Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Ous	4-6
Torrades	4-6

Mètode de cocció

• Em complau compartir el meu esmorzar amb vosaltres.
• Sous Vid Eggs (a la poached) a STEBA SV2.
• Agafeu els ous, poseu-los a la reixeta de la paella Steba i coeu-los, escalfant prèviament l'aigua a la paella a 64,5 * C durant 45 minuts.
• Serviu sobre pa torrat fregit amb mantega. Vaig saltar una cara de les torrades amb mantega i vaig vessar l’altra (un parell de gotes) amb oliva. Vaig trencar els ous del costat on hi havia la mantega. Em va semblar més deliciós que només amb oliva. I al matí es pot menjar mantega. El rovell és tou i el blanc prim, tot just. Podeu decorar amb te verd.
• 
• 
• 
• 
• Que aprofiti!

Hora de cuinar:

45 minuts

Nota

[Oleg]

Oleg, amb la primera recepta! Molt interessant.
Ho porto als marcadors, intentaré cuinar d’aquesta manera.

[Oleg]

Oleg, No pensava que els ous es poguessin cuinar així. Curiosament, es poden emmagatzemar durant molt de temps.
Enhorabona per la primera recepta!

[eryv]

Curiosament, es poden emmagatzemar durant molt de temps.

Els fundadors de la tecnologia Sous Vide afirmen que "heu de menjar-la prou ràpidament (en 24 hores). I aquesta és la prerrogativa de restaurants cars on hi ha tecnologia Sous Vide. O aquells que tenen aquesta tècnica cara" - final del pressupost. Però el valor principal aquí rau en les clares.

Una cita d’un blogger eryv de la revista en directe, la reimprimeixo textualment, perquè la informació és interessant:
La "proteïna" d'un ou de gallina conté unes quaranta proteïnes proteiques diferents. Els més importants amb finalitats culinàries són l’ovomucina, l’ovotransferrina i l’ovalbúmina. Tot i que el percentatge d'ovomucina és només del 3,5%, és el principal organitzador de l'estructura de la "proteïna" líquida. Gràcies a l'ovomucina, la "proteïna" no s'estén quan els ous es fregeixen en una paella i els ous escalfats conserven la seva estructura compacta. El contingut d’ovotransferrina és d’un 12% aproximadament i és gràcies a ell que a molta gent li encanten tant els ous suaus. L’ovotransferrina es coagula (es desnaturalitza), un dels primers quan s’escalfa a 60-65 graus, donant a la proteïna un color lletós i una delicada estructura de gelatina. La coagulació de l’ovalbúmina (54%) es produeix a temperatures d’uns 80 graus i ens proporciona l’estructura lleugerament goma de la “proteïna” que es veu en els ous durs. Aquesta proteïna, juntament amb el rovell, determina en gran mesura el sabor de l’ou, però si l’ovalbúmina s’escalfa durant molt de temps, augmenta l’olor amoniacal específic dels ous, especialment a la zona adjacent al rovell (hi apareix un color groc-verdós característic). El rovell d’ou comença a espessir-se a 64 graus i es fa dur a 70 graus.
Què solem voler d’un ou bullit?
De manera que tota la seva estructura conserva la seva tendresa: el blanc va agafar-lo, però no es va tornar cautxú i el rovell calent només es va espessir lleugerament. Si es pensa en els números de coagulació, la complexitat de la tasca es fa evident. Si un ou està immers en aigua bullent, inevitablement les seves capes externes s’escalfaran més ràpidament que les interiors. A la capa adjacent a la closca, l’ovalbúmina es va desnaturalitzar i la proteïna es va tornar goma goma, una mica més profunda (desnaturalitzada per ovotransferrina), això és gairebé el que ens esforcem, però el rovell en aquell moment ni tan sols s’escalfava i el seu aroma no es distingia de l’olor d’un ou cru. Per tant, bullir ous és un repte bastant greu per als especialistes culinaris i s’han dedicat molts articles a la seva teoria. La situació és lleugerament alleujada per la recentment popular tècnica de sous vide al món de parla russa: la cuina a baixa temperatura a temperatures rígidament fixes.Si l’ou es manté a 64 graus durant 30-40 minuts, l’ovotransferrina es coagularà completament i el rovell s’escalfarà pràcticament sense canviar la seva viscositat. Aquests ous són un èxit merescut entre els visitants de restaurants cars..
Però, què passa amb els que no disposen d’equips de videojocs cars i voluminosos?
Cal prendre un ou a temperatura ambient i una tassa gran de ceràmica. Esbandiu la tassa amb aigua bullent per escalfar les parets. Col·loqueu l’ou en una tassa i aboqueu-hi aigua bullent (per a un ou de mida mitjana, necessiteu 300 mil·lilitres). Tapeu la tassa amb un plat perquè l’aigua no es refredi tan ràpidament i oblideu-la durant 20 minuts (és important, no cal remenar l’ou a la tassa, ja que volem aconseguir un intercanvi de calor lent entre aigua calenta i l’ou). Si algú està interessat, pot mesurar la temperatura de l’aigua: en cinc minuts serà de 75 graus, després de 10 - 70, després de 15 - 65 i després de 20 minuts - 60. Aleshores, només queda trencar la closca (com trenquem ous crus per fer ous ferrats) i col·loqueu suaument l'ou. Per a una amanida o per un entrepà del matí ... Si tots els paràmetres es calculen correctament, s’obté una proteïna molt agraïda i molt tendra i el rovell acaba de començar a espessir-se. En jugar amb els volums d’aigua, podeu trobar fàcilment la millor opció per a vosaltres.

