Mandonguilles, opció número 2 (recepta per a establiments de restauració pública, 1982)

[Carn picada]

Mandonguilles, opció número 2 (recepta per a establiments de restauració pública, 1982)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Carn picada (quantitat per ració):
carn picada de costella (qualsevol, barreja)	76gr
aigua	12gr
gra d'arròs sec / arròs bullit fregit cuit	11gr / 30gr
cebes crues / saltades	24gr / 12gr
farina de blat
greix per fregir
sal pebre
Salsa (per la quantitat de carn picada d'1 kg de carn, aproximadament 1 l):
crema agra	250gr
brou, brou, aigua	600-700ml
farina de blat	30gr
pasta de tomàquet	1 cda. l. amb una diapositiva (més)
oli de fregir
espècies, ploma negra, sal, sucre, llorer

Mètode de cocció

• Ah, mandonguilles ... A la meva família les adoren. Va resultar que la majoria de persones consideren les mandonguilles exactament la seva versió amb arròs, tot i que les clàssiques mandonguilles no contenien arròs, sinó que contenien una gran quantitat de panets de blat.
• A la col·lecció per a empreses de restauració pública del 1968 apareix la recepta de les mandonguilles Novetat amb arròs bullit i per a la col·lecció del 1982. simplement s’inclouen a la taula de receptes com a Opció # 2. Ja he presentat la recepta del clàssic del 1955. Són increïbles!)) Aquí hi ha clàssics Mandonguilles, 1955.
• Ara, gràcies al Temka amb materials educatius, em van demanar que en publiqués el segon.
• Carn picada:(com recalcular la recepta de la quantitat de carn, vegeu la nota).
• 1. Si no teniu carn picada, passeu la carn per un triturador de carn.
• 2. Piqueu la ceba finament i passeu-la.
• 3. Bullir l'arròs fins que estigui cuit en forma de molles.
• 4. Barregeu-ho tot amb carn picada, sal, pebre, tallades a boles (3-4 per porció), enrotlleu-les amb farina, fregiu-les.
• 5. Passar a un plat poc profund en 1-2 files, abocar sobre la salsa i deixar coure a foc lent durant 8-10 minuts.
• Salsa:
• Per a les mandonguilles, es permeten diverses salses escollides. És molt mandrós cuinar la clàssica salsa de taula vermella (es cou aproximadament una hora més avall, que donava la recepta, si algú es mou), tot i que és la més deliciosa, per ser sincer. I aquesta salsa vermella per puré de patates i costelles, que sovint es recorda des de la infància a un jardí d’infants o a un menjador escolar: això és tot.
• Per a les mandonguilles, faig una opció més senzilla, sense verdures ni farina calcinant: la farina es salta ràpidament en oli escalfat afluixat, també hi ha pasta de tomàquet, fregida una mica, abocada amb líquid (aproximadament la meitat!), Mentre remena intensament amb un batedor. Barregeu l’altra meitat del líquid amb la crema de llet i aboqueu-hi també la salsa. Afegiu les espècies, salpebreu negre i afegiu sucre al gust (la salsa hauria de tenir una mica de dolç !!), feu de llorer i aboqueu-les a les mandonguilles.
• Salsa vermella principal (tots els productes en grams i en xarxa, és a dir, sense closques, pells, etc.):
• Caldo (a l'original és brou marró, es bull per separat, especialment sobre els ossos) - 1000g
• greix 30gr
• farina de blat 50gr
• puré de tomàquet 200 g o pasta de tomàquet 80 g (per a una pasta amb un contingut de matèria seca del 30%)
• pastanagues 80gr
• ceba 40gr
• arrel de julivert 20gr
• sucre 25gr
• Cebes picades, les pastanagues es salten en una paella, després s’afegeix puré de tomàquet i es salteja durant 10-15 minuts més. La farina es salteja (sense greix !!!) a 150-160 graus en una estufa o en un forn amb una capa de no més de 4 cm fins que estigui marró clar.
• Refredat a 70-80 g de farina, aboqueu brou calent (aproximadament 1/4 part), remeneu bé fins que quedi suau i, a continuació, aboqueu la resta del brou ja calent (aigua bullint). A continuació, afegiu les verdures passades i coeu-les a foc baix durant 45-60 minuts. Al final de la cocció, afegiu-hi sal, sucre, fulles de llorer, grans de pebre. La salsa s’ha de ratllar (de manera que les verdures es tornin homogènies amb la salsa de puré).En aquest sentit, aconsello abans d'afegir espècies amb una batedora per trencar la salsa en puré de patates, en una massa homogènia, afegir espècies, bullir i apagar. Tot. Aquesta és la salsa base per a diverses altres salses (hi ha una salsa independent per a les mandonguilles, on s’afegeixen pastanagues a aquesta, etc., però al meu entendre això ja és massa confús).

