Greixos de la massa de pa: el seu significat i impacte

[Greixos de la massa de pa: el seu significat i impacte]

Greixos de la massa de pa: el seu significat i impacte

Sempre s’ha utilitzat tot tipus de greixos a la producció de fleca i pastisseria. Fins i tot en temps antics, la gent se n’adonava amb l’addició de greix fos, el pa es torna més tou i esponjós. En general, es pot afegir qualsevol greix al pa, sobretot en rotllos negres o mixtos, amb gairebé el mateix efecte. El component gras de la massa funciona físicament de la següent manera: les cèl·lules grasses, per dir-ho així, lubricen els fils de gluten, donant-los una elasticitat addicional, envolten els grans de midó a la molla, donant-li elasticitat, esponjosa i capacitat addicional de retenció de gasos.

Com a resultat augmenta l’elasticitat i la friabilitat de la molla, inherent als productes de forn "rics", s’allarga la frescor de la molla, apareix un agradable sabor i olor a pa. En algunes varietats de pa, s’utilitzen diferents varietats d’oli vegetal com a additiu per a greixos, la mantega s’utilitza en pastisseria de confiteria, en la gran majoria de productes pastissers s’utilitza margarina ordinària, en algunes varietats de pa negre s’afegeixen greixos animals i llard de porc.

Greixos augmentar el valor energètic dels productes, millorar el seu sabor, augmentar el volum de pa, augmentar la plasticitat de la massa i enfortir una mica el gluten.

Al mateix temps els greixos redueixen la intensitat massa de fermentació.

Quan s’afegeixen varietats de greix vegetal d’alta qualitat (oliva, sèsam, oli de gira-sol) o greix de llet (mantega), els productes conserven l’olor i el sabor agradables de “menjar” inherents a aquests greixos.
Quan s’utilitza la margarina en bloc, queda poc olor i sabor als productes.

Una margarina normal en bloc està formada per una barreja de greixos vegetals. Per donar-li una consistència sòlida, una part del greix s’hidrogena: es col·loca en un autoclau i es tracta amb hidrogen en presència d’un catalitzador. La plasticitat i la fusibilitat de les margarines ve donada pels olis vegetals amb una base sòlida: coco i palma.

Les margarines grasses tenen una proporció mitjana de greix / humitat del 80% i del 19,8%, els pulmons només contenen un 40% de greix, la resta és a base d’aigua. Quan es consumeix margarina, s’ha de tenir en compte un “però”: en el procés d’hidrogenació es formen substàncies nocives: isòmers trans dels àcids grassos. L'efecte més negatiu dels isòmers trans sobre el fetge, per tant, per a les persones amb un fetge malalt i els nens petits, els nutricionistes recomanen limitar el consum de margarines.

En aquest cas, la temperatura de la margarina no hauria de superar els 40 ... 45 (C, en cas contrari, la massa es separarà en aigua, cosa que pertorbarà la distribució uniforme del greix a la massa.

És desitjable que els greixos utilitzats en la cocció siguin anhidres i ben emulsionats en aigua, tinguin una estructura plàstica i un punt de fusió baix.

El greix (oli vegetal, margarina) millorarà la qualitat si s’afegeix a la massa en forma d’emulsió preparada finament dispersa. La introducció de l’emulsió millorarà significativament la qualitat del pa, retardant-ne l’etiquetat.

Olis vegetals també s’utilitza per tallar massa, per lubricar motlles i xapes.

La qualitat de la margarina ha de complir el GOST 240, oli de gira-sol - GOST 1128.
Qualsevol greix d'origen animal i vegetal es pot utilitzar en un producte pa.
El millor de tot és l’oli de gira-sol, a més de mantega, greix de xai, porc i llard de vedella.
Si els greixos són sòlids, s’han de fondre i convertir en líquid abans d’afegir-los a la massa.

Els greixos, com els líquids, es poden barrejar entre si en qualsevol proporció i aquestes combinacions es poden utilitzar en un producte pa.
Teniu una cullerada d’oli de gira-sol, un tros de mantega de 20 grams i una mica de greix de pollastre que recobreix la cavitat abdominal; tot això es pot barrejar, tot això és adequat per coure un quilogram de pa. Només cal fondre-ho i barrejar-ho tot abans d’afegir-lo a la massa.

Primera operació.
En primer lloc, sempre es crea una barreja de llevats, líquids i tots els components addicionals (tots els components es dilueixen, inclosos els greixos i els ous, si aquests últims ho preveuen algunes receptes).

Aquesta barreja líquida es pot afegir, després de crear-la, i algunes petites addicions de components secs solubles o insolubles, per exemple, sal, espècies (pebre, ceba, comí, coriandre, anís). Només cal que us assegureu que es distribueixin uniformement a la massa.

Segona i decisiva operació: preparació de la massa.
S’afegeix farina a la barreja líquida combinada, tant com cal per a la massa, que no s’enganxaria a les mans. Per tant, la farina s’afegeix gradualment i s’amassa tot el temps la massa. El millor és que es faci de manera contínua: amb una mà sembreu la farina, amb l’altra (amb una cullera) pasteu la massa amb un moviment circular en el sentit de les agulles del rellotge.

Els greixos en quantitats significatives (10% o més) redueixen l’activitat de fermentació del llevat. Es creu que els greixos, que envolten les cèl·lules del llevat, impedeixen l’accés dels nutrients a aquestes.

Afegir greix fins a un 3% de la farina total a la massa millora les propietats reològiques de la massa, augmenta el volum de pa i augmenta l’elasticitat de la molla.

Com més sucre i greix hi hagi a la massa, més llevat s’hauria d’utilitzar.

Si la recepta proporciona una quantitat important de sucre i greixos que inhibeixen la fermentació, aquests components no s’introdueixen quan massa de pastar, i després d’un cert temps de fermentació (uns 20-30 minuts abans de finalitzar la fermentació). L'operació d'afegir greixos i sucre a una massa gairebé fermentada s'anomena "otdobok". En aquest cas, juntament amb el greix i el sucre, cal afegir una quantitat adequada de farina perquè la consistència de la massa sigui normal.

Per tant, la dosi habitual de greix al pa és d’un 1-3%, en pes de farina. És a dir, per cada 100 grams de farina d’1 a 3 grams, per a 500 grams de farina seran 5-15 grams de greix.

D’algunes fonts (no recordo on i quan la vaig llegir), em vaig saber que a la massa de mantega (per a pastissos i pastissos) és millor utilitzar mantega, no pas margarina. Però l’ideal és: ghee.
Si la recepta diu que cal afegir mantega, en cap cas l’haureu de substituir per margarina.
En un moment, feia servir un pa en lloc d’un oli vegetal. L’estructura i el gust del pa no eren pitjors que si hi afegís oli vegetal.