El pa de crema de sègol és real (sabor quasi oblidat). Mètodes de cocció i additius

[Kassandra64]

Benvolgut Kassandra64
En aquesta recepta, el sostre del pa és molt crític per a la proporció de farina + menjar sec / aigua (o els seus substituts), la humitat de la farina també afecta. Calculeu aquesta proporció amb més precisió a la recepta original i observeu-la en coure.
Crec que tot anirà bé.
Per cert, pel que fa a la vostra pregunta anterior. En coure aquest pa, no faig servir ni panifarina ni agram, el meu llevat és "llevat etern". L’únic és que, en absència de malt a la nostra ciutat, faig servir quass sec. Però vull experimentar amb la fabricació de malt jo mateix. Hi ha aquesta experiència a Internet.
Una foto de la meva modificació del pa a la resposta 132 i la recepta al 134.

[al_rd]

al_rd, Gràcies.
He calculat com he pogut amb precisió. El problema, probablement, és que és difícil tenir en compte amb exactitud la quantitat de matèria líquida i seca del llevat (farina de sègol + iogurt fermentat + aigua + una mica de llevat), també hi ha una proporció aproximada.
Però, tot i així: si el sostre té una "fossa" en forma de con, vol dir una mica o molta aigua? Reduir?
O potser el problema està en la pròpia fabricant de pa? El fet és que el meu pastat de pasta no té el mateix aspecte que al vídeo de Vanya28, tot i que la densitat i el color són aproximadament els mateixos, fins i tot una mica més gruixuts. L’omòplat es mou dins de la massa, òbviament pastant la capa interior inferior, però a la superfície, sobretot a les vores, gairebé no es veu cap moviment, només un lleuger moviment al centre.

[Kassandra64]

Benvolgut Kassandra64
Ho sento, ara estic de vacances i no sempre tinc accés a Internet, així que responc amb demora.
Si hi ha depressió, significa molt líquid. L'administrador va descriure molt bé la forma de calcular la quantitat de líquid del llevat. Recordeu com vau començar a fer el llevat (quant de líquid hi havia) i quants ingredients secs i calculeu quin percentatge (o proporció) d'ambdós. Aquesta és la vostra "font": traqueu com la vau alimentar i quina (en quina proporció) i, a continuació, podeu calcular quants components líquids i secs hi ha a la massa fermentada. Ho vaig facilitar: quan vaig començar la massa fermentada, vaig prendre farina i sèrum de llet de 50x50. El resultat és l’anomenada massa fermentada al 100%. I vaig intentar alimentar-me en la mateixa proporció perquè quedés al 100%. Es tracta d’una quantitat igual de llevat + farina + aigua. per tant, és molt més fàcil treballar-hi en una recepta, és a dir, per exemple, 300gr. massa fermentada significa 150gr. ingredients secs i 150gr. líquid. És cert que no tenia sèrum de llet i vaig passar a l’aigua, de manera que la meva cultura inicial es va convertir gradualment d’àcid làctic en “etern”.
I pel que fa al pastat, ho hauries d’haver notat Vanya28 prem constantment la massa per pastar contra la paleta mòbil amb la seva paleta de silicona.
Tinc més massa, de manera que he de treballar més intensament amb una espàtula i tot el temps pasto. Però només faig aquest pes perquè no el puc coure més d’una vegada a la setmana. I ara només en mengen (lluitant contra el sobrepès). Però també crec que tornar a calcular la meva recepta per a un pes d’1 kg; és molt difícil per a un fabricant de pa.

[al_rd]

al_rdbé, també tinc una massa fermentada 50/50, només no per pes, sinó per volum. Així que resto, d'acord amb les recomanacions Vanya28, segons el qual vaig fer el llevat: 200 ml de líquid i 70 g de farina. M’alimento igual. Intentaré avui, al forn, reduir una mica la quantitat d'aigua.

I faig servir una espàtula de silicona de la mateixa manera que Vanya28... Però la massa s’amassa d’una altra manera.

Bé, només es pot comprovar amb més detall si observeu el vostre lot. Potser teniu diferents mides i formes de l’omòplat amb ell. En general, també pressiona constantment la massa contra l’espàtula perquè s’amassi tot.

[Vanya28]

Vanya28, gràcies per la recepta i nombrosos aclariments.
Ahir vaig posar el llevat,
...
Tanmateix, el pa va pujar, al meu entendre, no era suficient, la cúpula no va funcionar i, a la darrera mitja hora de cocció, el terrat també va caure, es va formar un forat al mig ...