El plat està dissenyat per

recepta per a 1 ració

Hora de cuinar:

1 hora

Nota

Peluix simplement menja en excés amb ells. No menja res com les mandonguilles, per alguna raó les anomena de manera diferent cada vegada: costelles, mandonguilles, etc.)))

Podeu fer una pregunta: què són els eriçons? I els eriçons són gairebé els mateixos, però s’omplen d’arròs de gra llarg / en gra brut (en el sentit, sec). Quan es cuina, es trujarà en totes direccions amb "agulles" de les quals els eriçons van obtenir el nom corresponent. Les mandonguilles es couen a la sopa i les costelles i les mandonguilles (les costelles - mandonguilles allargades i rodones de la mateixa carn picada) - es fregeixen només en una paella (o es couen al forn), sense tirar cap salsa. Aquí.

El procediment per recalcular receptes de receptes per al vostre nombre de productes (extret del meu propi tema de la cassola)

Al mateix temps, ara us ensenyaré a explicar les receptes que s’adapten a les vostres necessitats. De sobte algú no sap com. Ho faig tot el temps, perquè m’encanten les receptes de la restauració pública soviètica. Tinc molts llibres, però allà és per sempre per 5 kg de farina (és bo si, o fins i tot per 100 kg, es troben))), després per a una porció (algun tipus de boli de massa picat: 146 g de carn, 43 g de ceba ...). I després seure i comptar.))

Així és tot. Equipeu-vos amb una calculadora: simplifica molt el procés.

Agafem una cassola amb panses, que són 120g de mató. Per exemple, teniu 680 g de mató a la nevera i ho posaríeu tot en una cassola i el fixareu. És fàcil. Dividiu els 680gr. per 120 g de la RECEPTA i obtenir 5,66. Aquest és el factor pel qual s'han de multiplicar tots els altres ingredients de la RECEPTA.
És a dir, mató 680g
sèmola 5,66X10 = 56,6gr (arrodonida a 60gr)
sucre 5,66X15 = 84,9 g (és clar, arrodonim fins a 85 g)), etc.

Si teniu menys productes que a la recepta, tot és igual, però el vostre coeficient resultarà ser inferior a un. Per exemple, la recepta conté 4800 g de farina, però voleu prendre 500 g de farina. De la mateixa manera, dividiu la VOSTRA quantitat de producte per la quantitat de la RECEPTA. 500/4800 = 0,104 és el factor pel qual multiplicareu la resta de la recepta. Regla obligatòria: els productes que dividiu han de tenir el mateix càlcul: tant en grams o quilograms, tant en litres com en mil·lilitres ...

És molt mandrós cuinar la salsa de taula vermella clàssica (es necessita aproximadament una hora per cuinar), tot i que és el més deliciós, per ser sincer. I aquesta salsa vermella per puré de patates i costelles, que sovint es recorda des de la infantesa: això és tot.

i passar a la salsa? pels més deliciosos?

i passar a la salsa? pels més deliciosos?

Això és imprescindible, tens raó. L’he cuinat diverses vegades a la meva vida. Per primera vegada, encara tinc pastanagues cremades en una massa gruixuda))). I, per tant, en general tot és més ràpid, més ràpid i, al cap i a la fi, s’ha de coure per endavant perquè estigui a punt per fregir les mandonguilles). Però és realment deliciós.

