, Tan, sempre ets un heroi heroic ... personalment, no sóc capaç d'aquestes gestes ... i sempre faig un munt de costelles)))
però sobre la tecnologia, de seguida vaig llegir i comprendre ... i també vaig trobar la ceba salada en alguns registres antics robats a Daria Pozharskaya)))
Famoses costelles de Pozharsky
es va convertir en una llegenda ja sota A.S. Pushkin, a qui li encantava visitar Torzhok - a la taverna de Daria Pozharskaya, on es preparaven les millors costelles russes de carn de pollastre picat, suaus, sucoses i amb una crosta cruixent. Després que el poeta va glorificar aquest deliciós plat a les seves obres, va recomanar als seus amics que es quedessin a un hotel i sopessin a una taverna, Torzhok es va convertir en un dels llocs més populars de Rússia. Puixkin va escriure al seu amic Sobolevski: "A la vostra disposició, sopeu amb Pozharsky a Torzhok, tasteu costelles fregides i aneu lleugers". No obstant això, moltes celebritats d’aquella època es van allotjar al famós hotel Pozharsky, i tothom va tastar les costelles Pozharsky, la recepta de les quals no era coneguda per ningú en aquell moment. Vam tenir més sort, vam aprendre a cuinar les costelles de Pozharsky a casa.
Cotoletes de Pozharskie: la història d’un plat de colors
Qui va inventar la recepta de les costelles de Pozharsky? Hi ha diferents versions de l’origen d’aquest plat, però el príncep Dmitry Pozharsky, que va alliberar Moscou de les tropes polonès-lituanes, no hi té absolutament res a veure. Alguns historiadors afirmen que una vegada l'emperador Nicolau I es va allotjar a l'hotel Pozharsky.El menú aprovat prèviament incloïa costelles de vedella, però, per horror dels propietaris de la fonda, la vedella no estava disponible i el pare de Daria, pel seu risc i risc, va substituir la vedella per pollastre. Al sobirà li agradaven tant les tendres costelles de pollastre que va començar a convidar els Pozharskys a cuinar per a la cort imperial. Segons una altra versió, el secret de les costelles va ser explicat a Daria Pozharskaya per un pobre francès que no tenia res a pagar per la nit i el sopar. En aquesta recepta, la família Pozharsky va guanyar fortuna, perquè les costelles s’han convertit en una autèntica atracció culinària no només a Torzhok, sinó a tota Rússia. La peculiaritat de les costelles de Pozharsk és que no es preparen a base de pollastre picat, sinó a partir de carn picada finament, sense ous ni espècies, laminant productes semielaborats en un pa especial i fregint-los en mantega de la màxima qualitat. Sembla que el plat és senzill i no serà difícil de preparar-lo, però primer coneixeu els secrets i les subtileses de les costelles de cuina, que, sens dubte, Daria Pozharskaya coneixia.
Cotoletes de Pozharsky: de quina carn s’elaboren
Es suposa que a la recepta original de costelles hi havia vedella, però dels segles XVIII-XIX només es preparaven a partir de pollastre. Els cuiners experimentats que elaboren costelles de Pozharsky als restaurants aconsellen barrejar carn de diferent contingut en greixos, fent servir pits de pollastre i potes en proporcions iguals, perquè les costelles no han d’estar seques. Per tant, necessitareu uns 800 g de carn; això ja no té ossos ni pell. Si cal afegir pell a la carn picada és una qüestió de gustos, però en receptes clàssiques, la carn es mol sense pell. La carn picada hauria de resultar molt tendra i sucosa, no és casualitat que l’artista Mikhailo Zhdanov escrivís al seu diari de viatge: “A l’hotel Pozharskaya es preparen unes costelles molt saboroses; estan fets de pollastre i es fonen a la boca: aconsello a tots els que passin per Torzhok que els mengin. Una porció o dues costelles només costen un ruble ".
Per tant, la carn picada va resultar molt tendra, sucosa i es fonia a la boca, d’acord amb la recepta prerevolucionària de les costelles de Pozharsky, la carn per a elles no estava triturada, sinó picada finament.
