Pa hercúleo amb massa fermentada de llúpol de farina de sègol des de zero (al forn) - recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Pa hercúleo sobre massa de llúpol de farina de sègol des de zero (al forn)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
cons de llúpol
mel (sucre)
Farina de sègol
Farina de blat
civada enrotllada (farina de civada)
aigua
sal
oli de gira-sol sense refinar

Mètode de cocció

Un cop vaig entrar a una botiga de farina de sègol i vaig veure farina de civada a la venda, vaig decidir comprar i intentar afegir una mica al pa de sègol. Aleshores em va venir al cap la idea de coure pa amb farina de civada amb massa fermentada, de nou amb farina de civada. Vaig intentar fer una massa de farina de civada un parell de vegades, però per alguna raó el procés no va funcionar. Així que vaig decidir provar de fer pa amb massa fermentada de sègol. Vaig tornar a la botiga per comprar farina de civada, i el rastre d’ella ja no es trobava. Com a resultat, vaig decidir comprar la farina de civada més barata i triturar-les a casa amb una batedora, ja que després va resultar que resaven de manera senzilla i ràpida. Més tard, vaig deixar de moldre civada enrotllada a farina i vaig coure pa directament dels flocs. A continuació, descriuré un procés detallat per preparar la massa fermentada de sègol i coure el pa amb farina de civada. Al fòrum ja hi ha una recepta per a una massa fermentada de llúpol a base de farina de sègol, donaré un altre exemple de com es pot fer una massa fermentada de llúpol i descriuré com em guardo.
Coeu el pa al forn, pasto i cuino la massa amb les mans (sense tremuja), la coño en una paella estàndard (L7, 220x110x115mm) o en una olla de ferro colat.
Així que anem ...
Llevat.
Preparació de la massa fermentada trigarà 4 dies (tinc 4 dies + 8 hores).
Per preparar la cultura inicial, necessitem:
- cons de llúpol
- mel (sucre)
- Farina de sègol
- aigua (filtrada o embotellada).
La massa fermentada es prepara una vegada i es pot guardar a la nevera el temps que vulgueu, només una vegada cada 1-2 setmanes, cal alimentar-la, però més a continuació.
Posem 2 cullerades de cons de llúpol en un termo, aboquem un got (250 ml) d’aigua bullint i deixem diverses hores, i després escorrem la infusió per un colador fi o una gasa, exprimint el llúpol (vaig abocar el llúpol a la tarda cap a les 14.00, vaig abocar al vespre, aproximadament a les 22.00) i el deixem refredar. temperatura ambient.
A continuació, afegiu 1,5 cullerades de mel o sucre al pot amb la infusió de llúpol refrigerada (és millor afegir la vostra pròpia mel, casolana, la mel comprada pot contenir tot tipus d’additius que inhibeixin el procés de fermentació) i barregeu-la bé. A continuació, aboqueu-hi la mateixa farina de sègol, remenant fins a obtenir la consistència de la crema agra (no massa espessa, però no líquida).
Després de pastar, estaria bé embolicar el pot amb una tovallola i posar-lo en un lloc càlid fins que la massa fermenti (fins que apareguin bombolles). Això pot trigar 12 hores o fins i tot més dies (segons la temperatura del lloc on es troba el banc). De mitjana, centreu-vos en el dia. El vaig posar en un armari darrere de la paret del qual passa un elevador amb aigua calenta, de manera que la temperatura del gabinet és bastant alta (25-27 graus). A causa d’aquesta temperatura elevada, el procés de fermentació va molt bé.
Al matí (passades unes 12 hores després de l’amassat) vaig comprovar la futura massa fermentada: es va iniciar el procés de massa fermentada (van aparèixer petites bombolles que es podien veure a través del pot).
Després de 12 hores més (és a dir, un dia després de pastar), el llevat tenia aquest aspecte (durant el dia va augmentar 2 vegades i va baixar, la consistència es va fer més fina, l’olor no era molt agradable):
Ara cal alimentar el cultiu d’entrada (afegir farina de sègol a la consistència de la crema agra) i tornar-lo a posar en un lloc càlid:
La massa fermentada en un altre dia (va augmentar 2 vegades, tota en bombolles, coberta amb una escorça a la part superior, l’olor va canviar, es va tornar més agre):
Barregem el contingut del pot (perquè surten les bombolles), afegim aigua (un terç del volum del contingut del pot), ho barregem tot bé. A continuació, afegiu-hi farina de sègol, remenant-ho tot bé fins a obtenir la consistència de la crema de llet i de nou en un lloc càlid.
El llevat en un altre dia (va augmentar 3 vegades, tot en bombolles, l’olor es va tornar àcida, fermentant):
Alimentem el llevat una vegada més per fidelitat, perquè agafi força. Barregem el contingut del pot (perquè surten les bombolles), afegim aigua (un terç del volum del contingut del pot), ho barregem tot bé. Després d’afegir l’aigua, la massa agra es va fer massa i n’he abocat la meitat. A continuació, afegiu-hi farina de sègol, remenant-ho tot bé fins a obtenir la consistència de la crema de llet i de nou en un lloc càlid.
Això és el que va passar amb el llevat al cap de 5 hores:
Un dia després de l'alimentació (durant el dia, el llevat va augmentar més de dues vegades i va caure, l'olor es va tornar àcida, agradable i fermentada):
En total, he trigat a fer la llevat ... L’elaboració del llúpol en un termo - 8 hores. Producció de massa fermentada - 4 dies (infusió de llúpol + sucre + farina - dia; massa fermentada + farina - dia; massa fermentada + aigua + farina - dia; massa fermentada + aigua + farina - dia).
