Això és el que he trobat a tyrnet, pot ser útil per a principiants.
Slowcooker és un aparell elèctric que consisteix en 1) una paella de ceràmica vidrada, 2) un element calefactor que cobreix tota la zona i 3) una tapa. Slowcooker cuina els aliments lentament a baixes temperatures entre (BAIX) 170F / 77C i (ALTA) 280F / 138C. Algunes fonts en línia fan referència a un límit de temperatura superior de 88 a 93 ºC (190-200F), per la qual cosa és millor consultar les instruccions que s’inclouen amb el vostre slowcooker concret. Alguns slowcookers només tenen dos paràmetres de temperatura BAIXA i ALTA, altres també tenen MITJANA i CALENTA.
La combinació de calefacció a tota la zona de la paella, la cocció a llarg termini i la circulació de vapor calent sota la tapa us permet destruir tots els bacteris potencialment nocius per als humans. No obstant això, en mode BAIX, la cocció lenta trigarà diverses hores a arribar a la temperatura a la qual els bacteris moren. Per tant, comenceu a cuinar en una cocció lenta amb una olla de ceràmica neta i especialment neta. Els productes com la carn, el peix, les aus de corral s’han de descongelar i guardar a la nevera abans de col·locar-los a la cuina lenta. Sovint, quan adapteu receptes tradicionals que precuinen a altes temperatures abans de la cocció normal, feu el mateix abans de cuinar en una cuina lenta. Però aquesta no és la regla. Per exemple, les baixes temperatures permeten cuinar carns baixes o magres suaus i sense pèrdua de pes fluid. En aquests casos, el millor és aprofitar aquests avantatges de cocció lenta i evitar la pre-fregida. Una molt bona regla general és cuinar la primera hora de plats a base de carn en mode HIGH i després canviar a BAIX. (1 hora de cocció HIGH equival a 2 hores de cocció BAIXA).
Stokoker s'omple no menys de la meitat ni més de dos terços del seu volum. Si el farciment és inferior a la meitat, els aliments es cuinaran massa ràpidament, si superen els dos terços, el plat no s’escalfarà uniformement. Per treure el màxim profit dels avantatges de l’entrenament en slowcooker, heu d’abstenir-vos de la curiositat sobre el que passa sota el capó. La majoria de les vegades, la tapa no es pot ni s’ha de tocar fins al missatger de la cuina. Mireu sota la tapa només quan hàgiu de barrejar o comprovar la preparació. En el mode BAIX, cada mirada sota la tapa allarga el temps de cocció entre 20 i 30 minuts.
Un cop el plat estigui a punt, podeu apagar el slowcooker i deixar-hi el menjar fins a servir-lo. La paella manté la calor molt bé. Però, en els casos en què se suposa que el cuit s’ha d’emmagatzemar a la nevera, és més segur refredar-lo més ràpidament transferint-lo a un recipient. No es recomana Slowcooker per tornar a escalfar alguna cosa que ja s'ha cuinat, ja que la calefacció serà massa lenta.
Les verdures es couen més lentament que la carn o les aus de corral, així que comenceu a coure abans i col·loqueu-les al fons de l’olla.
En la majoria dels casos, la carn requereix 8 hores de cocció BAIXA. Slowcooker és ideal per cuinar carns més magres i aus de corral. Algunes fonts recomanen fregir la carn picada abans d’afegir-la al slowcooker. Mai ho he fet i no entenc per què és necessari.
El marisc s’afegeix a l’última hora de cocció, en cas contrari es cuinarà massa.
En els darrers 45 minuts de cocció s’afegeixen ingredients delicats com tomàquets, carbassons i bolets.
Si la recepta implica afegir nata o llet, s’afegeixen en els darrers 30 minuts, tret que sigui una recepta específica.
Els líquids no s’evaporen en una cocció lenta, de manera que si cal adaptar una recepta per evaporar-se, la quantitat de líquids es redueix en un terç o la meitat, tret que s’estiguin preparant sopes o quan s’hi presentin grans o llegums com a ingredients.
El pebre de caiena i les salses que el contenen es tornen més calents després de la cocció prolongada, de manera que faig servir menys per a la cocció lenta i les afegeixo cap al final.
S'afegeixen espècies durant l'última hora de cocció. Gairebé totes les espècies perden el seu aroma durant llargs períodes de cocció.
Algunes preguntes i respostes del debat al meu diari i afegides al llarg del camí:
Pregunta
Per exemple, vull fer blat sarraí o ordi amb bolets secs en una cuina lenta. He de remullar tot això primer, o simplement omplir-lo, afegir aigua i ja està? O primer fer un brou de bolets? I és millor a temperatures altes i més ràpides, o viceversa? I si afegiu carn, també heu de fregir-la primer o podeu fer-ho?
