminarment en aigua bullent (amb un 10% de farina per elaborar i un 1,5% de sal a la massa, tindrem una solució salina al 6%). La infusió es barreja a fons i costa aproximadament 2 hores. La temperatura inicial d’elaboració és d’uns 70 ° C, la temperatura final d’uns 28 ° C.

L’augment de la temperatura de l’aigua bullent salada (102 ° C) i la presència de sal contribueixen a una millor gelatinització del midó i a la inflamació de substàncies proteiques i, per tant, l’elaboració resultant, en comparació amb l’elaboració senzilla, té una capacitat més alta per lligar l’aigua.

En cuinar infusions amb malta la farina destinada a l'elaboració de la cervesa es fa amb aigua bullent en una quantitat del 250% en relació amb tota la farina utilitzada per a l'elaboració. A continuació, quan la beguda es refreda a 63 ° C, se li afegeix aproximadament un 1,0% de malt, en funció del pes total de la farina per coure. La sacarificació de la infusió dura 50-60 minuts, després dels quals la infusió es refreda ràpidament.

La massa d’elaboració es prepara de forma esponjosa i sense vapor.

L’ús de soldadura proporciona els següents avantatges:
1) augmenta la quantitat de sucre a la massa,
2) millorar qualitat de cocció de la farina,
3) millora el gust del pa,
4) augmenta el rendiment del pa (cocció), a causa de la major unió de l'aigua per midó gelatinitzat (fins a un 3-5%),
5) disminueix la velocitat pa ranci.

Font: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietats de productes de fleca"

[Infusor de pa de blat]

Infusor de pa de blat

Font: 🔗per Elena Zheleznyak

Aquest mètode es va utilitzar i estudiar de forma més activa a mitjans del segle passat; el nostre estimat Lev Yakovlechiv Auerman, autor de les inoblidables Tecnologies de la producció de fleca, va escriure sobre aquest tema amb detall. I com que recentment hem parlat de com fer que el pa de gra sencer sigui més ric i interessant, aquest tema és fins i tot molt adequat per recordar les infusions de blat i considerar-lo amb més detall.



Si algú ha sentit a parlar de les infusions de farina i del seu ús a la cocció, en la majoria dels casos es tractava d’infusions a base de farina de sègol i malt per coure pa negre de sègol. Aquest pa es diu pa de sègol, té un sabor, aroma i porositat característics.



El seu aroma és espès, maltós, agradablement dolç, el sabor també és més dolç que àcid o neutre, però no de pastisseria coqueta. En molts aspectes, un gust especial pa de sègol de crema es deu precisament a la presència d’infusió a la massa: la farina elaborada, és a dir, sacarificada, proporciona nutrició addicional als microorganismes de la massa, afecta els processos que es produeixen durant la fermentació, de manera que esdevé increïblement aromàtica i més adequada. Les varietats més característiques i reconeixibles de pa de sègol: Moscou i Borodinsky, aquest últim és generalment conegut i estimat a tot el món, els emigrants el persegueixen, les empreses que produeixen mescles de pa ja fetes intenten enganyar-lo, en general, no dóna descans a ningú.

No obstant això, a més de la crema de sègol, també hi ha crema de blat, quan durant la preparació de la massa del pa, una part de la farina es bull amb aigua bullint. Aquesta tècnica no és molt comuna entre els forners aficionats, però és àmpliament coneguda en cercles "estrets" de forners professionals, és a dir, s'utilitza fàcilment i té un gran benefici per al pa. Aquí, per exemple, hi ha una foto d’un flam (i la seva infusió a la llet), gràcies a la infusió, va resultar suau, airejada i, al mateix temps, completament seca i no obsoleta durant molt de temps.



I pa blanc de natilla sobre cervesa fosca segons la recepta del forner anglès Dan Lepard, sobre massa fermentada (Tingueu en compte que no es va coure sobre una pedra, no en un forn, sinó en un forn de microones amb bufat horitzontal, per tant, el fons del pa és més dens i pràcticament sense escorça). Però per dins, aquest pa és senzillament increïble.



Per a què bull el pa de blat? Com en el cas del pa de sègol, juntament amb l’elaboració, els microorganismes de la massa reben una nutrició addicional: el sucre, per tant, el pa de crema té una dolçor especial en el seu gust. Gràcies a això, el pa és més esponjós i més elàstic i l’escorça és més rodona. Per exemple, la farina acabada d’elaborar, especialment la de blat blanc, té un gust notablement dolç i, després d’estar un parell d’hores en un lloc càlid, és completament deliciosa. El gra sencer elaborat després de refredar-se també es fa notablement dolç, com si s’hi afegís sucre.

