Pregunta als professionals sobre la massa de llevat

Es pot batre qualsevol massa. Només és una cosa, si es tracta del pastat en si, aleshores cal batre durant molt de temps. I l’altra és quan, després del lot principal, encara s’ha de superar. És més agradable treballar amb la massa. És més flexible, no s’adhereix a les mans, suau i elàstic.

Boom beat, el barrejaré amb TM i llavors podràs batre

Boom I ho barrejaré en HP

Ara, si de cas, també entenc malament. L'opció sobre la maduresa de la farina sembla ser d'alguna manera adequada, PER ... ... tornem a obtenir més detalls

1. La farina conté 9,4 g de proteïna per cada 100 grams
2. Ambdues vegades pastat en HP.
3. Mantega de la nevera directament a la farina que hi ha a sobre.
4.? Autòlisi ... a HP ... com és?
5. No recordo la temperatura de l'habitació per primera vegada, però normalment de 16-19 graus. Una vegada més, tot es va fer en HP, només es va tallar i formar la massa acabada, sobre la taula.

Aquí

Deixeu-me recordar que la primera vegada va ser diferent, millor, tot i que la recepta és la mateixa, la farina és la mateixa, els fogons són iguals ... la casa és la mateixa

A l’ítem 1. és millor prendre farina amb molta proteïna, més sovint a les botigues amb proteïna 10,9;
p.3 tots els productes haurien d'estar a temperatura ambient i mantega suavitzada (perquè la massa de llevat li agrada quan és calenta);
p.5 a T = 16-19 * C la massa de llevat és freda i puja molt de temps, necessiteu un rang de T = 26-50 * C (òptimament 26 *).

p. 5 a T = 16-19 * C la massa de llevat és freda i puja molt de temps,

Però resulta més saborós. No heu cuinat mai una massa de llarga criança a la nevera o una massa envellida al mateix lloc?

[Bijou]

Bijou, sobre el mètode fred que se sap, però també té la seva pròpia tecnologia. I si es produeix un tirapall, llavors es farà una massa de figues, mentre que s’ha d’observar la quantitat de llevat

Tinc una temperatura baixa a la meva vida. Mai escalfo la massa perquè pugi.
Màxim: poso els pastissos per a la prova final al forn sota la bombeta i cuino al forn, des del forn fred. Però això és més important perquè la massa no s’acabi als productes, perquè “estalvio” el llevat i el poso al mínim, no m’agrada quan la massa fa olor de llevat: per al pa, una lliura de farina és d’1 gram (seca), per als pastissos de mantega - 2 -3.
Però estic d’acord que això és una qüestió de gustos, és clar. Tampoc no m’agrada la calefacció: és més difícil rastrejar la massa, una o dues vegades i l’olor es va deteriorar perquè s’aturava. I jo no menjo això. ((

A l’ítem 1. és millor prendre farina amb molta proteïna, més sovint a les botigues amb proteïna 10,9;

Això és el que només podré consultar a la botiga d'aquí a uns dies, en el sentit que n'hi ha un a la botiga més propera. Per al pa, tinc farina amb proteïna 12,1 g per cada 100 g.

p.3 tots els productes haurien d'estar a temperatura ambient i mantega suavitzada

Després, aquesta mantega tova no es va afegir immediatament, al cap de 10 minuts La resta estava a temperatura ambient. Temperatures de la meva cuina (16 * C)

p.5 a T = 16-19 * C la massa de llevat és freda i puja molt de temps, necessiteu un rang de T = 26-50 * C (òptimament 26 *).

Aquest punt és tan complicat: fa fred i fred, però cuino la massa completament a HP en un programa especial, on la calor comença a pastar, després en un programa especial, provant després del modelat i cuinant per separat. Per tant, la temperatura a la cuina fa poca diferència.

[Lena]

No m'agrada quan la massa fa olor de llevat

Lena, de manera que la massa no madura fa olor de llevat.
Aquí hi ha una comparació senzilla: Pa cuit al paràmetre Ràpid (de principi a fi de 2 hores): fa olor de llevat, té un gust específic i la textura flueix lliurement del gluten poc desenvolupat.
I el pa es cou amb el programa complet (4 hores), sense olor a llevat i deliciós.
És a dir, el llevat també té la seva pròpia maduració, que afecta l’olor i el gust.

una o dues vegades i l’olor es va deteriorar perquè es va aturar

I l’olor ranci és agre, com més temps es manté, més agre. És així!?!?

