MALT COM A MILLORA
El malt és un gra germinat. Els canvis en la matèria que es produeixen durant la germinació de les llavors són generalment força coneguts; ja ens hi hem referit moltes vegades.
Per tal d’utilitzar substàncies d’emmagatzematge d’endospermes insolubles i d’alt pes molecular en forma de nutrició, l’embrió que es desperti ha de processar-les en formes solubles i fàcilment percebibles. Per a això, té a la seva disposició diversos enzims i, sobretot, la capacitat de formar aquests enzims en grans quantitats. Durant la germinació, la quantitat d'enzims augmenta notablement.
Està fermament establert que la quantitat d’amilases que degraden els carbohidrats o diastases i enzims dissolvents de proteïnes (proteases) augmenten amb la durada de la germinació. L’acció d’aquests enzims es manifesta en la formació de substàncies solubles.
El midó es divideix en dextrines i sucre de malta, i en part en sucre de raïm; les substàncies proteiques passen a diverses etapes intermedies, fins i tot menys característiques, a albumoses, peptones i amides. Aquest canvi s’associa a la degradació parcial dels minerals, especialment dels fosfats, en forma inorgànica. Els processos es poden rastrejar analíticament tant per l’augment de la quantitat de components solubles com per l’augment de la força enzimàtica que caracteritza el gra.
Què tan simples són aquests processos de creixement en general, que complexos són individualment i encara no se sap el seu mecanisme.
Se sap que la descomposició del midó es divideix en 2 fases: liquació del midó inflat i gelatinitzat i posterior sacarificació. Tots dos processos s’executen en paral·lel, però les condicions que els són favorables són completament diferents. Tot i que la temperatura òptima de sacarificació és de 45-50 °, la liquació del midó es produeix més ràpidament, només a 60-70 ° C. A baixes temperatures, la pasta de midó és més gruixuda, a temperatures més altes, més líquida. Ara es considera establert que la liqüefacció es produeix a causa de l'aparició juntament amb l'amilasa d'un altre enzim (citasa), i que tots dos processos no només depenen de l'acció de l'amilasa
A més, encara es qüestiona si les amilases del gra de repòs i de la malt són les mateixes. Brown i Maurice veuen la diferència en el fet que el gra d’amilasa en repòs (translocació) dissol els grans de midó sense abans corroir-se, que té poc o cap efecte sobre la pasta de midó i només converteix el midó soluble a una temperatura òptima de 45-50 ° C , en sucre. En canvi, la malt amilasa es corroeix i liqua els grans de midó abans de la sacarificació, i la seva temperatura òptima és de 50-55 ° C, és a dir, 5 ° C més alta.
Estudis recents (Chrzaszcz)) indiquen, sens dubte, que aquí estem parlant, en ambdós casos, del mateix enzim, només amb una diferència d’acció. Per a la preparació del pa, és interessant que en un gra latent la capacitat de liquar sigui molt insignificant; això s'ha establert repetidament. El procés de descomposició de les proteïnes és encara menys conegut en detall: el gra només conté una petita quantitat d’enzims que dissolen la proteïna; en malta, la força proteolítica augmenta ràpidament i la degradació molt aviat condueix a la formació d’amides. La formació de peptones és molt insignificant i fins i tot en general controvertida.
L’assumpció d’Osborne que la proteïna soluble en alcohol d’un gra latent durant la germinació desapareix ràpidament i que en el seu lloc apareix un nou proteïde soluble en alcohol d’una composició diferent, és finalment refutada per Luers al seu llibre ("Hordein i Binin of Barley "). En alcohol, la proteïna de malta és una part de la proteïna no descomposta del gra latent. Posteriorment, s'observa un notable augment regular del contingut àcid en el malt, que és causat en part per la formació de fosfats àcids i en part per la formació d’àcids orgànics (aminoàcids).
Pel que fa a la tècnica d’elaboració de malt de forn, bàsicament és molt senzilla i, com la preparació de malt normal, no requereix molta experiència especial per proporcionar bons perfeccionadors.
El gra ben refinat, en la majoria dels casos, ordi o blat, es renta i s’infla, ja que la germinació només es pot produir amb suficient humitat.
Aquest procés es realitza amb diferents durades, en funció del tipus de gra i del tipus de procés. L'ordi recobert requereix un estovament més llarg (a una temperatura superior a 2 dies, a una temperatura inferior a 3-4 dmya); el gra lliure de closques, com el blat, requereix un temps més curt d’unes 24 a 36 hores. Durant aquest procés, el gra ha de tenir accés a l’aire suficient perquè no s’ofegui.
El gra humit, a punt per inflar-se, es dispersa sobre el corrent o es col·loca en bidons giratoris, on té lloc el procés de germinació. Aquí és molt important observar certes condicions: l’alçada de la capa de gra, la regulació de la ventilació, la temperatura, la durada de la germinació, etc. gràcies a això, s’aturen tots els processos de creixement.
