Composició del pa amb massa dura i temps refrescant de la massa dura

Em va deixar portar amb pa de massa fermentada. Va publicar molta informació a Internet. No m’interessaven tant les receptes preparades, sinó els principis de la cocció del pa de massa fermentada. Per molt que els hagués preguntat als forners, no vaig poder obtenir respostes intel·ligibles a la pregunta sobre les proporcions de la massa dura amb la farina.
Va arribar al lloc web d'Andrey rus brot
Així vaig escriure instruccions per a mi i les vaig posar en un lloc destacat.

Farina 100% (alternativa 15-17% en ella)
Farina en massa fermentada 10-20% (òptimament 15%, fermentació 2,5-3,5 hores, prova 1,5-2 hores)
Aigua 65-70% (massa mitjana)
Sucre 5%
Oli 5% (reducció d’aigua)
Sal 1,5 - 2,5% (òptimament 2%)
Additius 10-20% (fruits secs, fruites confitades, llavors, baies assecades al sol, fruites, etc.)

A partir d’aquestes relacions, podeu elaborar receptes de pa.

I, de nou, em va interessar la qüestió del temps per refrescar el llevat per preparar el llevat durant un temps determinat. De vegades cal refrescar-se durant el dia i quan cal posar-lo a la nit.

També va trobar una fórmula per refrescar el llevat. Amb ell, vaig calcular les proporcions i vaig fer una placa.



Encara estic aprenent a coure pa, però he dominat el refresc i aquesta taula m’ajuda molt. Com a referència a la taula, faig servir 1 * 11 * 11 durant 24 hores, un cop al dia. És a dir, prenc, per exemple, 2 g de massa fermentada i hi afegeixo 22 g de farina i aigua cadascun.
Per exemple, si heu de posar una massa a les 14 hores a partir de 200 g de massa fermentada, la nit anterior vaig posar el primer refrigeri a les 16 hores a les 6 hores 6 g de massa fermentada amb 12 g d’aigua i 12 g de farina. A les 10 de la nit, un cultiu inicial refrescant en 30 g amb 90 g d’aigua i 90 g de farina durant 8 hores. A les 6 del matí, tenim una massa agra refrescada a punt per fer una massa per al pa. De la mateixa manera, podeu realitzar un refresc triple i dormir més completament a la nit.
Però amb un contingut d’humitat de pasta de cocció diferent, el càlcul serà lleugerament diferent en la proporció de farina i aigua. En aquest cas, us aconsello que us deixeu guiar pel recalcul a la pàgina web de Bread Mills d’Elena
Potser no necessiteu aquesta informació i deixeu que el moderador la suprimeixi.
Bona sort als forners.

per exemple, 2 g de massa fermentada i afegiu 22 g cadascuna de farina i aigua.

Els grams i les parts (volums) són el mateix?

Les parts estan soles. Grams per si mateixos. En aquest cas, que heu indicat, afegiu 11 parts de farina i aigua a 1 part del llevat. Matemàtiques senzilles. L'actualització es produirà en 24 hores (+ -) en funció de la temperatura. A 20 graus la pujada pot ser més lenta i 28 graus més ràpida.
Prenc 2-3 g de massa fermentada. Per no produir-lo. I així queda l’excedent, un cop a la setmana cuino panellets o panellets amb massa fermentada sobrant.

Informació útil
però aquí s’ha de tenir en compte tant la temperatura ambient com la naturalesa de la massa fermentada: avui és violent, però demà pot ser mandrós, de manera que encara cal vigilar-la.