I l’olor ranci és agre, com més temps es manté, més agre. És així!?!?

És així. Però no només àcid: hi apareixen notes d’alcohol i d’acetona.

La massa ràpida fa olor de llevat, probablement perquè se sol posar una quantitat monstruosa de llevat per a una maduració accelerada. Aquestes són les recomanacions, almenys al manual del meu vell Panas. )

[Bijou]

Bijou, amb tant de llevat, probablement espereu molt de temps perquè la massa pugi.
Estic d'acord amb el pressupost Cintura: "la massa madura no fa olor de llevat", i tampoc no m'agrada el peròxid
Amb una fermentació adequada, la massa hauria de desprendre una olor alcohòlica, però no l’acetona.

La massa ràpida fa olor de llevat, probablement perquè se sol posar una quantitat monstruosa de llevat per a una maduració accelerada.

No, és clar que 2 hores per a tot no són suficients per al llevat, encara que n’hi hagi menys, per això fa olor d’ells. Resulta aproximadament 1 hora per a la fermentació amb pastat i prova.

pastat → fermentació 50-60`, pastat → fermentació 40-50` més, formant → prova ~ 40` i cocció.

Així es diu, sí, convenient quan coneixeu i enteneu la terminologia

Amb una fermentació adequada, la massa hauria de desprendre una olor alcohòlica, però no l’acetona.

Ahir acabo de tenir una pudor de dos dies a la chabatka amb acetona.)) Potser per sota de la pel·lícula? Calia deixar una esquerda. Normalment la meva massa es treu en un recipient de plàstic amb tapa, no està segellada. Però no la va demanar en préstec durant dos dies, perquè hi ha pa cada dia. I en tots els vídeos, amb valentia, la massa o la massa s’enfonsen sota la pel·lícula. Així que ho vaig provar.

Biju, amb tant de llevat,
probablement esperar molt de temps perquè la massa pugi.

Sí. Jogo almenys mig dia. Però no menjo res més: com més temps, millor. Però de la nevera van passar els seus problemes ... ((

No, és clar que 2 hores per a tot no són suficients per al llevat, encara que n’hi hagi menys, per això fa olor d’ells.

Si n'hi ha "menys", llavors simplement no hi ha res a olorar. Però no discutiré, molt probablement només tinguem experiències diferents.

[Bijou]

Bijou, calia clavar forats a la pel·lícula amb una forquilla o un escuradents

[Cintura]

Cintura,
La farina amb un contingut de proteïna de 9,4 g és una farina tova. És bo per fer pasta, per exemple. Per a magdalenes i pa blanc senzill, n’hi haurà prou amb 10,3-10,5 g, per a baguettes, ciabatta a partir de 12 g.
La mantega s’ha de suavitzar a temperatura ambient. És millor afegir-la, com altres greixos (que també inclouen rovells d’ou), a la massa no immediatament, sinó 7-8 minuts després de l’inici del pastat. Així, el greix no interferirà amb la inflor del midó contingut a la farina i evitarà el desenvolupament del gluten, que és precisament responsable de l’elasticitat de la massa.
Sobre l’autòlisi en HP. Pastar la massa preliminar: llevat, aigua, farina (deixar 2 cullerades de farina), sucre. Pastar en HP durant 5-6 minuts, sense fanatisme, el més important és que tota la farina s’humitegi uniformement. Deixeu de pastar i deixeu la massa en un cub durant 15-20 minuts. A continuació, afegiu la mantega estovada i la resta de farina. Després de 5-6 minuts més, afegiu sal a la massa (també "trenca" els fils de gluten, per la qual cosa es recomana afegir-la a la massa al final).
Fermentació addicional de la massa durant una hora i mitja a dues hores, amb el pastat obligatori.
Posar la massa acabada sobre la taula, pastar-la, enrotllar-la en una bola, tapar-la amb un bol o film i deixar la prova preliminar durant 10 minuts.
I després emmotllar-se, provar-se (fins que es dobli el volum de la massa) i coure.

Bijou, vaig haver de posar forats al paper d'alumini amb una forquilla o un escuradents

Els forats de YouTube no tenien res.

