El pa de crema de sègol és real (sabor quasi oblidat). Mètodes de cocció i additius

[Divertit]

Divertit, al_rdGràcies pel vostre gran interès en la meva investigació. Immediatament faré la reserva que tinc un sostre convex, però no exuberant, el pa resulta ser baix. No cuino amb massa fermentada, ni amb llevat sec. Ara faig servir Lvivs, envasat en 100 grams.

Heus aquí la meva variació, tot i que tot no s’ha allunyat de l’original: no hi ha on anar massa

farina de sègol pelada - 500 gr.
malt fosc - 4 cullerades l. + 100 ml. aigua bullint
llevat (en tinc un, sense nom, del forn) - 2 cullerades. l.
fructosa: 1,5 cullerades. l.
sal - 1,5 culleradetes.
llevat - 2 i 1/4 culleradeta.
aigua bullida - 350 ml.

forn de pa: Panasonic-255, mesurant una cullerada i una culleradeta del conjunt per a HP.

Aigua i llevat reduïts lleugerament. El sostre sempre és convex, tot i que s’esquerda, però això no és res, ni tan sols agradable, perquè també es cou a les esquerdes.
Maduració, com a la recepta. Molta sort a tothom, contents si heu ajudat algú!
Vanya 28, Disculpeu si he indicat alguna cosa incorrectament
Aquí teniu una foto:

... Aquí teniu la meva variació, tot i que tot no s’ha allunyat de l’original: no hi ha on anar massa
...
forn de pa: Panasonic-255, una cullerada de mesura i una culleradeta del conjunt per a HP.
Aigua i llevat reduïts lleugerament ...

Bonic pa de sègol clàssic per Panasonic, res a afegir!
Això és una mica menys d’aigua al final, es tracta d’una modificació de les peculiaritats de la farina local amb malt i de la massa fermentada de la fàbrica, suposo que no està seca.
Correcció amb la quantitat d'aigua en 20-30 i fins i tot 50 ml. bastant normal per obtenir un bon resultat.

Hola a tothom.
Vanya28, vaig veure la teva pel·lícula. Digueu-me, on és aquell famós "monyo" del qual tothom parla a l'hora de pastar pa?
Ho vaig considerar una regla immutable per a qualsevol recepta de pa.
Això no és cert?

... Digueu-me, on és aquell famós "kolobok" del qual tothom parla quan es tracta de pastar pa?
...

L’home de pa de pessic viu només amb farina de mill i les seves mescles.
No hi ha gluten a la farina de sègol ni hi ha kolobok.

I si una barreja de sègol i blat?

Si hi ha més farina de blat, apareixerà un panet. Però llavors serà un altre pa. I es prepararà segons diferents regles. Podeu veure les receptes de Darnitsky o Borodinsky en aquest lloc.

Gràcies. No parlo d’una recepta, parlo d’un monyo. Ara no lluitaré per un kolobok amb un fanatisme tan gran.

Ara no lluitaré per un kolobok amb un fanatisme tan gran.

Anem a buscar una molla mullada i un sostre ensorrat

Cada tipus de farina o la seva combinació en proporcions diferents té els seus propis koloboks estàndard, des de líquids fins a gruixuts.

Conèixer aquests moments us proporcionarà pa i pastes meravellosos i deliciosos.

Èxit

Vanya28, tinc un llevat sec de fàbrica. Però un sostre normal resulta exactament amb la meva quantitat d’aigua

Vanya28, tinc un llevat de fàbrica sec. Però un sostre normal resulta exactament amb la meva quantitat d’aigua

El més important és que teníeu paciència per trobar aquesta proporció.

[Vanya28]

Vanya28
Aquí teniu la meva recepta refinada (no del tot el llevat, probablement més llevat)

Segons aquesta recepta, faig sègol tot el temps. Resulta genial. Només jo vaig reduir l'aigua, perquè el sostre va caure constantment. Gràcies per la recepta. Pa súper deliciós !!!!
Tinc una massa àcida francesa, però l’alimento amb farina de sègol. Es va fer tan forta que el pa puja en una hora. Programa de massa, pastant-hi durant 30 min. i 1 hora de pujada. No hi afegeix llevat.

