Terminologia del pa

[TERMINOLOGIA DEL PA]

TERMINOLOGIA DEL PA

ESTÀNDARD ESTATAL DE LA FEDERACIÓ RUSSA
CONDICIONS I DEFINICIONS DE LA FORN DE PRODUCTES
GOST R 51785-2001

Introducció

Els termes establerts a la norma s’ordenen en un ordre sistemàtic que reflecteix el sistema de conceptes en aquesta àrea de coneixement.

S’estableix un terme estandarditzat per a cada concepte.
Els sinònims inacceptables es donen entre parèntesis després del terme estandarditzat i estan marcats amb l'etiqueta "Ndp".

La part del terme inclosa entre parèntesis es pot ometre quan s’utilitza el terme en documents de normalització, mentre que la part del terme que no s’inclou entre parèntesis forma la seva forma breu.
La presència de claudàtors en una entrada de terminologia significa que inclou dos termes que tenen una terminologia comuna.

A l’índex alfabètic, aquests termes s’enumeren per separat amb el número d’article indicat.

Les definicions anteriors es poden canviar, si cal, introduint-hi signes derivats, revelant el significat dels termes que s’utilitzen, indicant els objectes inclosos en l’abast del concepte que es defineix. Els canvis no haurien de violar l’abast i el contingut dels conceptes definits en aquesta norma.

Els termes estandarditzats apareixen en negreta, les seves formes abreujades a l’índex alfabètic estan en clar i els sinònims en cursiva.

1 àrea d'ús

Aquesta norma internacional especifica termes i definicions en el camp dels productes de fleca. Els termes establerts per aquesta norma són obligatoris per al seu ús en tot tipus de documentació i literatura sobre productes de fleca inclosos en l’àmbit del treball de normalització i / o utilitzant els resultats d’aquests treballs.

[2. Termes i definicions]

2. Termes i definicions

Conceptes generals

1. producte de fleca: Un producte produït a partir de la matèria primera principal per a un producte de fleca o de la matèria primera principal per a un producte de fleca i matèries primeres addicionals per a un producte de fleca. Nota: els productes de fleca inclouen: pa, producte de fleca, producte de fleca de petites peces, producte de baixa humitat, pastís, pastís, bunyol.

2. unitat de nomenclatura de productes de fleca: Productes de fleca elaborats segons un document normatiu i que compleixen els mateixos requisits d’indicadors de seguretat.

3. Producte de fleca en forma: Producte de fleca cuit al forn.

4. producte de fleca: Producte de fleca que es cou al forn sobre una placa de forn, al fons d’una cambra de forn o bressol. Nota: es permet coure un producte de forn de llar sobre plaques o paelles ondulades.

5. producte de fleca de pa: Un producte de fleca que conté un 14% o més de sucre i / o greix segons la recepta de la massa de farina.

6. producte de fleca amb poca humitat: Un producte de fleca amb menys d’un 19% d’humitat. Nota: els productes de fleca de baixa humitat inclouen: productes de carn, galetes, crostons, pa cruixent, palletes, barretes de pa.

7. producte de fleca dietètica: Producte de fleca destinat a la nutrició preventiva i terapèutica.

8. producte de fleca nacional: Producte de fleca caracteritzat per l’ús a la recepta de matèries primeres característiques de certes nacionalitats i / o una forma i / o mètode de cocció característics.

9. El producte de fleca dominat per l'empresa: Un producte de fleca produït per primera vegada en aquesta empresa.

10. Producte de fleca envasat: Producte de fleca situat en un recipient, l’entrada del qual és soldada, enrotllada, pinçada per un clip o tancada amb un pany, que protegeix el producte de qualsevol dany i pèrdua.

[11. envasos de transport (producte de fleca)]

11. envasos de transport (producte de fleca): Embalatge d’un producte de fleca en caixes, caixes o envasos, assegurant el transport del producte sense perjudicar-ne l’aspecte.

12. producte semielaborat de fleca: Un producte semielaborat preparat a partir de les matèries primeres principals per a un producte de fleca o de les matèries primeres principals per a un producte de fleca i matèries primeres addicionals per a un producte de fleca, destinat a la venda i sotmès a processament per convertir-lo en un producte acabat.

13. massa congelada [congelada]: Pasta refrigerada [congelada] per vendre en forma envasada.

14. peça de massa congelada: Peça de massa congelada.

