Torrar i enrossir verdures com a mètode de tractament tèrmic de les matèries primeres
En la producció d’aperitius, conserves, primers i segons plats, conserves per a la restauració pública, etc., per tal d’augmentar el valor nutritiu i donar certes qualitats gustatives al producte, fregir o daurar-se albergínia, carbassó, remolatxa, carbassa, pastanaga, pebrot dolç, ceba, etc.
Torrats és el tractament tèrmic de les verdures en greixos fins que es redueix el pes de les matèries primeres en més d’un 30% a un règim de temperatura determinat.
Passant- rostir verdures amb una reducció de pes de fins al 30%.
Torrats o daurats es realitza en oli vegetal o greix animal en forns de torrefacció, en estufes Krapivin a temperatures relativament altes. L’oli vegetal o el greix animal en aquest cas no només realitza funcions tecnològiques, sinó que també és un transportador de calor intermedi que transfereix la calor de la superfície escalfadora del forn al producte.
Durada del torrat i daurat depèn de molts factors i principalment del tipus de verdures, el grau de trituració, la temperatura de la capa activa de l’oli, el mètode de torrat, el contingut d’humitat inicial i final del producte, etc., així com de la superfície calefactora específica (la mida de la superfície calefactora per 1 m2 del mirall del forn) i per a verdures de 5 a 16 minuts.
Per a cada cas concret, la durada del rostit es determina empíricament. Ha de proporcionar el percentatge real de rostit, establert per les normes i requisits per a la qualitat del producte rostit.
Per fregir i enrossir, s’utilitzen olis vegetals refinats: olis de gira-sol, blat de moro, llavors de cotó i soja, ghee, vedella, greixos de xai o d’ossos, margarina, mantega o ghee A l’hora d’escollir un greix per a un procés tecnològic concret, es té en compte el seu valor biològic, les seves propietats organolèptiques i els indicadors fisicoquímics. Els indicadors més importants són la temperatura de fusió i solidificació, l’índex de refracció, la viscositat, el pes específic, l’àcid, el iode, el peròxid i l’acetil. El gust, l’olor, el color, la transparència, la presència de sediments i la consistència dels greixos són de gran importància tant per la qualitat del producte acabat com per a la correcta implementació del procés de torrat i enrossit.
El procés de rostir i enrossir verdures és un complex complex de fenòmens físics, químics, fisicoquímics i tecnològics, complicat per la transferència de calor i massa i l’absorció d’oli.
Sota la influència de la calor, es produeixen diversos processos físics i químics interconnectats, com a resultat dels quals s’allibera i s’elimina part de la humitat, l’absorció d’oli, la contracció volumètrica del producte, l’alliberament de gasos, un augment de la pressió a l’interior del producte, un augment de la porositat i un canvi en la densitat i la capacitat tèrmica del producte..
En el procés de fregir-se, les proteïnes del protoplasma de les cèl·lules es coagulen, les cèl·lules es redueixen, els passos intercel·lulars augmenten, el producte disminueix de 2-3 vegades el volum. Els hidrats de carboni també canvien: el midó es converteix parcialment en dextrina, els sucres es caramel·litzen, la protopectina es converteix en pectina, el producte es torna suau i fàcilment digerible. L’estructura del teixit i la densitat de les verdures canvien.
Durant el sofregit de la superfície de les verdures i arrels carregades amb oli calent la humitat s’evapora... Atès que la concentració d’humitat a les capes interiors és superior a la superficial, el contingut de matèria seca a les capes superficials augmenta constantment; a causa de la diferència de concentració, la humitat es difon de les capes internes a les externes.
La temperatura a la qual s'ha de dur a terme el torrat i l'enrossit es tria de manera que l'evaporació de la humitat de la superfície sigui una mica més avançada que l'arribada de les capes interiors. Després, al cap d’un temps, la capa superficial es deshidrata, es forma una escorça daurada i el producte rep un gust i una olor específics característics del fregit. La formació d’escorça es produeix a causa de la fase inicial de caramel·lització dels glúcids: sucres, midó, cel·lulosa i pectina continguts en el producte fregit.
Això passa quan el contingut d'humitat del producte a la capa superficial cau tant que permet que la temperatura pugi per sobre dels 100 ° C.
Temperatura excessivament alta la humitat de les capes superficials s’evapora molt ràpidament, la superfície del producte comença a carbonitzar-se i les capes interiors romanen humides, ja que la humitat de les capes interiors no té temps d’entrar al lloc evaporat. A altes temperatures es produeix una descomposició profunda i una caramel·lització dels hidrats de carboni, cosa que s’associa amb un deteriorament del color i del gust del producte.
Al mateix temps, s’acceleren els processos de deteriorament del petroli. El deteriorament de l’oli durant la fregida depèn en gran mesura de les seves propietats inicials i, per millorar la qualitat, els olis vegetals es refinen, es desodoritzen, s’hidrogenen (el contingut d’àcids grassos insaturats en l’oli de gira-sol no ha de ser superior al 0,3-0,4%, en l’oli de llavor de cotó - no més del 0,2-0,3%). El color de iode per a l’oli de gira-sol és del 10-12%, per a l’oli de llavor de cotó (8-16%), iode, respectivament, 125-145, 104-116. Per fregir, s’ha d’utilitzar oli de gira-sol o de cotó refinat d’almenys grau I.
A una temperatura de fregit inferior els processos d’evaporació i difusió s’equilibren, l’escorça es forma molt lentament o gens. Però les capes internes del producte es digereixen i es solten. El gust d’aquest producte és baix.
