|
 La regió peruana de Madre de Dios es troba a la jungla amazònica a la zona fronterera amb Bolívia i el Brasil, on predomina un clima tropical, càlid i humit tot l'any.
Les seves condicions geogràfiques són de les més difícils del país, però els seus recursos naturals abunden en boscos, fruits silvestres i metalls preciosos. La producció de cafè, arròs, castanyes, cereals, mandioca, plàtans i cocos és important en l’economia de la regió, i la disponibilitat constant d’aquests productes i peixos d’aigua dolça als mercats del departament es reflecteix en la cuina regional tradicional.
Per a la selva peruana, i especialment per a Madre de Dios, la festa religiosa més important és San Juan, del 23 al 24 de juny, quan se celebra un festival de folklore amb eleccions de reines, ball i preparació de menjar nacional. Els plats més populars del festival van ser juanes, que són de diversos tipus, similars en tecnologia de cuina. El Juane clàssic s’elabora a partir d’una massa d’arròs amb espècies, olives, mig ou bullit i una llesca de pollastre. El farciment s’embolica amb una fulla de plàtan i el producte en forma de bossa es bull en aigua bullent. El Juan, format per puré de mandioca amb trossos de peix, és molt comú.
El peix de riu té una gran importància per als indígenes de la regió i la cuina local com a principal font de proteïnes. Els plats populars de peix inclouen:
• timbuche - Sopa tradicional de selva feta amb bokachiko, karachama, corvina o altres peixos amb ou batut i coriandre;
• Caldo de Karachama (caldo de cacharama) - brou de peix amb tires de pebre dolç, all i fulles de coriandre, que se serveix amb peix sencer cuit amb el cap, a més de mandioca bullida i plàtan vegetal en pa ratllat;
• patarashca - un plat antic que és un tot peixembolicat en una fulla de plàtan especiat i cuit sobre carbó vegetal.
A més del peix, la cuina de Madre de Dios fa servir sovint carn i ous de closca de tortuga, i el consum de la tortuga terrestre dentada és especialment freqüent, cosa que ha provocat un fort descens de les seves poblacions. Els rèptils es venen juntament amb la closca, en què els indígenes preparen tradicionalment sopa. sarapatera amb carn de tortuga, plàtan ratllat, mandioca i coriandre. Els ous de riu Trionix s’utilitzen a la cocció mushangue - truites de farina de blat gruixut amb sucre, que se solen acompanyar de puré de plàtan verd.
Entre altres plats regionals, són interessants els fets a base de caça. Asado de picuro és un rostit de carn de paki, un rosegador gran de la família dels agouti, amb puré de mandioca. Asado de venado - rostit de ren, al qual s’afegeix amanida i tacatxo, és a dir, petits productes esfèrics fets amb puré de plàtan amb llard de porc i porc sec.
La llista de plats regionals tradicionals continua amb truites de blat de moro, pa de farina d’arròs amb mandioca i llard de porc, a més de begudes, la majoria elaborades amb purés de fruites (carambola, capoll, fruita de la passió, aigua, plàtan, patava i altres), aigua i sucre. A més, aquí es preparen begudes alcohòliques úniques:
• masato a base de mandioca fermentada;
• huarapo a base de suc de canya fermentat o amb cognac afegit a la beguda.
Elena
|