[Bijou]

Bijou, però on és la iniciativa Khlebopechkin, que no busca maneres fàcils.

que no busca maneres fàcils.

Uh-huh ... El tercer dia de la columna dreta vaig llegir cinc vegades al dia "Mandra de fumar calent".

[Bijou]

Bijou,

Uh-huh ... El tercer dia de la columna dreta vaig llegir cinc vegades al dia "Mandra de fumar calent".

Oh! ! ! Vaig llegir d’aquesta manera des del primer dia de la meva aparició, però per primera vegada el vaig llegir amb fluïdesa i ... vaig penjar cinc minuts! Normalment, mandra, mare, però aquí ... per alguna raó fumava calent!
Doncs vosaltres, verges i gargots! I almenys algú va entendre alguna cosa? Crec que Ligra és bo per carregar les condicions amb les noies. en cas contrari, també es congelaran

Uh-huh ... El tercer dia de la columna dreta vaig llegir cinc vegades al dia "Mandra de fumar calent".

Doncs vosaltres, verges i gargots! I almenys algú va entendre alguna cosa? Crec que Ligra és bo per carregar les condicions amb les noies. en cas contrari, també es congelaran

No, només m’aguanto perquè el meu marit jugava a pescar a Internet i hi havia un llenguado de peix, tot i que vol llegir lEN, aha

[Dansa]

Dansa, però, com és millor en la forma o sense la forma del forn, potser en la forma hi ha menys possibilitats de trencament?))

en cas contrari, també es congelaran

Ja ...

Podeu mostrar a una foto com pessigar el rotlle, en quina forma es pot posar?

Marish, sigues pacient. Faré rotllos en un o dos dies i em faré una foto. A continuació, s’explica com es presenta el corrent? Tinc una Internet tal que es pot carregar una foto durant mitja nit ... Puc enviar-vos un correu electrònic i podeu anar aquí ...

[Dansa]

Dansa, vull veure-ho també! Mai no és tard per estudiar quantes coses noves aprenc. I després vaig pensar que l’altre dia per esculpir un rotllo, seria millor esperar els professionals.

[Dansa]

Dansa

FAQ-oh-oh ?? I en rus?

[Tan]

Tan, però els correus electrònics en rus no existeixen o també esteu penjat?

Ah! Duc, no entenc què és ... però STE mail, akazueTsa! I jo, tundra!
Jo, Natakha, he penjat recentment i específicament! Mabut es fa vell ...
Olyushka, gràcies pel programa educatiu, en cas contrari hauria viscut 100 anys més per entendre què és?

[Dansa]

Dansa, waitmssss

La farina amb un contingut de proteïna de 9,4 g és una farina tova. És bo per fer pasta, per exemple. Per a magdalenes i pa blanc senzill, n’hi haurà prou amb 10,3-10,5 g, per a baguettes, ciabatta a partir de 12 g.

Ho vaig tornar a coure. La farina continua sent la mateixa, la proteïna és de 9,4. Encara no he estat a la botiga, no he buscat altra farina. Però si no hi és, s’ha d’adaptar al que hi ha.

La mantega s’ha de suavitzar a temperatura ambient. És millor afegir-la, com altres greixos (que també inclouen rovells d’ou), a la massa no immediatament, sinó 7-8 minuts després de l’inici del pastat. Així, el greix no interferirà amb la inflor del midó contingut a la farina i evitarà el desenvolupament del gluten, que és precisament responsable de l’elasticitat de la massa.
Sobre l’autòlisi en HP. Pastar la massa preliminar: llevat, aigua, farina (deixar 2 cullerades de farina), sucre. Pastar en HP durant 5-6 minuts, sense fanatisme, el més important és que tota la farina s’humitegi uniformement. Deixeu de pastar i deixeu la massa en un cub durant 15-20 minuts. A continuació, afegiu la mantega estovada i la resta de farina. Després de 5-6 minuts més, afegiu sal a la massa (també "trenca" els fils de gluten, per la qual cosa es recomana afegir-la a la massa al final).
Fermentació addicional de la massa durant una hora i mitja a dues hores, amb el pastat obligatori.
Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Aquesta tecnologia de pastat va fer que la massa fos plàstica, cosa que em va fer MOLT feliç

Posar la massa acabada sobre la taula, pastar-la, enrotllar-la en una bola, tapar-la amb un bol o film i deixar la prova preliminar durant 10 minuts.