Això és imprescindible

gairebé .. També tinc una deliciosa salsa hachu!

Oooh, gràcies Natasha! Els cuinaré un d’aquests dies! Espero que als nens els agradin, els encanten els eriçons.

Vaig publicar la salsa anterior a la mateixa recepta. Fes-ho!)))

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, mnliiin, així que volia una mandonguilla amb puré amb cogombre ......... Què deliciós!
Natal, referint-se a les mandonguilles del 1955, no funciona, soluciona-ho, eh? Hi aniré a plorar)
Ooooh, la salsa s’ha estret. Gràcies Natasha.

I em serviran amb una salsa així !!!
Ja estic amb un inici baix, llest per trencar-me en qualsevol segon i ja més ràpid i ràpid volar a casa per fer aquestes meravelloses mandonguilles / mandonguilles / costelles)))
Però encara he de deixar els balls i dibuixar la IZO
I després hi haurà mandonguilles!

Benvolguda reina mare, per fi ha publicat una recepta! - Marqueu aquest deliciós com a marcador.

[Espantaocells]

Espantaocells, i estava esperant aquesta recepta, esperant ...Ja ho heu esmentat diverses vegades a Temko diferents: sobre aquesta versió de les mandonguilles número 2. És bo que no em vaig perdre i ho vaig publicar definitivament, ho provaré amb salsa.

Només ara vaig tornar d’un sanatori de Crimea amb història soviètica que, sorprenentment, conservava un sistema alimentari d’alta qualitat de l’època de l’URSS ... Hi ha aquestes mandonguilles, salsa i moltes altres coses saboroses ... Així que estic "inspirat" per a gestes com ara salsa durant 1 hora

Em pregunto si aquesta salsa es fa més i es congela? Fins i tot puc cuinar brou amb una canya de vedella per això

[Svetlenki]

Svetlenki,

Em sembla que cal cuinar-lo un cop a l'estufa amb molta qualitat i congelar un petit excés. A continuació, proveu com es comporta. I després, podeu fer-ho en volums. I llavors serà una llàstima pel treball / temps si estratifica o té gust després de la congelació.

congelar un petit excés.

Sincerament, a la meva família, això no funcionarà: llepen tots els bols després de delicioses salses i cremes. Tant és així que no cal rentar els plats. És bo si els petits i els vells no lluiten.

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, m’agrada el mateix amb l’arròs, però faig la salsa habitual, les cebes i les pastanagues, una mica de farina i crema agra, bolets secs mòltes, condiment, i que es cuinarien al forn amb una tapa oberta, per alguna raó no els agrada amb una tapa tancada. S'obtenen delicioses mandonguilles.

[AlenKa]

Sincerament, a la meva família, això no funcionarà: llepen tots els bols després de delicioses salses i cremes. Tant és així que no cal rentar els plats. És bo si els petits i els vells no lluiten.

AlenKa, També hi vaig pensar en els amants de les salses, i també hi ha jo, a qui m'agrada "provar" una salsa sobre una paella ... i després "provar" de nou ... (i no cal que em pregunteu si canvio la cullera cada vegada)

Però tenim un gran avantatge: la salsa s’ha de reservar per a la prova de congelació ABANS d’enviar-la a mandonguilles

també hi ha jo, a qui m'agrada "provar" una salsa sobre una paella ... i després "provar" de nou ..

També tenia aquest hàbit abans, fins que vaig mirar el Temka of Slenderness ... Vaig pensar que mentre cuinava menjava una porció completa de tot i vaig deixar de provar de disparar constantment ... hi havia un cas, llavors sense sal, però amb això és fàcil de fer front ... en cas contrari l’ambaixaré dues vegades ... llavors m’hi vaig acostumar))))

I quant pes teniu per 1 mandonguilla? Aquesta pregunta em turmenta: noia: la darrera vegada que la vaig fer pesant 50 grams, potser haurien de ser més? o menys?

