Farcits de proteïnes de llet en massa de pa

[L’ús de farcits de proteïnes de llet a la indústria de la fleca]

L’ús de farcits de proteïnes de llet a la indústria de la fleca

Els farcits habituals de proteïnes de la llet són: llet desnatada, sèrum de llet i els seus concentrats, llet de mantega, formatge cottage desnatat, proteïna de llet en pols, proteïna en pols
Augmentar el valor nutritiu del pa és especialment important, ja que ocupa un lloc important en la dieta humana i és un producte que es pot enriquir fàcilment amb proteïnes, vitamines, minerals i altres nutrients.

El pa està dominat per hidrats de carboni: un 45-50%, el contingut de proteïnes és de mitjana entre un 7 i un 8% i els aminoàcids limitants són la lisina i el triptòfan. Aquesta circumstància confirma la conveniència d’utilitzar farcits de proteïnes de la llet rics en lisina i triptòfan en la producció de productes de fleca.

L’ús de farcits de proteïnes de llet augmentarà el contingut de proteïnes al pa, augmentarà el seu valor biològic i aconseguirà un millor equilibri de la composició d’aminoàcids.

Els estudis sobre l’ús del sèrum de llet han demostrat que la seva introducció augmenta el valor nutritiu del pa i la seva qualitat. L’ús del sèrum és variat, és a dir s’utilitza per pastar massa o massa, que s’afegeix als cultius inicials, mentre que es redueix la durada de la fermentació dels productes semielaborats amb sèrum.

Davydov R.B., Faingar B.I., Chizhova K.M. i altres van trobar que l'ús del sèrum de llet en la producció de productes de fleca millora el volum específic, la porositat, l’estabilitat dimensional i les característiques organolèptiques dels productes acabats.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. va desenvolupar un mètode per a la producció de pa i l’ús de sucre granulat amb una fracció líquida en forma de sèrum de llet. Com a resultat, es redueix l’adherència i l’esfondrament de la molla de pa, es milloren les seves propietats físiques i químiques, la qualitat del pa es manté estable durant tota la vida útil.

Sujene S, Juodeikienė G. va investigar l’efecte de la dosi de sèrum de llet sobre les propietats estructurals i mecàniques de la massa de blat i va determinar que la quantitat òptima d'additiu afegit és del - 30%... Amb un augment del contingut de sèrum de llet, la capacitat de retenció de gas de la massa disminueix, cosa que provoca un deteriorament de les propietats estructurals i mecàniques de la molla.

Experimentalment s’estableix que el temps de fermentació de la massa en afegir sèrum de llet es redueix de 45-50 a 40 minuts, el temps de prova - de 55 a 40 minuts.

Els pastissos preparats amb sèrum de llet tenien un millor sabor i aroma, rancis més lentament en comparació amb la mostra de control, l’estructura de porositat millorava, la molla del pa era tendra, elàstica, amb un agradable to groguenc.

A les empreses de fleca de Novosibirsk, es va estudiar l’efecte del sèrum de llet sobre la qualitat del pa de llauna de farina de blat de segon grau i els panets de farina de blat de primer grau de qualitat mitjana i baixa.

El sèrum es va substituir pel 5, 10, 20 i 30% de l’aigua prescrita per la recepta. La millor qualitat del pa de la farina de segon grau s’obté afegint un 20% de sèrum a la massa i de la farina de primer grau: un 10%. Pel que fa als indicadors físics i químics, els prototips complien els requisits de GOST i, pel que fa a les característiques organolèptiques, superaven el control.

Els forns experimentats han demostrat que no és pràctic l’ús de sèrum de llet amb una acidesa superior als 75 ° T, ja que la qualitat dels productes de fleca es deteriora notablement: la molla es cou més lentament i la porositat s’acrusta.El resultat més positiu s’aconsegueix en la fabricació de productes de farina de blat de primer grau amb sèrum de llet en una quantitat del 15-25% en pes de farina.

El sèrum de llet natural s’inclou en la formulació de diversos pans fets amb farina de sègol i la seva barreja amb blat.

Segons l'Institut d'Economia Nacional d'Azerbaidjan, quan es desenvolupen varietats de pa nacionals com el churek, és aconsellable afegir sèrum de llet en un 50-55% a la massa de farina. Al mateix temps, la durada de la preparació de la massa es redueix en 2 hores, es millora l’aspecte dels productes, el color, el sabor, l’aroma i es ralentitza la persecució.