Masses i llevat a la farina elaborada, la microflora és més dolorosament estable i té menys probabilitats de desenvolupar flora patògena, que pot estar present a la farina, ja que durant l’elaboració, aquesta flora patògena simplement es mata per bullir aigua i la massa elaborada es torna gairebé estèril. Llevats o bacteris del cultiu d'arrencada (arrencador, massa fermentada), només queda multiplicar-se i multiplicar-se en un sòl fertile de nutrients.



(imatge de la massa amb fulles de te i farina, hora de fermentació)

Quins són els tipus d’infusions i què passa quan s’elabora farina?
Les elaboracions de blat són diferents, però tenen un efecte molt similar, totes d’una manera o altra augmenten la quantitat de sucres de la massa i milloren les propietats físiques del pa. La farina es prepara afegint aigua calenta (70-95 graus) i es barreja bé.



A més, la fermentació del blat es manté durant 2-4 hores a una temperatura propera als 60 graus per a la sacarificació, o simplement es refreda a 35-30 graus. Aquestes infusions es poden sacarificar sota la influència dels seus propis enzims o sota la influència de malta blanca introduïda especialment o d’altres substàncies que acceleren i milloren el procés de sacarificació. Les infusions també són salades quan tota la sal requerida per la recepta es dissol a l’aigua destinada a la infusió. Els tecnòlegs creuen que és aquesta elaboració la que afecta millor les propietats del pa. Les fulles de te simplement refrigerades, sense envelliment, s’anomenen senzilles sense sucre, s’utilitzen més sovint a la cuina casolana, perquè són senzilles i còmodes: no cal aguantar, n’hi ha prou amb esperar fins que es refredi. Al mateix temps, també és possible sacar infusions amb èxit a casa, si hi ha alguna tècnica a l’abast que pugui mantenir la temperatura desitjada. Un armari de cuina multicooker o plegable és perfecte per a aquests propòsits.

Però la producció de begudes, hi ha volums completament diferents, agraïu-ho! Aquests volums de fulles de te es poden refredar i sacarificar durant tot un dia.





Va haver-hi un moment en què els tecnòlegs soviètics, que desitjaven optimitzar i accelerar el procés de pastar i coure el pa, van intentar demostrar que l’elaboració de farina de blat no té pràcticament cap efecte sobre la quantitat de sucres de la massa i que no en fa falta. Tanmateix, l’efecte beneficiós de l’elaboració de la cervesa és evident i innegable.

Què passa durant l’elaboració de la farina?
A més del fet que l'aigua calenta mata tots els microorganismes de la farina elaborada, el midó es converteix en pasta en forma de pasta, convertint-se així en un material nutritiu més digerible per als bacteris del llevat i de la massa. Al mateix temps, la proteïna de la farina pràcticament no pateix, respectivament, ni el gluten. Contràriament a la creença popular, no sempre es necessita aigua bullent per fer farina, de manera que el midó de la farina de blat es converteix en pasta, n'hi ha prou amb prendre aigua escalfada a 63-65 graus, per a farina de blat sencer (fins a 70-73). Però, per descomptat, és més convenient utilitzar aigua bullent o aigua molt calenta, simplement perquè no tothom té a la mà termòmetres per mesurar la temperatura de l’aigua.També es pot comprovar si les fulles de te s’han refredat prou sense recórrer a instruments de mesura: si el dit submergit a les fulles de te no és calent, sinó neutre, les fulles de te es poden utilitzar més, fermentar o iniciar la massa.

Com utilitzar l'infusor, en quina fase?
Entre les varietats de cerveses de les que hem parlat anteriorment, també n’hi ha de fermentades, que es fermenten amb llevat o massa fermentada. De fet, això ja és una massa i no només una cervesa, de manera que es pot considerar com una de les etapes de la construcció d’una massa. Al mateix temps, la cervesa es pot utilitzar en qualsevol etapa del treball amb la massa: fermentar o afegir a la massa durant el pastat, o pastar la massa sense parell amb ella. Es creu que té el major efecte si es fermenta amb una massa o com a massa.
Per a l’elaboració, s’acostuma a utilitzar un 5-10% de la farina que requereix la recepta i l’aigua és el doble o el triple que la farina. Si preneu més farina, per exemple, un 20%, aquesta quantitat d’elaboració perjudicarà el pa, resultarà notablement humida. De fet, és més convenient prendre tres vegades més aigua que farina; és més fàcil remenar d’aquesta manera. Quan s’elabora farina de blat es formen grumolls densos, que són força difícils de remenar, sobretot si s’elabora farina blanca. Per evitar aquest problema, heu d’escalfar un terç de l’aigua necessària per preparar-la a una temperatura moderadament calenta (50-60 graus, de manera que el dit estigui calent, però aguantin realment), barregeu-ho amb farina, remeneu fins que quedi suau i, a continuació, afegiu els dos terços restants de l’aigua escalfat a aigua bullent o molt calent. I podeu remenar les fulles de te collita o bé mesclador.