Provar massa és normal.
Reduïu la quantitat d’aigua en 50 ml. i veure com s’amassa la massa.
Si la massa no està pastada, afegiu-hi 20 ml d’aigua.
Èxit i escriure sobre el resultat.

...
I faig servir una espàtula de silicona de la mateixa manera ...
Però la massa s’amassa d’una altra manera.

El pastat de la massa és diferent a causa de l’ús de la massa agra, que ja conté aigua i que tot no passa igual que amb els ingredients secs. No fa por. Recordeu prémer la massa contra la batedora.
Escriviu per a altres usuaris com coure aquest pa al vostre fabricant de pa Severin.

Escriviu per a altres usuaris com coure aquest pa al vostre fabricant de pa Severin.

Al meu fabricant de pa, ho faig molt senzillament:
primer mode 10 - "Massa lleugera" (pastar 30 minuts, pujar 60 minuts).

Al final, és a dir, després del pitit, activo el mode 12 "Cuinar". En realitat dura 60 minuts, però 30 minuts després de l’inici prenc dues vegades el botó “Inici” (és a dir, paro el programa i el reinicio de nou). Resulta 1 hora i 30 minuts.

En realitat, per coure pa de sègol: la segona vegada va ser encara pitjor :-( Vaig reduir la quantitat d'aigua, però el sostre es va esfondrar encara més, es va esquerdar en diversos llocs i la molla queda enrere darrere de l'escorça: tant a la part inferior com a la En general, vaig decidir esperar paquets de la botiga en línia i coure amb "Agram" i no amb massa fermentada casolana. Aparentment, vaig preparar alguna cosa a la dosi.

...
la segona vegada va resultar encara pitjor :-( Vaig reduir la quantitat d'aigua, però el sostre es va esfondrar encara més, es va esquerdar a diversos llocs,
...

Heu de fer el següent:
1. És difícil endevinar per endavant l’activitat del llevat (la rapidesa amb què pujarà la massa). Procedim de la següent manera. Mesurem l’alçada del cubell. Realitzem pastat, mesurem el volum de massa resultant abans d’aixecar-lo. Estem esperant un augment del volum de la massa aproximadament 1,8-2,0 vegades, però no més, i passem a la cocció. El control de l’alçada de pujada de la massa es pot fer aixecant la tapa durant 1 segon, ja no, en cas contrari, la massa s’assentarà.
2. Deixem la quantitat d'aigua ja que per primera vegada, tenia la suposició que l'augment de la massa era massa alt i que la tapa estava oberta, ja que la molla de la foto és normal. Si de nou no hi ha un gran fracàs de l’escorça, reduirem l’aigua entre 20 i 30 ml., Fins que tot no funcioni.
3. Durant els primers 40 minuts de cocció, no aixequeu la tapa, també pot arruïnar el "sostre" del pa.
4. Ho escrivim tot, us ajudarà a fer correccions fàcilment.
5. Estem esperant un resultat excel·lent.

Vanya28, i vaig aixecar la tapa !!! A més, repetidament i durant molt de temps. Potser aquest és el motiu?
Això és tot, la propera vegada, no, no.

En general, vaig decidir esperar el paquet de la botiga en línia i coure amb "Agram", i no amb massa fermentada casolana. Pel que sembla, em vaig equivocar en la dosi en preparar-lo.

I avui ho he fet completament amb massa fermentada, substituint el llevat per ell. Tot i aixecar la tapa constantment, la cúpula va caure força. Vaig pastar la massa en mode "pizza", després vaig configurar el programa "sense gluten": pastar durant 15 minuts, després provar durant 60 minuts, després vaig apagar el forn i vaig veure pujar el pa (sovint havia d’obrir la tapa) ). Com a resultat, després de 2 hores més, va augmentar gairebé 2 vegades i va deixar de pujar. Vaig esperar una hora més (ja que encara no estic del tot familiar amb la massa fermentada, la vaig coure només per tercera vegada i per primera vegada amb sègol) i la vaig posar a coure, però vaig decidir reduir lleugerament el temps a 1h10min.
Ara el pa es refreda. Demà al matí el tallaré, intentaré exposar el que va passar.

i això es retalla:

fotografiat amb flash, de manera que la foto sigui més gris. De fet, un color de sègol marró molt agradable.

[Pirogok]

Vanya28 probablement volia dir que a Panasonic el programa no s’inicia immediatament i cal esperar fins que el sensor es refredi.Si el forn us permet engegar immediatament la cocció, no calen aquestes manipulacions.

