Formatge Maasdam

Formatge Maasdam

Categoria: Plats lactis i ou

Cuina: holandès

Ingredients
Llet de vaca sencera	10 litres
Cultiu d’arrencada termofílic sec TA 45 LYO	1/4 culleradeta
Bacteris propionics Uglich	1/8 culleradeta
Aroma bacteri Leofast LN2	1/16 culleradeta
Quall líquid	1 culleradeta
Clorur de calci	10 ml (1 amp)
Per a bany de sal: sal marina de trituració mitjana, no iodada	400 g
Aigua bullida	1,6 l
Clorur de calci 33%	1 cda. la cullera
Vinagre 9%	1 culleradeta

Mètode de cocció

• 
• Anem a aquesta emocionant activitat, cuinem formatge!
• Tinc llet de granja, no pasteuritzada, de manera que posem 63 graus a la pantalla de formatgeria i encenem la calefacció. Vaig establir la temperatura 2 graus inferior a propòsit, ja que tinc en compte l’escalfament inercial. Tan bon punt s’assoleix la temperatura, sona un senyal de so, he configurat el temporitzador durant 30 minuts per a la pasteurització. Perquè la llet s’escalfi uniformement, tinc un agitador. Al mateix temps, hi afegeix clorur de calci. Al cap de 30 minuts, refredo la llet a 33 graus i afegeixo un cultiu termofílic d’arrencada sec, escampant-lo sobre la superfície de la llet, esperant de tres a cinc minuts i remenant.
• Dissoleu els bacteris propiònics en una petita quantitat de llet i aboqueu-los a la llet. A més, al mateix temps n’afegim una de aromatitzant. Barregeu-ho tot bé i deixeu-ho 30 minuts, mantenint una temperatura de 33 graus. La formatgeria manté bé la temperatura.
• Al cap de 30 minuts, barregeu-ho tot bé, quan la llet es calmi, aboqueu-hi el quall, prèviament dissolt en aigua bullida de 50 ml.
• Tanqueu amb una tapa i espereu 35-40 minuts fins a obtenir un coàgul dens. Com que la llet no es pasteuritzava prèviament, es va quallar bé en 45 minuts i vaig obtenir un excel·lent mató dens. El tallem amb un ganivet llarg i llarg en daus d’1-1 cm, ho deixem reposar cinc minuts perquè les vores dels daus quedin fixes i s’enfonsin fins al fons. Després, pastar suaument, ho faig a mà, perquè en aquesta etapa, l’agitador de la formatgeria pot danyar el gra, és molt àgil.
• Després de 20 minuts de remenada, deixem 5-7 minuts, en aquest moment preparem aigua bullida en un volum de 3 litres, és a dir, el 30 per cent del volum total, això és necessari per reduir l’acidesa.
• Amb un colador, seleccioneu 3 litres de sèrum i aboqueu-hi 3 litres d’aigua calenta a una temperatura de 60 graus. Barregeu bé l'aigua amb el sèrum de llet i augmenteu lentament la temperatura fins a 42 graus, aquest procés hauria de trigar entre 20 i 30 minuts. Tot aquest temps remenem la quallada. Deixeu-ho en pau durant 5 ~ 7 minuts perquè la quallada s'enfonsi al fons de la lleteria. Escorreu el sèrum perquè la resta cobreixi la superfície del mató.
• Canviem el manat amb una cullera ranurada i un cullerot amb forats en forma de gasa, redreçem tots els plecs i igualem el gra de formatge. Posem una premsa en 2,5 kg durant 15 minuts, després donem la volta i premem durant 30 minuts pesant 2,5 kg. Al cap de 30 minuts, l’emboliquem amb una gasa neta, premem amb un pes de 3,5 kg durant una hora i, després d’expirar el període, posem una premsa de 5 kg durant 8-12 hores, durant la nit.
• També en aquest moment, preparem una solució salina, barrejant tots els ingredients a una temperatura de l’aigua de 70-80 graus, i la refredem a 15 graus.
• Al matí, traieu el formatge del motlle i poseu-lo en un bany de sal durant 6-6,5 hores, capgireu-lo per l’altre costat al cap de tres hores.
• Després de salar, traieu el formatge i deixeu-lo assecar 4 dies, fins que l’escorça estigui completament seca, girant-lo 2-3 vegades al dia. Normalment s’asseca un dia a temperatura ambient, i després el poso a la nevera a la prestatgeria superior, el capgiro cada dia.
• Posa sobre una reixa amb una estora de drenatge.
• Quan es va formar una escorça densa i ja havia augmentat de mida, es va poder veure, la vaig aspirar i la vaig deixar a la nevera del prestatge superior, on tinc 10-12 graus.
• Així que, com que era estiu, el vaig deixar a la nevera, tot i que l’esquema de receptes va ser així durant 10-14 dies a una temperatura de 10 ~ 12 (el girem un cop al dia, sense recobriment). Propionki va funcionar molt bé, fins i tot en aquestes condicions es nota arrodonit.
• 4-6 setmanes a una temperatura de 16-20 graus.
• El vaig treure de la nevera i el vaig posar al celler durant 2-3 dies, temp. hi havia 19 graus, després vaig canviar el buit i vaig tornar a la nevera. Bàsicament, va madurar al prestatge superior de la porta, la temperatura allà sempre és més alta.
• Aquest formatge té 2 mesos, madur i deliciós.
• 
• Bona gana i deliciosos formatges per a tothom!
• 

