Pregunta als professionals sobre la massa de llevat

A més, la farina pot tenir diferents indicadors i "pren" aigua de maneres diferents, així que apreneu a no mesurar l'aigua fins al gram més proper, sinó a mirar la massa, és a dir, determinar organolèpticament si hi ha prou aigua per a una quantitat determinada de farina o no. Cal "jugar" amb aigua, no amb farina. La massa ha de ser tova, després de la fermentació serà elàstica. En massa estreta ("forta"), el gluten es desenvolupa pitjor. I el gluten de la massa del llevat ho és tot. Per cert, Marish, vas dir que resulta un rotllo i vaig anar a 2 pàgines, on vaig donar la meva recepta, per tal de calcular i entendre el meu error: prenc 350 g de farina, no 300! Ho sento! Tot i això, encara hi poso 40 g de panses. Amb tot això, tinc 4 rotlles de ~ 230 g cadascun (al forn), cru-250-260 g, això fa uns 20-22 cm de llarg i 9-10 cm d'ample. Al següent. Ho mesuraré una vegada

Prova durant 50 minuts, sentint que no n’hi havia prou, tot i que la vaig posar en una habitació càlida (40C). Ho vaig comprovar amb el dit, no ho vaig entendre, però tenia por de mantenir-lo més temps, ho provaré el cap de setmana que ve, crec que potser el meu corró està malament, es desplega malament?))

Marisha, miro el teu turment i crec que estic prou a punt per ajudar-te: tan aviat com torni a fer uns rotllos tan terribles, em fas senyal de seguida, els trauré (només per ajudar-te), perquè no semblin callós i no et va molestar.
Els tinc, així sigui, d’alguna manera, mitjançant la força, tancant els ulls aniré destruir

Oh, Ol!
Marin, segons la foto, encara ho mantindria durant 10-15 minuts. No busqueu una estona, mireu el producte. Com més densa és la massa, més difícil és provar. I el corró no hi té res a veure. També pot arrencar una gran quantitat de farcit amb una fina capa de massa. Però estic inclinat a creure que enroleu el rotlle amb força i hi ha escassetat. Demà li preguntaré a Talia, ella inserirà imatges mentre faig rodar el rotlle.
Per cert, què són aquestes ratlles del rotlle (transversals)?

Com es fa una rosella? Quant de què?

[Dansa]

Dansa, Aquestes ratlles, decoració, es mostren))))). Vaig fer la rosella a ull, hi vaig tirar aigua bullent un parell de vegades, després l’extremo, la vaig passar per un triturador de carn a través d’una reixa fina, bé, després per ull i gust, sucre i aigua, i després la congelo en porcions de 500 g cadascuna, la vaig torçar 1,5 kg, encara no l’he utilitzat, llavors ho faré estrictament segons la vostra recepta))))
Em pregunto per què llavors no es va esquinçar, pel que sembla un accident

Olga VB, Tinc prou menjadors

Marish, pot ser un accident. Però deixeu-los reposar una mica més, van resultar escassos, estrenyuts, per dir-ho així ...
I recordeu, com més farcit, més sec hauria de ser, per no difuminar-se de les costures, per no obtenir forats entre les capes de la massa (sospito que els forats provenen de la humitat del farciment)

Per cert, aquestes tires transversals poden retardar la prova, és millor deixar-les al final, poc abans de coure-les. Per què es fa una vora de corda de massa en pans? Sí, perquè no s’estengui cap als costats, sinó que s’aixequi. Per tant, aquestes tires no permetien que el rotlle es dispersés cap als laterals. Fixeu-vos en com van apretar una mica el rotlle. I si els poseu de seguida, la prova hauria de ser més llarga

[Tanyush]

Com més farcit, més sec hauria de ser. No cal rodar el rotlle amb força.



NO pessigueu el rotlle! Només t’has posat a la costura.



La durada de la prova depèn de la preparació de la massa.

I recordeu, com més farcit, més sec hauria de ser, per no difuminar-se de les costures, per no obtenir forats entre les capes de la massa (sospito que els forats provenen de la humitat del farciment)

Tanyush, gràcies per l’explicació!

Natulenka, gràcies per la teva ajuda!
Marish, mireu 1 foto quan començo a doblegar el rotllo: només vaig doblegar la vora.I després, en 2 fotos, podeu veure com l’acabo d’empènyer amb dos dits i doblegar-lo. És a dir, no estrenyo cap a dins, però a mesura que va, va. Espero que estigui clar ara?
A continuació, mireu 4 fotos. Això és abans de plantar-lo al forn, sembla una prova completa, quan la dent del dit es restaura lentament. Per fora, queda clar que la massa és suau, "relaxada", com si estigués fluixa. Per cert, ara fa més fred i la prova pot trigar més. El poso al forn a 30 ° C. Avui faré una comanda i marcaré el temps de prova.

[Dansa]

Dansa, Em costa navegar per la massa, agito el dit, no restaura la seva forma, vol dir que no hi ha prou proves, així que espereu 60 i 80 minuts, i si encara més?

[Cintura]

Cintura, DansaMoltes gràcies, ho intentaré.
El cas és que vaig posar la sauna a 40C, allà es produeixen tant la pujada com la prova, intentaré esperar el "dit" la propera vegada ...