Pirogok, a la meva cuina (com en la majoria d'altres), també és impossible iniciar un programa nou immediatament després de finalitzar l'anterior, això és comprensible. L'estufa s'ha de refredar durant uns 20 minuts, com es diu a les instruccions. Així que entenc exactament el que vull dir Vanya28... Però si el canvi no es realitza després del final del programa, sinó ABANS del final, és possible - IMHO, en qualsevol estufa. Fins i tot en aquest fil en van escriure. Sí, i també he escrit una mica més amunt a la resposta Vanya28que aconsegueixo una hora i mitja de cocció així: encenc el programa "Cocció" durant 1 hora i, quan han passat 30 minuts, ho apago i ho torno a encendre. Es pot fer el mateix no després dels 30, sinó després dels 35, 40 i després de tants minuts com vulgueu. És per això que em va sorprendre la recomanació de completar el programa i després "enganyar" el fabricant de pa amb gel.

Ara el pa es refreda. Demà al matí el tallaré, intentaré exposar el que va passar.

Esperem-ho!

Si resulta que augmenta el temps de cocció, és evident que no cal gel per enganyar l’automatització.

Kassandra64, crec que ja esteu en el bon camí i heu esbrinat què cercar.
Estem esperant el resultat.
Pirogok, molts tenen dificultats per utilitzar la massa fermentada.
Escriviu la vostra composició i mètode de preparació i la quantitat de massa fermentada que s'ha afegit a la recepta.

Tinc massa eterna "eterna" de Luka (aigua de pou de farina de sègol 50/50), però l'última vegada que la vaig alimentar amb iogurt (es va quedar a la nevera, però és una llàstima llençar-la). Li va agradar molt, va pujar bé.
En la forma mixta d’entrant, he posat 9 cullerades de sopa amb la part superior (sense escatimar). Com a resultat, hi havia 500 g de massa fermentada (especialment pesada): 300 g de farina, només 100 ml d’aigua per a malta, la resta segons la recepta ... Estic mentint, també he afegit 1 cullerada. l. oli de gira-sol. No vaig afegir cap tremolor.
Primer vaig pastar 15 minuts amb "pizza" i després vaig passar al mode "sense gluten": es va barrejar durant 15 minuts i es va coure al vapor durant 60 minuts. després va apagar l’estufa i la va col·locar 2 hores més (3 en total). Ha augmentat unes dues vegades. Però em vaig equivocar: sovint vaig obrir la tapa durant molt de temps. Com a resultat, després de la 3a hora de proves, vaig esperar una mica més, però el sostre va començar a baixar i vaig encendre la cocció durant 1 hora i 10 minuts.
El pa està cuit al forn, va resultar ser finament porós. Ens ha agradat :)
Per cert, quan vaig coure el meu primer pa de sègol, no hi havia malta, però hi havia herba de llevat. El vaig posar al pa en lloc del malt, però en la mateixa proporció, ni tan sols vaig reduir l’aigua (en aquella època l’estufa tenia una setmana, encara no coneixia totes les subtileses). Com a resultat, el pa va pujar molt bé i va ser molt porós. És cert que el most és dolç, cal tenir-ho en compte :)
Per tant, si no funciona amb malta i hi ha l’oportunitat de substituir l’herba, podeu provar-ho, definitivament hauria de funcionar.

La recepta és meravellosa! Gràcies!
Pastar en Moulinex, cuit al forn.
De fet, deliciós. Tot i que abans va fer Borodinsky segons la recepta del lloc per Mulinex (a la segona foto), va resultar ser més aromàtic, com un autèntic Borodinsky, però també conté més additius.
Caldrà provar la crema pastissera amb additius (mel, coriandre) i comparar-la. Però és bo en si mateix.

Pastar en Moulinex, cuit al forn.

Què, vi_kon, protegeix DÉU? Però, què passa amb l'extensió de la cocció ...

Tot i que abans va fer Borodinsky segons la recepta del lloc per Mulinex

Caldrà provar la crema pastissera amb additius (mel, coriandre) i comparar-la.

Un excés de líquid i obliga a coure el pa durant més temps

Si a la recepta VANYA28 reduïu l’aigua entre 50 i 70 ml, és molt possible fer-ho “completament a la vostra HP” com Borodinsky al programa 9 (això hauria d’estar al vostre llibre de receptes). És possible sense passos; només cal que premeu INICI per continuar al cap de 30 minuts des del començament del programa. O "jugar": afegiu el malt elaborat en una pausa abans de reiniciar-lo.