Si s’utilitza llevat líquid en la producció de pa de blat, s’afegeix sèrum de llet natural tant en la fase de preparació de la infusió com durant la preparació de la barreja nutricional. Quan es prepara una cervesa, pot substituir qualsevol part de l’aigua (aproximadament un 20%) quan es prepara amb aigua calenta o tota l’aigua quan es prepara amb vapor viu.

Com a resultat, es pot afegir sèrum de llet natural amb llevat líquid en una quantitat del 6-10% al pes de la farina a la massa.

S’obtenen bons resultats mitjançant l’ús de sèrum de llet natural per activar el llevat comprimit. En aquest cas, s’utilitza per diluir les fulles de te o per preparar una barreja nutricional que consta de farina i sèrum de llet natural en proporció 1: 3. El consum de sèrum en aquest cas serà del 4-6% en pes de farina a la massa.

Com a resultat de l’ús del sèrum de llet, la força d’elevació del llevat líquid i premsat millora, l’acidesa augmenta més ràpidament i l’escuma disminueix.

La resta de sèrum es pot afegir mentre pastem la massa. El seu import total ha de complir les recomanacions que es donen a la taula, tenint en compte el tipus i la qualitat de la farina, la qualitat del sèrum i la tecnologia de preparació de la massa utilitzada a les empreses.

Amb els mètodes d’esponja per controlar la massa, es pot afegir sèrum de llet natural en lloc de part de l’aigua, tant a la massa com a la massa.

Al mateix temps, el temps de fermentació de la massa amb sèrum de llet es redueix entre 40 i 60 minuts. El temps de fermentació de la massa barrejada amb la massa amb sèrum de llet és pràcticament el mateix de l’habitual. La introducció de sèrum de llet directament durant el pastat de la massa comporta una reducció de la durada de la seva fermentació entre 20 i 40 minuts.

Si us plau, digueu-me on podeu llegir sobre l’ús de sèrum en pols per fer massa de pa? Es dilueix abans d’afegir-hi o mill amb farina? Quin és el percentatge, per exemple, per 500 g de farina?

Llegiu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, es dóna completament tota la informació

Llegiu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, es dóna completament tota la informació

Ho sento, Tatiana, però he llegit tot el que hi ha escrit en aquesta pàgina. Es tracta de llet seca
sèrum? Està escrit: el 5, 10, 20 i 30% de l’aigua prescrita per la recepta es va substituir per sèrum.

[proteïna de llet seca]

A continuació s’escriu el següent: els farcits de proteïna de la llet són: llet desnatada, sèrum de llet i els seus concentrats, llet de mantega, formatge cottage baix en greixos, proteïna de llet seca, barreja de proteïnes seques , es tracta de productes de proteïna seca, inclòs el sèrum de llet.

[proteïna de llet seca]

A continuació s’escriu el següent: els farcits de proteïna de la llet són: llet desnatada, sèrum de llet i els seus concentrats, llet de mantega, formatge cottage baix en greixos, proteïna de llet seca, barreja de proteïnes seques , es tracta de productes de proteïna seca, inclòs el sèrum de llet.

Al cap i a la fi, no està molt clar: què i quant, bé, d’acord, gràcies, llegiré en un altre lloc

Què no entens?

Al primer post llegim:
El sèrum es va substituir pel 5, 10, 20 i 30% de l’aigua prescrita per la recepta. La millor qualitat del pa de la farina de segon grau s’obté afegint un 20% de sèrum a la massa i de la farina de primer grau: un 10%.
Segons l'Institut d'Economia Nacional d'Azerbaidjan, quan es desenvolupen varietats de pa nacionals com el churek, és aconsellable afegir sèrum de llet en un 50-55% a la massa de farina.

Així doncs, llegim al paquet quina proporció d’aigua necessiteu per diluir el sèrum sec. I prenem tant de sèrum de llet diluït (reconstituït) com s’ha escrit anteriorment: del 10 al 55% fins a la quantitat total de líquid segons la recepta del pa.

Si 500 grams de farina requereixen 330 ml. líquid, després de 30 a 180 ml. de la quantitat total de líquid que substituïm per sèrum reconstituït.