Ah, vaig coure aquest pa ahir .... però ai i ah - el sostre es va esfondrar, va resultar ser un abeurador Aquest matí he arrencat les vores del "abeurador": és deliciós, és impossible tallar-lo cru.
HP Kenwood 250. La massa de cocció des de la primera pàgina va pujar molt bé, i quan no va notar l’òpal, va veure que estava molesta.
Avui m'he decidit per segona vegada. Ja barrejat, puja mitja hora. Estic esperant.

... Aquest matí he arrencat les vores del "abeurador": deliciós, no es pot tallar cru.
HP Kenwood 250 ...

Amb la massa fermentada, és difícil endevinar immediatament la quantitat d'aigua necessària.
Mireu aquí 🔗.
Tingueu paciència i reduïu gradualment la quantitat d’aigua.
Tot funcionarà.
Escriviu en quin programa cuineu, mostreu el resultat.

Opal de nou, però no gaire, però hi ha poc sentit: no és possible tallar-lo ni menjar-lo cru. al forn segons les recomanacions de moulinex; mode: massa 1 hora després de pastar i coure 1 hora 30 minuts, cuita durant gairebé 2 hores.
He llegit el curs de vídeo i totes les pàgines prèviament, però fins ara les ganes de coure-les han estat rebutjades.

[Vanya28]

Vanya28
I aquí teniu el meu pa, del qual vaig escriure.





Tot es va fer sota control ...


Somnis de menjar futur ...

[Vanya28]

I aquí teniu el meu pa Vanya28, que vaig coure a AG.










Llevat comprimit usat. HP utilitzat només per pastar massa (20 minuts)
Disposat i cuit al forn, en total, aquest pa va trigar 2 hores i 10 minuts.

[Vanya28]

Gràcies, Vanya28, des dels teus llavis per escoltar-me lloances.
Probablement vaig ser un dels vostres primers estudiants, i no tot em va ser fàcil alhora. Les coses més senzilles de la vida sovint s’aconsegueixen d’una manera difícil. Així que vaig haver d’omplir cons, caminant cap a l’objectiu estimat.
Gràcies a vosaltres i a la meva perseverança, sinó més aviat a la persistència i, per descomptat, a AG (aire condicionat), he fet realitat el meu somni.
Gràcies, Vanya28 pel pa, va resultar fantàstic, amb una estructura meravellosa i un gust extraordinari!

[Vanya28]

Sovint cuino aquest pa (a la meva família li agrada molt) i ja he utilitzat el multicooker:

🔗

🔗

Vanya28
Gràcies ! Pa meravellós!

[Molla]

Sovint cuino aquest pa (a la meva família li agrada molt) i ja he utilitzat el multicooker:
...

Molla, les vostres pastes sempre estan més enllà dels elogis!
Compartiu el nombre d’ingredients per coure aquest pa al forn multicooker i com el feu.
A la nova edició de la recepta, que crec que és hora de preparar, definitivament també reflectiré aquest mètode.

[Vanya28]

Vanya28
Gràcies ...

Compartiu el nombre d’ingredients per coure aquest pa al forn multicooker i com el feu.

Vanya28, No vaig canviar la quantitat d'ingredients, tot estava d'acord amb la recepta de la primera pàgina del vostre tema, és a dir:

Farina de sègol pelada - 500 gr.
Malta de sègol sec fermentada: 50 ml. + 100 ml. aigua bullent per a la preparació de malt).
Llauna agram - 30 ml.
Sucre - 15 ml.
Sal fina - 5 ml.
Llevat sec: 10 ml.
Aigua bullida a temperatura ambient: 400 ml.

Pastar en mode HP "Dough" (15 minuts). Després, ajudant amb una espàtula de silicona, vaig transferir la massa al cassó MV (multicooker) i vaig tancar la tapa. Mode "Calefacció" -20 minuts després d'aquest temps, s'apaga. Prova en un MT tancat - 40 minuts.El temps total de prova és d’1 hora (60 minuts).A continuació, el mode de "cocció" -60 minuts. Amb el vaporitzador, gireu el pa cap a l’altre costat i torneu a configurar el mode de “cocció” -30 minuts.El temps total de cocció és de -1 hora i 30 minuts.Al final de la cocció, traieu el pa del MB i deixeu-lo madurar durant 2 hores, embolicat amb una tovallola de neules.

