Com muntar i decorar un pastís de tres nivells?

Volia intentar fer un pastís per al doctor del meu fill. I a l’abril, el casament, per al qual em preparo.
Però també vaig prestar atenció al fet que aquí es barreja proteïna batuda amb el rovell, tot i que les noies van escriure que això no es fa. En realitat és gasa.

Vaig copiar la recepta del pastís.

Una obra mestra de la cuina italiana és el delicat airejat pastís de mousse Diabella elaborat pel famós i talentós pastisser Luca Montersino.
Ingredients per a un pastís de 18 cm de diàmetre:
Per la galeta de xocolata:

Mantega a temperatura ambient: 70 g
Sucre en pols - 60 g
Pols de coure: 4 g
Cacau en pols sense sucre: 16 g
Rovell d'ou: 3 unitats (aproximadament 60 g)
Farina - 60 g
Sucre en pols
Clara d'ou - 2 unitats (uns 65 g)

Per a la ganache de xocolata:

Xocolata amb llet - 170 g
Crema 33-35% - 140 ml
Avellanes rostides - 50 g
Trossos de galeta: la meitat d’un pastís

Per a la mousse d’avellana de xocolata blanca de Baviera:

Llet - 125 ml
Rovell d'ou: 2-3 unitats (aproximadament 50 g)
Sucre en pols - 20 g
Xocolata blanca - 100 g
Pasta d’avellana - 70 g
Gelatina - 2 fulles (5 g)
Crema - 33-35% - 260 ml

Per a pasta d'avellana:

Avellanes rostides sense pell - 60 g
Sucre en pols - 15 g
Oli vegetal - 1 culleradeta.

Per a la decoració:

Trossos de galeta: la meitat d’un pastís
Làmines de xocolata - 10 unitats
Avellanes rostides - 30 g

Com fer un pastís:

1. Per a una galeta de xocolata, batre la mantega tova amb 30 g de sucre llustre fins que quedi una consistència blanca i esponjosa. Afegiu els rovells d’ou d’un en un, batent bé cada vegada fins que es dissolgui completament. En un bol separat, batre la clara d’ou amb 30 g de sucre en pols amb una batedora fins que quedi un punt fort. Batre suaument les clares als rovells. Tamisar per separat la farina, el cacau, la pols de coure i afegir a la barreja d'ous, remenant suaument amb un batedor de baix a dalt. Aboqueu la barreja en un plat greixat i enfarinat. Coure al forn a 170 C durant 15-20 minuts. Deixeu refredar a la llauna durant 10 minuts, després poseu-la en un prestatge i deixeu-la refredar completament. A continuació, dividiu en 2 coques iguals. Un per reservar per a la base. Una altra és tallar a daus amb els costats d’1

La pregunta és on buscar?
Pintura de fruites. Xarop fort. Afegir a la crema no és un problema. Però, com és el llentiscle? Encara és líquid, encara que espès.

Olga, la proteïna només interfereix perfectament amb l’emulsió batuda de mantega i rovells. Aquesta és la tecnologia adequada.

Ara em dedico a buscar i estudiar, compensar el que he oblidat o el temps ha canviat la tecnologia. He estat cuinant durant molt de temps i molt (ara una mica menys), per a casa i família). Però s’acosta un casament i estic posant-me al dia amb la pràctica. Sóc pastisser i tecnòleg, però fa molt de temps vaig marxar a un grup de visió.
Per a un casament, potser tinc un gran problema: l'alineació (a causa de la vista): anivellar la superfície. Així són les coses.

Per a la gent gran, vaig coure al casament, però només pastissos i pastissos. Ara un altre està en camí. Recentment, gràcies al fòrum, vaig fer dos pastissos per encàrrec d’un amic. Va sortir amb una explosió. I gràcies a Déu.

Si algú de vosaltres pot suggerir alguna cosa, ajudeu.

Poseu-vos en contacte amb mi amb "vosaltres", si us plau. No hi ha edat als fòrums))

El pastís diabòlic (crec) és un pastís de mousse.
S'ha de coure per capes per congelació. I no hi haurà cap alineació, la pròpia mousse prendrà la forma correcta

Vaig trobar a Internet una foto del pastís del qual parlem ...
Hi ha quadrats de xocolata als costats, es retallen de la capa al llarg d’una regla o es pot extreure amb un motlle quadrat.

Per aconseguir-ho de manera uniforme, podeu posar línies primes al llarg de les vores de la regla i recórrer-les amb una espàtula; aleshores sortirà una capa uniforme.

Per a un pastís de casament, podeu substituir aquesta decoració o no fer-ho en absolut, i simplement cobrir el pastís amb esmalt de mirall.