Aquest pa sortirà i al programa 8 (amb àcids grassos) hi ha productes de forn 1:10, si al programa 9 us sembla que el pa està massa humit.Perquè hi ha productes de forn a les 0:53.

L’elecció del programa és fàcil d’ajustar amb el líquid, però encara ho faig millor al programa 9.

I coure la carn al forn. El pa negre amb carn sucosa és molt saborós

...
Si a la recepta VANYA28 reduïu l’aigua entre 50 i 70 ml, aleshores ...

No és difícil reduir la quantitat d'aigua, la màquina de fer pa no és un pastador, pot parar-se durant molt de temps (vull dir per sempre).

[Vanya28]

Respectat Vanya28! Tot funciona, tot està bé, cuino a 255 Panasonic. Pregunta: Com es redueix l’esquerda del sostre? M'agradaria aconseguir el mateix pa que a la vostra foto. Crec que la farina pelada de diferents fabricants difereix en qualitat, per tant la gent obté resultats diferents. Podria ser la quantitat d'aigua? Gràcies. Sí, després d’una hora de cocció, l’heu humitejat amb aigua bullint, ja que només hi havia les esquerdes i, si l’humitegeu abans, després de quant el podreu fer des del començament de la cocció? Gràcies.

després d'una hora de cocció, humitejat amb aigua bullint: només hi havia esquerdes i, si s'humiteja abans, després de quant es pot fer això des del començament de la cocció?

quan feia pa de massa fermentada (i la UE observava el procés), em vaig adonar que les esquerdes del meu sostre no apareixen en el moment de coure, sinó en aixecar la massa, de manera que la humectació durant la cocció no tindrà cap paper.
Potser té sentit quan es dóna forma al sostre al final del lot fer-ho amb la mà mullada, potser resultarà sense esquerdes.
És cert que les esquerdes no em molesten, ja que això no afecta de cap manera el sabor del pa.

L’he anivellat després de pastar; tot i això, les esquerdes, encara que més petites, i la meitat del pa està a l’alçada de les vores, i al voltant, al llarg del perímetre, el sostre s’enfonsa una mica; es pot veure que l’aigua hauria de ser reduït per la meva farina. Provaré demà amb menys aigua.

... Pregunta: com reduir l’esquerda del sostre? ...

El cracking està influït per la quantitat d’aigua de la massa i la velocitat amb què es perd durant la cocció. Si les esquerdes són petites, la qualitat del pa no en pateix, i el pa de la llar, per exemple, sempre en té.
Si les esquerdes són profundes i l’escorça és gruixuda, comproveu l’ajust de la tapa a la màquina de fer pa i l’ajust de la junta al dispensador.
Preste molta atenció a les proporcions dels ingredients i als seus canvis, el pa de sègol és molt sensible a la composició de la massa i una petita desviació en la composició de la massa afecta el resultat final.
Presteu atenció, en el vostre cas, a l’altura de pujada de la massa, la massa hauria d’augmentar el volum a la meitat o una mica menys.
Si mireu atentament totes les meves fotografies de pa, podeu veure en algunes d’elles esquerdes poc profundes, que no sempre es formen, però de vegades sí, i tinc un control molt estricte sobre el compliment de la composició de la massa.
Mostra fotografies del teu pa per completar-les.

Aquí teniu les meves fotos

Per què llavors HP.
...
Però, el nombre de persones que couen pa a casa hauria disminuït significativament si no fos per KP.

IMHO.
Cal HP per obtenir el resultat amb un temps mínim dedicat a donar suport al procés. Aplicació ideal: inici retardat.
Per això, precisament, HP atrau a tanta gent.

Demano disculpes a l'autor del tema per l'offtopic i per la sim.

... Cal HP per obtenir el resultat amb un temps mínim dedicat a donar suport al procés. ...

És difícil estar en desacord amb aquesta observació.
Aquesta va ser la meva idea principal: aconseguir pa de crema de sègol ràpidament, senzill i amb un bon sabor tradicional al final.
Vaig començar el meu tema sobre la cocció del pa de sègol amb l'objectiu de compartir experiència i demostrar que coure'l és senzill, ràpid i no gaire difícil.

Aquí teniu les meves fotos

El tall del pa és més desitjable.
Definitivament reduïm l’aigua en 30-50 ml.
Podeu comparar la viscositat de la prova amb el vídeo que heu publicat anteriorment a la pàgina 11.
Recordeu que el llevat també té un fort efecte, és possible que hagueu de reduir la quantitat en un quart, però no immediatament. En primer lloc, reduïm l’aigua i en veiem el resultat.

