Pernil fumat cuit i embotit de Cracòvia: recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Pernil fumat cuit i embotit de Cracòvia

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Carn de porc	1700gr
carn de vedella	200gr
Greix	100gr
Sal	18 g i 128 g
sal de nitrit	4 g
All	2gr
Pebre negre mòlt	1 g
Piment picant	1gr
Sucre	1,5 gr.
Full de llorer	3 unitats
Grans de pebre negre	10 peces
Piment picant	5 peces
Aigua	1,5 l
Cansalada

Mètode de cocció

Primer la recepta de salsitxa. Vaig fer carn picada de 700 g de porc i 200 g. vedella. Gireu la carn 3 vegades. Cal assegurar-se que la carn picada no s’escalfa. Després de dos volutes, la vaig posar a la nevera i després vaig tornar a desplaçar-me. Afegit cansalada ben picada-100gr. Pebre negre mòlt 1g. , piment picat 1 g., sucre 1,5 g., all triturat 2 g., sal normal 18 g. i sal de nitrit 2 g. Tinc sal de nitrit d’alta concentració provinent d’Amazon. Si el nitrit habitual, a 1 kg de carn picada poseu-hi 10 g de sal normal i 10 g de nitrit. Ho vaig pastar tot bé amb una espàtula a la memòria cau. Pastar fins que quedin fils blancs. Ho podeu fer amb les mans. Vaig farcir una panxa de porc amb una xeringa de salsitxa. Fets ferradures petites. Vaig penjar les portes de la nevera al prestatge durant un dia per precipitar-les. Al cap d’un dia, la va treure de la nevera i la va mantenir a temperatura ambient durant 3 hores per escalfar-la. Després va penjar els plats a la reixa. S'utilitzen clips de paper grans. La temperatura de la placa no ha de ser superior a 75-80 gr. Començo amb 150g. Però la necessitat de la invenció és astuta. Vaig posar un obturador sota les nanses i el vaig mantenir amb la porta oberta a foc mínim durant 2 hores. Al cap de 2 hores, vaig treure la salsitxa i la vaig refredar sota aigua corrent. El vaig assecar i el vaig tornar a penjar durant un dia. Un dia després, la va tornar a escalfar a temperatura ambient durant 3 hores i la va fumar. Tinc un fumador d’acer inoxidable amb segell d’aigua. Fumat durant 10 minuts a foc fort i 20 minuts a foc lent. 40 minuts després d’apagar-se, va obrir el fumador. Vaig tornar a refredar la salsitxa sota aigua corrent, la vaig assecar i la vaig posar a la nevera. Té el millor sabor en un dia. Si faig alguna cosa més, el guardo en una pel·lícula perquè no s’assequi. Si no hi ha xeringa de salsitxa, torceu la carn només 1 vegada, ja que serà impossible omplir-la a través d’un molinet de carn. És cert que resultarà una mica granulat, però això ja suposa un cost de producció. Ara el pernil. Si cuineu almenys una vegada, mai no mengeu una botiga que en faci, no queda clar de què. Prengui porc. No menjo greix perquè vaig agafar un llom. Per cobrir un quilogram de llom amb salmorra, necessiteu 1,5 litres d’aigua. Donaré un càlcul per 1 litre de 85 grams de sal de roca. Vaig posar 2 grams de sal concentrada de nitrit a 1 kg de carn. Si és el nitrit habitual, poseu 10 grams de nitrit. Feu un escabetx amb sal comuna, fulles de llorer i pebrots. Refredat! poseu la solució de sal de nitrit, barregeu i baixeu la carn. Cal escampar la carn. Tinc els 20g habituals. xeringa amb una agulla gruixuda. Es posa la salmorra en una xeringa i s’injecta la carn. Com més gran, millor. Mantingueu la carn a la salmorra durant 3 dies, doneu-li la volta diverses vegades i amaniu-la de nou. Al cap de tres dies, traieu la carn de la salmorra, poseu-la sobre una reixeta, eixugueu-la i deixeu-la escalfar durant 3 hores. Embolico la carn seca amb paper d’alumini i la poso en una bossa de forn. Poseu la carn en aigua tèbia i, a poc a poc, porteu la temperatura de l’aigua a 75-80 g, ja no. L’aigua no ha de bullir, escuro el calent i afegeixo el fred. Mantingueu-ho en aigua durant 1 hora. Passada 1 hora, traieu la carn i eixugueu-la. Fumo amb la salsitxa. Vaig posar pernil a la reixeta inferior, a la salsitxa superior. El mateix mode és de 10 min + 20 min. Obriu el fumador al cap de 40 minuts i refredeu el pernil a la reixeta.