El plat està dissenyat per

1180 g

Hora de cuinar:

2 mesos

Programa de cuina:

Formatges làctics, formes i accessoris per a l'elaboració de formatges

Nota

Una característica distintiva que sens dubte fa que el formatge Maasdam destaqui, donant-li originalitat, són els grans forats anomenats "ulls". Es formen en el procés de maduració, quan el gas format a l'interior extreu la superfície i apareixen protuberàncies.

Distingiu entre el formatge Maasdam: jove i madurat, depèn, com l’estructura del formatge, el seu aroma i sabor del període de maduració (caloritzant). Només trigaran de quatre a cinc setmanes en obtenir formatge jove. Quan està completament madur, el formatge té un to groc clar, grans forats i una textura ferma.

El contingut calòric del formatge Maasdam és de 350 kcal per cada 100 grams de producte.

La recepta està extreta de chesse-houme.com i s’adapta a la quantitat de llet que necessito. Els ingredients es recalculen en conseqüència.

[Nadyushka]

Nadyushka, això és FORMATGE!

[Ilmira]

Ilmira, Gràcies!
L’aprenentatge compensa! Jo mateix no esperava un resultat així!

Nadia! Colpejat al moment! Mai no he fet jo mateix formatge. Per a mi és similar a un gran col·lisionador ... i només sou un professional ...

[Nadyushka]

Nadyushka, em sembla que no estic format en aquest tema. Hi ha tantes paraules desconegudes que fan por a la recepta

Per a mi és semblant a un gran col·lisionador

gairebé, per a mi també

[Nadyusha]

Nadyusha, quina bellesa

[Olga]

Olga, Ilmira, noies, fa un any per a mi també era com una carta xinesa. Però com més difícil sigui la tasca, més interessant és. El més important és voler. És molt emocionant i, a més, és deliciós, així que uniu-vos a nosaltres.



Tatyanaés un ratolí? Deixeu-lo entrar, jo el tractaré

[Esperança]

Esperança, i per interès no va calcular el cost? És curiós comparar-lo amb el preu de la botiga.

[Jouravl]

Jouravl, Es pot ubizzo. Ho vaig ensenyar al meu marit. Vaig agrair-ho. Però em vaig demanar que no ho agafés.

[Galya]

Però em va demanar que no me la prengués jo mateixa.

Galya, i el cor? Emoció?

i el cor? Emoció?

Però què ... Els bacteris, són així, marxen en files ordenades, donant un pas, estrictament en la seva direcció.

caminen en files ordenades, donant un pas, estrictament en la seva direcció.

bé, sí, darrere d’ells un ull i un ull!

[Ilmira]

Ilmira, la llet és de 10 litres, és de 600 rubles, bé, i el llevat és de 150 rubles, hi ha una quantitat escassa. Resulta uns 700 rubles. Ara entenc que un quilogram de bon formatge no pot ser més barat !!!
gawala, gràcies!

bé, sí, darrere d’ells un ull i un ull!

Bé, per això comprem i no ho fem nosaltres mateixos. I el formatge de Nadezhda és increïble!

[Nadya]

fa un any per a mi també era com una carta xinesa.

Nadyacom has crescut!

Nadya, però de debò, el formatge és fantàstic, el puc tastar directament. Ni tan sols ho agafaré, no ho faré a la vida.

[Gala]

Gala, Galya, la fabricació de formatge és una meditació i cal fer-ho en el seu temps lliure i només amb ell. En cas contrari, res funcionarà. M’agrada molt el procés, els canvis en la vida i també el plaer

Bé, per això comprem i no ho fem nosaltres mateixos. I el formatge de Nadezhda és increïble!

Galya, és difícil amb nosaltres amb bons formatges, fins i tot si es compra car, no sempre és saborós i d’alta qualitat, per tant, va ser un impuls per fer formatges. I ho estàs fent bé, m'encanten els formatges

Nadyush, pots tornar boig !!!
Només una obra mestra de la fabricació de formatges. No us traieu els ulls.
La bellesa!
Nadyusha, on compres cultius i bacteris inicials?
Vull provar-ho també.