Secrets de cuina de carn picada
Al pollastre picat per a les costelles de Pozharsky, s’hi va afegir necessàriament una molla de pa fresc de bona qualitat, densa, sense buits i bombolles, en aquest cas, necessitareu uns 150 g de molla d’un pa de motlle blanc. Es va remullar amb un got de crema pesada d’un 30% de greix com a mínim. Al congelador es va congelar una escorça de pa que pesava uns 200 g, que es necessita una mica més tard per fer el pa.
Per a la carn picada, es necessiten cebes, aproximadament la meitat que la carn, és a dir, uns 400 g, tot i que Daria Pozharskaya no la va afegir a les costelles. Piqueu la ceba molt fina: les peces haurien de tenir la mida dels grans d’arròs. Cal fregir-lo amb mantega o oli d’oliva fins que quedi transparent, procurant que la ceba no es dauri de cap manera. No afegiu mai ceba crua al pollastre picat: el sabor de les costelles es deteriorarà significativament.
Alguns cuiners creuen que la carn s’ha de picar amb un ganivet o picar-la en una batedora, no en una trituradora, argumentant que un triturador de carn destrueix l’estructura de les fibres de carn i les aplana, en lloc de picar-les. Segons la seva opinió, aquestes costelles, tot i que resulten suaus, no es fonen a la boca, com hauria de fer un autèntic Pozharsky. No obstant això, altres experts culinaris creuen que la batedora converteix la carn en puré de patates i, fins i tot sota Daria Pozharskaya, no hi havia cap unitat, per tant, si és impossible picar la carn finament amb un ganivet, és millor utilitzar un molinet de carn. Tritureu la carn fins a obtenir la consistència de les farinetes de blat sarraí i després podeu barrejar-les amb cebes fregides refredades i pa ratllat humit, que no s’ha d’esprémer. Si el pa és prou dens i d’alta qualitat, absorbirà la quantitat adequada de llet i nata, ni més ni menys.
Com fer la carn picada sucosa i tendra
No n’hi ha prou amb barrejar els ingredients adequats, encara que siguin de molt alta qualitat.Segons la recepta clàssica de les costelles de Pozharsky amb una foto, la carn picada està molt ben pastada, ja que es pasta la massa, es recull en un grumoll i es converteix en una capa durant molt de temps, perquè com més temps es pasti la carn picada, més sucosa resultarà. En el procés d’amassar, la carn picada s’ha de salar i pebre al gust. Els cuiners també recomanen embolicar la carn amb paper plàstic i colpejar la taula amb totes les seves forces diverses vegades.
La carn picada estarà llesta tan bon punt la massa quedi llisa, homogènia i plàstica i serà fàcil formar-ne costelles. El més important és no exagerar en pastar, al cap i a la fi, es tracta de carn, no de massa, en cas contrari, la carn picada resultarà líquida.
També s’afegeixen a la carn picada daus de mantega ben picada i precongelada: haurien de tenir com a mínim 150 g. Després d’això, la carn picada no s’ha de pastar, n’hi ha prou amb remenar lleugerament i refrigerar-la immediatament durant aproximadament mitja hora. La mantega no s’ha de fondre, perquè són els grans d’oli dur els que donen a la carn picada la viscositat i la densitat necessàries.
Formem i fregim costelles Pozharsky
Mentre la carn picada es congela a la nevera, podeu fer pa. L’escorça de pa congelada al congelador es tritura sobre una ratlladora gruixuda, ja que no s’han d’obtenir molles, sinó escates, però també les molles petites. Aboqueu el pa en un plat, poseu un bol d’aigua calenta sobre la taula i traieu la carn picada de la nevera.
Primer heu de mullar-vos les mans, després recollir la carn picada, modelar ràpidament una costella en forma de pastisseria, aplanar-la lleugerament i enrotllar-la. Si ho heu fet tot correctament, la costella quedarà humida i els flocs de pa s’hi enganxaran fàcilment.
Les costelles acabades es col·loquen en un plat que es recomana posar a la nevera. Si la carn picada es torna massa tova a causa de la mantega fosa, torneu-la a posar al fred. Quan els productes semielaborats estiguin a punt, guardeu-los 10 minuts més a la nevera, aquest temps és suficient per preparar-los per fregir-los. El forn s’ha d’engegar a 180 ° C i es fonen 3 cullerades de sopa en una paella. l. ghee o 1 cullerada. l. mantega regular barrejada amb 2 cullerades. l. oli d’oliva. Les costelles es col·loquen en una paella, es fregeixen lleugerament per les dues cares fins que queden cruixents i després es transfereixen a una safata de forn o es col·loquen al forn directament a la paella. Si us agraden els pastissos més sucosos, poseu-los al forn en una paella amb l’oli restant. Les costelles de Pozharsky al forn haurien de passar de 7 a 15 minuts, tot depèn de la seva mida i de la consistència de la carn picada. Aquesta tecnologia dóna a les costelles una escorça i conserva la carn tendra i sucosa al seu interior.