Prenem part de la massa fermentada per fer pa, i la resta es pot guardar a la nevera. Com que el llevat és "jove", llavors per preparar 1 pa, heu d'endur-vos mig got de llevat. Més endavant, quan es guardi el llevat a la nevera, es fa més fort i n’hi haurà prou amb 1-2 cullerades de llevat per preparar 1 pa.
Emmagatzematge de la cultura inicial. Abans de posar el cultiu inicial resultant per emmagatzemar-lo a la nevera, haureu d’alimentar-lo: afegiu un terç del volum del llevat d’aigua, afegiu-hi farina, barregeu-ho tot amb la consistència de la crema agra. Tapeu el pot amb un drap (gasa) i poseu-lo a la nevera. Així, el llevat es pot guardar per sempre, només cal alimentar-lo un cop cada 1-2 setmanes (és a dir, afegir aigua a un terç del volum del llevat, afegir farina de blat a la consistència de la crema agra).
De vegades serà útil no posar el pot a la nevera després d’un d’aquests aliments, però després de tapar-lo amb un drap, només cal deixar-lo sobre la taula durant 12 hores (per exemple, d’un dia per l’altre). Durant aquest temps, el llevat "menja" tota la farina, agafant força. Després, torneu a alimentar-la (aigua + farina) i poseu-la a la nevera. Tot i això, aquest procediment no és necessari i, sense això, el llevat funciona bé, però no serà perjudicial. Durant 4 anys d’emmagatzematge d’aquest llevat, no ho vaig fer més de deu vegades.
Si us queda molt poca massa dura, podeu diluir-la amb aigua (afegir-ne més), afegir farina a la consistència de la crema agra i deixar-la també durant la nit. Després, al matí, torneu a alimentar (aigua + farina) i poseu-ho a la nevera. Si, al contrari, esdevé massa, simplement en podeu tirar una mica.
A més, el cultiu inicial es pot emmagatzemar en sec (fins a 5 anys). Més informació sobre això aquí (gràcies a Tatiana).
En el futur, abans de coure el pa, és aconsellable treure de la nevera la quantitat necessària de massa fermentada i deixar-la reposar durant diverses hores a temperatura ambient per fer-la més activa. Per exemple, a l’hora de dinar poso 1-2 cullerades de sopa en una tassa, la cobreixo amb un drap i la deixo així fins al vespre, al vespre cuino la massa i al matí pasto la massa i cuino el pa. Aquest procediment també és opcional, però és aconsellable fer-ho, perquè després el llevat es fa "més fort".
Preparació de la persiana.
Per preparar la persiana, necessitem:
- llevat
- civada enrotllada (farina de civada)
- aigua.
Mig got de massa fermentada "jove" (si la massa fermentada és "vella", podeu fer-ho amb 1-2 cullerades) aboqueu aigua (he pres 600 ml), barregeu-ho tot bé i afegiu-hi la civada enrotllada. Com que la farina de civada absorbeix bé l’aigua, hem de barrejar l’obturador amb una consistència prou líquida, prenem la farina de civada una mica inferior al volum d’aigua afegida (és a dir, si he afegit 600 ml d’aigua, a continuació, aboqui 500 ml de farina de civada). Cobrim amb una tovallola i posem en un lloc càlid durant 12 hores (la poso a la nit).
Al matí (olor agra, surten bombolles amb agitació):
Pastem la massa.
Per preparar la massa, necessitem:
- persiana
- farina de civada (opcional)
- Hèrcules
- Farina de blat
- aigua
- sal
- oli de gira-sol sense refinar
Al cap de 12 hores, pastar la massa. En aquesta etapa, podeu afegir tot el que vulgueu: llavors, fruits secs, panses, segó, espècies, etc. A continuació, donaré un exemple de com faig pa, podeu afegir els vostres propis ingredients.
I així ... en 100 ml d’aigua, remeneu la sal al gust (hi poso una culleradeta), aboqueu-la a l’obturador, també hi ha 2 cullerades. cullerades d’oli de gira-sol sense refinar (de vegades hi afegeixo oliva premsada en fred), 1 tassa de farina de civada i ho barrejo tot bé. La civada és opcional, però crec que el pa pujarà millor. Si no hi ha civada, podeu triturar-la amb una batedora.
A continuació, aboqueu-hi la civada, remenant-ho tot bé. Cal tenir en compte que els flocs absorbeixen bé l’aigua, de manera que el lot no s’ha de fer molt espès, és a dir, fins i tot es pot dir líquid, i ho deixem tot durant 20-30 minuts perquè la farina de civada absorbeixi aigua (tinc 330 grams de civada enrotllada).
Al cap de 20 minuts, afegiu farina de blat per un colador i finalment pasteu la massa (tinc 2 gots de farina). La massa no ha de ser massa espessa (en cas contrari, el pa resultarà dens) i no massa líquida, en general, tindrà experiència ...
Deixem la massa sobre una taula enfarinada i, per dir-ho d’alguna manera, la formem, pasto com es mostra a la foto, doblegant les vores, no la barrejo durant molt de temps, uns 5 minuts:
A continuació, pasto la massa en un rectangle, l’enrotllo, la poso en un motlle (greixat) i l’humitejo amb aigua per sobre:
La massa de civada resulta "pesada", per tant augmenta més que el blat o el sègol. En 2-3 hores, la massa hauria de pujar 1,5-2 vegades.
La massa en una hora i dues, respectivament:
Posem al forn preescalfat a 250 g i enfornem segons l’esquema: 250 graus - 25 minuts, 200 graus - 25 minuts, 175 graus - 35 minuts. A continuació, traiem el pa del motlle i a 175 graus durant 10 minuts al forn. Menja mentre es refreda. El pa resulta força dens, no enganxós, molt satisfactori.
QUE APROFITI!