[Molla]

Molla, recordant que la teva historieta té 18 anys, em pots dir el mode de cocció per a 10. Voleu reduir-ho tot 2 vegades en quantitat o augmentar el temps de cocció en 2 vegades? Simplement no estic segur que tot el volum de components encaixi en una cassola de 10 ki ...

[Andyvit]

...
Simplement no estic segur que tot el volum de components encaixi en una cassola de 10 ki ...

Andyvit, reduïu els ingredients a la quantitat necessària. Podeu reduir el temps entre 10 i 20 minuts, això no és molt crític en CF, durant aquest temps no deixarà que el pa s’assequi ni es cremi.
Si calculeu (o seleccioneu) amb precisió la quantitat d’aigua, el pa de sègol estarà a punt quan la temperatura a dins de la molla arribi a una mica més de cent graus.

[Molla]

Ho vaig fer tot com Molla, només el temps de cocció va trigar 60 + 50 minuts. El resultat és una crosta molt delicada a la part superior i a la part inferior i els laterals. El gust, com sempre, d’aquest pa és excel·lent! Pot semblar que el sostre s’hagi ensorrat; no és així, només s’esquerda quan es cou al revés Foto adjunta.

[Molla]

Ho vaig fer tot com Molla, només el temps de cocció va trigar 60 + 50 minuts. El resultat és una crosta molt delicada a la part superior i a la part inferior i els laterals. El gust, com sempre, d’aquest pa és excel·lent!
...

El color de l’escorça és molt alegre!
Però no seria superflu mostrar també el tall.
La pèrdua d’aigua al CF és petita, cosa que només és beneficiosa amb un augment del temps de cocció.
Ara també presentareu aquest pa als nouvinguts.
Enhorabona!

[Vanya28]

Vanya28 , gràcies per la qualificació. La pèrdua de líquid realment té un efecte positiu: el pa és tou per tots els costats, no s’asseca tant com en HP. Definitivament comprovaré el tall, però us puc assegurar que les propietats organolèptiques del pa són les mateixes que les de l’original. Ho he acabat ...

Aquí teniu el tall. A continuació hi ha un altre pa, cuit ahir, afegit una mica menys de c. culleres de llavors de comí: encara no ho he provat, crec que serà bo.

El procés ha començat !!!

El comí, si s’afegeix a la massa en lloc d’escampar-lo per sobre, és molt bo per moldre prèviament.
Additius a aquest pa, amarg o dolç, el tema és senzillament infinit.

Sí, les frases de Gorby en acció ... No, crec que el comí hauria de mossegar-se les dents i ser, al mateix temps, un complement inesperadament agradable al pa (sobretot perquè no es pot aconseguir enlloc!). i, per tant, qui com - realment es pot discutir durant molt de temps - quanta gent - tantes opinions. Tinc entès: van donar un "esquelet" i només van construir "carn" en relació amb les peculiaritats locals.

Tinc un tros de pa així

[marysichca]

Tinc un tros de pa així
...

El nostre pa!
marysichca, escriviu com es va coure (en quina combinació de programes) es va fer a la màquina de fer pa i els canvis a la recepta, si n'hi hagués.

...
les llavors de comí haurien de mossegar-se per les dents i ser, al mateix temps, un complement inesperadament agradable al pa
...

Com a alternativa, escampeu-la ràpidament a sobre del pa abans de coure-la, quan la massa estigui a punt. Resulta sec, no ruixa i inesperadament "esclata" gratament quan es mossega.

[marysichca]

El nostre pa!
marysichca, escriviu com es va coure (en quina combinació de programes) es va fer a la màquina de fer pa i els canvis a la recepta, si n'hi hagués.

Com a alternativa, escampeu-la ràpidament a sobre del pa abans de coure-la, quan la massa estigui a punt. Resulta sec, no ruixa i inesperadament "esclata" gratament quan es mossega.