[Vanya28]

Vanya28 , gràcies per la vostra resposta, però no vaig esperar: estan pressionant el temps de cocció del sègol exemplar ... En 20 minuts el resultat serà. Exteriorment: una mena d'horror. El que vaig fer: es van abocar 310 ml a la galleda abans del lot. aigua + 100 ml. malt elaborat. El lot anava, però molt ajustat. Vaig afegir 10 ml., A continuació, altres 10, tot i així, el lot era dur. Afegit 20 ml més. - més n estal. Va ajudar a pastar gairebé tot el temps, uns 13 minuts, i després, amb les mans humides, va donar a la massa la forma d’un monyo i la va tornar a la màquina de fer pa. Així que en total tenia 450 ml. Però, pel que sembla, això no és suficient: no hi ha pujada de la massa, és a dir, una mica, d'alguna manera tot es torça i, per dir-ho així, es trenca. (Disculpeu la confusió) Crec que el gust serà normal, però l'aspecte ... Per tant, crec que en el meu cas, es necessiten 470 ml d'aigua. en total. Gràcies de nou per la vostra atenció.

Podeu comparar la viscositat de la prova amb el vídeo que heu publicat anteriorment.

L'enllaç no es carrega, volia veure-ho fins i tot abans, però sense sort. I aquí teniu una foto del meu experiment: un monstre del pa

[Vanya28]

Vanya28 , gràcies per la vostra resposta, però no vaig esperar: estan pressionant el temps de cocció del sègol exemplar ... En 20 minuts el resultat serà. Exteriorment: algun tipus de terror Què vaig fer: ...

El pa no és el més horrible, l’horror. Pot ser més divertit.
Escriviu la recepta completa, què, quant i com l’heu afegit.
Esbrinem-ho.
Si l'enllaç de vídeo no es carrega, actualitzeu el reproductor flash. L’enllaç funciona, ho he comprovat.
I no us oblideu de mostrar el tall del pa.

Francament, no diria que el vostre procés segueixi el principi de "carregar i oblidar" que s'espera d'un fabricant de pa automàtic.
...

El que s’ha de fer és l’opció més senzilla.
La resta són costos d'equips, escriviu-ne vosaltres mateixos.

[Vanya28]

Vanya28 El pa de sègol és increïblement complicat Gràcies pel vostre treball ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Vaig descarregar un curs de vídeo de mescla - ara almenys ja sé per quin "kolobok" em guiaré. Al tall, tots els pans són de porus fins, i la molla de la que es mostra a la darrera "terrible" foto em va agradar més que a les altres. Potser buscaré el mateix pàdel, en cas contrari només en tinc de fusta ampla a l '"arsenal" i no podreu girar-ne cap de petita. Informaré del proper experiment.

[Vanya28]

Vanya28, succeït! El pa del tall està força mullat, però fins i tot m’agrada. Ho vaig fer tot com a la recepta, només que aquesta vegada vaig agafar malta blanca (no fosca com abans) i tinc 475 g d’aigua en total a la recepta. Adjunto una foto

[Vanya28]

Vanya28, succeït! El pa del tall està força mullat, però fins i tot m’agrada. Vaig fer de tot com a la recepta, només que aquesta vegada vaig agafar malta blanca (no fosca com abans) i tinc 475 g d’aigua en total a la recepta. Adjunto una foto

Resultat decent!
Que el malt sigui blanc o no és qüestió de gustos.
La quantitat d'aigua s'hauria de reduir encara més i deixar 450 ml.
Aleshores, el sostre del pa resultarà no caure, al llarg de la vora ara és ben visible.
La humitat de la molla també desapareixerà. A més, en pa acabat de coure, la molla sempre està humida i torna a la normalitat al cap d’un parell d’hores.
Més èxit per a vosaltres!

[Vanya28]

Vanya28, aquí teniu el resultat de 450 gr. aigua. Tot i així, el sostre es va esfondrar lleugerament a les vores, tot i la pujada general.

[Vanya28]

Vanya28, aquí teniu el resultat de 450 gr. aigua. Tot i així, el sostre es va esfondrar lleugerament a les vores, tot i la pujada general.

Si la viscositat de la massa ho permet, reduïu encara més la quantitat d’aigua.
Si la massa ja és prou gruixuda, reduïu la quantitat de llevat en una quarta part.
I no us oblideu de mostrar el tall.

