Ferment de malta

Reeditat del llibre:
"La massa fermentada de malta es fa de la següent manera: prendre
2 parts de gra de blat (2 tasses)
i una part d'ordi (1 tassa),
remullar-se amb aigua durant un dia.
A continuació, poseu-hi una plata per coure
i deixar-lo dos dies per germinar.
Quan apareixen els brots
passem el gra germinat per una trituradora de carn,
a continuació, afegiu-hi 3 tasses de farina
i ½ tassa de sucre
i diluïu-ho amb aigua fins que la crema agra quedi espessa
i, sense parar de remenar, per no cremar,
cuinar durant una hora,
després deixeu-lo calent per un dia.
El cultiu inicial resultant s’emmagatzema a la nevera. "

Elaboració de massa per coure pa, pastissos i creps, així com altres productes fariners rics:

“Aquest llevat s’hauria d’utilitzar per fer un tros de massa o massa.
Agafem 1 part de massa o massa i remenem 2-3 parts (per volum) d’aigua, després afegim farina fins que la crema agra quedi espessa i deixem calenta per diverses. hores abans que apareguin moltes bombolles a la superfície. Aquesta és la massa, que és la base per coure. A continuació, torneu a afegir 2-3 volums d’aigua i farina i deixeu-los de nou fins que hi hagi signes evidents de fermentació, i així successivament fins obtenir la quantitat de massa que necessitem.
“Quan es multiplica la massa, en separem una part per al següent lot i la posem a la nevera.
Afegiu farina a la massa que queda per coure i porteu la massa a la densitat que necessitem.
“Si cuinem pa, hem de posar immediatament la massa en les formes i deixar-la que quedi ben dins. Quan la massa puja i augmenta de volum en 1,5-2 vegades, els motlles es poden posar al forn o al forn.
“El pa es cou perfectament fins i tot en una paella, només cal fer el foc el més petit possible i el pastís de massa és més prim (1-2 cm) i la cassola es cobreix amb una tapa, però no del tot ben tancada perquè el vapor d’aigua pugui escapar. En el procés de coure el pa en una paella, gireu-los una o dues vegades perquè la massa no es cremi i al mateix temps es cou al seu interior. El temps de cocció es determina empíricament.
“Per coure els panellets, deixeu reposar la massa després d’afegir-hi farina; s’ha d’intentar no “assotar” quan s’utilitza, és a dir, no remenar-lo, sinó agafar-lo amb cura i posar-lo a la cassola. Llavors les pastes seran especialment esponjoses.
També podeu conservar l’entrant en forma de massa a la nevera i, a continuació, trossejar la massa a trossos i remenar-la amb aigua abans d’utilitzar-la. A continuació, afegiu-hi farina i deixeu-la fins que apareguin bombolles i pugin a la superfície de la massa. Tot seguit es fa en l'ordre indicat anteriorment ".

He llegit aquest fragment de text moltes vegades i no he pogut entendre de cap manera per què era necessari multiplicar aquesta quantitat de massa. Però ara em sembla que això és degut a que aquesta recepta i totes aquestes quantitats no estan dissenyades per als nostres fabricants de pa, sinó per coure pa per a una família nombrosa durant una setmana. El que s’anomena “segons receptes antigues”. I, probablement, amb nosaltres és suficient un pot de mig litre.

El meu llevat fermenta fins i tot a la nevera. Molt fort, suposo.

[Kosha]

El meu llevat fermenta fins i tot a la nevera. Molt fort, suposo.

Kosha, a moltes neveres com a ivolga
hi ha prestatges on la temperatura es manté entre 11-12 graus.

El cas és que quan s’emmagatzema en un llevat fred (4-6 graus) se sent molt bé i fermenta (hi ha diversos tipus de llevats “salvatges” al llevat, els llevats de cocció no sobreviuen amb tanta acidesa).

