Pa amb massa àcida baixa al forn

Pa amb massa àcida baixa al forn

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Una cultura inicial molt jove, lleugerament àcida	250gr
Farina. des de.	125gr
Sal	4g
Llevat premsat	4g
Sucre	10 g
Margarina	9 g
L’aigua és freda	35 - 50gr

Mètode de cocció

• Pastar durant 30 segons en un robot de cuina fins que la massa s’escalfi fins a 32C. 20 minuts de fermentació, pastar, donar 10-20 minuts de repòs, formar un pa. Demostreu-ho durant 35 minuts mentre la pedra de cocció s’escalfa al forn. Tallar. Espolvoreu amb aigua. Forn durant 22 minuts a 440F (amb convecció).
• La massa jove baixa en àcid és una massa agra que ja ha desenvolupat un aroma àcid làctic espès, però que pràcticament no augmenta el volum. És a dir, els bacteris de l’àcid làctic ja han produït molt àcid làctic, no han produït gens d’àcid acètic i el llevat salvatge encara no ha afluixat la massa de llevat.
• Normalment faig aquest llevat refrescant el madur existent, mantenint-lo 1 hora a temperatura ambient i després mantenint-lo fins demà a 10 ° C. Aquesta massa agra arribarà a la maduració completa en tres dies a 10 ° C, però no en un dia fresc. Serà molt lleugerament àcid, però molt olorós.
• Si cal preparar una massa agra poc àcida alhora, és a dir, una massa per a rodanxes, prenc 50 g de massa agra madura, 100 g de farina i 100 g d’aigua molt tèbia, pasto 5 minuts a mitjà -alta velocitat i deixar durant 1,5-2 hores. La T inicial de la massa serà de 30 ° C, la final de 25 ° C i l’olor del bol serà tan àcid làctic tan fort que tombarà. Exteriorment, encara no hi haurà signes de fermentació del llevat. És a dir, no hi haurà augment del volum de la massa ni de les bombolles a la superfície ni en el gruix de la massa.
• S’obté una porositat més a l’aire lliure si s’aboca 50 g d’aigua a la massa durant el pastat, s’amassa durant 10 segons i es deixa reposar el producte abans de coure-ho durant 40 minuts.
• Si la porositat a rodanxes resultarà més suau i tradicional si s’aboca 35 g d’aigua a la massa, durant el procés de pastar, pastar la massa en un processador d’aliments durant 15 segons i colar la peça durant 35 minuts abans de coure-la.
• Vaig pastar la massa en HP, on era adequada. La massa es va coure al vapor al micro amb una tassa d’aigua bullint. Pa al forn en WOK: 11 minuts amb tapa a 250 * C i 11 minuts sense tapa a 240 * C.
• 

El plat està dissenyat per

un pa a rodanxes que pesa 400 g

Nota

Recepta del bloc de Lyudmila 🔗 "El tallat més deliciós".

Es fabrica de forma molt senzilla i senzilla, i ens va agradar molt el seu sabor: absolutament sense acidesa, l’olor és deliciós ... L’escorça és prima, suau i té aquella goma lleugera que tenia el pa soviètic per 25 copecs.

La meva massa dura ja té 3 mesos i encara no l’he utilitzat del tot. He afegit una mica a diferents pans, gr. 30-50 cadascun. Avui he decidit utilitzar-lo a gran escala
A Internet, vaig trobar una recepta que es deia per alguna raó "La llesca més deliciosa", però la recepta em va agradar, la vaig fer exactament segons ella, només vaig pastar la massa no en una mescladora, sinó en una màquina de fer pa.
Per a un pa de 400 g:
250 g de massa fermentada molt jove, lleugerament àcida
125 g de farina de blat c. des de.
1/3 culleradeta sal
1/2 cullerada. l. Sàhara
1/3 culleradeta llevat sec (segons la recepta es va premsar 4 g)
10 g de prunes, desfetes. oli (he afegit 1 cullerada més. l. vegetal)
40 ml d’aigua