15. valor nutricional (producte de fleca): Un complex de propietats d’un producte de fleca que satisfà les necessitats fisiològiques del cos humà d’energia i nutrients bàsics.

16. valor biològic (producte de fleca): Un indicador de la qualitat de la proteïna alimentària d’un producte de fleca, que reflecteix el grau en què la seva composició d’aminoàcids satisfà les necessitats del cos humà d’aminoàcids per a la síntesi de proteïnes.

17. valor energètic (producte de fleca) (Ndp. Contingut calòric d’un producte de fleca): la quantitat d’energia alliberada al cos humà dels nutrients d’un producte de fleca per garantir-ne les funcions fisiològiques.

18. lot de productes de fleca: Productes de fleca amb el mateix nom, produïts per un equip en un sol torn. Nota: en el procés de preparació de la massa per lots, es considera que un lot de productes de fleca són productes del forn amb el mateix nom, produïts per un equip en un sol canvi d'una porció de massa.

19. període de realització (producte de fleca sense envasar): L’interval de temps per a la venda d’un producte de fleca des del moment en què es treu del forn, establert pels documents reguladors dels productes de fleca.

[20. període d’envelliment màxim (producte de fleca):]

20. període d’envelliment màxim (producte de fleca): Interval de temps per mantenir el producte de fleca a la planta de fabricació des del moment de treure el forn del forn fins a transferir-lo a la venda. Indicadors organolèptics de la qualitat dels productes de fleca

21. estat de la molla: Caracterització de la molla de pa, productes de forn, productes de forn de petites peces, inclosa la propulsió, la cocció i la porositat.

22. rendiments (producte de fleca): Estat de la molla d’un producte de fleca, caracteritzat per l’absència de matèries primeres sense barrejar.

23. coure (productes al forn): Estat de la molla d’un producte de fleca, típic d’aquest tipus de productes de fleca.

24. porositat (productes de forn): Estat intern de la molla d’un producte de fleca, caracteritzat per la presència de porus de diferents mides, determinats visualment o instrumentalment.

25. estructura de molla (pasta de full): Característiques de l’estat de la molla d’un producte de fleca.

26. estat intern (producte de fleca de baixa humitat): Estat de l'interior d'un producte cuit amb poca humitat, segons es determina organolèpticament.

27. fragilitat (producte de fleca amb poca humitat): Característica d’un producte de fleca amb poca humitat, que reflecteix la capacitat del producte de descompondre’s amb poca deformació. Nota: la fragilitat es determina organolèpticament per un complex de sensacions tàctils, visuals i auditives.

28. Inflor completa (producte de fleca de baixa humitat): Capacitat d’un producte de fleca amb poca humitat per unir aigua fins obtenir una consistència tova homogènia.

29.humitat (producte de fleca de baixa humitat): Capacitat d’un producte de fleca amb poca humitat per lligar l’aigua suficient per mastegar lliurement. Matèries primeres i productes semielaborats de producció de fleca

30. principals matèries primeres (per a productes de fleca): Matèries primeres per a un producte de fleca, que és un component necessari d’un producte de fleca. NOTA Les principals matèries primeres són: farina, cereals, llevat de forner o agents fermentadors químics, sal i aigua.

31. matèries primeres addicionals (per a productes de fleca) (Ndp. Matèries primeres auxiliars; matèries primeres auxiliars): matèries primeres per a un producte de fleca, que s’utilitzen per garantir propietats organolèptiques i fisicoquímiques específiques d’un producte de fleca.

32. Millora del forn: Additiu alimentari o barreja d’additius alimentaris que millora les propietats de la massa i la qualitat dels productes del forn.

33. Propietats de cocció de les matèries primeres: La capacitat de les matèries primeres per a un producte al forn per influir en la qualitat d’un producte al forn.

34. producte semielaborat de producció de fleca: Un producte semielaborat preparat a partir de certs tipus de matèries primeres per a un producte de fleca i sotmès a processament posterior per convertir-lo en un producte acabat.

35. producte semielaborat congelat (producció de fleca): Producte semielaborat de producció de fleca, sotmès a congelació profunda.

36. Barreja de nutrients (per a la producció de fleca) (Ndp. Flour talker): producte semielaborat de producció de fleca, fet de farina i aigua o farina, aigua i fulles de te, o aigua i fulles de te en una proporció determinada i que s’utilitza per preparar llevat de forner líquid, massa fermentada i massa líquida. Nota: quan es prepara una barreja nutricional, es permet utilitzar sals minerals, preparats enzimàtics, sèrum i altres components.

