Pa de sègol real (fabricant de pa)

Pa de sègol real (fabricant de pa)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat	70 g
Farina de sègol	280 g
Aigua	260 ml
Sal	1 culleradeta
Rast. oli	2 cullerades. l.
Llevat sec	1,75 culleradetes
Blat de moro (gra de sègol inflat)	60 g
Flussigsauer (massa fermentada)	7 g
Glofa (extracte de malt)	10 g

Mètode de cocció

• el terrat s’ha d’anivellar després de pastar
  
• mode de sègol
  

Nota

Vaig visitar bons companys de Trier
i va obtenir un sègol àcid i fosc, tot com hauria de ser

Bona tarda!

Per als superdotats, expliqueu per descomptat quin tipus de bèstia, flussigzauer ,. I quin paper té a l’hora de coure el pa, i si no l’afegiu?

Bona tarda!

Per als superdotats, expliqueu per descomptat quin tipus de bèstia, flussigzauer ,. I quin paper té a l’hora de coure el pa, i si no s’hi afegeix?

Es tracta d’un llevat líquid per al pa de sègol. Venut a Trier. Per descomptat, no cal afegir-lo. Anteriorment, també feia al forn amb diferents vinagres i agram, però, al meu entendre, el pa és el que té més èxit amb un flussigsauer.

Per als superdotats, expliqueu per descomptat quin tipus de bèstia, flussigzauer ,. I quin paper té a l’hora de coure el pa, i si no s’hi afegeix?

l’acidesa de sègol apareixerà amb ell i només amb ell

[2 cullerades. l. flussigsauer]

Jo també fa temps que arribo a la conclusió que el pa és molt més saborós en un flussigsauer que en un agram.
2 cullerades. l. flussigsauer

300 sègol / 500 total = 60% sègol

La dosi (en%) de FLUSSIGSAUER es determina per la proporció de sègol i farina de blat i es calcula amb la fórmula:
Ф =% de farina de sègol segons la recepta / 33. Per exemple, quan el contingut del 60% de farina de sègol requereix 60/33 = 1,8% Flussigsauer

1,8 * 300/100 = 5,4 g de flussigsauer

[max panason]

max panason! Conec aquesta fórmula i al principi la vaig coure segons ella, però amb el pas del temps, purament organolèpticament, vaig arribar a aquesta quantitat. Fins i tot vaig pensar que, quan s’emmagatzema durant molt de temps, el cultiu inicial perd àcid (i el vaig comprar durant molt de temps i en una quantitat considerable).

aquí teniu el procés en imatges



lot
no hi ha kolobok, hi ha una coma
per al líquid de sègol cal tant que ho sigui



el lot s’ha acabat: traieu l’espàtula i ajudeu-la amb una cullera



resultat consistentment excel·lent
amb llavors de gira-sol i llavors de sègol

l'última foto no s'obre

Vaig visitar bons companys de Trier
i va obtenir un sègol àcid i fosc, tot com hauria de ser

llevat 1,75 culleradetes
farina de blat 70gr
farina de sègol 280 gr
saffcorn (gra de sègol inflat) 60 gr
flussigzauer (massa fermentada) 7 gr
glofa (extracte de malta) 10g
sal 1 culleradeta
oli ratllat 2 cullerades
aigua 260 ml

Si us plau, digueu-me, saffcorn (gra de sègol inflat): podeu submergir-vos un gra senzill i, quan s’infla, l’utilitzeu?
Flussigsauer (massa fermentada): realment el podeu substituir per vinagre de sidra de poma i, si és així, quant?

Vaig intentar abocar aigua bullent sobre el gra durant un parell d’hores i després afegir-la. És igual de dur.
Resistir més: no hi ha ganes.

Perquè:
Vaig canviar completament a les llavors de gira-sol pelades: les aboco del meu cor.
Mai no n’hi ha massa.

Vaig intentar afegir vinagre al principi quan no hi havia flussigsauer, un parell de cullerades. De totes maneres no està bé.
Per acidificar-se, per donar acidesa, cal utilitzar altres mètodes, durant diversos dies, vegeu altres receptes.

Si no hi ha cap cultiu d’arrencada àcid comprat (sec o líquid), podeu substituir la meitat de l’aigua per kefir. Llet al forn no fermentada, no iogurt, sinó també kéfir.