Parfait de fetge al Raymond Blanc (tecnologia de sous vide i forn)

Parfait de fetge al Raymond Blanc (tecnologia de sous vide i forn)

Categoria: Menjars freds i aperitius

Cuina: francès

Ingredients
Fetge de pollastre	450-500 g.
Llet amb aigua 50/50 per sucar el fetge	0,5 l
Ous de gallina	5 peces.
Mantega fosa en perfecte	200 aC
Mantega estovada amb espècies per segellar i servir (opcional, vegeu la nota)	100-150 g.
Madera + port vermell	100 g cadascun
Cognac	50 g
Escalot	2 unitats.
All	1 clau
Farigola (es pot assecar)	1 branca
Pebre negre mòlt	2 pessics
Sal	2 culleradetes

Mètode de cocció

• Netegeu el fetge dels conductes i poseu-los en remull durant aproximadament una hora i, a continuació, esbandiu-los.
• Alcohol amb ceba i alls picats, farigola, bull 1/3 a foc fort.
• 
• Retireu la farigola, la salsa amb fetge, el pebre, la sal, el puré fins que quedi homogènia amb una batedora.
• 
• Afegiu ous a la batedora d’un en un.
• En la seva recepta, fa exactament aquesta recomanació. Tot i que al vídeo es pot veure com Blanc assotava tot alhora. Bé, què es pot treure de l'autor?

