|
 Les verdures tenen un paper important en la nutrició humana. Les verdures contenen hidrats de carboni, sals minerals, àcids orgànics i vitamines i tenen un sabor i aroma excel·lents. A més, les verdures augmenten la gana i afavoreixen una millor absorció d'altres aliments. El component predominant de les verdures és l’aigua.
Les verdures contenen del 70 al 95% d’aigua. L’alta humitat és un dels motius del ràpid deteriorament quan s’emmagatzema en condicions desfavorables.
Hidrats de carboni les verdures estan representades per sucres, midó i fibra. A moltes verdures se’ls dóna un gust dolç per la sacarosa, la glucosa i fructosa.
Midó es troba en grans quantitats en tubercles de patata (fins a un 25%). També es troba en pèsols verds. La resta de verdures només contenen midó verd i molt poc.
Proteïna es troben en vegetals en quantitats relativament petites. Els llegums, fruits secs, cols i espinacs contenen més proteïnes.
Greix a les verdures quasi no n’hi ha (ns inferior al 0,5%). Només els nuclis contenen fins a un 60% de greix.
De substàncies mineralsincloses en les verdures, són especialment importants les sals de calci i ferro, les més importants per al cos humà.
Les verdures fresques contenen vitamines C, grup B, PP. Els més rics en vitamina C són la col blanca, les patates, el pebrot vermell, el julivert, l’anet.
Les verdures es classifiquen segons les característiques dels productes bàsics:
- tubercles: patates, moniatos (moniatos), Carxofa de Jerusalem (pera de terra);
- col: col blanca, col vermella, coliflor, Savoia, cols de Brussel·les, col rapa;
- cultius d’arrel: remolatxa, pastanaga, julivert, xirivia, api, naps, raves, raves, rave picant;
- cebes: cebes, alls;
 - verdures de fruites: tomàquets, albergínies, pebrots, cogombres, carbassó, carbassa;
- de fulla: espinacs, alazà, enciam, ceba (ploma), ceba;
- picant: anet, estragó;
- llegums: pèsols, mongetes, mongetes (en beines);
- postres: espàrrecs, ruibarbre, carxofes.
Cultius de tubercles. Aquests inclouen plantes en què es formen tubercles sobre brots subterranis. El representant més comú dels tubercles és patates.
Totes les varietats de patates es divideixen segons el seu propòsit en menjadors, tècnics i universals.
Les patates de taula inclouen varietats que es distingeixen pel bon gust, la digestibilitat fàcil i la pell fina, ferma, però fàcilment pelable, amb ulls poc profunds. Les següents varietats de patates de taula són les més freqüents: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Segons el període de maduració, les patates es divideixen en tres grups:
- Varietats primerenques - Rosa primerenca, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky primerenca. Maduren al carril central
països al juny i no difereixen en l’estabilitat de l’emmagatzematge, per tant, no es recomanen per a l’emmagatzematge a llarg termini;
- varietats mitjanes: Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Aquestes varietats es caracteritzen per una alta resistència durant l'emmagatzematge hivernal;
- Les varietats tardanes són les més estables a l’emmagatzematge.
Verdures de col: col blanca, coliflor, col vermella, Savoia, Brussel·les i col rabo.
Col blanca... Aquesta col conté hidrats de carboni, nitrogenats i minerals, vitamines.
La part comestible de la col blanca és el cap de la col, que consta de soca i fulles. La part principal del cap són les fulles que estan estretament adjacents entre si i s’utilitzen per menjar.
Els caps de col estàndard han de ser frescos, nets, ben formats, ferms o menys densos, però no fluixos.
Durant l’emmagatzematge Col blanca afectat per floridura blanca i grisa: apareix floridura blanca o grisa a les fulles. Com a resultat d’un emmagatzematge a llarg termini a baixes temperatures (per sota de -1 ... -4 ° C) i una mala ventilació, la col desenvolupa una necrosi puntual (apareixen moltes petites taques fosques a les fulles).
Coliflor... Pel que fa al contingut de nutrients, és un dels tipus més valuosos de verdures de col. És ric en proteïnes (2,5%), minerals, vitamines C i PP.
Les inflorescències no bufades en forma de caps blancs s’utilitzen com a aliment.
La bacteriosi és una malaltia freqüent de la coliflor. Amb aquesta malaltia, apareixen taques marrons fosques als caps.
col llombarda... Té les fulles vermell-porpra. Pel que fa al valor nutritiu i al contingut vitamínic, supera la col blanca.
Col de Savoia... Aquesta col té fulles verdes bombolles (ondulades) que es troben poc adossades entre si, de manera que els caps de la col són fluixos. Conté més proteïnes i vitamina C que la col blanca. S’utilitza per fer sopes i plats secundaris.
cols de Brussel · les... Aquesta col a vegades s’anomena kocheskova. Per a menjar, s’utilitzen verdosos, de la mida d’una noguera gran, que es formen sobre una tija alta. La col té un sabor delicat, un alt contingut de proteïnes (fins a un 5%) i vitamina C (4 vegades més que la col blanca). S’utilitza per fer sopes, guarnicions en forma bullida i guisada, així com per decapatge i conserves.