[Cintura]

Natulenka, gràcies per la teva ajuda!

Sempre ets benvingut, no em costa

Cintura, DansaMoltes gràcies, ho intentaré.

Uh-huh, Marish, estudiem junts

Tan, i a la quarta foto quin tipus de "pigues"? És panses a la massa?

[Tan]

Tan, i a la quarta foto quin tipus de "pigues"? És panses a la massa?

Vaja! Pigues! Ah, classe, em va fer riure! Sí, això és una pansa, vaig escriure a la pàgina anterior, un caprici de la clientela ...
Ai, noies, vaig prometre cronometrar la prova i ... ho vaig oblidar! Tinc una temperatura de 38, em fa mal el dit, però he de treballar, i vaig estar allà durant 3 dies, no va funcionar. Em vaig aixecar per treballar, però el meu cervell no ho entén. Al següent. una vegada, d'acord?
A més, Marin, què estàs escrivint perquè no s’estigui restablint la dentada? Això significa un estirament excessiu. Si us escampeu massa, tindríeu un panellet i no un rotllo amb angoixa. Llegiu atentament les recomanacions de proves. Em vaig oblidar de cronometrar la prova, però va estar durant molt de temps, potser una hora, potser una mica més, de manera que pot aguantar més temps amb temps fred. Va bé a la sauna, però al cap i a la fi, la talla en una habitació més fresca que la sauna, de manera que la massa es refreda i, a la sauna, s’ha de tornar a escalfar per agafar força, i aquesta vegada

, Premo el dit, no restaura la seva forma, significa poca prova,

??
Això ja s'està estenent en excés. Però segons la foto teniu una manca de dissolució, és a dir, amb una pressió LLEUGERA a la superfície (millor de costat, millor vista), es restaura per un o dos. A s'ha de recuperar lentament ~ 6-8 segons.
Digueu-me, quin llevat heu fet servir aquesta vegada?

[Dansa]

Dansa, He exclòs el llevat sec per coure, he presentat les fotos premudes a sobre, mai he conegut altres empreses ...

Per ser sincer, mai no vaig esperar que recuperés la seva forma amb una premsa lleugera, probablement trigui dues hores (

Com això? Què vol dir "mai no heu esperat ... calen dues hores"? No ho vaig aconseguir ...

[Dansa]

Dansa, avui estan esperant una hora, la segona, ja ha estat resistida des de dalt, i tot no restaura la forma quan es prem, va resultar ser molt exuberant i, quan es va provar, semblava que es va estendre molt, i no va fer cap forat, però no estic content, treballaré

Sí, Marish, sí! Més a prop ... hauria de difuminar-se una mica, en cas contrari resultarà espremut, això és una prova. Heu d’estar pressionant amb força. Ja ho sabeu, darrerament els meus també han estat a les proves durant molt de temps aproximadament 1,5 hores! Però, de nou, depèn de la frescor del llevat: he comprat la rosa més fresca (!), Rosa, magnífica, enorme, maca! I abans d’això ... vam estar dues hores en una prova.

Gràcies! Ho tornaré a intentar, he fet llavors de rosella - 1500g! , congelat en porcions!)

Marinka, amb la teva tenacitat de assetjar la fortalesa! Només admiro!

Marishka és genial !!! Em recordo de mi mateix “a l’alba” de la meva professió: era igual de tossuda i és gràcies a aquesta persistència que puc i sé què sé i puc fer.

Sóc un avorrit)))), però ho acabaré! Així que aquest cap de setmana he intentat fer-ho, pastar en una màquina de pa (no hi va haver temps), vaig escollir el mode principal / massa amb panses / (tinc un Panasonic 257) i, aleshores, em vaig quedar desbordat i vaig decidir que tot estava a punt, vaig fer un rotllo, el vaig configurar com Frosya intel·ligent per provar-ho (tot se’m barrejava al cap), naturalment no l’esperava, volia dormir))), cuita, rebentada al costat, però poca cosa, i per tant, la massa en si mateixa a la màquina de fer el pa resulta més elàstica que en una batedora, més viscosa, Em va agradar més.
La pregunta és: per què els meus rotlles de vegades resulten ser plans, s’arrosseguen cap als costats i no s’aixequen?
Si escampeu lleugerament el farcit amb sèmola, què canviarà, sabor, sucositat, consistència?

Marish, hola. En ordre.
Has barrejat totes aquestes vegades al mesclador? No és a HP? Sempre barrejo només en HP. Ara està personalment convençut que la barreja no és la mateixa.
Més lluny. Es cou sempre a la mateixa temperatura? El comportament diferent de la prova es deu a diversos factors.
1) no sempre llevat fresc
2) capacitat d’absorció d’aigua de la farina
3) qualitat del gluten
4) la frescor de la farina
No enumeraré més. Si us passa això, proveu de preescalfar el forn més del temperament requerit abans de coure-ho. I poseu els rotllets al forn al cap de 5-8 minuts de tremp. tombeu al conjunt per coure. Temperatura alta "agafa" el producte pels laterals, l'estreny, per dir-ho.
No recomano escampar llavors de rosella amb sèmola. Per a què? La llavor de rosella és líquida? Afegiu molles mòltes al farcit i l’aigua s’unirà i no afectarà el gust ...