• Després, lentament o per parts, mantega fosa i refredada. Lentament, per no estratificar-se com en la maionesa (recomanació de l'autor, RB).
• 
• Colar per un colador per eliminar les fraccions de ceba no purificades i les pel·lícules hepàtiques.
• 
• No cal filtrar, però! Raymond Blanc vindrà a mirar-vos amb retret i la consistència del perfecte acabat no resultarà suau i es fongui com la crema, però val la pena!
• En realitat, ja està! A continuació, coeu-ho en forma al bany maria al forn, o bé, feu-ho!
• Aquesta vegada he tingut l'experiment més pur, he decidit celebrar-me'n. Quant al forn: a sota!
• Tenint en compte les dificultats d’evacuació de productes líquids i la peça de treball que hi ha sota el parfait és exactament líquida, vaig tallar una peça decent del rotllo per al paquet, aproximadament el doble del que necessitava en volum. El resultat em va agradar, l’envasador va expulsar l’aire i el líquid encara no s’havia arrossegat fins a la part superior de 3 cm, quan va començar el segellat.
• Vaig cosir a Shteba escalfant a 65 gr. DE.
• Va posar el paquet en un suport de vapor perquè no quedés a la part inferior, on la "salsitxa" de calefacció, el va prémer amb una reixa com a càrrega a la part superior, perquè no es balancejés en absolut.
• 
• Centrant-me en el gruix de la bossa, la vaig posar 1,5 hores, però en realitat la vaig treure al cap de 2 hores, ja que vaig sortir de casa, i vaig aconseguir baixar fins a 61 grams. DE.
• Immergit immediatament en aigua corrent freda,
• 
• I després també he afegit un element de refrigeració congelat per refredar-lo més ràpidament.
• El paquet sense obrir va quedar a la nevera durant més d’un dia.
• Després, després d’haver estimat la quantitat total, vaig aspirar la meitat del parfait i el vaig posar al congelador (de nou un experiment: sobreviurà / no sobreviurà). I vaig esprémer l’altra meitat en una tassa de ceràmica a Shtebov, des d’on ara la vaig estendre sobre pa fresc per segon dia consecutiu.
• 
• Ara mètode de cocció al forn.
• Cal preparar un plat de forn, estret, llarg, com ara pa o per a un pastís de maó. Folreu el fons del motlle amb una cinta de paper que sobresurt pels extrems del motlle de manera que, si cal, el perfecte es pugui treure del motlle per aquests extrems sense danyar-lo. Mireu el vídeo de la nota, allà està clar, si el text no està clar.
• Per a un bany d’aigua, també necessitareu una safata de forn profunda o un plat de forn gran / safata de forn, en el qual, almenys d’alguna manera, per exemple, en diagonal, es convertirà en una forma estreta amb perfecte. La condició és la següent: El motlle del parfait ha d’estar submergit 2/3 en aigua. Aboqueu la barreja colada del parfait en un motlle folrat i col·loqueu-hi el tros de paper retallat a la mida del motlle, de manera que el parfait no s’acabi i s’oxidi des de dalt.
• Així doncs, preescalfat a 130 gr.Poseu el parfait en una plata de forn del forn i aboqueu aigua bullent a la plata de forn. Cobrim tota aquesta felicitat lliurement amb paper d'alumini perforat en diversos llocs perquè la part superior del parfait no s'assequi.
• Cuinem sense cap convecció al mode clàssic superior + inferior durant exactament 40 minuts. Aquest és el temps que triga el parfait a aconseguir la preparació dins de t, és a dir, 65 gr. DE.
• Si el forn està estès, comproveu t amb un indicador de pal.
• El mateix Blanc creu que 70 gr. - Aquest és un sostre que, no obstant això, no s’hauria d’adreçar, ja que el perfecte ideal està llest als 65 anys.
• Després de coure, traieu el parfait del bany maria i deixeu-lo refredar a la temperatura ambient, i refredeu-lo a la nevera durant diverses hores, preferiblement durant la nit.
• Per segellar amb oli perfumat, traieu el perfecte del motlle, separant les vores amb un ganivet calent, també podeu submergir el motlle en aigua calenta, traient-lo per les vores del paper.
• En general, traiem el nostre parfait amb les mans tremoloses sobre una taula de tallar de la mida adequada i la mantega ja ens espera. Es pot utilitzar un ganivet calent per suavitzar la superfície del parfait si hi ha defectes. Cobriu la part superior del parfait amb una capa d’oli i gireu aquest oli cap avall en un plat pla en el que servireu. Com donar la volta? Cobriu el parfait amb aquest plat, agafeu-lo sota la taula de tallar amb una mà, agafeu el plat per sobre amb l’altra mà i ara gireu-lo ràpidament, a la mà que contenia el plat. És a dir, la part inferior ha canviat de lloc amb la part superior. Probablement us ha confós ... Una operació tan senzilla i senzilla, però garabatjant! .. Si algú no ho entén, no ho dubteu, pregunteu.
• Voltada, uf! Ara cobrim totes les altres vores amb oli, sense paper, és clar.
• Com estava untada, la tornem a la nevera per un dia, la deixem "madurar".
• Si fas aquest registre, et veuran com una deessa, sí, que fa qualsevol miracle.
• Ara sobre com he servit el "bar".
• Sempre hi ha poc espai a la nevera i va resultar un luxe que no em podia permetre el luxe de reservar un prestatge sencer per a un plat amb parfait en presència d’algun altre plat de vacances. Per tant, vaig decidir conservar la forma i servir sobre una pissarra, ja que no es trobaven els plats de la forma desitjada.
• No vaig treure el parfait per les vores del paper, sinó que vaig tapar el formulari amb una pissarra i hi vaig girar el parfait, prèviament havia separat les vores del formulari amb un ganivet calent.
• Va rentar ràpidament el motlle i va treure el perfecte.
• Va treure el paper del perfecte, on era necessari retallar els costats amb un ganivet, i el va recobrir ràpidament amb oli de totes les vores accessibles. El vaig tapar amb paper film, anivellant-lo suaument perquè no quedessin bombolles. Va posar un uniforme al perfecte, el va tornar a girar amb el tauler. Ara el perfecte queda untat amb la mateixa forma, queda per treure el full de paper de la part superior i segellar la darrera cara amb oli. Les vores de la pel·lícula cobrien la part superior. I així, el meu perfecte es va conservar en forma segura abans de servir-lo sense cap risc de danys. Era fàcil arxivar, només traieu la pel·lícula i talleu-la amb un ganivet calent.

Nota

Doncs què puc dir, el Blanc no em faria vergonya de mi ... També vaig interpretar perfectament la "barra a l'oli" i no el vaig decebre amb un aspecte de sous: el grau de preparació ideal, la consistència de la crema, el sabor i el color delicats!

Per cert sobre la "barra", o millor dit sobre la seva closca. Està fet de mantega aromatitzada: barregeu mantega estovada amb farigola triturada, pebre, canyella, ratlladura. Obtindràs una closca oliosa tan perfumada que, no només deixarà que el parfait acabi i perdi el seu bonic color rosa, sinó que també farà que tots els convidats a la taula festiva es desapareguin amb la seva bellesa; el tall és estimat.

Ara sobre les desviacions del cànon, però només aquesta vegada, i després per oblit, perquè no vaig mirar al quadern.
Aquesta vegada (i he preparat aquest perfecte dues vegades ja) no he remullat el fetge i, en conseqüència, es va "escoltar" molt més. IMHO, millor en remull.
Com podeu veure a les fotografies, em vaig distreure mentre bullia la salsa i vaig aconseguir una ceba vidrada.