Més o menys així

Amb el mateix èxit, podeu prendre sèrum de llet natural a una botiga o al mercat de les lleteres i utilitzar-ne el 100% en massa de pa; el pa és SUPER saborós i airejat. El fòrum té prou receptes de pa a base de sèrum.

Gràcies, ara està clar!

Aquí també he trobat informació útil sobre sèrum de llet sec, potser serà útil per a algú com jo:

El sèrum en pols s’utilitza àmpliament a la indústria de la fleca.
Abans d’utilitzar-se en producció, el sèrum es dilueix amb aigua a una temperatura de 35-45 ° C en una proporció d’1: (10 -12).
Quan es prepara pa amb massa agra espessa, es recomana afegir sèrum quan es pasti la massa. La quantitat de sèrum sec afegit és de fins a l'1-2% de la massa total de farina que s'utilitza per fer pa i productes de fleca. El sèrum enriqueix els pans i els forns amb aminoàcids essencials, especialment el triptòfan i la lisina, a més de calci i fòsfor. Al mateix temps, el rendiment del pa augmenta lleugerament, la seva qualitat millora i el valor nutritiu augmenta.
El sèrum de llet en pols es pot utilitzar en la producció de productes de rosquilles (rosquilles simples, mantega, assecat senzill, etc.) per millorar-ne la qualitat. S'afegeix sèrum de llet sec en pastar la massa en una quantitat del 0,5-1,0% en pes de farina. Els productes de xai són de la millor qualitat: fràgils, amb bones propietats de color, brillantor i inflamació. Es milloren les propietats físiques. Es pot tallar bé a les màquines divisòries i de costura. Es redueix la quantitat de residus en tallar aquesta massa.

Gràcies!
Però, si és possible, utilitzeu productes lactis naturals, inclòs el mató o el sèrum de llet, avui en dia no és un problema comprar-lo

[30%]

Quina és la proporció més òptima d’aigua amb sèrum? O és: no hi ha companys de gust i color. S’utilitza per substituir l’aigua per sèrum. El sabor no és molt agradable (amarg-amarg). Va començar a diluir 50/50: poc ha canviat. Potser n’afegeix menys? Una vegada més, vull utilitat. , i el sèrum no té on anar.

la quantitat òptima d'additiu afegit és - 30%... Amb un augment del contingut de sèrum lacti, disminueix la capacitat de retenció de gas de la massa, cosa que provoca un deteriorament de les propietats estructurals i mecàniques de la molla.

Amb el mateix èxit, podeu prendre sèrum natural a la botiga o al mercat de les lleteres, i això és tot 100% ús en massa de pa: el pa és súper saborós i airejat.

La quantitat òptima serà la quantitat que vostè s’adapta al vostre gust, de zero a 100%
I el sèrum de llet té diferents gustos, tot depèn de la llet crua original. Faig servir un sabor de llet natural, mató i sèrum de llet molt agradable, vull beure així, sense res

Digues-me’l. Una cosa que no entenc (els percentatges indicats a l'article) s'apliquen a l'aigua o a la farina? (perquè són els mateixos: i el 20% d'aigua i el 20% de farina són indicadors completament diferents)

[aigua prescrita per la recepta.]

Citant la primera publicació del tema:
El sèrum va substituir el 5, 10, 20 i 30% aigua prescrita per la recepta.
La millor qualitat del pa de la farina de segon grau s’obté afegint un 20% de sèrum a la massa i de la farina de primer grau: un 10%. Els prototips en termes d’indicadors físics i químics complien els requisits de GOST i, en termes de característiques organolèptiques, van superar el control.

Com han demostrat els forners experimentats, utilitzeu sèrum de llet amb acidesa superior a 75 ° T no és pràctic, atès que la qualitat dels productes de fleca es deteriora notablement: la molla es cou més lentament, la porositat es torna més grossa. El resultat més positiu s’aconsegueix elaborant productes de farina de blat de primer grau amb sèrum de llet la quantitat de 15-25% en pes de farina.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Estem parlant de diferents tipus de sèrum de llet (acidesa) i la seva quantitat també es dóna en diferents versions.
El sèrum de mató normal no té una acidesa elevada; a la pràctica, es pot utilitzar tot el sèrum de llet al 100% de la massa.