Pa de carn bavarès Pikanter Leberkas (Steba DD1 i DD2, Steba sous-vide)

Pa de carn bavarès Pikanter Leberkas (Steba DD1 i DD2, Steba sous-vide)

Categoria: Plats de carn

Cuina: alemany

Ingredients
vedella	300gr.
porc	300-350g.
cansalada fresca o llard de porc	150gr.
sal de nitrit	18 g (o 20 g regulars)
Aigua congelada	170 ml
marduix	1 cda. l.
escabetx	50-60g
pebrot (vermell)	50-60g
nou moscada mòlta	0,5 g
bombeta	80-90g
All	3 claus
esmalt:
maionesa, mel, mostassa	1 cda. l.

Mètode de cocció

• Leberkäs significa literalment "fetge, formatge" en alemany (de vegades escrit Leberkäs o Leberka (a) s a Àustria)), un popular pa de carn a Alemanya. Tot i que a Baviera aquest plat tradicionalment no conté ni fetge ni formatge. A Baviera, Suàbia i Francònia, es diu Leberkäs. A Sarre, Baden, Tirol i Suïssa, aquest pa de carn es diu Fleischkäse. La composició obligatòria d’aquest pa de carn inclou carn magra de vedella i porc en diverses proporcions, llard de porc o cansalada fresca, ceba, sal (preferiblement nitrit), marduix, pebre i aigua gelada. Tradicionalment, els pans de carn es couen de diverses maneres per fer-lo el més sucós possible.
• Les variacions notables inclouen:
• • Käseleberkäse, a la qual s’afegeixen petits trossos de barreja de formatge,
• • Pikanter Leberkäs, al qual s’afegeixen trossets d’escabetxos i pebrots dolços,
• • Pizzaleberkäse a la qual s’afegeixen formatge, pebrots picats, cogombres i petits daus de salami, també coneguts com Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = cavall), que realment es feia a partir de carn de cavall, però no estesa a les zones alemanyes. Popular a Àustria.
• A més, molts carnissers han elaborat les seves pròpies varietats úniques.
• Vaig elaborar Pikanter Leberkäs, però per aconseguir l’objectiu principal: fer que el pa de carn fos sucós, vaig utilitzar el mètode Su Wid.
• Congeleu lleugerament tots els components de la carn al congelador (30 minuts), gireu per un molinet de carn juntament amb les cebes, els alls i les espècies. Afegiu-hi aigua gelada, sal de nitrit i cogombres i pebrots ben picats. Amb cura, però no durant molt de temps, massatge aquesta massa (5-7 minuts), es posa en forma rectangular de la mida adequada. Vaig fer servir un forn de microones de 1,2 litres, alineant-lo amb paper d'alumini (no cal que utilitzeu el paper d'alumini).
• 
• Aspirar el motlle amb la carn picada.
• 
• Si es fa amb sal de nitrit, refrigeri durant 12-24 hores per fermentar. Si ho feu amb sal normal, podeu cuinar de seguida. Posem "Calefacció" 75 * C 2,5 hores. Això és el que obtenim:
• ,
• tapar amb esmalt i coure al forn o sota la graella a 250 * C durant 10-12 minuts.
• El resultat és sucós i aromàtic, moderadament dens. Crec que podeu reduir la temperatura a 70 * C augmentant el temps a 3 hores.

Programa de cuina:

Calefacció

Nota

Normalment se serveix amb süßem Senf (mostassa dolça de Baviera) i pretzels suaus o al Kartoffelsalat (amanida de patata). Fregit ("abgebräunt" o "gebraten", torrat), en aquest cas sol anar acompanyat d'un ou ferrat i amanida de patata alemanya, i de vegades espinacs. Freda, tallada a rodanxes molt fines, que s’utilitza per entrepans.

Deliciosa recepta! Volia fer-ho de seguida!
Ja en vaig fer un de similar per a la competició i em va il·lustrar que, com que el pa bavarès no té fetge, es diu Fleischkause. Fleischkause: pa de carn de Baviera

Em van il·lustrar que, ja que el pa bavarès no té fetge, es diu Fleischkause

Sí, Ol, aquí hi ha confusió. Però només em va il·lustrar que el bavarès es diu Leberkäs, encara que sense fetge. Però Fleischkause és un pa de carn semblant sense fetge a altres regions d'Alemanya (Sarre, Baden i Tirol) i Suïssa. I la versió sous-destacada va resultar molt sucosa.