Però no calia fer-ho, ja que després de parar-se, la massa va començar a trencar-se de nou, va ser necessari modelar-la immediatament, tan bon punt vaig treure la massa acabada de la HP.
El resultat és el mateix que a l'última vegada.

[Què és "autòlisi" ("autòlisi")?]

Per a mi, el terme "autòlisi o autòlisi" era nou i incomprensible. Buscava explicacions a Internet i això és el que vaig trobar

Què és "autòlisi" ("autòlisi")?

En general, l’autòlisi és el procés químic de descomposició o descomposició, i la hidròlisi és la dissolució de la substància original sota l’acció de l’aigua amb la formació d’una nova. A la fleca, el terme "autòlisi" es coneix més sovint com a prova d'una barreja de farina i aigua abans de pastar la massa. Amb aquesta tècnica es pretén millorar l’estructura de la massa, la seva viscositat, per enfortir el gluten, ja que el gluten (o un altre nom del "gluten", la proteïna que conté la farina) no es dissol en l’aigua.

L’autòlisi sol dur-se a terme amb massa de blat o massa amb farina de blat afegida. Per a blats integrals i altres farines sense gluten, no es realitza autòlisi.

Per a una massa sense massa agra, barregeu aigua i farina i deixeu-la com a mínim una hora. Per a la massa de massa fermentada, barregeu farina, aigua i massa fermentada i deixeu reposar 30 minuts.

L’autòlisi pot ser completa (si es tracta de tota la farina segons la recepta) o parcial (si només es pren part de la farina).

La mescla per a l’autòlisi s’ha de cobrir amb una tapa o film perquè no s’assequi i s’acabi.

Després de l’autòlisi, els ingredients de la recepta s’afegeixen a la barreja d’aigua i farina.
Pres aquí 🔗

[Cintura]

Cintura, També vaig fer una mica d’autòlisi fa un any o dos. Que el resultat és una cosa completament diferent de la manera habitual, no puc dir.

També vaig intentar afegir greixos i altres extres molt més tard que el primer lot principal. Em va horroritzar com la massa elàstica brillant, que habitualment s'estenia als dits gairebé fins a un estat transparent, es va deixar de sobte instantàniament solta i esquinçada després d'afegir oli. Vaig haver de repetir barrejant gairebé completament. No ho vaig tornar a fer, una vegada va ser suficient. No sé què es pot fotre aquí, però va resultar tan trist.

Però no calia fer-ho, ja que després de parar-se, la massa va començar a trencar-se de nou, va ser necessari modelar-la immediatament, tan bon punt vaig treure la massa acabada de la HP.

Estrany ... SEMPRE deixo que la massa estiri i pugi una mica més després de treure-la de la HP. Potser el llevat és massa àgil i la massa va sortir davant dels nostres ulls, per la qual cosa va perdre una mica d’elasticitat?

Més exactament, després del programa "Pizza", bolco la massa de mantega de HP en un recipient durant 45 minuts, la plego, la deixo, després d'una lleugera pujada, la torno a plegar una o dues vegades ... Fins que sembli clarament adequada i comenci a grinyolar. A diferents temperatures de farina-llevat, seran moments diferents, de manera que definitivament no se’n sap. En principi, poso una mica de llevat només per treure la massa més temps, l'estructura i el gust dels productes acabats són molt diferents dels pastissos habituals sense maridar, que es fan de massa gairebé immediatament a partir d'HP. El missatge principal d’aquestes accions va ser que fa molt de temps va llegir la recepta per mantenir algun anàleg estranger del nostre pastís, no recordo el nom. Però allà la massa es manté durant gairebé dos dies, plegant-se constantment i obtenint en total una estructura calada completament impressionant amb pel·lícules fines.

[Bijou]

Bijou, Lena, estic llegint, mirant, intentant comparar ... la cuina a KhP encara és molt diferent de la cuina "manual".

Avui he llegit que fins i tot la velocitat de la barreja afecta el desenvolupament del gluten. Com més ràpidament s’amassa la massa, més llevat necessiteu. Tant per l’argument d’una gran quantitat de llevats per a HP.