També vaig fer 50 grams.
Aquí teniu el meu informe

Pollastre picat.

cebes fregides


ho barreja tot


fetes mandonguilles de 50 g cadascuna, enrotllades amb farina i fregides


salsa feta amb crema casolana


Mandonguilles estofades amb salsa i bona gana!

També vaig cuinar aquestes mandonguilles i fins i tot vaig fer una salsa vermella, però va resultar que em fa vergonya mostrar ... L’arròs que sortia de les mandonguilles era simplement indecent, però ho vaig fer tot segons les escales, les mandonguilles s’estaven desfent ... i la salsa ... vaig oblidar la salsa fregar-ho per un colador, ja vaig entrar en el meu sentit quan el vaig plomar amb mandonguilles
En general, segur que treballaré en els errors, però alguna cosa em diu que m’agraden millor les mandonguilles de peix i els rotllets amb mandonguilles

[Olekma]

Olekma,

Alguna cosa que has fotut en algun lloc))). A més, en l'etapa de la carn picada i precisament en les proporcions d'aigua. Tenies preparada la carn picada? No és massa aquós? Si es troba a casa, es descongela? L’arròs bullit era cruixent o pasta? Ha de quedar friabil. A més, després de la cocció, obriu directament una cassola amb arròs calent i deixeu que la humitat encara desapareixi (el residu s’evaporarà). És clar que sou massa amb aigua. És per això que van mantenir la seva forma tan malament, que no van fregir amb normalitat i van arrossegar-se: l’escorça fregida va “passar” per sobre la polpa molt humida i mal formada. A l'original, conserven perfectament la seva forma. Les he fet moltes vegades. No us enganxeu a les mans, bola densa i ajustada. En aquest cas, us puc aconsellar que no afegiu aigua fins que no s’afegeixi l’arròs. Només heu de picar carn, arròs, ceba i fixeu-vos en la consistència. Si és una mica dur, aboqueu aigua una mica a la vegada.Per última vegada, també vaig cobrir una mica l’aigua. Una cuina tan arrossera em cuina arròs: arròs a arròs. Pel que sembla, és més aviat sec per a les mandonguilles.

Afegit el dissabte 5 de novembre de 2016 a les 12:27

DJ,

No trobeu cap culpa! Elles són precioses!

La segona (per a mi) versió de les vostres mandonguilles. Tot és com a la primera: la carn picada es barreja, les cebes no es salten, no s’enrotllen ni es fregeixen.
Salsa: brou de pollastre + 10% de nata + farina.
El resultat va ser novament agradable. Aquestes mandonguilles semblaven una mica més denses que les cuites segons la primera opció, però també molt tendres.
Estic fent servir les dues opcions. Cuinaré segons els productes disponibles.
Gràcies i els autors d’aquest meravellós llibre!

[Olekma]

Olekma,

Alguna cosa que has fotut en algun lloc))). A més, en l'etapa de la carn picada i precisament en les proporcions d'aigua. Tenies preparada la carn picada? No és massa aquós? Si es troba a casa, es descongela? L’arròs bullit era cruixent o pasta? Ha de quedar friabil. A més, després de la cocció, obriu directament una cassola amb arròs calent i deixeu que la humitat encara desapareixi (el residu s’evaporarà). És clar que sou massa amb aigua. És per això que van mantenir la seva forma tan malament, que no van fregir amb normalitat i van arrossegar-se: l’escorça fregida va “passar” per sobre la polpa molt humida i mal formada. A l'original, conserven perfectament la seva forma. Les he fet moltes vegades. No us enganxeu a les mans, bola densa i ajustada. En aquest cas, us puc aconsellar que no afegiu aigua fins que no s’afegeixi l’arròs. Només heu de picar carn, arròs, ceba i fixeu-vos en la consistència. Si és una mica dur, aboqueu aigua una mica a la vegada. Per última vegada, també vaig cobrir una mica l’aigua. Una cuina tan arrossera em cuina arròs: arròs a arròs. Pel que sembla, és més aviat sec per a les mandonguilles.