Cito la definició de l'autor d'una recepta de massa àcida baixa en àcid: "una massa jove baixa en àcid és una massa que ja ha desenvolupat un aroma àcid làctic espès, però pràcticament encara no ha augmentat el seu volum. És a dir, els bacteris de l'àcid làctic ja han produït molta àcid làctic, no han produït gens d’àcid acètic i el llevat salvatge encara no ha afluixat la massa de massa fermentada "

No sé si aquesta definició és correcta, però ahir a la nit vaig alimentar la massa fermentada 1: 1, la vaig posar a la nevera (T = 10C), la vaig treure al matí, la vaig alimentar de nou 1: 1 i la vaig deixar a temperatura ambient durant 4 hores.Durant aquest temps, la massa agra va créixer dues vegades, però no va a caure, la cúpula era lleugerament convexa. Després la vaig posar en acció.
Vaig posar tots els ingredients a la màquina de fer pa i vaig triar el mode "pizza": pastar 15 minuts - aixecar 15 minuts - barrejar 10 minuts - aixecar 10 minuts.
Durant el primer pastat, vaig haver d’afegir una cullerada de farina, el pa estava molt tou, però no enganxós. Al final del programa, vaig rebre una massa molt tova, al principi vaig decidir que seria necessari afegir més farina durant el pastat, però va resultar fàcil treballar amb la massa. Va formar un pa i el va posar en un motlle per a la prova. Deixeu-lo reposar en un lloc càlid (forn de microones amb un got d’aigua bullent). Preescalfeu el forn a 230C i el wok. Després de 45 min. el proveïdor va ruixar un pa d’aigua d’una ampolla de ruixat i va ruixar amb llavors de sèsam.
Es cou al WOK durant 10 minuts. sota la tapa a 230 ° C i després 15 min. sense tapa a 220 i la va mantenir durant 5 minuts a 180 ° C.
Es va refredar a la reixa, emetent un lleuger cruixit característic dels pans francesos.
Va resultar ser el més delicat, molt suau i airejat, amb una crosta cruixent cruixent. Al mateix temps, lleugera goma de la molla, ni un toc de molles al tallar i sense acidesa al gust. Em va agradar molt.

Aquí vaig coure un pa segons aquesta recepta. Vaig fer la massa fermentada de la següent manera: vaig agafar un entrant de blat de 30-50 g, el vaig alimentar 100/100. I dues hores més tard, hi feia forn.
El resultat és un pa perfumat, no un toc d’amargor en el sabor. SÚPER!
Vaig afegir 50 g d’aigua, però s’havia d’afegir farina al pa amb 2 cullerades. l., crec, inicialment era possible abocar menys líquid. Vaig prendre llevat fresc.
Es cou al vapor a la llar a 220 * 22 minuts, i després es redueix a 170 * i 4 minuts més. L’escorça és tova. El pa és deliciós.

aquest pa és simplement un dels preferits de la nostra família: el sabor és simplement inimaginable.
gràcies en primer lloc a Lyudmila pel seu meravellós bloc i les seves inestimables receptes
i, per descomptat, a tothom que va portar i ensenyar aquest pa al nostre fòrum

El coño molt sovint, però he decidit mostrar-lo avui, perquè aquest és un experiment: pa de malta de sègol de blat amb llavors. He de dir que al principi seguia amb molta precisió la recepta de Lyudmila, ara el tracto amb més llibertat, hi he afegit una mica de farina, perquè pot ser una mica aquosa, no ho necessito.
Tinc massa fermentada de raïm (de nou, de LJ Luda), faig un cultiu baix en àcid segons la segona versió accelerada. Faig la massa completament en HP amb el programa "pasta", la tinc durant 1 hora i 30 minuts (dels quals, prova 1 hora). La recepta resisteix totes les llibertats.

Pa al forn en WOK: 11 minuts amb tapa a 250 * C i 11 minuts sense tapa a 240 * C. [/ font] [/ color]

Benvolguda alegria, digueu-me, quin tipus de "WOK" màgic és i com es pot adaptar a un forn normal sense dispositius especials: una cuina i un forn :)
Sóc un principiant al forn i fins ara només he fet al KhP, i m’agradava molt la vostra recepta, la provo moltes vegades, però encara segueixo ...

sobre coure en un wok aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest va escriure. Allà té un molt bon tema sobre coure al forn.