Però els bacteris de l’àcid làctic que viuen al llevat moren gradualment en un lloc fred i el llevat canvia la seva composició microbiològica ... això no vol dir que deixi de pujar la massa, el resultat final canvia: el pa resulta diferent, l’escorça es torna molt gruixuda i gruixuda.

Vaig trobar un lloc al meu apartament on la temperatura era d’11-14 graus (la meva nevera és un monstre antic, es congela fortament i l’altre és nou, el de la meva mare i ella no tolerarà cap "byaka"), i perquè el llevat no es converteixi en líquid, he de salar-lo i alimentar-lo almenys 2 vegades a la setmana (és a dir, blat), alimentar el sègol amb menys freqüència, però també afegir sal.

Després d’haver utilitzat la cultura inicial, el meu sistema digestiu es va deteriorar bruscament: l’ardor d’estómac va ser simplement torturat.

No esperava aquesta reacció del cos. En principi, per descomptat, el meu estómac és feble. Per tant, no faig servir coses especiades, fumades, fregides i grasses. Un cop a l’any menjo salsitxa fumada, per l’any nou. Vaig fregir patates fa tants anys que ni tan sols recordo ... Carn fregida, categòricament ni oloro ...
I ara al meu estómac no li agradava l’acidesa del pa ...
És una vergonya ...
Intentaré combinar llevat i massa fermentada, potser serà més fàcil ...

El meu llevat fermenta fins i tot a la nevera. Molt fort, suposo.

Si el ferment fermenta a la nevera, aquest és un senyal d’advertència. Ja hi ha hagut canvis importants en la formació.

Després d’haver utilitzat la cultura inicial, el meu sistema digestiu es va deteriorar bruscament: l’ardor d’estómac va ser simplement torturat.

Intentaré combinar llevat i massa fermentada, potser serà més fàcil ...

Proveu de cultivar una nova cultura d’entrada i de mantenir-la fora de la nevera. No t'aconsellaria que continuïs utilitzant el llevat que viu amb tu en aquest moment.

No crec que es tracti de la qualitat del llevat.
Sembla molt decent: olor lleuger a vi, color blanc cremós. Sí, i a la meva nevera, després de mesurar 11-13 grams.
És que el pa de massa fermentada no s’adapta al meu estómac. Intento no prendre pa negre comprat a la botiga: agre.
A tothom li agrada el pa de massa fermentada a casa. Només jo tinc problemes. Però puc tenir ardor d’estómac fins i tot pel cafè instantani. Per tant, tampoc no en tinc

Per cert, sembla que no sóc el primer d’aquest fòrum a tenir aquests problemes. Vaig escorcollar els temes sobre el llevat i em vaig trobar amb una ressenya que el pa de massa fermentada causava cremor d’estómac:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Totes les persones són diferents ...

"La massa fermentada de malta es fa de la següent manera: prendre
2 parts de gra de blat (2 tasses)
i una part d'ordi (1 tassa),
remullar-se amb aigua durant un dia.
A continuació, poseu-hi una plata per coure
i deixar-lo dos dies per germinar.
Quan apareixen els brots
passem el gra germinat per una trituradora de carn,
a continuació, afegiu-hi 3 tasses de farina
i ½ tassa de sucre
i diluïu-ho amb aigua fins que la crema agra quedi espessa
i, sense parar de remenar, per no cremar,
cuinar durant una hora,
després deixeu-lo calent per un dia.
El cultiu inicial resultant s’emmagatzema a la nevera. "

Hola!
Segons aquesta recepta, la massa fermentada no em va sortir, va estar un dia a la calor a prop de la bateria, però no va fer bombolles ... potser no calia cuinar? És cert, vaig prendre malt de sègol ja preparat ... Em pots dir com fer una massa fermentada amb malt de sègol?

Malauradament, no sé com fer una massa fermentada amb malt de sègol.
Però en el tema "Sourdough from grain", van explicar com preparaven la massa fermentada a partir de grans des del principi. Així que va fer bombolles amb ells.