Així que no badalleu, bull ràpidament.
Em vaig quedar sense Madera, va afegir Marsala. El cognac pot substituir l’aiguardent, el whisky.
Llavors em vaig tornar insolent i vaig començar a fer trampes, bé, sense perjudicar el perfecte.
En general, vaig dissoldre la mantega a la "salsa" mentre estava calenta.

El fetge es va puré amb ous, però alhora, i no en cinc etapes (pel nombre d’ous),

i vaig prendre 3 ous en lloc de 5, cosa que va provocar una consistència "més feble" del parfait (no és fonamental per al gust i la difusió, però sí barra No mantindria la forma, flotaria), els ous encara estan fixats.
I tot seguit, tota la mantega i la salsa (oh, horror!) Abocada al puré de fetge, però vaig tenir sort, la massa no es va estratificar.

Sí! Confesso una digressió molt important des del punt de vista dels francesos, ja que, per cert, la recepta és una la, i no de RB. En resum, no reporto ni l'oli del perfecte fins a 100 g !!! Segons la recepta, se n'han de llançar 300 i fins i tot amb un revestiment de 150 g. Després de càlculs senzills, el meu cos va resistir i no va poder agafar la barrera de més de 200 g. I així va passar: una versió dietètica de la recepta original (en aquest lloc, és clar, una rialla histèrica).

Enllaç a la preparació del parfait de l'autor:

Els patés són la meva debilitat! La consistència del parfait en general és increïble. Així que un marcador!
Estic completament d’acord amb el petroli!

Una vegada vaig veure un programa en què Pozdner preparava puré de patates segons una recepta francesa, de manera que va posar tanta mantega a 500 g de patates, gairebé 200 g.

Gràcies, gran recepta exclusiva!

[Nata]

Nata, Em va agradar la recepta, me la prendré jo mateixa! gràcies

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 07:30

Cherkani sobre la cocció o la cocció al vapor, ho puc tenir? Soo-vid, no va arrelar de cap manera

[Nata]

Nata, gràcies per aquesta delícia. Hi ha una recepta de sous vide pate. De cap manera. Hem de provar dues opcions))))

[Nata]

Nata, Em va agradar molt la recepta, però quan la mandra et deixa anar, potser et donaria una opció per coure al forn? M'agradaria provar de fer-ho amb un bloc, crec que serà deliciós ...

[Nata]

Nata, gràcies per la recepta interessant i molt detallada! Encara no he cuinat paté sous vide, ho hem de solucionar! Interessat per la "barra de petroli". Sembla que he entès què i com, però m'agradaria veure-ho amb més claredat ... potser hi ha una referència

[Nata]

Nata, Crec que per simplificar el segellat del líquid d’una bossa, podeu posar aquest líquid en un recipient i ja aspirar-lo. La recepta m’ha agradat molt. Hauré de cuinar. M’encanta el paté.

[Arka]

Arka, quina recepta interessant))
Només no m'agrada el fetge, però el meu marit sí))

[Nata]

Vaja, noies, gràcies pel vostre interès per la recepta.
Sí sí! Hi afegiré tot, potser en una hora, o potser a la nit, com va
I donaré l'enllaç quan trobi el mateix programa on Blanc va fer aquest perfecte. Malauradament, heu de remenar, ja que la cerca per nom no dóna res. La gent de la televisió amaga la recepta amb seguretat.
Abraço a tothom i gràcies de nou, seré més tard

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 15:21

Aaaaaaaa no puc uuuuu!
Ara la cerca s’ha tornat encara més divertida, ja que el motor de cerca dóna a les primeres pàgines de la meva pròpia recepta

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 15:49

L’enllaç a la preparació del parfait per part de l’autor ja apareix a la nota.
Ho comentaré més endavant.

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 17:50

Tot! S'ha acabat d'afegir i editar. : -
Ara podeu preguntar-vos allò que vaig escriure allà tan incomprensible

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 19:14

Nata, Crec que per simplificar el segellat del líquid d’una bossa, podeu posar aquest líquid en un recipient i ja aspirar-lo.

Així que, al cap i a la fi, no tinc contenidors

Nata, moltes gràcies pel vídeo

[Nata]

Natachka, gràcies per la referència! Ara tot va quedar clar i molt clar (parlo d’una “barra d’oli”). Cuinaré sense ambigüitats, perquè cuino un paté inflat molt saborós segons una recepta similar, però en lloc d’ous només faig servir rovells, només 50 g de mantega i una mica de farina. I la manera que tinc, també, és a un bany d'aigua al forn. Ara provaré de veure-ho

Cuineu, noies! El bloc sembla realment increïble.
Gràcies per passar per aquí.