Sense canvis. Pastar amb una màquina de fer pa Moulinex ABKE al programa de pizza i després es va coure tot al forn estrictament segons la recepta.

Estic esperant .. Fins que finalitzi la cocció és una hora més .. Vaig mirar un segon quan vaig canviar de mode .. Vaig pujar molt bé ..
Faré una foto i la posaré. Vull que funcioni .. Bé, no puc trobar pa de sègol per tastar ... Per primera vegada cuino a partir d’un sègol .. Abans, només barrejat amb blat ..
Estic a Anglaterra .. falten molts ingredients. I quin dolor, no ho sé gens.
Ara el vaig treure de la farina comprada en una botiga polonesa. S'escriu simplement "zhitnaya".
En lloc de malta, he utilitzat kvass sec, he trobat existències antigues .. El kvass s’esgotarà .. llavors no sé què fer.
Per descomptat, no hi ha cap Agrams aquí. N’he fet servir tres-cents. del seu etern llevat de sègol .. I va afegir-ne cent. litres d’oli de mostassa .. En general, espero i espero.
ps ... L'olor és diví .. Però el pa va caure .. O millor dit, el sostre va caure. Aquesta és la primera vegada que veig això. Crec que el meu fill va mirar a l'interior mentre jo no estava a la cuina .. Però l'olor ...... En general, estic esperant una prova .. Si el gust, per dir-ho així, em satisfà, treballaré en els errors.
........................ .........

Bé, vaig aconseguir una mica de pa .. L’espàtula va quedar al pa, així que vaig haver de treure-la ..Bé, al mateix temps em vaig tallar un tros per mi mateix .. La molla no està cuita del tot, tot i que potser hauria de ser-ho, si tan sols ho vaig treure del forn .. L’he untat amb mantega, he pres un cogombre en vinagre .. Deliciós ..
He de treballar, així que ..
Al vespre me’n posaré una més, ja feta de farina anglesa ..
Algú em pot ajudar si us plau .. Sembla que aquest és el gust que buscava.

[vika20]

vika20, per què menjar de seguida? Al cap i a la fi, s’han de guardar almenys 2 hores en una tovallola. I hauria de ser "enganxós" a l'interior ...

No anava a menjar de seguida .. Acabo de treure una espàtula i em vaig tallar una peça per a mi .. I després la vaig embolicar amb una tovallola i la vaig deixar reposar. Durant molt de temps .. Aquí, vaig tallar una tros de nou .. El pa és deliciós. Però el sostre es va esfondrar .. Ara tindré un mos i aniré a posar-ne un de nou .. Provaré menys aigua .. I l’escorça és dura ..

El pa és deliciós. Però el sostre es va esfondrar .. Ara tindré un mos i aniré a posar-ne un de nou .. Provaré menys aigua .. I l’escorça és dura ..

Ho fas tot bé des del principi, falta un dels ingredients: el canvies per un altre, això és normal. Trieu la quantitat d'aigua per a la farina. Corregiu el sabor amb additius, si es vol.
Quina ajuda es necessita? Fer una pregunta.
I esperem unir-nos al Rye Eaters Club.

Estic molt content de veure l'autor de la recepta ..



Vaig mirar un segon ... es va aixecar molt bé .. Però què va passar.



Aquí teniu la molla immediatament després de treure-la del forn ..



I això és en 3 hores ..



El pa és deliciós .. Però, què passa ??
I preguntes. Puc afegir vinagre de poma? Puc substituir tota o part de l'aigua per cervesa fosca o kvass?

...
El pa és deliciós .. Però, què passa ??
...
Hi ha molta aigua per a la vostra farina, ja la podeu veure al lot. Trobeu a les publicacions, si encara no ho heu vist, el curs de vídeo d’amassat.
...
I preguntes.
Puc afegir vinagre de poma?
No es pot, és una idea molt desafortunada, tot i que àcida. El vinagre no és l’àcid làctic que es forma a la massa fermentada. MK i dóna a aquest pa, juntament amb la malta (kvass sec), el seu sabor.
Si hi ha poc àcid, augmenteu la quantitat de massa agra i el seu envelliment, la força de la massa agra sobreexposada es pot corregir fàcilment afegint llevat.
...
Puc substituir tota o part de l'aigua per cervesa fosca o kvass?
...
Podeu fer-ho, però és millor si primer apreneu a coure a l’aigua i ajusteu les addicions i les substitucions per després.

