Paté real en massa de fetge d'oca amb tòfona (Entenleberpastete)

[La recepta està extreta del fantàstic llibre "Alemanya. Gastronomia". Molt recomanable per a aquells interessats en la cuina tradicional alemanya no adaptada. Hi ha moltes receptes que he exposat d’aquest llibre.]

Paté real en massa de fetge d'oca amb tòfona (Entenleberpastete)

Categoria: Plats de carn

Cuina: alemany

Ingredients
EMPLENAMENT:
Fetge d'ànec (oca)	8 unitats mitjanes
Tubercles de tòfona en conserva	2 unitats o 0,5 pots petits
Vedella baixa en greixos	250 g
Bacon fresc	250 g
Bacon fumat, tallat a daus	50 g
Escalunya picada	2 unitats.
Champignons	6 unitats.
Pernil bullit, tallat a rodanxes fines	50 g
Rovell batut	1 PC
Gelatina en fulls	4 coses
Cognac	2 cullerades. l.
Barreja d’herbes provençals	1/2 culleradeta
Julivert picat	1 cda. l.
Crema baixa en greixos	1 cda. l.
Madeira	250 ml
Sal i pebre	gust
Espècies per a paté	1 culleradeta
MASSA:
Farina	500 g
Ou	1 PC
Mantega freda	225 g
Cognac	2 cullerades. l.
Sal	1 culleradeta
Aigua	125 ml

