Panettone de Calvel

[He fet aquest Panettone amb massa fermentada, pastat en una pa.]

Panettone de Calvel

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
mare entrant	25 g
aigua	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
farina	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
llevat de primera fase	38 g
segona etapa de llevat	60 g
sucre	40 g + 20 g + 48 g
rovells d'ou	27 g + 31 g
mantega	40 g + 65 g
monoglucèrid	2 g
llevat de tercera etapa	80 g
amor	6 g
sal	4 g
panses	116 g
fruita confitada	58 g
vainilla	0,38 g
essència de taronja	1-3 gotes
aigua amb aroma de taronja	20 ml

Mètode de cocció

• He fet aquest Panettone amb massa fermentada, pastat en una pa.
• Si teniu cap pregunta, pregunteu.
• La recepta la va donar "h5n1 sobre cocs", el càlcul es va fer per supa.
• Recepta industrial Panettone de R. Calvel (basada en l'ús de la massa fermentada)
• Primera etapa:
• mare cultura d'entrada 25 g
• aigua 18 ml
• farina 33 gr
• Fermentació 4 hores
• Segona etapa:
• primera fase massa fermentada 38 g
• aigua 28 ml
• farina 54 gr
• Fermentació 4 hores
• Tercera etapa:
• segona fase de massa fermentada 60 g
• aigua 86 ml
• farina 170 gr
• Fermentació 4 hores
• Emulsió:
• sucre 40 gr
• rovells d'ou 27 gr
• mantega 40 gr
• aigua 5 gr
• monoglucèrid - 2 g (baixat per a ús domèstic)
• La fórmula només utilitza rovells d’ou. Les proteïnes no són desitjables, assecen els productes i afecten la vida útil del panettone.
• Bat tots els ingredients. Hauríeu d’obtenir una massa semblant a la maionesa.
• Pasta (primer lot)
• 3a etapa de pasta de llet 80 g
• farina 213 gr
• sucre 20 gr
• mel 6 gr
• aigua 84 ml
• emulsió sencera
• Amassar a la primera (1) velocitat durant 3 minuts amb un broquet en espiral.
• Continueu pastant la massa durant 8 minuts més a la segona (2) velocitat.
• Temperatura de la massa 25⁰DE.
• Prova durant 10-12 hores.
• Pasta (segon lot)
• Tot el contingut de la primera etapa de pastar la massa
• farina 120 gr
• sal 4 gr
• sucre 48 gr
• ous 31 gr (rovells)
• mantega 65 gr
• panses 116 gr
• fruita confitada 58 gr
• vainilla 0,38 g (s'utilitza 1 culleradeta d'extracte de vainilla natural)
• essència de taronja 1 gota (he utilitzat 3 gotes i crec que es poden fer fins a 6 gotes si no hi ha "aigua de taronja")
• aigua amb aroma de taronja 20 ml
• Amassar a la primera (1) velocitat durant 3 minuts amb un broquet en espiral.
• Continueu pastant la massa durant 8 minuts més a la segona (2) velocitat.
• Temperatura de la massa 25⁰DE.
• Afegiu fruites confitades i panses al final del lot.
• Prova durant 40 minuts.
• Deixeu que els trossos de massa en porcions es posin en remull durant 50 minuts.
• Enrotlleu les boles de massa, poseu-les en llaunes de paper panettone, deixeu la prova final durant 10-11 hores a una temperatura de 27⁰DE.
• Abans de plantar, feu una incisió cruciforme a la part superior del panettone.
• Escalfeu el forn a 200-210⁰DE.
• Coure el panettone durant uns 40 minuts per trossos de 500 g.
• Forma panettone fresca.

Nota

Aquí teniu la meva taula comparativa Kulich1- la meva recepta, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- pastís del lloc web de Lyudmila. Lyulek

Classificació dels tipus de farina Lyulek

PANETTONE Milanese (llevat) katyac

Panettone en HP Pa de pessic
recepta original en italià. lang. 🔗

La recepta es va prendre a Cooking (Panettone de Calvel).

Panettone - literalment - el pa de Tonny (pan di Antonio o una altra variant de pan del ton) - al nostre parer - kulich. Els italians la van inventar, és difícil coure un panetó real a casa, els meus coneguts italians em van assegurar que la recepta d’un panetó real es manté en secret, la fàbrica la coure dos cops a l’any, sembla que a Verona (?), A Nadal i Setmana Santa. Es manté fresc durant molt de temps, molt saborós, a Moscou es va vendre i es va deixar tastar en GUM. Abans de Setmana Santa es podrà comprar allà de nou.
Vaig començar a fer rock aquell any per repetir el número mortal: vaig llegir molt a Internet, vaig espatllar un munt de menjar, després vaig escopir, vaig coure el nostre propi pastís, també és deliciós.