La qüestió d’obtenir un producte fregit de qualitat adequada, que combini harmoniosament indicadors com la fregida visible, la fracció massiva de matèria seca, el greix, el sabor, l’aroma i l’aspecte, és força complicada. Per tant, en general, la normativa de torrat s’estableix tenint en compte tots els factors anteriors i la preparació del producte es jutja per l’aspecte i el sabor, així com pel percentatge de sofregit i el percentatge d’absorció d’oli * Aquests indicadors estan normalitzats per a cada tipus de verdura i tipus de producte.
El percentatge de rostit es distingeix entre visible i vertader.
El percentatge visible de torrat mostra el percentatge de reducció de la massa de matèries primeres quan
Per determinar el percentatge visible de sofregit, es pesa la quantitat necessària de matèria primera, es carrega a la graella, es fregeix, es deixa escórrer durant 3 minuts, es torna a pesar i es resta la massa del recipient pesat prèviament.
El valor del percentatge visible de torrat s’utilitza per controlar la producció, així com en els càlculs tecnològics per determinar les taxes de consum de matèries primeres per unitat de productes acabats.
El terme "visible" significa que aquest canvi en la massa de la matèria primera torrada és visible quan es pesa en una bàscula, tot i que aquesta pèrdua de pes no és certa.
L’autèntic percentatge de rostit mostra la pèrdua real d’humitat durant la fregida com a percentatge de la matèria primera, és a dir, es té en compte que part de la humitat és substituïda per oli que s’absorbeix al producte durant la fregida, per tant, el percentatge real de rostit sempre és superior al visible.
Depenent del tipus i la finalitat de les matèries primeres, el percentatge visible de rostit oscil·la entre el 17 i el 50 i el percentatge real oscil·la entre el 24 i el 64. L’absorció d’oli (fins a la massa del producte fregit) per a la majoria de tipus de matèries primeres és del 7-13%, en alguns casos aquestes xifres són molt superiors ( 27% per a cebes, 17,5% per a barreja de pastanagues, arrels blanques i ceba).
Fregir verdures en oli vegetal calent es duu a terme de diverses maneres. El mètode més estès és el fregit, quan el producte està completament submergit en oli. Amb menys freqüència, es fregeix en una capa fina, quan només una part del producte està submergida en oli.
L’avantatge del mètode de fregir en capa profunda és la capacitat de barrejar i moure fàcilment el producte, transferir la calor necessària per fregir sobre tota la superfície de la peça del producte, l’inconvenient és la necessitat d’un gran volum d’oli i una menor taxa d’evaporació de la humitat en comparació amb altres mètodes.
El rostit de verdures es realitza a una temperatura determinada, que és diferent per als diferents tipus de verdures. La temperatura màxima per fregir les albergínies és de 135-140 ° C, carbassó - 125-135, cultius d’arrel - 120-125, ceba - 140 ° C.
La durada del torrat depèn del tipus de matèria primera, del percentatge de torrat, de la temperatura de la capa activa del petroli, de la superfície específica d’escalfament del forn, etc. i és de 5-16 minuts per a les verdures.
No es recomana fregir matèries primeres en oli a baixa temperatura, ja que augmenta la durada del procés, disminueix la productivitat del forn, cosa que comporta una disminució de la taxa de canvi d’oli i empitjora els indicadors que caracteritzen la qualitat del petroli i dels productes acabats.
L’oli vegetal fresc sempre conté una petita quantitat d’aigua. L’aigua de l’oli s’elimina calcinant-se abans de carregar-hi el producte i dur a terme el procés de fregir per evitar l’escuma i l’expulsió d’oli del forn. L’oli de gira-sol és calcinat a una temperatura de 160-180 ° C, l’oli de llavor de cotó a 180-190 ° C fins que s’atura l’escuma. La durada de la calcinació depèn del contingut d’humitat de l’oli i en general no supera la 1 hora. Si no es fa això, les bombolles de vapor d’aigua alliberades durant la fregida formen una escuma molt estable a causa del contingut de proteïnes, pectina i altres agents escumants del producte. La calcinació de l’oli també és obligatòria per motius de seguretat operativa, ús racional de l’oli, preservació de la seva qualitat i correcta realització del procés de torrat. Abans d’utilitzar-se, l’oli es filtra a través d’un tamís d’acer inoxidable amb un diàmetre de forat de 0,8-1 mm.
Després de calcinar-se, es carreguen al forn malles amb verdures i arrels preparades prèviament. El procés de torrat és un procés tecnològic complex. Com ja s'ha descrit anteriorment, sota la influència de la calor del producte, es produeixen diversos processos físics i químics interrelacionats en les matèries primeres i el petroli. La transferència d’humitat i calor en un producte és un procés únic associat a la transferència de massa i calor externa. La qualitat del producte torrat i el consum racional d’oli depenen de la correcció del procés de torrat. Molts anys d’experiència han demostrat que amb una organització incorrecta del procés tecnològic, la qualitat del petroli es deteriora ràpidament i al cap de 3-4 dies es torna completament inadequat per a finalitats alimentàries i s’ha de transferir a les necessitats tècniques. El deteriorament de la qualitat de l’oli vegetal comporta una forta disminució de la qualitat de les matèries primeres fregides.
La qualitat de l’oli durant la fregida canvia sota la influència de diversos factors: alta temperatura del vapor d’aigua emès per les matèries primeres durant la fregida, aire en contacte amb oli en una gran superfície, qualitat de tall de verdures i cultius d’arrel, funcionament continu, càrrega completa del forn amb el producte, nivell d’oli al forn, el nivell del coixí d’aigua, que limita amb l’oli i condueix a la formació d’una emulsió d’oli.