37. elaboració de cervesa (per a la producció de fleca): Un producte semielaborat per a la producció de fleca, elaborat amb farina i aigua i portat a l’etapa de gelatinització del midó.

38. Fabricació de sucre amb sucre (per a la producció de fleca) (Ndp. Sweet brew): cervesa per a la producció de fleca, sacarificada sota la influència dels enzims amilolítics de la farina.

39. Fabricació de productes sacrats (per a la producció de fleca) (Ndp. Puré sacrificat): Infusió per a la producció de fleca, sacrificada sota la influència d’enzims amilolítics de farina i preparats de malta o enzims.

40. fulles de te sense sucre (per a la producció de fleca (Ndp. Elaboració senzilla): elaboració sense sucre per a la producció de fleca.

41. fulles de te fermentades (per a la producció de fleca) (Ndp. Puré fermentat): cervesa per a forn que ha passat la fase de fermentació sota la influència dels bacteris làctics.

42. fulles de te fermentades (per a la producció de fleca): Una cervesa per a la fleca que ha passat la fase de fermentació sota la influència del llevat de forner o la massa fermentada.

43. Llevat de forner líquid (Ndp. Llevat de forner líquid): un producte semielaborat per a la producció de fleca, preparat sobre fulles de te fermentades per a la producció de flors, propagant-hi el llevat de forner. Nota: es permet preparar llevat de forner líquid amb llúpol.

44. llevat de forner activat: Un producte semielaborat per a la producció de fleca, preparat mitjançant l’activació de llevats premsats o secs de forner diluïts en aigua, amb addició de sucre o farina, o una barreja d’aquests, enzims, cervesa.

45. massa fermentada (per a la producció de fleca) (Ndp. Head; kvass): producte semielaborat de producció de fleca, que s’obté per fermentació d’una barreja de nutrients amb bacteris d’àcid làctic o àcid propiònic i llevat de forner.

46. ​​cultiu d'arrencada concentrat d'àcid làctic (per a la producció de fleca): Llauna per a la producció de fleca, obtinguda per fermentació de la barreja de nutrients amb bacteris àcids làctics i amb un contingut d'humitat del 63% al 66% i una acidesa superior als 16 graus.

47. llevat d’àcid propionic (per a la producció de fleca): Sourdough for panner, obtingut per fermentació d’una barreja de nutrients amb bacteris de l’àcid propiónic.

48. cultura d’inici de vitamines (per a la producció de fleca): Llauna per a la producció de fleca, obtinguda per fermentació d’una barreja nutritiva amb llevat de forner, que té una síntesi augmentada de vitamines.

49. Cultura seca d’inici (per a la producció de fleca): Producte semielaborat per a la producció de fleca, obtingut a partir de massa fermentada preparada per a la producció de fleca, assecada i, si cal, mòlta.

50. gluten de farina mullada: Complex de substàncies proteiques insolubles de la farina, capaç de formar una massa elàstica quan s’inflen a l’aigua.

[51. Farina de gluten seca:]

51. Farina de gluten seca: Farina de gluten cru seca i en pols.

52. Pasta: Producte semielaborat de producció de fleca, obtingut per pastar farina o preparat per a la producció de productes cereals i farina, aigua, llevat de forner d’acord amb la recepta i el mode tecnològic, consumits per a la preparació de la massa.

53. massa líquida: Massa feta del 25% al ​​35% de la quantitat total de farina utilitzada per pastar la massa, amb un contingut d'humitat del 68% al 72%. Nota: es permet utilitzar sal quan es prepara massa líquida.

54. massa gruixuda: Massa feta del 45% al ​​55% de la quantitat total de farina utilitzada per pastar la massa, amb un contingut d'humitat del 41% al 45%.

55. Massa espessa gran: Massa feta del 60% al 70% de la quantitat total de farina utilitzada per pastar la massa, amb un contingut d'humitat del 41% al 45%.

56. Pasta: Producte semielaborat de producció de fleca, obtingut per pastar farina o preparat per a la producció de productes de gra i farina, aigua, llevat de forner, sal amb o sense ús de massa, massa fermentada i matèries primeres addicionals d’acord amb la recepta aprovada i les instruccions tecnològiques.

57. Peça de massa: Producte semielaborat de producció de fleca en forma de tros de massa d’una determinada massa, sotmès a operacions de tall.