[Panetona de massa d’esponja]

I aquesta recepta la va donar Lyudmila (sense cap foto als comentaris).
Panetona de massa d’esponja
Jo escriuré la recepta tal com la tinc, en unces, i tu mateix comptaràs en grams, val? En 1 unça de 28 g.

Dos panells, una lliura cadascun.

La massa

6,75 unces de farina de pa
4 unces d’aigua
1,125 oz de sucre
Llevat instantani sec de 0,125 oz
Total: 12 oz

remeneu-ho fins que quedi homogeni i deixeu-ho fermentar durant 2 hores a 18-21C.

La massa

4.625 oz de farina de pa
1,25 oz d’aigua
1.875 oz de rovells
0,25 oz d'aigua de taronja (extracte de taronja)
1/8 culleradeta llevat osmotolerant
0,125 oz de sal
2.375 oz de sucre
0,25 oz de llet en pols
2.375 oz de mantega
12 unces de massa
3,5 unces de pell de taronja confitada (fruites confitades)
3,5 unces de panses

TOTAL: 900 g de massa.

Pastar la massa amb força. Deixeu reposar 10 minuts i dividiu-los en dues porcions de 450g cadascuna. Arrodoneix cada peça en una bola i deixa-la reposar sota la tovallola durant 30 minuts sobre la taula. Formeu-les en boles de pa, poseu-les en llaunes de panetons folrades amb paper estampat i proveu-les durant 3,5 hores a 25 ° C.

Abans de coure, talla una X a la part superior dels pans i el forn de convecció a 335F / 168C durant 35 minuts amb vapor al començament de la cocció.
Font: Michel Suas (2008) Pa avançat i pastisseria. Un enfocament professional.

Heu cuinat aquesta recepta vosaltres mateixos, amb formes especials i paper, llevat osmotolerant, com a la recepta?

Heu cuinat aquesta recepta vosaltres mateixos, amb formes especials i paper, llevat osmotolerant, com a la recepta?

Ara acabo de posar la massa, no tinc motlles, però les he fet jo mateix (Adriano té al lloc web com fer motlles), i el llevat és simple i fresc, perquè només tenim dos tipus de llevat fresc i quins no ho sé.

Zubastik, no et preocupis, tampoc sé molt. Aquí he trobat informació sobre Panettone (molt breument)

Panettone - Panettone
El panettone és un pastís tradicional de Nadal italià, originari de Llombardia. Panettone té una llarga història. Va aparèixer al segle XI. La nit de Nadal, tota la família s’asseia davant de la xemeneia. Van coure pa especial i el cap de família va tallar-ne un tros fragant d’un gran pa.

Des dels temps del duc de Milà, Ludovico il Moro (1452-1508), la recepta del panettone no ha canviat. I avui, en totes les famílies italianes, el panettone i l’escumós Spumante són a la taula de Nadal.

Així es fabrica el panettone industrialment:

Pastar la massa del llevat amb panses i fruites confitades.
Poseu una mica de massa en motlles fets amb paper vegetal preciós i poseu-la al forn.
Panettone està a punt. No traieu el paper després de coure-ho. El panettone fresc és especialment deliciós.

En resum, el panetó és el nostre pastís, només lleugerament humit i més greixós amb un marcat gust cítric. Conté moltes panses i fruites confitades. Es pot emmagatzemar durant un mes i no queda ranci.

Em vaig disgustar, es va asseure el sostre del panettone, el vaig defensar durant molt de temps, tot i que el sabor és perfecte:

Bé, en què es diferencia l'última recepta dels nostres pastissos?
Aquesta m’ha agradat molt a la 38a resposta: senzilla, de bon gust!
No, aquest any faré el meu propi i demostrat pastís de Pasqua. L'italià o comprar-lo en GUM o de nou es tractarà amb les germanes paolinka

De totes maneres, un veritable panettone és diferent del pastís de Pasqua, que va intentar entendre'm.