Noies, moltes gràcies !!!!
Podeu aclarir consells?

El pastís diabòlic és per a DR. Amb aquest pastís, tot queda clar. Tinc, com vaig escriure a l’abril, un casament. Pastís de tres nivells.

1r nivell: coca de mel Miracle de 1000 menús, ja ho va fer.
Per al casament, posaré nous al flam.Normalment poso fruits secs a sobre de la crema. Prendré dues porcions, per un diàmetre de 36. Prepararé un pastís dels fulls addicionals per als meus pares, que no vagin al casament. Aquest nivell no és cap problema.

2n nivell - diàmetre 26, vainilla sobre aigua bullent, 3 coques de 4 ous cadascuna. Tota la vida cuino pastissos. La sogra ho va aconsellar, sempre ho feia als casaments. Crema - variacions ...

El tercer nivell és un problema per a mi.
Decoració: esmalt blau clar amb esmalt neutre. Les flors són nenúfars blancs.

Em preocupa l'alineació, normalment sols demano si era parell o no. No hi ha ningú per alinear-se més que jo ...

Natasha, de debò pots fer del nivell superior un pastís de mousse? No recordo com quedarà l’esmalt a la mousse. Encara hi ha tal cosa. Vaig oferir als nens que recollissin el pastís en un restaurant, no anessin tan lluny, a 30 km de Rostov. Vaig pensar que reflectiria cada capa i després recolliria tot. Els substrats, els pals hi són tots.
Si recolliu i emmiralleu tot el pastís alhora. Què recomana fer ... El principal problema és l'alineació.
Tota la història. Al meu navegador, tota la franja està ocupada per pestanyes de diferents temes HP. Estic buscant i pensant.

Saps com vaig arribar a Diabella? Vaig llegir la novel·la de Georgette Hayer The Foundling. I allà el company era molt aficionat al pastís Mellifler. Search Yandex el va portar a un souffle, mousse.

[Cirera]

Cirera, OlgaMai he estat pastisser, però miro temes de pastisseria simplement per alegrar-me de les mans daurades de les nostres noies.
M’agrada la idea de mousse: està de moda, es presenta relativament senzilla i força original, és a dir, és radicalment diferent d’altres capes, de manera que definitivament trobarà els seus amants.
Tindreu una capa més (galeta) que és completament neutra i tradicional: és per a aquells a qui els agrada més les tradicions pastisseres que les tendències recents o les delícies sofisticades.
Però probablement la capa de mel no és per a tothom i, a més, alguns, especialment els nens, són al·lèrgics a la mel.
Personalment, estimo molt els amants de la mel i fins i tot el meu amic odia l’olor de la mel.
D’altra banda, sempre hi ha molts amants dels pastissos de xocolata.
No sé si heu cuinat el bescuit de xocolata 1,2,3, però m'agrada molt. És prou dens per a la base, humit sense impregnació addicional, molt xocolatat i tan autosuficient que fins i tot amb una crema sense pretensions sona molt digne a qualsevol taula.

Em sembla que amb aquestes opcions (xocolata, galeta tradicional, mousse) satisfareu tots els gustos.
Tot i això, coneixeu els gustos de la vostra família i amics millor que nosaltres.
Pel que fa al muntatge.

Pel que recordo l’opinió de les nostres noies, molta gent prefereix recollir-la completament al moment, si hi ha prou temps i serà tècnicament convenient i l’habitació ho permet.
Però sovint es feia l’opinió que, si és possible organitzar convenientment un pastís ja muntat al cotxe i el camí no és massa maldestre, recolliu-lo a casa, on tot estigui a la mà.

Us desitjo èxit en les vostres tasques emocionants i tan agradables!
I salut als ulls!

Gràcies per la seva atenció!

Afegiré breument.
Treballo amb qualsevol tipus de galeta, gràcies a HP, vaig aprendre sobre "la vainilla a l'aigua bullint". Avaluat com a molt bo.

Aquest pastís de mel a la meva actuació sembla diferent de la foto de la recepta. També s’agraeix favorablement.
Xifó al forn massa vegades.

El pastís s’emportarà divendres al vespre: aniran a decorar una mica el vestíbul, de manera que tot hauria d’estar llest durant el dia. Dissabte pujaré a primera hora i cobraré. El més important per a mi és que tots els nivells es configuren exactament durant el muntatge. Els coixinets estaran tancats. Decoració de xocolata de xocolata blanca, nenúfars blancs, però sense diòxid de titani, marmyshka. No hi ha prou decoracions en total, no voldria sobrecarregar-me de detalls.