[Oleg]

Oleg, gràcies per la informació interessant i útil. Segur que el cuinaré.

[Oleg]

Oleg, no hi havia cap recepta per a l'aparell suvid, però sí per al multicooker Steba) Gràcies per la recepta!

Els japonesos anomenen ous cuits en una tenologia similar onsen-tamago, o "ous cuinats en una font termal". Una manera interessant de l'original, la podeu cercar a Google. I, de fet, també hi ha ous en aigua calenta (uns 70 graus) durant 20-40 minuts.

A la foto podeu veure que el rovell ja està quallat, però la proteïna encara no ho és.
Fer un ou escalfat sous-vide.
Poseu l'ou en aigua a t = 63C durant 50 minuts. A continuació, poseu-hi aigua gelada juntament amb gel durant 20 minuts. Aquest ou pot viure amb seguretat a la nevera a t = 0 - + 2C durant un màxim de 3 dies. Es tracta d’un producte semielaborat. Si trenqueu un ou, el contingut serà gelatinós. Per preparar un ou escalfat, bullir aigua en una cassola, trencar suaument l’ou i abocar-lo amb cura en un bol petit: serà més convenient col·locar-lo en aigua. Jo trenco l’ou suaument en un cercle, punxant-lo amb una cullera de taula del costat contundent de l’ou, abocant-lo a un bol, i després conserva la seva forma ovalada. No salem l’aigua. Podeu, com en els clàssics, afegir vinagre a l’aigua, però puc prescindir-ne. Posem l’ou en aigua bullent, el traiem del fogó, el mantenim allí uns cinc minuts i, a continuació, el traiem suaument amb una cullera ranurada, el deixem escórrer de l’aigua i el posem on vulguem: a pa torrat, a l’amanida, a la sopa de nata.
Quin sentit té totes aquestes perversions, quan, després d’haver entrenat, es pot cuinar l’aviram escalfat de la manera habitual (no el puc cuinar normalment durant més d’un any)? Però aquest:
- amb nosaltres, si ho feu tot amb precisió i precisió, obtindreu un ou escalfat perfectament uniforme;
- d’aquesta manera aconseguim el rovell perfecte: és alhora líquid i espès, és homogeni;
- obtenim una proteïna tan delicada que no podem obtenir d’una altra manera;
- en barrejar el nostre ou escalfat, preparat amb aquesta tecnologia, en una amanida, per exemple, o una sopa, obtenim una salsa gairebé homogènia
No tinc cap aparell de vídeo a casa, de manera que em faig servir amb una sonda de carn, bullidor / estufa, termo i gel i, per tant, regulo la temperatura de l’aigua. Tots aquests problemes mereixen el resultat que obtinc =)