58. producte semielaborat d’acabat (producció de fleca): Un producte semielaborat per a la producció de fleca, que s’utilitza per a l’acabat superficial de peces de massa i productes de fleca acabats.

59. Molla d'acabat (Ndp. Dressing; stresel): producte semielaborat acabat de producció de fleca a partir de sucre, greix i farina, barrejat en una proporció determinada i triturat.

60. Lubricació d’ou (per a la producció de fleca) (Ndp. xerrameca d'ous; barreja d'ous; barreja d'ou-aigua): producte semiacabat de producció de fleca a partir d'ous o melange i aigua.

61. Lòbul del pa: Producte de fleca pre-remullat i triturat.

62. Molla de pa: Producte de fleca triturat.

63. engrunes: Producte de fleca sec i triturat.

64. Mescla final: Una barreja de llavors oleaginoses, cereals, cereals, additius alimentaris d’acabat en la proporció especificada a la recepta o a les instruccions tecnològiques.

65. molla (fleca): L’interior d’un producte al forn format a partir de la massa durant el procés de cocció. Processos tecnològics

66. preparació de matèries primeres (en producció de fleca): Realització d’operacions tecnològiques per garantir la idoneïtat de les matèries primeres per a la producció de productes de fleca.

67. tamisar la farina: Separació d’impureses en passar la farina per un colador.

68. neteja magnètica de farines: Separació de les impureses metàl·liques-magnètiques de la farina en passar-la per instal·lacions magnètiques.

69. barrejar farina (Ndp.rotllo de farina; classificació de farina; farina en pols): Preparació d’una barreja en una proporció determinada a partir de farines de diferents varietats, diferents lots d’un mateix tipus de farina o farina obtinguda a partir de gra de diferents cereals i llegums.

70. rentar gluten: Separació del gluten del midó, partícules de closques triturades i components de farina solubles en aigua.

71. Dosificació de matèries primeres (en producció de fleca): Pesatge per lots o continu o mesurament volumètric de matèries primeres per a productes de fleca en la quantitat prescrita per la recepta per a la preparació del producte semielaborat corresponent per a la producció de fleca.

72. Cicle de cablejat per preparar un producte semielaborat (fleca): Reproduir de nou llevat de llevat o llevat de forner líquid mitjançant la propagació seqüencial de cultius purs de microorganismes o cultiu d’arrencada preparat amb un pes de 50 a 300 g o cultiu d’arrencada en sec i portant la massa d’aquests productes de fleca semiacabats a la quantitat necessària per al cicle de producció.

73. cicle de producció de preparació de productes semielaborats (fleca): preparació de massa fermentada o llevat de forner líquid mitjançant la reposició periòdica de la barreja de nutrients en lloc de la quantitat consumida i portant-los a la quantitat necessària per a la producció.

74. barreja de productes semielaborats (fleca): barrejar les matèries primeres del producte de fleca, proporcionades per la recepta, fins obtenir una massa homogènia.

75. lot continu de producte semielaborat (producció de fleca): pastar un producte semielaborat de producció de fleca amb una dosificació contínua d’una determinada quantitat de matèries primeres i productes semielaborats per unitat de temps.

76. lot per lots de producte semielaborat (producció de fleca): pastar un producte semielaborat de producció de fleca amb dosificació porcionada de matèries primeres i productes semielaborats.

77. el ritme de barreja d’un producte semielaborat (producció de fleca): l'interval de temps des de l'inici de pastar una porció d'un producte semielaborat de producció de fleca fins al començament de pastar la següent porció.

78. pastat intensiu de la massa: Pastar la massa amb processament mecànic d'alta velocitat o millorat.

79. fermentació d’un producte semielaborat (producció de fleca): conversió d'hidrats de carboni i substàncies proteiques de massa, massa fermentada i massa sota la influència dels enzims corresponents de farina, llevat de forner i bacteris àcids làctics per tal d'acumular substàncies aromàtiques, substàncies aromàtiques, productes de degradació de proteïnes i carbohidrats de farina.

[80. conservació de productes semielaborats]

80. conservació de productes semielaborats (producció de fleca): supressió temporal de l'activitat vital del llevat de forner i dels bacteris per tal de mantenir la qualitat del producte semielaborat de producció de fleca.

81. congelació d’un producte semielaborat (producció de fleca): Mantenir un producte semielaborat de producció de fleca a temperatures inferiors a zero per tal de conservar-lo.