[Nadya]

Nadyaets tan genial! MOLTES GRÀCIES per compartir aquesta recepta! És cert, estic molt agraït!

[Rita]

Rita, entrants i bacteris que compro a Zdoroveevo. Però el més important és la llet!
No funcionarà fora de la botiga, es pasteuritza a altes temperatures, cal tenir una pasteurització baixa i, a l’estiu, fins i tot les màquines expenedores de llet en fan una alta. No sempre va resultar ser un bon coàgul. Sí, i a Moscou, està prohibida la venda de llet no pasteuritzada. Vam demanar llet als grangers, portaven llet no pasteuritzada a la màquina.
I, per descomptat, la teoria.
Històries de formatges o fàbrica de formatges a casa # 1
Tot està programat, es resolen tots els errors, es comparteix experiència, es respon a totes les preguntes. Endavant




Tatyana, gràcies! Això és gràcies a tots vosaltres: noia-sí: que va explicar-ho i ho va mostrar tot amb paciència. A tots els participants del nostre tema Moltes gràcies

Nadyush, genial. Gràcies!
I dels 10 litres de llet, aproximadament quin és el pes del formatge acabat?
Genial. Però, probablement, en un apartament no es pot preparar aquest miracle. Tot i això, una casa de camp amb cellers i porxos és més adequada per a una formatgeria.

[Rita]

Rita, Rita, de cada 10 litres de llet tinc un rendiment màxim de 1200 g. També cuinen en apartaments, molts dels nostres participants cuinen en apartaments. Estic a la dacha, ja que el meu ritme de vida a Moscou no em permet fer això. I maduren en neveres, és possible en bosses de nevera.
El més important és el desig i l’experiència arribarà amb el temps.
Rita, uniu-vos, és molt emocionant

[Jouravl]

Jouravl, això no és formatge, només es poden treure ulls fantàstics !!! Ets Nadya intel·ligent, vas fer un formatge tan bonic! Puc imaginar-me el deliciós que és !!!!

[Irina]

Irina, Moltes gràcies!
Molt saborós, només queda una petita peça

Nadia, bon formatge!
És directament visible a simple vista que el gust coincideix amb l’aspecte.
I el vostre enfocament és lluny de ser aficionat: això és el que significa tenir mans daurades, el desig de dominar totes les subtileses i viure un any en un tema on tothom aprèn als llocs adequats, tothom. intenteu esbrinar tots els detalls (i no hi ha bagatelles en la fabricació de formatges, com ja he vist) i compartir generosament amb altres participants en el tema els seus èxits i, el que és més important, fins i tot els fracassos o dificultats.
Un altre formatge a la nostra guardiola! Uryayaya!
L’elaboració de formatges és una autèntica droga, també és una oportunitat per carregar el cervell, cosa important amb l’edat, si, per descomptat, voleu obtenir resultats realment saborosos. En cuineu una, però al vostre cap ja hi ha plans per a les properes 10 peces!
Formatge amb més èxit. Ben fet!
I sobre el preu ... Es pot reduir encara més si es preparen cultius industrials d’inici. D’una bossa obtenim molts i molts pots de cultius actius i llestos per utilitzar.
Les meves condicions de casa són molt pitjors, pel que fa a la ubicació, en comparació amb l’apartament, però cuino, i res, ho aconsegueixo d’alguna manera.

Nadia, però si no hi ha desgasificador de buit, funcionarà una bossa termoretractable?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, moltes gràcies!
Aquí, les nostres formatgeries han estat molt útils!
Encara no estic preparat per al llevat de la mare, encara queden tantes receptes per provar, potser algun dia ...
I ja he demanat els llibres, llegirem i provarem noves receptes junts.




Natasha, Natasha, sí, farà una bossa retràctil. Els tinc, però d’alguna manera no els faig servir. A través de les bosses de buit es pot veure com el formatge madura, hi ha processos i si veig humitat als plecs d’un buit, l’obro, l’asseco durant un dia i el torno a buidar. I, opcional, és difícil predir el que hi ha a dins ...
Tinc cera, però em fa olor a oli, químic, tampoc l’utilitzo. Potser ho provaré d'alguna manera, mentre ho aconsegueixo amb els de buit.

[Nadyush]

és un ratolí? Deixeu-lo entrar, jo el tractaré

Nadyush, espereu un moment per alimentar els ratolins amb un formatge tan bonic, aquí els seus gatets no ho han provat.