El malt està "assecat". L'assecat no s'hauria de produir a una temperatura massa alta, ja que en cas contrari els enzims del malt es debilitarien o quedarien inactius. La pèrdua de capacitat enzimàtica durant l'assecat és inevitable, però si la temperatura es manté a 40-50 ° C , la força diàstica es pot mantenir fins a 80-9b. L’enzim principal, l’amilasa o la diastasa, es quantifica fàcilment per la força diastàtica i, per tant, dóna l’oportunitat de caracteritzar les preparacions de malt individuals. L’acció dels preparats de malt correspon, per descomptat, a la valor de la força diastàtica, però la importància del malt en la cocció no es limita a això.
El factor decisiu no és el màxim d’enzims, sinó el seu òptim. És especialment necessari observar la proporció de factors diastàtics i factors proteolítics. No s’han publicat dades sobre aquelles condicions en la producció de malt que inhibeixen els enzims proteolítics i afavoreixen els enzims diastàtics. També se sap poc com determinades varietats de gra afecten aquest o aquell desenvolupament, tot i que probablement existeixen aquestes influències. Tot això segueix sent el secret dels fabricants.
En qualsevol cas, se sap que l’acció del malt en aquest sentit és molt variada i que la tasca de producció en la fabricació del malt hauria de ser la possible limitació de l’acció de dissoldre la proteïna.
Les constants analítiques per a aquesta avaluació dels preparats de malt no estan fermament establertes. Els mètodes per determinar la força proteolítica dels preparats de malt són especialment insatisfactoris.
La prova de productes de forn hauria de ser decisiva.
L’ús més perfecte de la malta per a forns és indiscutiblement en la preparació d’extractes de malt.
Les solucions obtingudes d'aquesta manera contenen totes les substàncies actives de totes les capes del gra sense l'addició de closques i pel·lícules.
Aquestes solucions de malta només es conserven quan, mitjançant un espessiment adequat, estan tan enriquides en matèria seca que el desenvolupament de microorganismes és impossible.
Per tant, s’evaporen en extractes gruixuts i es venen. Naturalment, un requisit previ per a aquesta concentració és que la temperatura utilitzada per evaporar l'excés d'aigua no superi un límit conegut, en cas contrari disminueix l'efecte dels enzims. Els extractes d'aigua de malta s'evaporen en una habitació amb aire enrarit, en què, segons el grau de rarefacció, l'aigua, fins i tot a temperatures inferiors a 40 - 45 ° C, es converteix en vapor. Així, en termes generals, es produeix la formació de diamalt. Es desconeixen els detalls de la preparació i processament del malt, i es basa en ells tota l'originalitat dels productes fabricats.
Durant les darreres dècades, s’han desenvolupat diversos extractes de malta amb finalitats de coure, que demostren com s’ha arrelat l’ús de preparats de malt.
A continuació es mostren taules de la composició dels extractes Mzlcex, que mostren dades molt diferents (vegeu la taula. P. 502). En aquesta taula, cal tenir en compte el següent. Les fluctuacions del contingut d’aigua són molt importants i s’han de tenir en compte a l’hora d’avaluar l’extracte de maltz. Per al contingut de cendres, els valors d’1,65-1,77 són normals.
L’augment del contingut de cendres hauria de ser sospitós quan s’utilitzen impureses, especialment si la quantitat d’àcid fosfòric és diferent. Les fluctuacions, com es pot observar en les xifres anteriors, són significatives. L’acidesa valorable, en termes d’àcid làctic, oscil·la entre 1,24 i 2,28. Són enormes diferències. Aquí, per descomptat, estem parlant d’un major o. menys impuresa àcida. És important que el pH no sempre anés paral·lel al que es troba per valoració; grau d’acidesa, que no s’ha d’oblidar a l’hora d’avaluar el malt.
Pel que fa a la força diastàtica, també veiem diferències notables; per tant, hi ha extractes que pràcticament no tenen DS (força diastàtica), (ja que la DS fins a 30 gairebé no indica un augment del contingut en enzims); Els extractes realment diastàtics només es poden considerar aquells que tenen, segons l’antic mètode de Linner, 50 o més DS. En canvi, la DS dels extractes rarament puja per sobre de 100. Els extractes amb 60 - 75 DS són normals. En els extractes amb un DS més alt, hi ha un fort efecte que destrueix les proteïnes.
L’ús més senzill de malta és triturar-lo amb el gra o barrejar malta farinada-mòlta amb farina o massa. Es poden trobar farines de malt similars comercialment.
La farina de malta pot tenir efectes molt diferents.
Depèn del contingut de substàncies solubles i, sobretot, de l’enzim. L’enzim és especialment abundant a les parts externes del gra. Si es vol conservar aquestes quantitats d’enzim a la farina de malt, és necessari preparar farina de malt d’alt rendiment, és a dir, afegir a la farina tantes capes externes de gra com sigui possible. La farina de malta es torna fosca, perquè les partícules de closca, igual que en la fabricació de farina, acoloreixen els productes d’un color fosc. Si tritureu el malt en una fina farina blanca, la seva activitat també disminueix. Aquí és especialment important prestar atenció a la limitació de la força proteolítica.