[Lulek]

Lulek, de manera que no em va semblar el mateix que en una botiga, tot i que al lloc web d’Adriano s’estructura com una botiga.
Intenteu fer-la amb massa fermentada, perquè una de veritable es fa amb massa fermentada, resulta humida.
Luysia, M'alegro que hagis aconseguit trobar una traducció, jo sempre ho faig.
Qui sap fer fort la farina? Tinc gluten, però quant n’he d’afegir a la farina? Lyudmila ho va escriure per cada 100 grams. farina 5 gr. sense gluten, però crec que és molt.

A qui li importa, vegeu quina ha de ser l’estructura del panettone.
Lloc: escriviu a Google, a la dreta del nom hi ha una "pàgina de traducció", feu clic i aneu al fòrum, hi ha moltes receptes de Colombo i Panettone.
M’agrada el Panettone Milanese, amb una estructura molt correcta. Recepta amb llevat i massa fermentada.

Una cosa que em vaig adonar és que la nostra farina (fins i tot Bohumila) no és capaç d’elevar la massa segons les receptes dels italians.

Aquí a la cuina 🔗 La recepta de Panettone de Michelle: sé que molts ja l’han cuinat a les nenes amb cuina, des que Michelle va establir la recepta el 2006, tothom va obtenir un Panettone excel·lent. Només Michelle sempre adverteix a totes les receptes que, per obtenir un resultat excel·lent, heu de seguir totes les recomanacions, sense retirar ni un pas.
Aquí mateix 🔗 fins i tot un flash mob culinari tractava d’aquest producte de Michelle.

katyac, gràcies per tot. Des de feia temps que volia veure com refredaven el panettone al revés amb les agulles de teixir. La imatge no és per als dèbils de cor.
Arribo a la conclusió que no busquen el bé del bé. La meva recepta verificada des de fa temps no és pitjor, tot i que hi ha més llevat.
Molt similar en composició a la recepta de Michelle.

I aquest és el meu informe sobre els productes de forn d’ahir (una peça que queda al matí):

Més fotos:

I vull mostrar aquesta estructura:

Peça petita:

katyac, és bo que ja hagués dinat, si no, m'hauria ofegat amb saliva. Com puc presentar l’aroma !!! .. m .. m ... m ... I quina porositat. Va suau.
També tinc un tros d’Adrianovsky, aniré a tyapnu amb una mica de cafè.

Ah, bé, tan deliciós, no puc parar, segueixo corrent a la cuina a buscar una peça. És molt delicat i airejat i està separat per plaques (com una comprada).
Per ser sincer, mai no ho vaig fer, però aquí va resultar. Crec que tot depèn de la farina.
Tenia Macfa, però aquesta vegada jo + gluten!
Abans, tenia un lot de farina "Kiivmlin", de manera que el pa resultava malament en general (no hi vaig afegir gluten).

katyac, una altra pregunta sobre el pastís de Pasqua: sé que de vegades la foto distorsiona el color. En aquest cas, la vostra foto representa amb precisió el color del pastís de Pasqua. No és de color groc brillant, però una mica marró?

katyac, una altra pregunta sobre el pastís de Pasqua: sé que de vegades la foto distorsiona el color. En aquest cas, la vostra foto representa amb precisió el color del pastís de Pasqua. No és de color groc brillant, però una mica marró?

Sense groc brillant, més cremós.

Noies!

però, si us plau, em podeu dir que podeu fer algunes de les masses més senzilles alhora, per exemple, per coure una colomba ???

i, si us plau, digueu-nos quina diferència hi ha entre panettone i colomba?

Ei! Aquí Viki va donar el llevat, jo mateix el vaig posar ahir
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
El Panettone és una mica més humit que el Colomba i he pres la recepta del Fòrum italià, de manera que són molt similars, l’única diferència està en el contingut d’humitat de la massa i en el Panettone també hi ha + panses.

[Entusiasme]

Entusiasme, un cop vaig intentar reduir el rejoveniment i va resultar àcid, tot i que Lyudmila té un pastís de massa fermentada, no es diu res sobre el rejoveniment.

[Entusiasme]

Entusiasme, un cop vaig intentar reduir el rejoveniment i va resultar àcid, tot i que Lyudmila té un pastís de massa fermentada, no es diu res sobre el rejoveniment.

vol dir que haurà de calmar la passió dels bolígrafs per canviar alguna cosa i fer-ho tot per començar estrictament segons la recepta.