82. congelació de productes de forn: Mantenir un producte de fleca a baixes temperatures per conservar-lo.

83. descongelar un producte semielaborat (producció de fleca) (descongelació Ndp): exposició de productes de fleca semielaborats prèviament congelats a temperatures positives.

84. descongelar un producte al forn: Exposició a un producte de fleca prèviament congelat a temperatures positives.

85. afluixar la massa: Formació d’una estructura de massa porosa.

86. Afluixar massa massa biològicament (Ndp. Afluixament bioquímic de la massa): Afluixament de la massa per l'acció del diòxid de carboni alliberat com a resultat de la fermentació.

87. afluixament mecànic de la massa (Ndp. Afluixament físic de la massa): Afluixament de la massa sota la influència de diòxid de carboni, oxigen o aire subministrats a pressió o al buit a l’amassadora en pastar la massa.

88. afluixament químic de la massa: Afluixament de la massa per acció de diòxid de carboni i substàncies gasoses alliberades durant la descomposició d’agents de llevat químics.

89. Preparació de la massa: Procés d’amassar la massa amb la seva posterior fermentació fins a la maduració.

90. (preparació de la massa): Preparació de la massa amb massa.

91. Camí segur (preparació de la massa): preparació de la massa en una fase amb la introducció de totes les matèries primeres segons la recepta.

92. Camí ràpid (preparació de la massa): preparació de la massa mitjançant el tractament mecànic adequat, productes semielaborats acidificats, augment de la temperatura de la massa, augment de la dosificació de llevat de forner i temps de fermentació reduït.

93. tecnologia de fred intens (preparació de la massa): Preparació de la massa sense fermentar en una fase amb la introducció d'una quantitat augmentada de llevat de forner, de millores de pa i aigua a baixa temperatura.

94. Procés continu (preparació de la massa): Preparació de la massa amb pastat continu i fermentació de tota la massa de massa en un recipient.

95. procés per lots (preparació de la massa): Preparació de la massa en porcions separades segons la recepta.

96. conservació de la massa: Mantenir la massa durant un temps determinat per restaurar les propietats físiques de la massa.

97. Pasta per al genoll (Ndp. Trencar la massa; triturar la massa): remoure breument la massa durant el període de fermentació.

98. Fregar massa: Processament mecànic de la massa per a productes de rosquilla.

99. (Ndp. Alteració de la massa): afegir certs tipus de matèries primeres addicionals per a productes de fleca a la massa durant la fermentació.

100. massa de laminació: Donar a la massa una estructura en capes imposant mantega, margarina o productes grassos sobre la massa enrotllada, destinada a la laminació de la massa, seguida del seu repetit laminat.

101. massa de tall: Una o més operacions per processar la massa acabada.

102. divisió de la massa: Obtenir un tros de massa d’una determinada massa.

103. motlle (peça de massa) (Ndp. Roll product): donant a la peça de massa la forma corresponent al tipus de producte de fleca donat.

104. arrodoniment (tros de massa) (Ndp. Rolling): donant una forma esfèrica a la peça de massa.

105. rodar (tros de massa): Donant al tros de massa una forma de pa.

106. entallar [punxar] la massa: Aplicant talls [punxades] a la superfície de la massa.

107. revestiment (peça de massa): Mantenir la massa a una temperatura i humitat relativa determinades.

108. pre-prova (peça de massa) (Ndp. Primera prova; prova seca; prova intermedia): prova a curt termini de la peça de la massa després de l'acció mecànica durant la divisió i l'arrodoniment per tal de millorar les propietats i l'estructura.

109. prova final (peça de massa) (Ndp. Segona prova; humitat): prova de la peça de massa després de la seva conformació per tal d’afluixar i formar el volum requerit.

110. acabat (tros de massa): Aplicació a la superfície de la peça de massa de matèries primeres per a productes de fleca, acabats de productes semielaborats de producció de fleca, llavors oleaginoses, cereals, mescla d'acabat.

[111. lubricació de la massa:]

111. lubricació de la massa: Aplicant melange, greix d’ou, pasta de midó, solució de sucre o lubricant especial a la superfície de la massa.

112. ruixant el tros de massa [producte de fleca]: Humitegeu la superfície de la massa [producte de fleca] amb aigua, una barreja vapor-aire o vapor-aigua.

113. segellat (peça de massa): Tractament d’aigua calenta de la peça de massa.