Mètode de cocció

• 
• La recepta està extreta del fantàstic llibre "Alemanya. Gastronomia". Molt recomanable per a aquells interessats en la cuina tradicional alemanya no adaptada. Hi ha moltes receptes que he exposat d’aquest llibre.
• El poeta francès Paul Verlaine va anomenar el rei Ludwig II "l'únic veritable rei del segle". Els mites i les llegendes que envolten la vida i la mort del rei Ludwig II encara són vius. Encara no està clar per què el romàntic rei de contes de fades, constructor fanàtic, governant insociable i admirador platònic de Sissi, l’esposa de l’emperador austríac Franz Joseph, va acabar la seva vida amb el seu doctor acompanyant von Hudden a les aigües del llac Starnberg. El rei era un excel·lent nedador i, per tant, la qüestió de si es va ofegar o va morir encara no té resposta.
• Quan Ludwig va assumir la successió al tron ​​a l'edat de 18 anys el 1864, Baviera tenia 4 milions d'habitants. La gent venerava al jove rei, que estimava la música de Richard Wagner i admirava la monarquia absoluta del "Rei Sol" francès Lluís XIV, considerant-la la forma més alta de poder reial. Però, darrere de les finestres, ja regnava l’època de Biedermeier i Bismarck, un moment de creixement de la indústria i de fe en el progrés tecnològic.
• Durant 22 anys del seu regnat, va construir tres castells: Neuschwanstein, Linderhof i Gerrenchiemsee, en els quals va gastar més de 3 milions d’euros només el 1883, i que gairebé el va portar a la ruïna personal. (En aquells dies, una família de cinc persones, en què tant pare com mare treballaven en una fàbrica, havia de gestionar un any igual a uns 562 euros). Tot i que Ludwig, amb la seva passió per la construcció, rarament trobava comprensió amb el ministre d’Hisenda i el Parlament, la gent adorava ell, probablement també perquè les seves ambicions, lluny de ser polítiques, no costaven ni una gota de sang dels seus compatriotes als camps de batalla, a la qual altres governants, sense dubtar-ho, conduïen els seus ciutadans.
• Per molt subtil i sensible que pugui ser el seu gust per la poesia i la música, és difícil classificar Ludwig II com un gourmet rar, basat en la cuina d’aquella època. Més aviat, els àpats a la seva cort, sotmesos a un estricte ceremonial, eren una ocasió per demostrar el seu poder. Un tren de vagons amb un criat suposadament transportava tot el necessari per menjar d’un castell a un altre per al inquiet regent. I fins i tot a remotes cabanes de muntanya. I els cuiners havien d’estar preparats en qualsevol moment per preparar i servir un sopar ric sobre plata, porcellana i estovalles de luxe.
• El menú complet incloïa, com ho demostren els documents supervivents, per exemple: sopa de pollastre amb arròs, salmó del Rin holandès, guisat de vedella amb verdures, costella de xai amb cols de Brussel·les, rostit de faisà, pastís prussià, groselles blanques congelades al xampany, fideus de capó i autèntic paté de fetge d'ànec reial amb tòfones. El menú sempre havia d’adaptar-se al lloc.
• Tot a la casa marroquina estava moblat en àrab. A Hundinghütte, com un camperol. I el luxe culinari que s’observava als plats era la segona cosa de Ludwig.
• A la residència de Munic, la cuina estava tan allunyada de les "cambres de la persona augusta" que els plats, com va escriure l'inspector de la cort reial sobre la cuina el 1884, van arribar a la sala de recepció de Sa Majestat freds, van haver de tornar-se a escalfar i sovint es van guardar al forn durant hores, cosa que no és la millor va afectar el seu gust.
• Però als seus castells, Ludwig va decidir mantenir el camí de la cuina a la taula al mínim i va instal·lar un ascensor de tres plantes a Neuschwanstein. A Linderhof, per ordre seva, es va construir una de les primeres centrals elèctriques de Baviera i la presentació del primer cotxe subterrani per a persones: un ascensor a l'Exposició Mundial de París, el va inspirar a crear una "estovalla autoassemblada" perquè pogués prescindir de servidors a l'hora de servir plats. La taula del menjador estava completament coberta al terra de sota, es va posar en marxa amb electricitat i es va dirigir al menjador.
• Preparació
• Cuinar la massa.
• Vaig fer massa de Vernissage (galeta senzilla), amb la mateixa tecnologia, però vaig substituir la meitat de l’oli vegetal per mantega. La massa va resultar luxosa, no es mullava i era molt fàcil de treballar.
• [/ centre]
• A continuació es mostra la recepta de la massa:
• - La massa dels ingredients especificats a la recepta s’elabora amb la tecnologia de bufat. És a dir, la farina, un ou, aigua i sal es barregen amb aiguardent, s’enrotlla fina, s’estén un terç de l’oli sobre la massa i s’embolica, després es torna a enrotllar i es repeteix el procés dues vegades. La massa es retira en una bossa a la nevera i es deixa durant la nit.
• Fer paté
• - Escampar el fetge d'ànec amb sal, pebre i condiment de pasta, farcir-ho amb uns trossos de tòfona i deixar-lo a la nevera durant la nit. Acabo de pintar-me tot el fetge amb pasta de tòfona.
• - L’endemà, feu rodar la vedella i la cansalada fresca per un molinet de carn. Poseu la cansalada picada finament fumada en una paella, afegiu escalunyes, bolets i julivert, deixeu-ho coure a foc lent, salpebreu-les amb sal i herbes provençals i poseu-les amb la carn picada. Afegiu pernil i cognac.
• - Estireu la massa de 4-5 mm de gruix i col·loqueu-la de forma allargada greixada perquè la massa ompli el formulari completament, deixeu part de la massa per cobrir la part superior.
• 
• - Posar 1/3 de la carn picada en un motlle, aplanar i escampar-hi la meitat del fetge d'ànec, així com un tros de tòfona. Afegiu-hi el terç següent de la carn picada i afegiu-hi el fetge i els trossos de tòfona. Cobriu la part superior amb la carn picada restant.
• 
• (Per simular tota una tòfona, vaig agafar bolets d’ostra, els vaig batre, els vaig salar i, pressionant cap avall, els vaig fregir amb un plat a foc fort per les dues cares i després els vaig untar generosament amb massa de tòfona.)
• 
• - Formeu una tapa de la massa restant i poseu-la sobre el paté. Fixa les vores i talla un petit forat al centre. Raspalleu la part superior amb rovell i nata i coeu-la al forn preescalfat a 170 graus durant aproximadament una hora i mitja. (Vaig coure al forn durant 2 hores, vaig comprovar la temperatura de la carn picada amb un termòmetre.) Us aconsello que cobreu prudentment el paté que hi ha al damunt amb una estora antiadherent perquè no es cremi durant un temps de cocció tan llarg.
• 
• 
• - Deixeu refredar el paté al motlle, poseu la gelatina en remull amb aigua freda durant 5 minuts, escalfeu la Madeira i aboqueu-hi la gelatina remullada. Remeneu fins que la gelatina es dissolgui completament. Aboqueu una mica del Madeira al forat del paté, la resta en forma plana o motlles arrissats.
• No us aconsello que traieu el paté immediatament del motlle, ja que el líquid, que no s’absorbeix, pot obrir les parets i vessar-se.
• 
• - Talleu la gelea resultant a daus i serviu-la amb el paté.

Nota

Per si de cas, us aconsello traçar el formulari amb paper i ruixar-lo amb oli, de manera que no desaparegui un treball tan colossal i que el paté no s’enganxi a la forma.
El sabor és interessant, molt deliciós, com els patés picats francesos. El fetge a l’interior és increïblement tendre i molt perfumat.

quina bellesa, però què deliciosa, gràcies per la recepta, tan festiva, mentre marca, però sens dubte intentaré fer-la

[Rada-dms]

Rada-dms, Tinc una feblesa de llarga data pel paté. El vostre és excel·lent tant en l'execució com en la recepta. I també ...Em sap greu aquest desafortunat Ludwig: era un home guapo, un autèntic príncep!