Temka, però podeu fer una pregunta: vull comprar una màquina de fer pa, però perquè pugui coure pa de sègol, hi ha alguna diferència en la qualitat del pa al forn als models Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? és a dir, 254 no és pitjor que 255? o 207?

Temka, però podeu fer una pregunta: vull comprar una màquina de fer pa, però perquè pugui coure pa de sègol, hi ha alguna diferència en la qualitat del pa al forn als models Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? és a dir, 254 no és pitjor que 255? o 207?

Per al sègol d’aquest tema, és millor comprar llongues, no recordo els números amb la possibilitat de programar. No ho vaig agafar, perquè no tenim el seu servei a la nostra ciutat

[Andyvit]

Temka, però podeu fer una pregunta: vull comprar una màquina de fer pa, però perquè pugui coure pa de sègol, hi ha alguna diferència en la qualitat del pa al forn als models Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? és a dir, 254 no és pitjor que 255? o 207?

El pa de sègol es pot coure en moltes fabricants de pa, l’única diferència serà en la comoditat d’obtenir-lo.
Si ens fixem en el Panasonic SD-253? (207, 254, 255), els dos primers s’aturen.
254 i 255 només es diferencien per la presència en aquest últim d’un dispensador per afegir llavors, etc., i d’una segona espàtula de pinta reemplaçable per al pa de sègol, que es pot comprar per separat als centres de servei. La seva absència no interfereix amb la cocció del pa de sègol.
La qualitat dels productes de forn en aquests forns és molt bona. Els fogons són fiables. Però, per desgràcia, Panasonic avui no produeix forns programables, en els quals és essencialment més convenient obtenir pa de sègol.
Una estufa programable molt bona en aquest rang de preus és la Kenwood BM450.
Programable DeLonghi BDM-125S esmentat anteriorment AndyvitUna estufa ben provada és prou bona.
El seu preu és agradablement més barat. Es poden eliminar fàcilment petits defectes amb paper d'alumini. Llegiu aquest tema a la secció equip.
De diferents fogons, per avui, m’agrada molt Kenwood BM450.
Bona qualitat, gran funcionalitat i facilitat d'ús.

[Bri]

Bri, Tinc Ranas 255, hi ha un mode de sègol, si cuineu pa de sègol pur, llavors no hi ha prou temps per provar, heu d’interrompre el programa, posar-lo, pastar la massa, apagar-lo i provar-lo per 2- 3 hores depenent de la temperatura ambient, després activeu la cocció, el pa de sègol pur no puja bé, per tant, es necessiten additius especials com gluten, malt, etc., etc. Si cuineu mitja meitat amb pa de blat , al mode de sègol es cou bé, l'únic que cal començar al principi és seguir la formació del monyo i, quan tingueu aquest procés correcte, tot serà molt més fàcil. Però crec que al final arribareu a la massa fermentada, com molts en aquest fòrum, i cuireu no només en una màquina de pa, sinó també al forn.
És cert, aquesta és la meva opinió.

Moltes gràcies per la resposta ràpida i els consells, avui aniré a comprar i preguntaré pels centres de serveis, crec que no els tenim gens, vaig veure Ranas 254 a la botiga, van dir que 255 es poden posar a la vostra disposició , Aniré a veure Kenwood BM450, però DeLonghi és exactament el mateix nom que ni tan sols el vaig veure a les nostres botigues.

Basja està totalment d’acord amb vosaltres, perquè encara ara intento coure el forn amb massa fermentada (sense llevat), però no hi ha temps per coure sovint, així que vaig pensar en una màquina de fer pa, que amassa i fins i tot es cou a si mateixa. Ja que al marit li encanten les pastes i fins i tot només el seu propi pa.

[a passos de gegant]

Moltes gràcies per la ràpida resposta i els consells ...
Vaig veure Ranas 254 a la botiga, van dir que 255 es poden demanar, aniré a veure Kenwood BM450, ...

Total per a l'èxit de la cocció de flam de sègol de llevat
triga 2 h 45 min.
i una mica de paciència per considerar les característiques de la farina i el llevat de sègol disponibles.

Programa per coure pa de flam de sègol a passos de gegant a Kenwood BM450 té aquest aspecte:
1. Equalització de la temperatura - 0 minuts (0 - 60 min.).
2. Barreja 1 = 0 minuts (0-10 min.).
3. Barreja 2 = 15 minuts. (0 - 30 min.)... Ajudem amb una espàtula.
4. Pujada 1 = 60 minuts (20 - 60 min.).
5. Barrejar 3 = 15 seg. No s'encén.
Barreja el mode 3 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 2 està seleccionat més de 0 min.
6. Pujada 2 = 0 minuts (0 - 2 hores).
7. Barreja 4 = 15 seg. No s'encén.
Mescla el mode 4 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 3 està seleccionat més de 0 min.
8. Pujada 3 = 0 minuts (0 - 2 hores).
9. Cuinar = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Calefacció = 0 minuts (0 - 60 min.).