Mentre preparava farina per a aquest material, em va fer molta gràcia la diferència de resultats. En tots els casos, he utilitzat 50 grams. farina i 150 gr. aigua. Aquí, per exemple, s’elabora amb aigua bullent de farina de blat blanc i farina de gra integral



Es pot veure que la infusió de farina blanca va resultar ser molt més gruixuda que la infusió de gra sencer, cosa que suggereix que hi ha molt més midó a la farina blanca i així es veu a la pràctica.
Però 50 gr. farina, només s’aboca 150 gr. aigua a temperatura ambient. En ambdós casos, es tracta de la consistència d’una massa de panqueques, gairebé aigua.



La fermentació afecta la digestibilitat del pa? Generalment s’accepta que no afecta i només importa com a potenciador. Es mostren especialment infusions per a la massa feta de farina amb un baix contingut de sucre, l’anomenada "forta per escalfar". El pa d'aquesta farina sol quedar pàl·lid, per molt que estigui cuit, i baix, perquè la farina té pocs sucres. IN farina de gra sencer hi ha molts sucres, però, pel que fa a la massa de farina de gra sencer, l’elaboració de la cervesa pot tenir un efecte beneficiós
Tema relacionat Fer infusions de te amb farina de sègol

[Tatyana]

Tatyana, Hola, MaryIvanna-Olya em va enviar a estudiar. Gràcies per la ciència. El vaig portar als contenidors, aprofundiré en els detalls a casa.

[Administrador]

Administrador, Gràcies per l'aclariment, l'heu portat als vostres marcadors.

Al forn per a la vostra salut!

[Administrador]

Administrador, gràcies! Si teniu una recepta preferida de pa de blat amb massa fermentada + fulles de te, compartiu-ho.

No tinc això. Però hi ha una secció Pa amb massa fermentada, definitivament hi ha receptes d’aquest tipus

Tatyana, quina informació útil! Prendre nota! Gràcies!

interessant, però es pot elaborar gluten, en cas contrari el tinc ranci amb una forta olor a all de llorer (que s’escapa d’insectes), uf, però és una llàstima llençar-lo

interessant, però es pot elaborar gluten, en cas contrari el tinc ranci amb una forta olor a all de llorer (que s’escapa d’insectes), uf, però és una llàstima llençar-lo

fins i tot

ni tan sols ho intenteu, es va fer natural com xiclet

es va convertir de forma natural en xiclet

El gluten és com xiclet, fins i tot a partir d’aigua freda, i si hi aboqueu aigua bullent, segurament es "cuinarà", les proteïnes es desnaturalitzen a temperatures superiors a 60 *.

[natilla]

Moltes receptes al fòrum natilla pa i blanc i negre

Pa de flam

amb una vigorosa olor a all de llorer (que s’escapa dels insectes), uf, però és una llàstima llençar-lo

Bé, en va, l’olor de les espècies és molt bo al pa de taula. Molts afegeixen deliberadament diverses herbes picants a la massa i teniu gluten aromatitzat, dos en un.

Gluten i com la xiclet, fins i tot d’aigua freda

però penso per què la meva farina amb 14,4 proteïnes no es remou, sinó que va en forma de pa
i amb el gluten, evidentment, estava emocionat, ara sabré que no es pot elaborar

ara sabré que no es pot elaborar

Per què és impossible?
Una magnífica massa per a boletes-dumplings està feta de pastisseria choux
Sí, i també es pot preparar massa de pa, el fòrum té receptes de pa d’una massa així

Massa choux per fideus, dumplings, dumplings Pastar la massa d’aquests productes. Vaig pastar la massa en una màquina de fer pa, en qualsevol programa, només per pastar entre 10 i 15 minuts, ja n’hi ha prou. La massa és suau i flexible. Rodant i ...Administrador

Per al pa, utilitzeu la cerca, donaran moltes receptes

però penso per què la meva farina amb 14,4 proteïnes no es remou, sinó que va en un grumoll
i amb el gluten, evidentment, estava emocionat, ara sabré que no es pot elaborar

L’elaboració de la cervesa relaxa el gluten massa fort de la farina, redueix l’elasticitat i elasticitat de la molla i aporta humitat al producte acabat.
No s’ha d’elaborar farina feble i es recomana farina forta, però no hi haurà grans porus, tot i que depèn de la quantitat d’infusió que hi hagi a la massa.