Gràcies per la vostra resposta .. Vaig veure el curs de vídeo .. I em va semblar que la meva massa és encara més fresca que la vostra .. Per això he afegit una mica més .. Bé, intentaré tornar-la a posar ara. Ho anularé ..

Bé, el segon intent .. Demà en sabré el gust, però de moment, imatges de la massa i del totxo.





Si resulta deliciós, escriuré els canvis que he fet .. Són completament inofensius ..

Meravellós!
Per Panasonic, el pa va resultar ser alt.
Ara queda aprovisionar-se de malta o kvass sec.

Quin gust té?
Escriviu la composició, potser haureu de retocar-la una mica, la part superior és molt plana.
I mostra el tall de la molla.

[80]

Aquí teniu un tall:



Pel que fa al gust .. creieu-me, el gust és increïble, però n’hi ha, a part del sostre. Escorça molt dura .. Al matí acabo de menjar 3 trossos d’aquest pa amb mantega, però vaig haver de tallar l’escorça .. Fins i tot és difícil tallar-lo ..
Aquí teniu la recepta:

Llevat 10ml
Farina de sègol (no sé què) 450 gr
Farina de blat 50 gr
Vaig afegir blat perquè no hi havia prou sègol i no volia obrir la bossa a causa dels 5 grams.
Sucre morè: una mica menys de 15 ml
Sal - 5 ml
Llet de massa de sègol etern: 3 cullerades. l
1/2 cullerada. oli de mostassa ..
Kvass elaborat de 45 ml 80 ml d’aigua bullent.
Ho vaig fer amb aigua .. Vaig abocar 100 ml de cervesa fosca + 300 ml d’aigua al malt ..

Poseu-lo sense gluten. Vaig ajudar activament amb una espàtula. Després vaig provar durant 60 minuts i vaig coure durant 1 hora i 30 minuts.

I una pregunta de seguiment ... Acabo de comprar un extracte de malt. Puc utilitzar-lo per coure? .. Cercaré? per descomptat, també demanaré kvass a una botiga russa, però això no és fiable, en el sentit, no s’ha d’esperar que el trobi o que el porti a la botiga .. També tinc una bossa de kvass .. estalviarà ..
Si és possible, per a persones com jo, repetiu com substituir el malt i el kvass ..
Gràcies..
I, repeteixo una vegada més, el gust del pa és increïble, això és el que necessitava, un autèntic maó. I fins i tot si no solucionem el problema de l’escorça, encara el cuinaré.
ps .. El problema és petit .. La batedora es va quedar atrapada al pa .. Traient-lo, el vaig ratllar lleugerament amb un ganivet. És fatal? Ja he trobat on demanar-ne un altre, però potser res de dolent?

Aquí teniu un tall:
...
Cal reduir encara més l’aigua, la teulada està una mica desplomada, per tant és plana.
... Escorça molt dura ..
...
Això és normal, un plaer agradable agrada a molts. Si no us agrada, traieu el pa del motlle després de 1,5 a 2 hores, durant aquest temps l’escorça s’humitejarà i es convertirà en pa tou o calent, amagueu-lo en una bossa de plàstic durant 1,5 hores, habitual, en una tovallola.
...
Aquí teniu la recepta:
Farina de blat 50 gr
...
fins a 1/2 tassa de farina de blat, el sabor del sègol pràcticament no canvia, però la porositat de la molla augmenta sensiblement.
...
Llet de massa de sègol etern: 3 cullerades. l
...
Les farinetes no són suficients per obtenir el tradicional sabor agredolç del pa de sègol, però si us agrada, és bo.
...
1/2 cullerada. oli de mostassa ..
...
L’oli és una qüestió de gust personal. En termes tecnològics, aquí no és crític.
Per al gust tradicional, el gira-sol sense refinar és més proper, però tot això es pot atribuir a additius i es pot seleccionar segons l’estat d’ànim.