Serviu les costelles ja fetes a la taula, sense deixar que es refredin, si no, no sabran bé, perquè escalfar aquest plat des de l’època de Daria Pozharskaya es considerava un delicte culinari terrible. El fet és que les costelles fresques tenen una escorça cruixent i la carn és molt tendra, però tan bon punt les costelles s’estiren, l’escorça es torna molt suau i humida i el nucli s’assembla al cautxú.
Cinc consells per fer costelles de Pozharsky
1. La crosta de pa o pa de pa es pot substituir per galetes salades, que s'han de trencar en petits trossos.
2. Si no teniu forn, no importa: les costelles de Pozharskie després de fregir-les es poden enfosquir sota una tapa a foc lent o posar-les a punt al forn de microones, assecador d’aire o cuina múltiple.
3. Les costelles de Pozharskie amb farciment (amb formatge, cansalada, pernil o verdures) són inusualment saboroses.
4. Les costelles de Pozharskie també es poden fer a partir de vedella o vedella, però, per a la sucositat, afegiu un tros de cansalada mòlt a la carn picada.
5. Si heu de cuinar les costelles Pozharsky per endavant, poseu-les després de fregir-les en un paquet hermètic i poseu-les al congelador. Abans de servir-los, només els heu de posar sobre un paper de forn o en un motlle sense descongelar i coure-ho durant 30 minuts.
Costelles de Pozharskie amb formatge
De vegades us podeu desviar de la tradició elaborant costelles amb un apetitós farcit de formatge.Poseu en remull 200 g de pa blanc sense l’escorça en mig got de llet calenta amb molt de greix, tritureu 0,5 kg de carn de pollastre i, a continuació, barregeu el pollastre amb el pa sucat i els 2 grans d’alls picats.
Pastar bé la carn picada segons totes les regles, tallar 150 g de formatge a rodanxes, preparar mig got de galetes picades. Formeu una truita, col·loqueu una rodanxa de formatge al mig, motlleu una empanada amb farciment de formatge.
Fregiu les costelles en una paella amb mantega fins que estiguin daurades, a continuació, poseu-les en una plata per coure i deixeu-les coure a foc lent durant 15 minuts al forn a 180 ° C. Serviu-ho calent amb patates o amanida fresca i degusteu mentre el formatge encara estigui fos.
Costelles de Pozharskie amb vedella i trossos de cansalada
Tenint en compte que abans dels Pozharskys es preparaven costelles similars a partir de vedella, la recepta es pot considerar clàssica.
Posar en remull 150 g de pa a la nata, tallar a daus 100 g de llard de porc i congelar-lo a la nevera. Tritureu 400 g de pollastre i 450 g de vedella en un molinet de carn, barregeu la carn picada amb llard de porc i pa, afegiu-hi els condiments preferits. Pastar bé la carn picada fins que quedi homogènia, ratllar el pa sec sobre un ratllador gruixut o triturar-lo amb un morter: hauríeu d’aconseguir petits crostons.
Cegueu les costelles, enrotlleu-hi pa ratllat i fregiu-les amb mantega i, a continuació, manteniu-les al forn fins que arribin les costelles. En aquesta recepta, s’afegeix greix a la carn picada en lloc de mantega, de manera que les costelles de Pozharsky són encara més tendres i sucoses.
Les costelles de Pozharsky sovint se servien amb diverses salses i a la taverna dels Pozharskys els encantava especialment la salsa de bolets, que es preparava com la beixamel, però amb l’afegit de xampinyons fregits. Curiosament, la salsa es va picar necessàriament a estat puré i, juntament amb les costelles, va resultar ser inusualment saborosa. Accepteu que cuinar les costelles de Pozharsky no és tan difícil, aquest plat requereix un enfocament reflexiu i paciència, i tota la resta vindrà amb experiència.