Colinabo... El colinabo és una col que porta la tija. El colinabo conté més nutrients que la col blanca i vitamina C tant com la fruita de la llimona i la taronja.
Les verdures d’arrel són plantes vegetals en què les arrels gruixudes són les parts comestibles.
Remolatxa... Conté molts sucres (fins a un 10%), a més de substàncies nitrogenades i minerals, vitamina C. Les remolatxes de mida mitjana són més apreciades, ja que la seva polpa és més suau i menys anular. Per forma remolatxa és rodó pla, rodó i allargat-cònic.
Pastanaga... És un producte alimentari valuós, ja que conté carotè i sucre, substàncies nitrogenades, sals minerals, vitamines C i B. El color de les pastanagues de taula és predominantment taronja, la polpa és sucosa i el nucli és prim. Les varietats de taula de pastanagues es subdivideixen per la longitud de les arrels en curtes (carotels), semi-llargues i llargues, i per velocitat de maduració: a primerenca, mitjana i tardana.
Durant l’emmagatzematge, les pastanagues són les més afectades per la podridura blanca, grisa i negra.
Rave... Aquesta és la planta vegetal més madura. Aquest arrel vegetal és apreciat com a producte aromatitzant i font de vitamina C.
Rave... Les arrels de rave contenen sucre, substàncies nitrogenades i minerals, vitamines C i Bt i olis essencials, que li confereixen un sabor agut i amarg i una olor específica.
Suec... Les verdures d’arrel del suec són esfèriques o lleugerament aplanades, blanques o grogues, contenen sucre (4-5%), vitamina C i altres substàncies. Utilitzen rutabagues fresques, bullides i fregides.
Nap... Les arrels del nap tenen una forma plana i rodona amb el fons còncau, groc o blanc. La polpa de l’arrel vegetal és sucosa, conté fins a un 6% de sucre, vitamina C i altres substàncies. Mengen naps frescos, bullits i al forn.
Julivert... El julivert es cultiva en dos tipus: fulla i arrel. No utilitzeu julivert arrel
només una verdura d’arrel, però també fulles. Les arrels de julivert contenen olis essencials i les fulles són riques en vitamina C.
Api... L’api es cultiva en tres varietats: arrel, pecíol i fulla.
L’api d’arrel és molt apreciat. Arrels arrodonides i aplanades arrodonides amb un gust picant.
L’api d’arrel i fulles s’utilitza com a condiment a la cuina i és peciolat per a amanides.
All... És un bulb complex format per petits bulbs individuals (claus). Les dents estan cobertes amb escates primes i el pes junt és una camisa fina comuna blanca o rosa.L’all té un sabor i aroma picant pel seu contingut aromàtic.
Anet... Fulles i tiges verdes d’una planta de la família dels paraigües. S’utilitza com a espècia per salar verdures, per conserves, com a condiment. Té un aroma agradable.
Tomàquets... Segons la varietat i la maduresa, els tomàquets són vermells, rosats, marrons i verds i de diverses formes.
El contingut de sucre, vitamines A, B i C, sals de ferro i l’alt sabor dels tomàquets han provocat una àmplia distribució. El bon gust dels tomàquets es deu a la bona combinació de sucre i àcids orgànics.
Els fruits es componen de la pell, la polpa del fruit i les cambres de llavors. Depenent de la varietat, els fruits són de cambra petita i de cambra múltiple. Com a regla general, els fruits de diverses càmeres tenen una costella i es conserven pitjor. Els tomàquets s’utilitzen per aliments frescos i salats i també s’utilitzen per a la preparació de conserves: pasta de tomàquet, puré de tomàquet, sucs, etc.
Albergínia... Segons l’estructura del fruit, les albergínies es divideixen en forma de pera i esfèriques. El color és de porpra clar a porpra fosc.
L’albergínia té poc valor nutritiu, però té un bon sabor. S’utilitzen per elaborar conserves, farcits i fregits.
Pebre dolç... Verificat immadur (verd o blanc). Els pebrots tenen una fruita carnosa i s’utilitzen per fer conserves i cuinar naturals i farcits.
Les fruites de pebre contenen sucre, proteïnes, molta vitamina C i carotè. Els pebrots vermells madurs contenen tanta vitamina C com les groselles negres.
Cogombres per mida es divideixen en curts, escurçats i semilargs; en el moment de la maduració: primerenca, mitjana i tardana.
El valor nutricional i el contingut calòric dels cogombres és baix. Contenen un 95% d’aigua. Els cogombres són apreciats com a producte aromatitzant. Afavoreixen el metabolisme per a una millor assimilació dels aliments. S’utilitzen cogombres frescos i en conserva.
Carbassó pertanyen a hortalisses fruiteres, tenen forma cilíndrica. Per cuinar, els carbassons es cullen de color verd quan tenen la pell suau i la carn sucosa.
Llibre de text de Coca (editat per S.M. Timokhov), 1982
|