Resposta
Jo raonaria així: hi ha receptes famoses de ceba confitada i pollastre en un coixí de ceba en una cuina lenta. Això significa que la ceba es pot caramelitzar molt saborosa a la pròpia cocció lenta sense fregir-la prèviament. Però això no passarà si afegiu molt líquid a la ceba alhora. Podeu caramelitzar moltes cebes en una cuina de cuina lenta, desar-les a la nevera i, tot seguit, afegir-les als menjars segons sigui necessari. O fregiu-los una mica per separat per a aquest plat en concret, que és una operació addicional. Amb la resta, és més fàcil posar bolets secs a les cebes caramel·litzades, damunt dels cereals i abocar l’aigua de la mateixa manera que per a la cocció normal, ja que tant els bolets com els cereals necessitaran molt líquid i temps per absorbir, inflar i cuinar. El slowcooker els serà molt útil. Amb els bolets frescos, aquest número no hauria funcionat. Caldria afegir bolets frescos al final de la cocció. No hi afegiria carn de cap manera i, si ho fes, posaria alguna cosa com vedella magra crua tallada a trossos de mida mitjana sobre bolets secs. Afegim espècies a l’última hora de cocció.
Pregunta:
"He entès bé que l'oli d'aquest cassó és del maligne?"
Resposta:
Correctament.
Pregunta
"El fabricant de iogurt, de fet, és un slowcooker d'ús estret?"
Resposta
No, en els fabricants de iogurt es manté la temperatura més favorable per a la fermentació: 38-40 ºC. Això és massa baix per escalfar la llet. El principi d’un fabricant de iogurt és que manté aquesta temperatura ideal durant les 6-8 hores de fermentació, cosa molt important per a la preparació exacta de iogurt, de manera que obtingueu una quallada contínua de consistència cremosa.
Pregunta
"Hi ha diferències fonamentals entre els models que s'ofereixen al mercat o són aproximadament els mateixos?"
Resposta
1. Hi ha cuina lenta amb pa de niu extraïble i estacionari. Amb una preferència extraïble, són més fàcils de mantenir nets.
2. Es prefereixen testos de ceràmica vidriada amb parets gruixudes. Mantenen la calor més estable.
3. Abans de comprar, val la pena preguntar-se quines temperatures hi ha darrere de cadascun dels modes de cocció. Succeeix que les temperatures baixes són massa altes i la diferència entre baixa i alta és molt petita.Alguns slowcookers tenen una temperatura reduïda que és inferior a BAIXA i hi ha un MITJÀ intermedi entre la temperatura més baixa i la més alta. La seva presència no és essencial, però si hi ha l’oportunitat de comprar amb ells pel mateix preu, per què no?
4. Algunes cuines lentes tenen ara un temporitzador integrat en què podeu definir quant de temps cuinar en quin mode i quan desactivar-lo. El temporitzador és més convenient si no hi ha temps per canviar la temperatura una hora després de l’inici de la cocció de HIGH a BAIX. Però no considero fonamental la presència d’un temporitzador per a un slowcooker. El preu de la unitat augmenta, però de fet és molt més fàcil organitzar-se al voltant del que es pretén cuinar-hi.
5. És preferible triar una cuina de cocció lenta, on l'element calefactor tanca completament la cassola de ceràmica.
6. Es diferencien per capacitat i aquí s'hauria de procedir del volum del que es prepararà.
Pregunta
"Com s'obté un brou clar al slowcooker?"
Resposta
El mateix que quan es cou brou en un cassó normal de manera que no formi escuma. Si no aprofundeu en els detalls bioquímics del procés, llavors la carn, els ossos o la carn amb ossos, només heu de fregir o coure (inclòs a la brasa o a la planxa) abans de començar a preparar el brou. En aquest cas, s’eliminen els greixos en excés i s’aprofiten els “sucs” responsables de la formació d’escuma. El brou resulta d’un bonic color ric i un gust ric. La resposta a la pregunta es basa bàsicament en la regla sobre l’ús d’aliments grassos en la cuina de cuina lenta. Es prefereix la carn magra. Amb la gelatina, la situació és una mica diferent: l’escuma s’instal·la a les parets i al fons de la cassola, la resta del brou es manté transparent, s’escorre immediatament després de la cocció, es desmunta la carn i tot això s’envia immediatament als contenidors per refredar-lo. Quan s’aboca des d’una cuina lenta, el brou sovint ni tan sols necessita colar-se.
Molts tracten els slowcookers amb menyspreu. Em sembla que això es deu al fet que gairebé totes les receptes dels llibres de cuina per a aquest tipus de cuina tenen aquest aspecte: fregiu-ho, cuineu-ho, feu-lo rodar i ara poseu-ho tot a una cocció lenta i deixeu-ho coure a foc lent durant 5-6 hores. Meravellós! "Farinetes d'una destral". Quin sentit té implicar-se amb un slowcooker?
La primera pregunta que us hauríeu de fer abans de començar a cuinar al slowcooker és si realment té sentit cuinar AQUEST. El plat se’n beneficiarà? Guanyaré alguna cosa si he de ballar massa al seu voltant amb una pandereta? Tinc diversos plats provats que cuino en una cuina de cuina lenta perquè resulten increïblement saborosos, com cap altra opció de cuina. I, alhora, no em requereixen moviments corporals excessius. Els vaig trobar mitjançant experiments basats en la lògica i l’experiència.