L’amassat afecta la recepta

Temperatura de l'aigua: com més intensiva sigui la barreja, més baixa hauria de ser la temperatura de l'aigua. Es permet l’ús de gel.

Tipus de llevat: hi ha llevats especials per al mètode accelerat, que s’utilitza al Regne Unit, on tot el procés des de l’amassat fins a la cocció és de 90 a 120 minuts.

Dosi de llevat: com menys intensiu sigui el pastat, més llarga haurà de ser la fermentació i menor serà la dosi de llevat.

Durada de la fermentació després del pastat... Com més intensiu sigui el pastat, menys fermentació hauria de ser després del pastat. No es recomana fer fermentació després del desenvolupament ideal del gluten, això provocarà una sobrecàrrega del marc del gluten i l’aparició d’explosions a la superfície.

Durada de la prova final... Com més intensament fos el pastat, més elàstica resultarà la massa. En conseqüència, caldrà dedicar més temps a "estirar" aquest sistema elàstic.

En general, s’ha de canviar la farina, però encara no.
Encara en tinc 16 * a la cuina, quan vaig posar la mantega es va refredar i probablement va ser el que va espatllar l'estructura amb el seu enduriment. Per tant, era necessari modelar sobre una prova ràpida i càlida amb cocció.

El missatge principal d’aquestes accions va ser que fa molt de temps va llegir la recepta per mantenir algun anàleg estranger del nostre pastís, no recordo el nom.Però allà la massa es manté durant gairebé dos dies, plegant-se constantment i obtenint en total una estructura calada completament impressionant amb pel·lícules fines.

Lena, hi ha un enllaç?

Temperatura de l’aigua: com més intensiva sigui la barreja, més baixa hauria de ser la temperatura de l’aigua. Es permet l’ús de gel.

Això també es deu al fet que durant el treball mecànic es genera calor, i això no és bo per a la massa. Poseu gel perquè la massa no s’escalfi massa. Alguna cosa em sembla que aquests problemes es relacionen principalment amb les pastadores i, en els fabricants de pa, el lot és massa feble per estar preocupat per això.

Lena, hi ha un enllaç?

És clar que no. Normalment agafo els detalls significatius a la memòria i m’oblido de la resta. Espero que els professionals locals entenguin immediatament de què es tracta i diguin el nom, aleshores serà fàcil de trobar.

Encara en tinc 16 * a la cuina, quan vaig posar la mantega es va refredar i probablement va ser el que va espatllar l'estructura amb el seu enduriment.

Bé, deixeu-lo estirar-se al forn sota una bombeta o alguna cosa així ... Però alguna cosa és difícil de creure, una petita quantitat d'oli gairebé no és capaç de fer coses tan desagradables. Potser només s’enganxa?

No m’agraden molt els pastissos que es van formar ràpidament després d’HP, s’assemblen massa als “governamentals”, no als casolans.)

Vull un rotllo amb pomes, demà el cuinaré sense motlle, veurem què passa ...

Pastar la massa, posar 1,5 culleradetes de llevat sec, puja molt malament, es pot deixar durant la nit? Potser a la nevera?

Poc llevat, poc creixement, tot i que durant tant de temps (unes 4-5 hores) la massa es va tornar molt elàstica ...

[ma-ri-na]

ma-ri-na, però, i el gust i l’estructura?
És que una petita quantitat de llevat no és només perquè la massa no pudi amb llevat ni per estalviar llevat. Originalment es pretenia allargar el temps de maduració de la massa. I durant aquest temps, es produeixen a la massa un gran nombre de reaccions químiques que afecten en última instància el seu color-aspecte-gust-aroma. Potser al principi la diferència no sembla molt significativa, però després d’algun hàbit simplement no hi ha cap altre pa per menjar.

Les masses es van inventar amb el mateix propòsit. Per desenvolupar sabors. En algun moment, vaig sortir d’aquesta manera, posant una mica de la massa d’avui a la nevera i substituint-la per la d’ahir o el d’ahir. També té bon gust, però em va semblar més enrenou: em resulta més fàcil posar la massa diària en un recipient diverses vegades.