114. escaldar (tros de massa): Tractament al vapor de la massa.

115. torrat (peça de massa) (Ndp.pa torrat): breu exposició de la massa a una temperatura elevada durant el període inicial de cocció.

116. processament de formes de fleca [paper de forn] (Ndp. tintat d’un motlle de fleca): Obtenció d’una pel·lícula a la superfície interna d’un motlle de fleca nou o netejat [paper de forn] a partir d’una capa d’oli vegetal o material pre-aplicat utilitzat a la indústria alimentària.

117. Lubricador de motlles per coure [planxa per coure]: aplicar una capa fina d’oli vegetal, emulsió d’àcids grassos o lubricants utilitzats en la indústria alimentària a l’interior d’una paella per coure [full de pa].

118. Forn: Escalfeu el tros de massa a la cambra de forn fins que es converteixi en un producte acabat.

119. fregir (productes de forn): El procés d'escalfar una peça de massa en greix bullent fins a obtenir un producte acabat.

120. acabat de forn: Donar a la superfície del producte de fleca un aspecte que compleixi els requisits del document normatiu.

121. envidrament (fleca): Aplicar un fondant escalfat o una massa de xocolata a l’escorça superior del producte al forn.

122. conservació de productes de fleca: Un conjunt de mesures tecnològiques per preservar les propietats del consumidor del producte de fleca durant l’emmagatzematge.

123. conserves amb alcohol (productes de forn): Conservació d’un producte de fleca tractant la seva superfície amb alcohol seguit d’envasat.

124. esterilització (fleca): Conservació d’un producte de fleca suprimint l’activitat vital dels microorganismes que hi contenen.

125. esterilització de calor (producte de fleca): Conservació del producte de fleca envasat mitjançant tractament tèrmic.

126. Esterilització per calor de pas (producte de fleca): Esterilització tèrmica d’un producte de fleca en dues o més etapes.

127. esterilització química (producte de fleca): Esterilització del producte de fleca introduint conservants a la recepta del producte de fleca.

128. refrescant (fleca): Calefacció a curt termini de productes de fleca obsolets en el mode adequat. Control tecnicoquímic de la producció de productes de fleca

129. (Ndp. Cuina experimental): coure un producte de forn per comprovar i avaluar les propietats de cocció de la farina, el rendiment d’un producte al forn, els paràmetres del procés tecnològic, diversos mètodes de preparació d’un producte de forn, les taxes de consum d’oli vegetal per a la lubricació d’equips tecnològics i materials d’embalatge.

130. Força elevadora del producte semielaborat (fleca): Indicador del procés d’afluixament d’un producte semielaborat de producció de fleca, en funció de l’activitat vital dels microorganismes en determinades condicions.

131. activitat de fermentació del producte semielaborat (fleca): capacitat potencial d'un producte de fleca semielaborat per afluixar la massa.

132. capacitat de gasificació d’un producte semielaborat (fleca): capacitat d’un producte de fleca semielaborat per formar diòxid de carboni.

133. Capacitat de retenció de gas del producte semielaborat (fleca): capacitat d'un producte de fleca semielaborat per retenir el diòxid de carboni de la fermentació.

134. (peça de massa): la capacitat d'una peça de massa per mantenir el diòxid de carboni i mantenir-ne la forma durant el període de prova i cocció inicial.

135. elasticitat de la massa [molla de forn]: La propietat de la massa [molla de forn] per recuperar gradualment la seva forma original després que cessi la càrrega deformant.

136. Cost tecnològic (en producció de fleca): consum de farina, producte semielaborat de producció de fleca i producte acabat, a causa del curs del procés tecnològic de producció d’un producte de fleca i el seu emmagatzematge.

137. cost de fermentació: El cost d’un producte semielaborat de producció de fleca per a la fermentació durant el període des de l’amassat fins a la cocció.

138. despesa en tallar la massa: El cost de la farina per ruixar les superfícies de treball de les peces dels equips de tall i transport i la superfície de les peces de massa durant el tall.

139. (Ndp. Costos per coure): reduir la massa de la massa durant la cocció a causa de l'evaporació de part de l'aigua i la volatilització d'alguns productes de fermentació.

Retractilat (producte de fleca) (Ndp. Costos durant el refredament i l'emmagatzematge): reduir la massa del producte de fleca durant el refredament i l'emmagatzematge a causa de l'evaporació d'alguna aigua i la volatilització d'alguns productes de fermentació.