PANETTONE Milanese (llevat)

Ingredients 1 massa

massa fermentada 270 gr
780 g de farina (60% Manitobu 40% llisa)
Mantega 210 gr
Sucre 210 gr (sol. A l'aigua)
Rovells d'ou 6 unitats.
aigua 500 (300 amb sucre sol.)
1 massa

Barregeu el llevat amb els ous durant 5 minuts
Afegiu sucre a 300 g d’aigua (vegeu més amunt)
Barregeu la mantega i la farina
Quan la massa estigui llisa, afegiu-hi la resta (200 g) d’aigua
posar-ho en un bol i deixar-lo créixer. 12 hores en un lloc càlid.

després de 12 hores:

2 ingredients de massa

Primera massa de 2 kg (aprox.)
170 g de farina (60% Manitobu 40% normal)
60 g de ghee
60 g de sucre
Mel 30 gr
Rovells d'ou 6
sal gr 8
500 g de panses
Cedre. fruits secs 250 gr
Ratlladura de taronja 250 gr
Vainilla, taronja,

2 masses

afegir a la primera prova:
farina, mel, sal i sucre
Quan es forma la massa. en un bol, afegiu-hi ous després de cada addició, remenant bé.
després ghee (no massa calent), en 2 o 3 etapes
quan estigui tot barrejat, afegiu-hi la barreja de fruites.

En un motlle durant 3/4 hores o fins que la massa arribi a la vora del motlle, feu una incisió, col·loqueu un tros petit de mantega al centre i coeu-lo a 180 graus durant aproximadament 1 hora per 1 kg de motlle.
(Escrit amb errors, ja que s'ha copiat del fòrum de cuina italiana)

Vaig llegir el tema detingudament ... Vaig veure que el panettone es couia sobre una massa de llevat, sobre un gran, però el vaig mirar amb massa fermentada en la vostra actuació. O no és aquí?

Sí, és cert, Panettone ho va fer amb massa de llevat. Però, igualment, hi ha una diferència de gust amb la meva, la fermentació de 4 dies l’apropa el més possible a la massa fermentada. Per què discutir? Demà ho veuré i demà passat el tastaré.

[katyac]

katyac
aquí ho provarem tot i, a continuació, traurem conclusions sobre si necessitem creacions a l’estranger))
Simplement vaig afegir massa fermentada a la massa vienesa, restant part de l’aigua de farina, va resultar fantàstica, estratificada i aromàtica, i pràcticament sense costos laborals.

Ara afegeixo massa agra a tot arreu (a la massa de llevat), però això no és tot, crec que tot el "truc" es troba en la fermentació llarga de la massa i en la massa agra forta i, per descomptat, en la quantitat de cocció.
Així, doncs, els nostres pastissos de massa fermentada són el seu Panettone, l’única diferència està en els additius aromàtics.

[dan_Ira]

Gràcies dan_Ira, que suggeria la idea dels pastissos de massa fermentada, que elaboraven les nostres àvies quan no tenien llevat.

I aquest és el meu areny:

Aquest és el meu tros de pastís:

Noies, estic amb un altre experiment!

fet pel panettone per Michelle (amb cuina), què puc dir ... millor ... millor. .. l’estructura és àmplia, s’exfolia amb plaques, és àmplia
En resum, va resultar molt saborós!

[oceandream]

oceandream, oh, boniques capes, però què heu barrejat aquesta vegada?

[katyac]

katyac , va resultar un pastís tan "bombolla". Quin gust té? Prou sucre?

pastat amb les mans ... cronometrat, pastat durant 20 minuts

katyac, va resultar un pastís tan "bombolla". Quin gust té? Prou sucre?

El sabor és molt ric, tan suau, sucós, viscós, però no hi ha prou sucre, m’encanten els pastissos dolços de Pasqua, i aquest és clàssic en termes de dolçor.

El sabor és molt ric, tan suau, sucós, viscós, però no hi ha prou sucre, m’encanten els pastissos dolços de Pasqua, i aquest és clàssic en termes de dolçor.

després afegiu-hi sucre. I el fet que sigui viscós, aquest moment és especialment important per a mi. Tinc entès que difícilment suportarà la prova del temps (per estancament) (més exactament, no esperarà).