I no m’agrada l’olor del llevat, però sí els rotllets

Mentre escrivia en el següent tema, em vaig adonar d’un dels meus errors
Cuino pa blanc ordinari cada dia amb el llevat viu en el procés aboqueu-hi el llevat premsat amb sèrum de llet calent... Mentre feia la massa per a "Curl", vaig fer servir llevat instantani i immediatament l'he omplert d'aigua tèbia per costum. El llevat instantani és sensible a la temperatura i, per tant, la meva massa simplement està massa madura. És important que sigui el llevat que s'utilitza.

I no m’agrada l’olor del llevat, però m’agraden els rotllets

Marish, pots augmentar el temps de prova? L’olor del llevat madur és agradable i se sent molt poc. Potser canvieu el llevat

Tot i que escriuen que el llevat no afecta el sabor, puc sentir la diferència, tant en olor com en sabor
Jo compro llevats premsats només en un lloc, no en el més proper, sinó en altres

En el procés, aboqueu el llevat premsat amb sèrum de llet calent sobre pa blanc normal amb llevat viu. Mentre feia massa de mantega per a Zavitushka, vaig fer servir llevat instantani i immediatament l’he omplert d’aigua tèbia per costum. El llevat instantani és sensible a la temperatura i, per tant, la meva massa simplement està massa madura

Mmm ... A jutjar pel següent tema, m'atreviria a suggerir que el llevat viu sobreviu bé si la meitat. Per tant, segueix la seva petita dosi real. No?

[Bijou]

Bijou, Els omplo de sèrum 30-35 *, que sembla que només és una bona temperatura per a ells. Sí, i segons el resultat, resulta que són bons al mateix temps, però tinc certes condicions: FORN, significa molt

Lena, Vaig provar amb menys llevat, alguna cosa així com el vostre mètode. Oh, em va agradar fins que em vaig adonar de si el meu marit li agradava

[Cintura]

Cintura, espera .. Has dit que barreges viu amb sucre?! O ho he entès malament? Llavors ho sento.
Al llevat no li agrada tant el sucre com la sal en grans quantitats: assecen la cèl·lula i extreuen el fluid cel·lular. Hi ha algunes soques que s’adapten millor a un entorn dolç, s’anomenen osmotolerants, però sembla que no les he conegut. Sovint, per a la massa dolça, simplement augmenten la quantitat de llevat normal.

Els instantanis es poden omplir de líquid, no els passa res dolent.

[Lena]

Lena, Aquí aquí fes un cop d'ull.
La quantitat de llevat comprimit correspon a la substitució del llevat instantani sec. El resultat és bo. Què més pot ser un indicador de correcció?
Deixeu-me recordar-ho, això és per a HP. Té la seva pròpia tecnologia i marc temporal per a tot. La violació d'alguna cosa dóna pitjors resultats.

No dic que es pugui obtenir pa perfecte a KP, però segons la valoració de la cocció a KP, crec que el resultat és bo

Ai noies, no sé què dimonis necessiten)))), potser a casa és fresc, ara la massa està madurant a la sauna, realment no sé què més provar, així que pregunto si sovint feu panets, rotllos, panets, preferiblement per a una recepta picant, si us plau, deixeu-les aquí, us agrairé MOLT!

[Dansa]

Bé ... Com es diu, relaxeu-vos i divertiu-vos, deixo que tot vagi tot sol, observant les regles descrites Dansa, abans de coure-ho, ho vaig comprovar amb el dit, de fet, solia fixar-lo a temps, al final, aparentment no l’aguantava, com a resultat, avui el rotllo no s’ha trencat per primera vegada, la massa és ventilada i tendra, hi ha molts farcits, l’he estirat com de costum, fina, no sé quin és el secret de la prova o lloc (no el vaig posar al bany maria com de costum, sinó a la sauna calenta)

Reportatge fotogràfic:



2 la pujada va ser lleugerament superior

Ai noies, no sé què dimonis volen))),

Bé, no ho sé ... Al principi vaig posar 2 culleradetes d’HP sobre gairebé un quilo de farina per a pastissos, després una i mitja, ara una. I tot surt bé.

El mateix passa amb el pa: al principi vaig empènyer gairebé 8 grams de llevat sec durant mig quilo, després 6 grams, després vaig passar a culleres i vaig parar per la meitat, les meves escates es neguen a reconèixer-ho tant.