Tot i que no som gens ratolins
Ho ajustarem sota la finestra:
"Tieta-tieta Cat ...."
Amb una veu famolenca grinyolant.
Demanem als mobles una mica de formatge
Una peça amb més forats ...
En cas contrari, rosegarem el monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Vine a la llum
Prou per a tothom, els meus formatges encara estan madurant, hi ha prou forats, així que no us preocupeu.
També puc oferir sidra als formatges! Assegem-nos al costat de la finestra en una càlida companyia

També puc oferir sidra als formatges!

No malgasteu massa sidra!

[Rada-dms]

Rada-dmsno us preocupeu, espero que us esperi. Però si hi aneu molt de temps, no ho puc garantir))

No malgasteu massa sidra!

Aquí hi ha un ull i un ull, oi, Ol?
Aquell formatge, després sidra ... directe: "La llebre reparteix pomes, i a casa hi ha llebres afamades assegudes!"

Aquí hi ha un ull i un ull, oi, Ol?
Aquell formatge, després sidra ... directe: "La llebre reparteix pomes, i a casa hi ha llebres afamades assegudes!"

Els conills han de ser més ràpids en una gran família

Salt-salt, directament cap a l'est des de mi!

Salt-salt, directament cap a l'est des de mi!

És cert, la ruta és correcta!

Vaja! Guai.
Espero, i algun dia em reuniré.

D’aquesta bellesa syyyyyrrrrrr, forats-forats-forats ... ja sento l’esperit

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, noies, moltes gràcies
Uneix-te a aquesta súper addicció

[Jouravl]

JouravlFins ara estic en formatges senzills, sense madurar, però tard o d’hora començaré amb la maduració.

Molt, molt bonic, i se sent deliciós!

[Miranda]

Miranda, si s'ha començat i es tracta de formatges casolans, el camí més endavant conduirà a la seva complexitat i maduració. Voleu un gust diferent. El meu Ted de Moine està madurant, ja té gust de formatge dur suís, tot i que hi va haver errors, però no deixa de ser un formatge real.

[Nadya,]

Nadya, va resultar un formatge tan bonic. Ben fet. Volia tallar-lo i tornar a començar a fer formatge. Una cosa que vaig abandonar completament. Bryndza, mozzarella i ja està.

Espero que el formatge sigui fantàstic! Tens les mans daurades!

delícia

[Àngela]

Àngela, Irina, Novell, Moltes gràcies!
Noies, només estic aprenent

Això és formatge, formatge per a tots els formatges !!!!! A la meva vida mai no vaig pensar que ho poguessis fer a casa (y) Digues-me quin tipus de formatgeria tens i quina és la seva bellesa?

[Irina]

Irina, Irina, tinc una formatgeria petita de 10 litres. Aquí, ho vaig mostrar aquí
Històries de formatges o formatges a casa # 3511
Però ja no ho necessito, la meva vaca ja no hi és)))
Molt còmode, es connecta a una aixeta d’aigua freda, amb una jaqueta d’aigua d’uns 5 litres,
Termòmetre electrònic amb temporitzador i calefacció elèctrica de la jaqueta d’aigua. Estableixo la temperatura adequada i la lacti em truca quan la temperatura arriba al valor correcte.
Acabo de refredar: obro l’aixeta de l’aigua freda, l’aigua calenta flueix a la pica, quan s’arriba a la temperatura desitjada, emet un pit.
Facilita molt el procés d’elaboració del formatge, l’únic és que heu d’eliminar el sèrum vosaltres mateixos.

: flowers: Moltes gràcies per la vostra resposta! Les noies del grup veí es van infectar de formatges, i ara ho miro

[Irina]

Irina, Ira, hi ha un agitador elèctric, interfereix amb la llet i el gra. Però, l’encenc quan el gra ja està assecat, amb molt de compte, es pot trencar el gra tou.

[Jouravl]

Jouravl, Esperança, formatge
Vaig llegir sobre els bacteris que formen aroma Leofast LN2, també tenen una funció protectora, aquest moment em va agradar molt
Nadyush, a quins altres formatges els afegeixes?

[Lídia]

Lídia, gràcies, sí, aquesta cultura també és protectora, així que la vaig escollir, hi ha Danisco (corregit), però per ara entreno sobre aquests.
Vaig fer dos formatges més amb ells: un altre maasdam i un emmental amb el tecnolat italià de massa fermentada. Menteixen, maduren, però la llet allà era diferent, i hi havia sorpreses, veuré què passa i l’anotaré. Potser res de bo)))
I aquest formatge va resultar perquè la llet era correcta
Vaig afegir Leofast jo mateix, a la meva pròpia recepta sense ella.

[Jouravl]

Jouravl, si alguna vegada veneu formatge, llavors sóc el primer de la fila.