[poiuytrewq]

Aquí teniu la meva taula de comparació de Panettone, Colomba i pastís de Pasqua

Ingredients	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Farina	3000	3000	3000	3000	3000
Aigua (llet)	900	1103	1301	587	750
Sucre	1400	684	717	960	1200
Amor	-	45	80	107	-
Rovells	33	22	32	29	22,5
Mantega	700	811	982	933	1200
Panses	500	901	-	800	600
Fruita confitada	200	451	1593	533	225
Sal	20	30	21	40	15
Fruits secs	100	-	-	-	-

Kulich1- la meva recepta, Panettone1- de Calvel, Panettone 2- d’Adriano, Kulich 2- pastís del lloc web de Lyudmila.

La taula va ajudar a organitzar poiuytrewq

[katyac]

A qui li importa, vegeu quina ha de ser l’estructura del panettone.
Lloc: escriviu a Google, a la dreta del nom hi ha una "pàgina de traducció", feu clic i aneu al fòrum, hi ha moltes receptes de Colombo i Panettone.
M’agrada el Panettone Milanese, amb una estructura molt correcta. Recepta amb llevat i massa fermentada.

Bon dia! Fa temps que volia provar Colombo o Panettone de debò. I després em vaig trobar amb aquest tema. Mai deixo d'admirar les creacions de mans dels membres del fòrum. katyac, i només sou un innovador incansable i un bon professional. Per descomptat, després de llegir la recepta i la tecnologia d’aquesta cocció italiana, decideixo intentar coure-la només amb l’ajuda d’HP, sabent per endavant que només traduiré els productes “manualment”.
Mitjançant el vostre enllaç, he llegit la tecnologia de recepta i cocció a KhP i, com que ja teniu experiència pràctica en aquest tema, vull fer algunes preguntes:
1. Heu afegit alguna cosa a la farina per obtenir "força". Si s’afegeix, què pot substituir aquests components, ja que no tinc ni gluten ni la resta del conjunt? No ho podia aconseguir a Kharkov (fins ara, de totes maneres).
2. La recepta diu: 1/2 cub de llevat. Aquesta mesura és similar a la del meu "llibre econòmic": prendre 10 copecs de llevat. Quina llevat heu pres i quina: la podeu assecar?
3. Ho heu fet en dues etapes: primer la manera "Dough" i després heu iniciat el programa principal?
Agrairia la vostra resposta.

Gràcies per les amables paraules!
1. Per a la "força", he afegit gluten i una mica d'àcid ascòrbic, però si hi ha farina de forn forta, no és necessari gluten. Vaig agafar farina "Makfa". Proveu sense gluten + només àcid ascòrbic.
2. Si la recepta amb l'addició de llevat, llavors vaig prendre 7 grams. velocitat seca, era possible i 10 gr. prendre (perquè hi ha molta magdalena i va pujar lentament).
3. Si ho feu en HP, sí (programa Dough and Main) i per al forn, 2 rubles. "Pasta" (el primer pastat i la prova en HP, el segon només pastat).
Bona sort! Fer preguntes!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (va dir) d’on treus aquesta farina de manitoba?

Manitoba és una farina alta en gluten.
En conseqüència, si no hi ha farina, afegiu gluten (gluten) a l’habitual.

[Luysia]

Luysiaja millor.

On s’obté el gluten? I en quines quantitats s’hauria d’afegir a la farina? Tinc moltes ganes de coure un "senzill" "Panettone" d'una "màquina de pa" per Pasqua.

I la majoria de les botigues de Manitoba a Moscou no?

Gluten - gluten, panifarina. Paraules sinònimes. A Moscou, aquest "polir de sabates" ...
Afegiu 2-3 culleradetes. per 0,5 kg de farina.
I Manitobu és una farina canadenca amb un alt contingut en gluten. Pot ser a Moscou, però és car.

[Panettone artesans de la cocció]

Panettone artesans de la cocció,
a la recepta de panettone de la "màquina de pa" s'esmenta (s'utilitza) la mateixa farina de manitoba, que m'ha parlat amablement Luysia.

He trobat aquest italià a la botiga (veure foto). S’escriu que és de blat tou ... però no s’escriu que sigui manitoba. Com es pot determinar (si és possible) que és adequat per fer panettone? O no val la pena arriscar-se? ..

Això és el que em va respondre Google:
🔗

Farina a Itàlia:
Classificació dels tipus de farina.
A Itàlia, la farina es classifica segons el seu contingut mineral o, més correctament, el contingut de cendra / cendra de la farina /, és a dir, el que queda després de cremar-la (els minerals i els seus òxids no es crema). Com més baix sigui el contingut de cendres, més blanca serà la farina.
La farina sencera té el contingut més alt de cendres i utilitza grans sencers per a la seva producció.