No tinc wok, utilitzo un enorme estofat d'alumini al nostre mercat on venen plats d'alumini que venen
En general, es necessita un wok per crear vapor al forn. Perquè només quan es cou al vapor el pa tindrà una escorça fina, tendra i cruixent.
El LiveJournal de Ludmila té un article sobre això 🔗

Gràcies per la informació, vaig anar a estudiar

[rinishek,]

es tracta d’un experiment: pa de malt de sègol de blat amb llavors.

rinishek,
Vaig coure un pa amb massa àcida baixa en àcid segons la recepta clàssica de Lyudin i, per descomptat, estic encantat, però fa temps que miro el vostre experimental. Comparteix la recepta: el teu pa sembla molt apetitós!

[rinishek,]

rinishek,
Vaig coure un pa amb massa àcida baixa en àcid segons la recepta clàssica de Lyudin i, per descomptat, estic encantat, però fa temps que miro el vostre experimental. Comparteix la recepta: el teu pa sembla molt apetitós!

Sincerament, només puc de memòria. semblava així
cultiu d'arrencada baix en àcid:
- 50 g de massa agra
-100 g d'aigua (40 * C)
-100 g de farina (blat i sègol en proporcions arbitràries, com si tingués 70 g de sègol 30 de blat)
durant 1,5 hores en un lloc càlid
----------------------------------
massa:
-250 g de cultiu d'arrencada baix àcid
- 40-50 g d’aigua
- 1 culleradeta. malta líquida
- 1 cullerada. l. Sàhara
- 4 g de llevat
- 140 g de farina

- 1 culleradeta. sal
- 1 cullerada. l. oli de gira-sol (poso l'oli que tinc, també puc mantegar, un tros de 2X2 cm)
- 2-3 cullerades. l. llavors de gira-sol torrades

Dissol el malt al líquid. (Els Ksati utilitzen molt lliurement líquids a la massa, el que tinc en estoc, amb més freqüència és llet de mantega o sèrum)
Sal i oli alternativament al mig del 2n lot, separats a 5 minuts
Mode "massa" fins al final
després es dóna forma, es revisa (uns 45 minuts) i es cou al vapor
Molt sovint he cuinat aquest pa i he començat a reduir la quantitat de llevat a 2-3 g, després la prova abans de coure triga aproximadament una hora, però m'agrada més el gust

[rinishek,]

Sincerament, només puc de memòria. alguna cosa com això ...

rinishek,
Moltes gràcies

Al forn per a la vostra salut! Bé, presumir, és clar!

rinishek, digueu-me quanta farina de sègol hi ha a la recepta? He entès bé que només 70 g de massa fermentada i 140 g de blat a la massa? Tinc moltes ganes de tenir un tall tan bonic com a la vostra foto)

sègol amb poca acidesa tinc un màxim de 100 g, i només a través de la massa fermentada.

el tall serà bo en qualsevol cas, ja que l'autor ha elaborat aquesta recepta fins al més mínim detall. I només amb farina blanca i a 1r de primària, psh.-sègol: ho vaig provar tot.
Només un moment (si la farina és feble, és millor jugar-la amb seguretat) o augmentar una mica de farina (com jo, per exemple, fins a 140 g en lloc de 125), o afegir una culleradeta de gluten.
I el meu tall té un aspecte espectacular simplement pel color brillant que dóna la malta líquida.
Fins i tot si només afegiu malta al pa de blat, obtindreu el mateix bell tall.

Gràcies, ho intentaré

[Gràcies!]

Al forn per a la vostra salut! Bé, presumir, és clar!

Bé, aquí cuino i presumeixo:

Primer de tot vull a tothom qui em va portar aquí i em va mostrar que ho digués Gràcies! ... Ja s’ha cuinat tres vegades. Improviso amb força.

Per descomptat, amb la meva feina, serà un pa de cap de setmana

Molt saborós!

Noies i sense llevat resultarà, què en penseu?

Segons aquesta recepta s’obté un pa tan deliciós. Ara el tinc als meus favorits:

Saborós! Gràcies de nou!

Oh, quins foradets!
per descomptat, nifiga no va entendre com fer massa fermentada .....
però la foto del teu pa et motiva a esbrinar-ho i coure’l.