|
 Al sud-oest de Colòmbia, amb accés a la riba de l’oceà Pacífic, s’estenen les terres del departament del Cauca, des de temps remots habitades pels Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol i altres pobles indis.
Abans de l'arribada dels conquistadors, els habitants d'aquests territoris es dedicaven a l'agricultura: cultivaven blat de moro, agave, arrel, cacau i cafè. El primer conqueridor espanyol, que va aparèixer el 1536 a la recerca de l’orat dorat El Dorado, va ser Adelantado Belalcazar, amb l’arribada del qual es va canviar la forma de vida tradicional i es va començar a formar una nova cultura criolla, que penetrava en tots els àmbits de la vida, inclosa la gastronomia.
Els conqueridors espanyols van ensenyar als indis a criar bestiar, obtenir carn, llet i productes lactis, a més, van portar moltes plantes agrícoles que encara es conreen amb èxit al Cauca i s’utilitzen a la cuina criolla basada en el patrimoni dels costums culinaris de l’Índia i de l’Estat espanyol. La història centenària, les receptes conservades, la tradició i la singularitat van ser el motiu de la celebració anual del Congrés Nacional de Gastronomia a la capital del departament, Popayana, i de la inclusió de la cuina regional el 2005 a la llista de patrimoni cultural immaterial de la UNESCO.
Una gran part dels plats del Cauca es preparen a base de massa de blat de moro. anejo... Per obtenir-lo, es netegen els grans de blat de moro remullats, es renten bé i es col·loquen en un recipient de terra amb aigua durant 15 dies, després dels quals es molen i es passen dues vegades per un colador. La massa preparada de midó es bull en una cassola de bronze o coure fins que espesseixi. Aquesta massa s’emmagatzema en un lloc fresc i s’utilitza per cuinar segons sigui necessari. Un dels plats a base d’anecho és quarantena (carantanta), que a Chibcha significa pa de blat de moro ranci, és una sopa amb patates blanques i grogues, plàtans vegetals, trossos de massa i coriandre.
Algunes sopes típiques de la regió continuen amb aquests plats:
• caldo batido - brou amb vedella bullida ratllada en una trituradora o batedora, a la qual s’afegeixen la mandioca, les patates, les cebes, els pebrots dolços i picants, l’all i les herbes de temporada;
• sancocho de gallina - una sopa molt rica amb ingredients com un pollastre sencer, cua de vedella, diverses varietats de cebes, tomàquets verds, panotxa de blat de moro, mandioca, plàtans, safrà, pebrot i altres espècies;
• sango - sopa de verdures amb brou de carn i suc de taronja, que inclou blat de moro groc mòlt, ulluko, patates, mandioca, mongetes verdes, col i salsa hogao.
El Cauca és una de les regions colombianes amb més consum de carn. S'utilitza més sovint a la cuina local porc, vedella i aus de corral, amb menys freqüència - carn de conill i carn de xai... Entre l’àmplia gamma de plats de carn, destaquen els productes de forn:
• empanades de pollastre, farcit per al qual es fabrica pit de pollastre, julivert, pebrots verds i vermells, ceba i tomàquet;
• empanades de corder farcit de xai picat, cebes, panses, pebrots picants i espècies;
• surullos (zurullos) - pastissos fregits amb oli en una paella massa de blat de moro farcit de mandioca, vedella mòlt i api;
• pastel de arracacha - un pastís de pasta a base de puré d'arracaca i mandioca farcit de vedella picada de vedella o porc.
La regió pacífica de Colòmbia, a la qual pertany el Cauca, es caracteritza per una biodiversitat excepcional, de manera que no és estrany que els plats de peix ocupin una part important del menú del departament. El municipi de Guapi amb vistes a l'oceà és el símbol de tapao de pescado - patates guisades amb mandioca, sicomor, tomàquet, ceba i pebre vermell. Per a la preparació d’aquest plat, els peixos poden ser molt diferents, de riu o de mar, frescos o en escabetx, però el més comú és wahoo, un gran representant tropical de la família dels verat.Des de les espècies fins al tapao, afegiu all, achiote, comí, coriandre i julivert, de vegades es substitueix l’aigua per llet de coco.
Diverses salses i additius picants serveixen com a complement a plats secundaris o pastes salades:
• aji pique - una barreja picant de pebrots habanero, tomàquet, ceba verda, julivert i coriandre amb oli vegetal, vinagre i suc de llima;
• oao - salsa criolla de tomàquets, cebes, alls i coriandre, guisats junts en oli d’oliva;
• aji de mani - salsa de cacauet mòlt amb pebrots picants, tomàquets, ceba verda, coriandre amb suc de llimona i brou de pollastre.
Elena
|