Sí, en algun lloc tot va sortir malament. Però, sense arròs, he cuinat les vostres mandonguilles moltes vegades, sempre funcionen. I després va torçar ella mateixa la carn picada, la carn era bona, la carn picada va sortir bona, vaig cuinar l’arròs a la cuina lenta, no era enganxós, però no es va esmicolar, ho vaig pastar a la carn picada amb les mans, no hi vaig afegir gens d’aigua, també es va pensar que la carn picada era més aviat seca. però les mandonguilles crues van mantenir la forma perfectament, vaig coure al forn durant 10 minuts sota la graella de convecció a 200 graus, després vaig abocar la salsa i la vaig deixar reposar durant 10 minuts més i, tot seguit, la vaig treure.
així que els vaig reunir en una pila per fotografiar

[IvaNova]

IvaNova,

Digueu-me, el pa dóna aquesta textura tan buscada? Sense ella, tot serà completament diferent.

Publicat dissabte, 5 de novembre de 2016 a les 13:53

Olekma,

Sí, amb vosaltres mandonguilles completament normals. què estàs fent ??

Olekma,

Sí, amb vosaltres mandonguilles completament normals. què estàs fent ??

Sí? però a la vostra foto no són així, l’arròs no sobresurt tan bé i Larisa no sembla així. I ho tinc
Però intentaré cuinar-los de nou. El meu marit tornarà de la caça i tornarà a cuinar, sincerament!

[IvaNova]

IvaNova,
Digueu-me, el pa dóna aquesta textura tan buscada? Sense ella, tot serà completament diferent.

Sí, Natasha! Aquell "cremós" molt suau. És un pa estirat, no fresc, ni galetes i no, Déu n’hi do, sèmola o patata.
I amb la paella cal "colpejar" perquè la paella sigui correcta i la temperatura que hi hagi sigui correcta. De manera que no es dauri i no es cremi, és a dir, fregits suaument

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, gràcies per la recepta: rosa: les mandonguilles són increïbles, suaus i tendres. Vaig fer la salsa adequada, tot i que gairebé vaig espatllar les mandonguilles amb aigua, però vaig recordar amb el temps que eren mandonguilles, no pas mandonguilles. Imprimiré totes les vostres receptes "per a empreses", m'encanten. El següent pas són les mandonguilles de peix. Gràcies!

[Kirks]

Kirks,

Com t’agrada la salsa adequada? Sí?)))

[Nata]

Nata, Ho porto a les adreces d'interès I tinc una cosa que es diu "eriçons". És aquest un altre plat?

Ahir vaig cuinar mandonguilles i vaig fer una salsa així. Va remenar una cullerada de farina aproximadament amb un got d’aigua amb un batedor, després va abocar aproximadament un got de salsa de lecho líquid (comprada) en aquesta barreja, ho va tornar a remenar amb un batedor i va abocar les mandonguilles. Entenc que això és primitiu, però va trigar 2 minuts i al final va ser molt saborós. És millor fer més salsa.

Em sap greu l’arbitrarietat. ..

[Albina]

Albina,

L’arròs cru es col·loca als eriçons. En mandonguilles - bullides. Una mica diferent.

Ekaterina2,

Vaja, arbitrarietat directa)))). Que deliciós que esteu, això és el que heu de fer!

Gràcies per les mandonguilles. Sembla que sempre vaig fer el mateix, però ho vaig tenir tot a la vista. Ara no s’ha desviat de la recepta. Normalment poso menys arròs. Vaig pensar que seria superflu. Però no, el truncat és excel·lent No és estrany que es van inventar els GOST)).
Aquí encara no s’omplen de salsa. Els gruixuts van resultar

[caprici23]

caprici23,

Queden molt bé! A la salsa, generalment es tornen belles, crec que les vostres ho aprecien!

Marit i ho vaig apreciar. I als nens, criatures estranyes, no els agrada la salsa en cap forma