Pel que fa al mode d’acció d’aquest millorador importantíssim, llavors, primer de tot, s’ha d’entendre per si mateix en quina direcció es pot esperar una influència en el procés d’elaboració del pa.
En primer lloc, cal preveure l’efecte de les preparacions de malt sobre
procés de fermentació de totes maneres. Gràcies a les substàncies digestibles del malt, el llevat proporciona una gran quantitat d'aliments necessaris i un ric substrat per a la fermentació. A causa de l’augment de la quantitat d’enzims resultant de l’addició de malt a la massa, el seu efecte es millora i es complementa i, en funció de la durada de la seva acció, es forma una nova substància soluble, fàcilment perceptible i fermentable.
Per tant, des del punt de vista d’accelerar el procés de fermentació, sempre es poden utilitzar preparats de malta. Els avantatges en aquest cas seran: menor temps de fermentació o estalvi de llevat (dins dels límits coneguts).
Aquesta acceleració de la fermentació no sempre és beneficiosa per al volum del pa. No tota la farina produeix una massa que respon a l’acceleració de la fermentació augmentant el seu volum; la massa, augmentant de volum, pot donar una molla grossa i porosa.
En la majoria dels casos, la fermentació accelerada es reflecteix en un augment del volum del pa.
A més, cal rastrejar les accions següents dels enzims de malt. La descomposició accelerada del midó afavoreix la formació d’una gran quantitat d’hidrats de carboni solubles, així com la formació d’una escorça, ja que la caramel·lització i la fragilitat depenen del contingut de substàncies sucreres. L’atractiu color marró del pa, l’elasticitat i la brillantor vibrant de l’escorça també són avantatges a l’hora d’utilitzar malta.
L'acció de l'enzim també es manifesta en la capacitat de liquar-se. El midó "s'obre" més, per dir-ho d'alguna manera, es fa més accessible a la inflor i la gelatinització, l'aigua s'uneix amb més força i el pa pot romandre fresc més temps. El fet que durant el procés de cocció no es gelatinitzés completament tot el midó de la farina es va esmentar anteriorment; se sap que el grau de gelatinització pot canviar, per exemple a causa de la barreja de midó gelatinitzat.
Un efecte similar pot ser causat per un augment de l'activitat enzimàtica. Igualment important és l’efecte que la malta té sobre el gluten de la farina pel seu poder enzimàtic.
Els enzims que dissolen substàncies proteiques esdevenen especialment actius a causa del procés de germinació. La seva acció s’expressa en la descomposició del gluten, en la seva traducció a una forma més mòbil; finalment es converteix en substàncies proteiques solubles. Les etapes intermèdies encara són capaces d’inflar-se, però ja no s’inflen en una massa viscosa coherent.
El gluten no es renta de la farina de malt.
Respecte a l’efecte del malt sobre la massa, cal dir el següent: si el gluten de la farina és fort i capaç de resistir, però no s’estira prou, l’efecte dissolvent de proteïnes del malt es manifesta en suavitzar el gluten i augmentar-lo. la seva extensibilitat.
Si es tracta de farina de gluten tou, el gluten de la qual és més susceptible a l’acció dels enzims proteics, l’augment del poder proteolític del malt pot suavitzar-lo massa. La massa es desdibuixarà, el pa no tindrà prou molla elàstica, uniforme i fluixa. però aquest últim serà rugós i amb porus irregulars.
En casos extrems, amb més claredat "això es veu en grans pans", apareixen deficiències que coincideixen completament amb les obtingudes amb la barreja d'un gran nombre de grans germinats. Un gluten feble i altament hidratat no té la força suficient per resistir a retenir el diòxid de carboni , la molla s’estableix, el gas es forma sota grans espais de l’escorça superior o la cohesió de la massa esdevé insuficient i la molla esclata sota la pressió del gas.
El malt és un millorador, per tant, està directament relacionat amb la cocció.
Funciona massa vigorosament per afegir-se a la farina dels molins, cosa que de vegades s’ha recomanat i fins i tot practicat. Això no és cert.
Emmagatzemant i preparant el gra, intenten proporcionar estabilitat de farina i, d’altra banda, no tenen por d’aquestes impureses que debiliten naturalment aquesta estabilitat de la farina (Afegir malta durant un curt emmagatzematge no perjudica si la farina està prou seca (14). %); però el moliner no pot saber, com
durant molt de temps i com guardaran aquesta farina.
Si considerem l’efecte del malt com a millorador, el seu efecte s’observa en tres direccions principals:
1) augmenta la capacitat del midó i del gluten per absorbir aigua,
2) es formen substàncies solubles, que augmenten la fermentació,
3) es potencia la caramelització.
Això s'aplica a totes les etapes de l'elaboració del pa; si imaginem els motius d’aquestes accions, queda clar que no estem davant de res més que l’acceleració i la revitalització dels processos en què es basa el procés de cocció. Això explica l’efecte positiu d’aquest potenciador.