Quin malt teniu, fermentat o sense fermentar?

Vaig convertir la meva massa fermentada de gra sencer a malt: vaig prendre una cullerada de la massa integral acabada, una cullerada de malt NO fermentada (aquests són els productes de Belovodbe amb el nom de Solodukha - grans de grans de sègol germinats, secs i mòlts), una cullerada d’aigua. A mesura que bullia, 2 cullerades de malt i dues d’aigua, per la qual cosa es va duplicar fins a la quantitat necessària. "Ajusta" cada vegada que estigui en calent durant un màxim de 5 hores

Per tant, si hi ha massa fermentada ja feta, se’n pot prendre una part com a base del malt

Característiques de la massa fermentada de malt

1. El cultiu d’entrada s’ha de conservar a la nevera.
2. La cultura inicial no s'ha de refredar ni sobreescalfar.
3. La consistència de la massa agra és una massa gruixuda per a panellets.

4.“Si una part del llevat es posa en marxa, es segueix, com ensenya la pràctica,
prendre cada vegada no més de la meitat,
i afegiu immediatament la mateixa quantitat de massa fresca ".
(Cita de la Guia per coure)

5. El pa més deliciós s’obté de massa massa.
6. Per exemple, per a qualsevol pa faig servir la massa següent:
Aigua - 200 ml;
Sourdough - 2 cullerades
Farina de blat - 225 g

Massa preparada per volum: una mica més d’un litre.

Preparació de la massa:
quan la massa puja, la vora de la massa, que s’enganxa al costat del recipient, és convexa,
i quan està a punt d’assentar-se, la vora es torna còncava.
En aquest moment, afegiu la resta d’ingredients i pasteu la massa.

7. Després de pastar, la massa s'ha de transferir immediatament a una forma en què es cuinarà, o es tallarà en panets o pastissos.
En una màquina de fer pa, deixeu-lo llevar.

8. La massa només puja un temps.
Si la massa s’amassa o es transfereix a una altra forma,
llavors potser no tornarà a pujar.
9. La massa fermentada és adequada per a qualsevol forn: blat, pa de sègol, pastes riques.

Digues-me’l. Quant de temps han de tenir els brots de llavor?

Longitud de l’arrel 1,3-1,5 longitud del gra.

Temes que parlen de l’experiència del cultiu de la massa fermentada de malt


Pa fet només amb farina de sègol sense afegir-ne cap altra "


Llet fermentada de gra "

Al llibre Housekeeping de 1959 hi ha una recepta molt similar a la massa fermentada de malta.
"Llevat de malt.
Un got de farina, 1/2 tassa de sucre es barreja amb 5 tasses d’aigua i 3 tasses de malt i es cou durant aproximadament una hora. La solució tèbia s’aboca en ampolles, es tanca de forma folgada i es col·loca en un lloc càlid durant un dia, després del qual es trasllada a un lloc fred. Per preparar 2,5-3 quilograms de pa, es consumeix un got de llevat incomplet "

El mateix s’escriu al meu servei de neteja de 1958.
Però no diu com fer malt.
I també hi ha massa fermentada de llúpols secs i frescos i d’aigua de farina.
Què us va sorprendre tant (impactat)?

Per diversió, el vaig bullir en un got d’aigua amb malt preparat. Va resultar bé, una massa marró fosc molt espessa (com la melmelada). El dia es va quedar sobre la taula i durant aquest temps no es van produir canvis. Ara l’he retirat al fred. No tinc molt clar com utilitzar-lo. He de diluir amb aigua i afegir farina?
El color del pa serà fosc, però el mateix pa sortirà?
Vaig tractar de llevat, vaig ser francès durant quatre mesos i després es va espatllar. Ara ho faig amb brou de patates. Allà està clar.
I amb aquesta cosa de "Neteja de la llar" no sé ni què fer.