Segons la normativa italiana, la farina de blat tou es divideix en els tipus 00, 0, 1, 2 i farina de gra sencer.
La farina de les varietats de blat tou consisteix principalment en midó (64% -74%) i proteïnes (9% -15%), principalment glutenina i gliadina.
El percentatge de gliadina i glutenina determina la qualitat de la massa: la glutenina li confereix elasticitat i adherència i, gràcies a la gliadina, la massa s’estira.

Per exemple, necessiteu una taula
Tmuki Max. humitat mín. sod. cendra Màx. sod. cendra Min. sod. proteïna% farina, rebuda. de tot. grans

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / gra 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

El poder de la farina.

Ometré algunes de les coses tedioses sobre la mesura de la força de la farina i em detindré en la força amb més detall.
A Itàlia, la potència de la farina s’indica amb el símbol W.
Malauradament, aquestes dades solen estar escrites en enormes bosses de farina a disposició dels professionals. PERUT! Gairebé sempre es poden trobar als llocs web dels fabricants. El contingut de proteïnes normalment s’escriu als paquets, de manera que sovint ens conformem amb aquestes dades. En termes generals, com més alt sigui el contingut de proteïnes, major serà la força de la farina.

La farina amb una força inferior a 80 no és adequada per coure.

La farina amb una força entre 90 i 160 s’anomena DEBIL. Té un contingut proteic molt baix del 9%. Aquesta farina s’utilitza per fer galetes i galetes.
Farina amb una força de 160 a 250: farina de resistència MITJA. S’utilitza per coure, per exemple, pa d’Apul·lia o francès, per a proves curtes, pastat directe, focaccia, baba rom, pasta de full, tartaletes.

En general. Com més temps es triga a assentar la massa, més gran ha de ser la força de la farina per tal de retenir millor el diòxid de carboni generat durant la fermentació. El gluten és capaç d’absorbir 1,5 vegades el seu pes en aigua, per tant, A MÉS GRAN FORÇA DE LA FARINA, més elevat serà el procés d’absorció d’aigua.

La farina amb una força entre 250 i 370 s’anomena farina fortificada. Per a baguette, ciabatta,
les pizzes, les rosetes i les farines amb una força de 250 a 310.
La farina amb una força de 310 a 370 s’utilitza per a productes amb prova de llarga durada. Per exemple, panettone, pandoro, brioix, croissants, colomba.
Hi ha una farina amb valors superiors a 400 i es diu MANITOBA. Perquè ve del Canadà, Manitoba.
Fins i tot si el gra es conrea a Europa.
Aquesta farina té un alt contingut en proteïnes i s’acostuma a barrejar amb farina de baixa resistència per obtenir una força final.

En la majoria dels casos, per
els bons productes de forn de llevat necessiten farina reforçada.

La farina de gra sencer conté molta proteïna del segó i, en resum, aquesta farina és molt baixa en gluten. Per tant, és difícil coure pa amb farina de gra sencer.
A Itàlia hi ha "farina per a pastissos i postres". És una farina feble barrejada amb una farina forta.

De nou, aquí només es tracta de farina de blat tou.
Una font:

[Lyulek]

Lyulek, encantador. Gràcies per una resposta tan detallada ... Però encara és incomprensible ... Més aviat, és clar que aquesta farina, que vaig trobar a la botiga, no és adequada per a aquests propòsits.

Una pregunta per a tothom que ja ha cuinat o va a coure panettone.
Quin tipus de farina utilitzeu? O afegiu tots panifarina?

Faig servir la nostra farina de pa i hi afegeix gluten.

Hola a tots els forners! No vaig poder resistir-me i em va temptar de coure panettone en x. n. Pastar la massa amb l'addició de panifarina. La massa semblava líquida, hi vaig afegir farina. al final del temps d'aproximació a x. l’element va pujar malament. El vaig ficar en un plat de forn al forn, vaig esperar 30 minuts i vaig començar a coure. El terrat es va bufar una mica, però el sabor encara no s’ha tastat.

La massa és sobre el panettone i ha de ser líquida.

Lyulёk, és clar que tens raó! M’ofèn llegir tot això. I quan començava a coure, probablement vaig perdre tota la memòria. El més important que vaig tornar a imprimir la recepta del lloc italià sobre la màquina de pa, però el fet que la massa fos líquida va pensar que la nostra farina en tenia la culpa. No pensis massa ...