Afegit el divendres 22 de juliol de 2016 a les 20:55

Natochka, la recepta conquerida ahir, mirant a la nit! Conquerit tant que el parfait ja és al forn!

[Irina]

Irina, Realment t’entenc! Quan el vaig veure, no vaig poder dormir fins que vaig desenterrar les proporcions exactes dels ingredients, perquè al vídeo només hi ha una manera.La vaig trobar a la Força Aèria, al contrari, hi havia una recepta, però no hi havia vídeos ni fotos. Vaig dubtar fins que ho vaig fer. Té un gust diví i molt ric! Tot i que potser no els agradi als amants dels sabors massa simples, em refereixo a aquells que estan acostumats al paté de fetge / pastanaga / mantega.

Ja fa fred a la nevera! Portat clarament a 65 graus. M’agradaria provar-ho. Però vaig decidir resistir la tecnologia.

Praaalna! S’ha de refredar bé abans de manipular l’oli.

[Nata]

Així que, al cap i a la fi, no tinc contenidors

Nata, No volia dir envasos de buit, sinó només algun formulari, safata, etc.

Quan el vaig veure, no podia dormir,

bé ojila vol dir
va captivar la llum amb la recepta! meravellós i genial! Bravo
No sé si repeteixo o no. però tempta ...

ho sento, sé que el porc, però els espais en blanc estan acabats

Irisha, gràcies per les teves amables paraules!
No vaig dormir fa dos anys per això. Ara hauria desaparegut sense parpellejar Acumulat ...

i embotit esperant-te, a diferència de mi, he perdut l’esperança
I a qui dius aquesta llum, eh?

Afegit el dimarts 26 de juliol de 2016 a les 23:06

Ja fa fred a la nevera! Portat clarament a 65 graus. M’agradaria provar-ho. Però vaig decidir resistir la tecnologia.

Llavors, quin tipus de persona és aquesta? Quan va marxar per refredar-la, encara no hi és ... O fa gafes perquè no es pugui arrencar ... O no li va agradar, i em fa un embolcall que la vaig arrossegar a aquesta aventura ... O potser alguna cosa no va sortir ... Llavors, què he de pensar ara?

Crec que aquesta recepta es pot fer en sauvid directament en pots, amb taps de rosca, per conservar. Aboqueu-los en pots de 200 grams, estreneu les tapes i assaboreu-les. I no us molesteu amb els paquets. Caldrà provar-ho quan faci fred per tantes calories)

[Escuma]

Escuma, així que vaig parlar d'això ...

O fins i tot podeu fer-ho a les vostres olles Shtebovski, mitjançant el mètode del forn, en un bany d’aigua

[Arka]

Arka, quina recepta interessant))
Només no m'agrada el fetge, però el meu marit sí))

És tan fàcil! No heu de prendre pollastre, sinó fetge de porc (preferiblement fresc, no congelat - sense verdures i taques), cebes, llet / nata, una mica de sucre. La resta és tot segons la recepta.

És que en aquest cas s’obté LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Però en realitat, es fon a la boca. I no hi ha regust.
Per cert, no cal ni remullar-se!

Nata, Em va agradar molt la recepta, però quan la mandra et deixa anar, potser et donaria una opció per coure al forn? M'agradaria provar de fer-ho amb un bloc, crec que serà deliciós ...

No ... coeu-lo, no ho farà. S'assecarà amb força.
El mateix es pot fer simplement cosint un multicooker (0,7-0,8 en una llauna) amb un tap de rosca. Més de 30 minuts.

Bé ... potser, a foc molt baix i al forn, intenteu fer el mateix. Estretament sota la tapa.
El bloc del forn s’assecarà definitivament. Però en una bossa i, en un pernil, pot ser una opció.

No s'assequi, no es derivi! Una opció provada, tot és suau i es fon.
Es descriu la tecnologia de la cocció. Podeu navegar per temps i t, o bé podeu utilitzar la sonda de temperatura.

No s'assequi, no es derivi! Una opció provada, tot és suau i es fon.
Es descriu la tecnologia de la cocció. Podeu navegar per temps i t, o bé podeu utilitzar la sonda de temperatura.

Bé, en principi, estic d’acord en un bany d’aigua i amb una sonda de temperatura, una cosa!