...
extracte de malt .. Es pot utilitzar per coure? ..
...
És possible, però si és líquid, reduïu l’aigua proporcionalment.
...
com substituir el malt i el kvass ..
...
Si parlem realment, res.
Heu de demanar que envieu la bossa per correu.
...
I, repeteixo una vegada més, el gust del pa és increïble, això és el que necessitava, un autèntic maó. I fins i tot si no solucionem el problema de l’escorça, encara el cuinaré.
...
És bonic que el nostre club tingui una reposició!
...
L’agitador queda ficat al pa ..
... potser res de dolent?
...
El ratllat no fa por, però es pot demanar una espàtula tipus pinta a 255 Panasonic, serà més fàcil pastar sègol.
És millor treure l’espàtula no amb un ganivet, sinó amb el mànec d’una cullera.

Ah, i gràcies per haver tingut la molèstia de respondre))))
Hi vaig notar un error ... No un extracte, sinó un concentrat de malt .. És a dir, líquid ... En realitat, vaig preguntar-me sobre això, suggerint que podria ser un substitut del nostre malt sec o kvass .. En aquest cas, com es prepara? Hem elaborat pa ..

Això és normal, un plaer agradable agrada a molts

Huh ... després d'una crosta com la meva, les dents se n'hauran anat.
D’acord, intentaré tenir en compte la quantitat d’aigua la propera vegada .. I tinc oli de gira-sol .. Llavor Daurada ..

L’anul·laré després del següent intent, si no en contra))

Si no aneu als orígens amb la paraula "flam", només cal abocar unes cullerades, reduint l'aigua i alegrar-se, sense oblidar-vos de l'èxit aquí.

Disculpeu la persistència, però no puc evitar aclarir-ho. És a dir, amb el meu extracte de malt d’ordi, puc oblidar-me del kvass? ..
I una cosa més ... Aquí teniu les crostes del meu deliciós pa .. Al principi les vaig llençar .. i després vaig pensar que hauria d’abocar aigua bullent sobre elles i afegir-les a la següent cocció ..
Gràcies de nou pel pa .. Em sento a menjar .. només .. sense res, només amb mantega ..

... És a dir, amb el meu extracte de malt d'ordi, puc oblidar-me del kvass? ..
... Suposo que sí! Cal llepar-ho, tot quedarà clar alhora.

...
I més ... Hi ha crostes del meu deliciós pa ..
... Millor fregir-los en oli de gira-sol i escampar-los amb sal i all ratllat.

...
Em sento a menjar .. només .. sense res, només amb mantega ..
... Que aprofiti!

És millor treure l’espàtula no amb un ganivet, sinó amb el mànec d’una cullera.

I traig l’espàtula del pa amb una clau de moble en forma de L d’un diàmetre adequat No hi ha res ratllat i clau sempre es treu l’omòplat

Avui he tornat a coure pa ... Però al forn. Tots els costats són prou suaus, però el sostre ... tallat de nou .. Però què deliciós ... Gràcies de nou per la recepta.

[vika20]

vika20La forma més segura d’eliminar l’espàtula és amb un pal de sushi de bambú.

Bé, aquí tinc pa de sègol. El pa va ser un èxit la primera vegada.Vanya28 gràcies per la recepta! Fa temps que coño pa de blat, però no l’he fet mai amb farina de sègol.
Aquí està el meu bar
🔗 🔗 🔗

Gairebé tot era recepta mèdica. Només es va substituir la fructosa per sucre, agram 3 cullerades. les culleres es van adormir i la vida útil de malt i agram va "caducar" a l'agost del 2006. El pa és agre pel meu gust. El gust de Mamim és excel·lent.
I, no obstant això, m'interessa per què hi ha una esquerda al terrat.
Tampoc podria passar de productes sense gluten a productes de forn sense la "resta" de la màquina de pa. Si és possible, escriviu la seqüència de prémer els botons des del "despertador" fins a l'inici de premsat final després de triar el temps de cocció