141. pèrdua tecnològica (en producció de fleca) (pèrdua mecànica Ndp): consum de farina, productes semielaborats de producció de fleca i producte acabat durant la introducció d’un procés tecnològic, emmagatzematge i transport, no degut al procés tecnològic.

142. sortida de prova: Massa de massa obtinguda a partir de farina, llevat, sal, aigua i matèries primeres consumides addicionals per a la producció de fleca.

143. sortida del producte de fleca (Ndp. Pripek): la massa del producte de fleca acabat, expressada en percentatge de la massa de farina consumida. Nota: en el cas d’utilitzar malta, productes derivats del gra, gluten, midó, la massa d’aquests productes s’inclou en la massa de farina consumida.

[Defectes i malalties dels productes de fleca]

Defectes i malalties dels productes de fleca

144. Defecte del producte de fleca en forma de matèries primeres sense barrejar a la molla del producte de fleca.

145. Buit (en un producte de fleca): Defecte del producte de fleca en forma de cavitats a la molla del producte de fleca amb una dimensió transversal superior a 3 cm.

146. segell de molla (producte de fleca) (Ndp. Enduriment de molla de fleca): un defecte del producte de fleca en forma de zones denses de la molla de fleca que no contenen porus.

147. Un defecte del producte de fleca en forma de superfícies sense escorça en els punts de contacte de les peces de massa. Nota - Les zones de la superfície sense escorça a les juntes, la presència de les quals és una característica característica d’alguns tipus de productes de fleca i el seu aspecte es preveu durant la formació de trossos de massa, s’anomenen relliscades i no es consideren defectes.

148. Defecte del producte de fleca en forma de pelar les escorces a la base del producte de fleca de la llar i arrencar l’escorça superior del producte de fleca amb forma.

149. Interrupció major: Soscavament, que cobreix tota la longitud d’un dels costats del producte de fleca amb forma o més de la meitat de la circumferència del producte de fleca de la llar i que té una amplada superior a 1 cm en el producte de fleca amb forma i més de 2 cm en el producte de fleca de la llar.

150. crack (productes de forn): Defecte del producte de fleca en forma de trencaments a l’escorça superior del producte al forn.

151. gran crack (fleca): Esquerda d'un producte al forn que travessa tota l'escorça superior en una o més direccions i fa més d'1 cm d'ample.

152. Un defecte en el producte de fleca en forma de molla sortint del producte de fleca al llarg del contorn de l’escorça superior del motlle o de l’escorça inferior del producte de fleca.

153. Inclusió estrangera (en un producte de fleca): Inclusió a la molla d’un producte de fleca, que es determina visualment i és perillós per a la vida i la salut de les persones.

154. Cruiximent de la impuresa mineral (en un producte de fleca): cruixit en un producte de fleca, que no és típic d’aquest tipus de productes de fleca, determinat per la masticació.

155. Impuresa metalomagnètica (en un producte de fleca amb poca humitat): impuresa en un producte de fleca amb poca humitat que té la propietat de ser atret per un imant.

156. (producte de fleca): presència d’inclusions a la superfície del producte de fleca que no són típiques d’aquest tipus de productes de fleca.

157. cremada (fleca): Carbonització parcial de la superfície del producte cuit a causa de la caramel·lització en un grau que provoca un sabor amarg.

158. ferralla: Una porció de tot un producte al forn. Nota: les característiques de la ferralla gran i la ferralla petita es donen al document normatiu per a un tipus específic de producte de fleca.

159. horbone (producte de fleca): La porció del producte al forn que se separa de la no-finalització del producte al forn.

160. molla (producte de fleca amb poca humitat): Petita partícula d’un producte de fleca amb baix contingut d’humitat, formada durant l’ompliment, envasat, apilament i transport de productes amb baix contingut d’humitat.

161. infecció (producte de fleca de baixa humitat): La presència d’un baix contingut d’humitat en el producte de fleca de plagues de ceps, determinada visualment.

162. Malaltia (fleca): Danys específics en un producte al forn a causa del desenvolupament de microorganismes, cosa que fa que el producte al forn sigui inutilitzable.

163. Malaltia de la "patata" (fleca) (Ndp. Malaltia "Stringy"): malaltia d'un producte de fleca causada per bacteris espòrics aeròbics i caracteritzada per la presència d'una olor desagradable específica al producte de fleca i fils viscosos a la molla.