Per a la cocció de massa fermentada, augmenteu el temps de pujada entre 1 i 3 hores.

Programa per coure pa de flam de sègol llevat a Kenwood BM450 té aquest aspecte:
1. Equalització de la temperatura - 0 minuts (0 - 60 min.).
2. Barreja 1 = 0 minuts (0-10 min.).
3. Barreja 2 = 15 minuts. (0 - 30 min.)... Ajudem amb una espàtula.
4. Pujada 1 = 60 minuts (20 - 60 min.).
5. Barrejar 3 = 15 seg.
Mode de barreja 3 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 2 està seleccionat més de 0 min.
6. Pujada 2 = 2 h (0 - 2 hores)... El temps de pujada ha de coincidir amb el llevat disponible.
7. Barreja 4 = 15 seg. No s'encén.
Mescla el mode 4 sempre 15 segons. i s'activa si el temps de pujada 3 està seleccionat més de 0 min.
8. Pujada 3 = 0 minuts (0 - 2 hores).
9. Cuinar = 1 h 30 min. (0 - 1 h. 30 min.).
10. Calefacció = 0 minuts (0 - 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
De sobte, em vaig quedar sense llevat sec: vaig decidir provar-lo en premsats vius. Per això, vaig modificar lleugerament la recepta: va resultar deliciosa i magnífica. Primer, vaig carregar 600 gr al cubell. cultiu inicial d’àcid làctic. Cobrir amb malta amb llevat. En primer lloc, dilueixo el llevat premsat amb llet tèbia (25 g per 50 g de llet) i hi afegeixo dues cullerades. cullerades de farina de sègol. Quan el llevat comença a "funcionar" ho introdueixo al malt elaborat (46 gr. Per 150 gr. Aigua) i el poso durant 10 minuts. a un lloc càlid. A continuació, aboqueu aquesta massa que bombolla activament a sobre del llevat. Després, tamizo 400gr per sobre. farina de sègol i adormir-se 26 gr. sucre i 14 grams de sal. Tot! 30 minuts. pastar, però, quan pasto, afegeixo sèrum de mató a l'estat de la massa, com al vostre vídeo (de 1/2 a 2/3 tassa). I després en la forma i durant 1 hora al forn. Coeu durant 35 minuts. Comprovo la preparació amb un termòmetre.
Adjuntaré la foto més endavant, perquè el consum d’aquest pa s’ha duplicat, no tinc temps de fotografiar. Resulta un pa molt esponjós, elàstic, lleugerament àcid (just el que necessiteu).
P.S. En general, estic perplex: per què un producte tan poc difícil de preparar, senzill en la composició dels productes i un pa de sègol pur molt saborós no és tan popular com altres.

[Vanya28]

Per què no? Personalment, només l’he cuinat per mi mateix i l’he cuinat tal com ho he dominat. Per tant, vaig callar al fòrum. D'alguna manera faré una foto del meu pa: vaig aconseguir un sostre perfectament convex. Sí, i la meva família també refusa lentament el pa blanc: m’agrada molt el sègol Spaibo Vanya28 per a aquest tema: molt útil per a la salut.

[Vanya28]

Vanya28
El llevat sec es va acabar de sobte ...

Adjuntaré la foto més endavant, perquè el consum d’aquest pa s’ha duplicat, no tinc temps de fotografiar. Resulta un pa molt esponjós, elàstic, lleugerament àcid (just el que necessiteu).
P.S. En general, estic perplex: per què un producte tan poc difícil de preparar, senzill en la composició dels productes i un pa de sègol pur molt saborós no és tan popular com altres.

Hi ha diverses raons. La manca de farina de sègol en la venda generalitzada. Busqueu malta i massa fermentada ja feta. La massa casolana necessita comprensió, experiència i temps. Els fabricants de pa estan lluny d’aquest pa. Les pastisseries també afegeixen el seu granet de sorra oferint el seu funky pa de sègol. Molts ni tan sols en saben el gust, no saben cuinar-lo. El pa és sensible als errors de cuina, cosa que resulta difícil per als principiants.
M'alegro de tornar-te a veure. Pengeu una foto.
Seguirem ajudant conjuntament a altres a conèixer aquest pa.