[Olenka!]

Olenka! Una recepta colossal! Puc imaginar quina feinada vau fer per demostrar-ho!
M'encanta llegir sobre Ludwig de Baviera! Una figura interessant i controvertida en el context d'altres governants alemanys. Romàtic i tràgic alhora.
La recepta és realment real! I l’heu interpretat de manera brillant!
Estic meravellat! Gràcies pel plaer!

[Ikra]

Ikra Vaig perdre la meva corona fora de línia, almenys van trobar la nostra.

Rada-dms, per ser sincer, no he pogut llegir la composició fins al final, en primer lloc va començar una profunda salivació i, en segon lloc, les imatges són massa boniques: és impossible esquinçar-se.

[Vasilica]

Vasilica, què hi ha per llegir, cal provar-ho, molt original! Fa molt de temps que incloeu aquesta idea a la massa, resulta molt interessant amb la massa i podeu fer el vostre farcit preferit.
Gràcies per agrair-ho!
Ho he intentat moltíssim, però no hi ha límit de perfecció, continuaré explotant aquesta idea.

[Rada-dms]

Rada-dms, Tinc una feblesa de llarga data pel paté. El vostre és excel·lent tant en l'execució com en la recepta. I també ... Lamento molt aquest infeliç Ludwig: era un home guapo, un autèntic príncep!

Sí, algunes receptes que trobo són directament sentimentals, després ploro per escamarlans i anguiles i després estic impregnat del destí de Ludwig. sincerament, sense humor!
I la corona, irlandesa, és vostra, la vaig guardar i la vaig embellir amb perles negres !!!
Gràcies pel vostre interès i participació!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, vaig jugar amb ell! Més per imprimir que per fer, ja que he comprovat els ingredients cinc vegades !!
Ira! Ets un home de gran ànima i, per tant, les teves crítiques són generoses amb elogis. Intentaré igualar, només això és difícil d’aconseguir!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Feu que el farcit us agradi, cuineu-lo més ràpidament. Gràcies pel vostre interès per la recepta i el suport.

Vaja! Molt increïble!
M’encanta el paté. De tota mena, segur que prepararé una cosa tan inusual (sense tòfones, és clar, per desgràcia)

Contenta, impressionant! Com sempre, incomparable! Informatiu!
Plat ric! Realment!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ni tan sols sé què escriure! No tinc paraules! Com sempre, esteu a la part superior! El que no és una recepta és una obra d'art! Una presentació tan bonica!
Molt interessant de llegir! I és millor no mirar les imatges, volia tornar a menjar!

Quines paraules? Cap paraula pot transmetre delit! avui es reparteix tot el més deliciós. Ja estic en un estupor culinari

Però, què passa això? Estic treballant, encara no tinc temps per llegir el text, però les imatges són impressionants

Ah, sí, la noia és vermella! Ah, sí, l’agulera! Immediatament es pot veure el bon home, que no està assegut inútilment, va ensenyar a la fabricant de pa a coure una corona

Oh! És una llàstima arruïnar aquesta bellesa! Aquesta és una obra mestra !!! Gràcies! Els arrossego al forat, recolliré els components i després ho faré. Deliciós, probablement!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, moltes gràcies per donar suport a la recepta!

Ho corregiré, no exposaré més a la nit!

Oh! És una llàstima arruïnar aquesta bellesa!

Aquesta és una observació real: vaig caminar diversos minuts amb un ganivet aixecat!
Així ho fas, ho fas, després salta i queda buit!
M’encantaria pintar quadres, però no hi ha talent, només una visió! I vull volar, i vull volar!

Moltes gràcies per la seva atenció! El paté té un gust interessant, però a causa de l’afegit de vi, pot semblar una mica inusual.

[Bul]

Bul, Loksa, noies, com us estic agraït a tots i el vostre suport: estimo a tothom!

[Raduska!]

M’encantaria pintar quadres,

La modèstia i l’absorció de si mateixos són inherents al veritable talent (com ara, a l’autoculpabilitat!) ... Les vostres fotos són l’essència, les imatges, només executades mitjançant mitjans moderns d’expressió personal.
No es pot dir més! I presumiu-vos també! Ets daurat i un gran artista!
Espera Raduska! Aviat és l’estiu!

M’encantaria pintar quadres, però no hi ha talent, només una visió!

Duc STE és el més important! Visió!

Anècdota sobre artistes abstractes. N’hi ha dos i l’un es queixa de l’altre:
-Saps, tinc un problema: el client va demanar que canviés el color dels ulls.
-Quin és el problema? Canvia!
- No recordo on em vaig pintar els ulls ...

En general, va resultar molt pintoresc. I paté i foto