Tenia el gust de la nostra Pasqua de mantega o de pastís de Pasqua. Ni tan sols penso preocupar-me; estic bastant enfadat amb mi mateix per ser poc atent. Sembla que estem envellint ..........

Sóc jo de nou. No em deixo anar. Vaig llegir en un dels fòrums que es pot afegir sèmola mòlta seca per augmentar el contingut de gluten de la farina normal. M'agradaria escoltar l'opinió dels professionals ...

Vaja! Ho vaig treure! Fets 2 tipus de pastissos de Pasqua i Panettone amb massa fermentada. per a Panettone, el rejoveniment no. Va resultar molt airejat i enrenou com amb una simple massa de pastís.
Faré una foto, la mostraré.

Molt, molt interessant. Vaig copiar les receptes per mi mateix, mentre estudiava, atura la necessitat de rejoveniment i la francesa encara no ha madurat. Digueu-me, hi ha alguna diferència respecte a la que es va fer amb el rejoveniment? Si podeu prescindir-ne, és més fàcil. Aquesta vegada estaré sense les meves coques, ja que no les he fet mai a la meva vida, ho intentaré quan el llevat sigui madur i més fort. La cocció no és fàcil. Fins i tot a partir del pa, no puc dir que ho faci prou bé, però aquí hi ha una obra mestra tan gran! Bé, estudiaré, els meus ulls tenen por, les meves mans ho fan. Espero la foto.

Potser tinc alguna cosa amb massa fermentada, però quan la massa segons la recepta es va quedar a la nit, l’amargor es va sentir al producte acabat, però aquesta vegada no vaig rejovenir el llevat, la prova va ser primer dues hores, després dues hores més i en els formularis durant 4-5 hores. La massa crua no tenia un gust agre, però provaré Panettons ja fets per Setmana Santa, i després faré una foto del tallador.

Potser tinc alguna cosa amb massa fermentada, però quan la massa segons la recepta es va quedar a la nit, l’amargor es va sentir al producte acabat, però aquesta vegada no vaig rejovenir el llevat, la prova va ser primer dues hores, després dues hores més i en els formularis durant 4-5 hores. La massa crua no tenia un gust agre, però provaré Panettons ja fets per Setmana Santa, després faré una foto de la talladora.

katyac, i quina recepta vas fer pastissos? És massa fermentada o no?
Encara treballo amb el meu pastís en massa fermentada. Crec que és possible d’alguna manera optimitzar el procés, reduir el rebombori de 2 dies a 12-16 hores. La qualitat del pastís en ressentirà?
Ahir vaig coure el meu pastís amb massa fermentada amb 2 rejoveniments. Hi ha una lleugera acidesa. Encara no ho heu tastat: demà!
Vaig fer 3 tipus de pastissos de Pasqua amb la mateixa massa: amb panses; amb panses i fruites confitades; amb panses, fruites confitades i avellanes.
La velocitat i la temperatura de la prova afecta l’aspecte del pastís. Com més alta sigui la temperatura i més ràpida sigui la prova, més pastís estiraré. La prova més llarga: 9 hores a 25 graus. - el més reeixit estèticament. El nombre de plecs també va influir en la bellesa. 3 plecs de la massa la feien més resistent, elàstica i menys propensa a esquinçar-se.
I així és com el temps de prova i el nombre de plecs afectaran el sabor del pastís; ja us ho explicaré demà després del tast.
I aquests són els meus pastissos de Pasqua, preparats per a la consagració:


al mateix temps, vaig fer una pa de temps d’estancament amb massa fermentada: el sabor és el mateix que amb el llevat.

Lliri, quins pastissos de Pasqua meravellosos que tens.

Crec que la massa no patirà, he rejovenit Panettone 2 vegades i el sabor no és gens agre. I en tots els pastissos de Pasqua que vaig fer aquest any, hi vaig afegir masses (potser per això van resultar molt airoses).

I el vostre pa és super! Només vull fer un mos.
I aquestes són les meves creacions!
Panettone amb massa fermentada:

Un ruc petit, perquè vaig treure formes més petites del forn i encara estava humit.
I aquest és el pastís de Pokhlebkin:

Vaig pensar que seria més ajustat, però vaig sortir molt perforat.
També vaig coure pastissos de Pasqua de Myasoyedovskaya, però després faré una foto, la que es va tallar va ser atrevida.