Mai he fet pa de carn! Vull, però les meves mans no arriben. Hem de començar. Gràcies per la recepta.

[Àngela]

Àngelasí, en lloc de pernil o embotit és fantàstic. I també compteu-lo com una costella gran: talla una peça i amb qualsevol plat secundari de "costella".

Lina, quin és el pes del producte acabat? Ho intentaria, però al final no vull aconseguir molt. De sobte, n’he de menjar una. Malauradament, això passa aquí.
I, tanmateix, sal de nitrit, canvia d’alguna manera el gust o simplement per preservar el color?

Pa genial! També busco opcions similars. Vaig trobar un llibre sencer sobre paté, pa i panets. Hauré de jugar.

[Marina]

Quin és el pes del producte acabat?

Marina, pesat: 815 g. Pràcticament no hi havia suc, tot era a la carn, de manera que era sucós.

Hauré de jugar.

Elena, gran tema per als jocs! També cal buscar-ho. En general, es pot posar tot el procés d’aquest pa de carn: barrejar, escalfar al buit durant 2,5 hores, coure lleugerament (opcional). Tot i la senzillesa de preparació, el resultat és molt agradable.

[Linadoc]

Linadoc, bé, que bonic! Opció festiva!

digueu-me, podeu prescindir del buit o és una qüestió de principi?

[karenn]

karenn, llauna. Només cal que l’envaseu bé perquè l’aigua no entri a dins. Bé, hauràs de prémer alguna cosa pesada amb alguna cosa, perquè a causa de l’aire surarà. Podeu provar d’abocar aigua no fins a les vores, sinó 0,5-1 cm més avall. Aleshores tot estarà a punt, però no flotarà ni inundarà el seu interior.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, gràcies per la recepta! És cert que l'he adaptat al "meu", ho he fet en una fabricadora de pernil (la propera vegada afegiré gelatina de joc ràpid per "sucosa"). A la foto encara no està cuit, perquè des del duFoFka anirà immediatament a la taula!

Kitty, queda molt bé! De seguida vaig voler alguna cosa, aniré a fer alguna cosa per menjar abans de dejunar.

es veu molt bé

I en la forma cuita, en general hi havia una bellesa indescriptible. A tothom els va agradar molt! Gràcies!

Lina, si us plau, prepara la recepta amb mi: he cuinat la carn picada, no he afegit sal. cogombres i nitrit, però tallar algunes gallines. pits, i l’aigua gelada és necessària? La vaig posar a la nevera per passar la nit (bé, ja és tard). Escalfeu, només podeu bullir-lo en una bossa ben tancada i ben tancada en una cassola amb aigua. foc? O simplement posar-ho al forn i coure? Llavors, a quina temperatura? I si està en x. n. per coure?

Lli, nitrit no és necessari, però es comprova la quantitat total de sal. L’aigua gelada és obligatòria a l’hora de pastar, no permet que els greixos perdin el seu propòsit i aporta sucositat, mentre que s’ha d’afegir immediatament durant el pastat (perquè no s’escalfi durant el pastat per sobre dels 12 * C) i assegureu-vos que s’absorbeix completament a la carn picada. Poseu el formulari en una bossa ajustada (o 2 bosses), és aconsellable baixar-la en una cassola amb aigua freda, després extreureu l'excés d'aire de la bossa i només lligueu-la bé. Podeu deixar-lo per la nit i fins i tot bé. Cuini a una temperatura màxima de 80 * C (és possible a la historieta per escalfar durant 3-3,5 hores), només obtindreu un sucós "pa" i no una costella seca. I coure només el producte acabat durant 10-15 minuts.

[Linadoc]

Linadoc, digueu-me, si us plau, i al dibuix animat sobre calefacció posat en aigua o sense aigua?

Necessàriament a l'aigua, només llavors hi haurà un escalfament uniforme a tot el gruix.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies! Vull provar, sembla deliciós ..))

Pa preciós L'alegria de l'home