[va aconseguir un sostre perfectament convex]

Per què no? Personalment, només l’he cuinat per mi mateix i l’he cuinat tal com ho he dominat. Per tant, vaig callar al fòrum. D'alguna manera faré una foto del meu pa ... va aconseguir un sostre perfectament convex... Sí, i la meva família també refusa lentament el pa blanc: m’agrada molt el sègol Spaibo Vanya28 per a aquest tema: molt útil per a la salut.

Indiqueu-nos quins canvis heu fet a la recepta original?

[Andyvit]

Andyvit
Estem esperant fotos de pa. M’agradaria mirar el terrat. El meu resulta ser convex, però una mica, no perfecte. Vaig concloure per mi mateix que la protuberància i l’esplendor (en aquest cas, vull dir l’altura de pujada i l’elasticitat) depèn no només de la quantitat de líquid, sinó també de l’estat del llevat i de la “força” del llevat. Després de canviar de llevat viu, vaig augmentar la quantitat de líquid i vaig començar a utilitzar un llevat més madur. El pa va començar a pujar a una gran alçada, els porus del pa van augmentar, però el sostre era lleugerament convex. Si començo a reduir la quantitat de líquid, el llevat es fa més difícil elevar la massa.Com a resultat, el pa és pesat, baix, encara que finament porós.
Vanya28
Només veig moltes receptes de sègol al lloc, la preparació de les quals es discuteix intensament, i en productes i tecnologia són encara més complicades que (si no us importa) la nostra.
Quan no tinc malta, cuino amb kvass sec. I en preparar la meva pròpia massa fermentada, l’única dificultat que tinc és mantenir-la en bon estat. Per cert, hi ha moltes receptes de cultura inicial al lloc, així com persones que les fan servir. Per exemple, ara faig servir el monestir número 3.

Aquí teniu el resultat. Elaborat estrictament segons la recepta. Al matí es refredarà, el tallaré i faré una ullada. Molta gent, però una foto ...

Aquí teniu el resultat. Elaborat estrictament segons la recepta. Al matí es refredarà, el tallaré i faré una ullada. Molta gent, però una foto ...

Si aquest és el primer intent, és tolerable i de vegades més divertit.
Mostra el tall de la molla, quedarà més clar.
Molt similar a una massa sense pastar.
Com s’amassa la massa en una pa, si no l’heu vist, mireu. Aquí teniu l’enllaç:
🔗
Escriviu pas a pas com ho heu fet i a partir de què. Us donarem una pista i tot funcionarà.

[al_rd]

...
la protuberància i l'esplendor (en aquest cas, vull dir l'altura de pujada i elasticitat) depèn no només de la quantitat de líquid, sinó també de l'estat del llevat i de la "força" del llevat.
...
Quan no tinc malta, cuino amb kvass sec. I en preparar la meva pròpia massa fermentada, l’única dificultat que tinc és mantenir-la en bon estat.
...

al_rd, això ja és un aspecte professional. Al final, tot gira al voltant de la farina de sègol i la massa fermentada amb malt i un parell d’altres sabors. Què més puc dir? Però cal arribar-hi a través de l’experiència, el coneixement i els "cops" de forma natural.
Se sap que la massa fermentada canvia fonamentalment la molla de pa, i l’addició de llevat és un pas molt raonable per igualar la seva força d’elevació.
Quan vaig escriure la nostra recepta, vaig prendre ingredients secs ja fets només sobre la base de l’estabilitat i la pèrdua mínima de temps per obtenir un bon resultat. Per als principiants, coure pa de sègol és especialment important.
Per als professionals, gairebé no és un tema, el que no es necessita, el que no s’afegirà: tot és bo, ja sigui malt o kvass sec. I per als principiants, veieu el difícil que és.

Aquí teniu una foto del pa tallat a rodanxes. Ho va fer de bon matí. la il·luminació és deficient. Al forn estrictament segons la recepta. El primer pensament és que no hi ha prou aigua. Tenim bona farina.

Aquí teniu una foto del pa tallat a rodanxes. Ho va fer de bon matí. la il·luminació és deficient. Al forn estrictament segons la recepta. El primer pensament és que no hi ha prou aigua. Tenim bona farina.

La massa no es barreja, queda molta farina a la zona de l’omòplat i, a sobre, a la zona del bany, es veu clarament una altra estructura de molla. És difícil barrejar la massa per sobre. Si afegiu aigua, de 20 a 30 ml. La molla és bona, més aviat porosa.