Fruites confitades amb panses (per a establiments de restauració escolar, 1959)

[Soldadura:]

Fruites confitades amb panses (per a establiments de restauració escolar, 1959)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Soldadura:
farina de blat de 2 graus	17gr
aigua (aigua bullent)	116gr
malta vermella	12gr
Massa:
farina de blat de 2 graus	320gr
aigua	129gr
llevat premsat (si està sec -1 / 3 h. l.)	6gr
cervesa sencera
Massa:
tota la massa
farina de blat de 2 graus	213gr
aigua	65gr
sal	9gr
sucre	30gr
xarop	10gr
panses	30gr

Mètode de cocció

• Durant molt de temps no he trobat un monyo que sigui tan interessant i discretament de bon gust. Tot el seu encant està en la preparació preliminar d’una petita quantitat de farina i malt de sègol. El malt de sègol per a productes de blat perfecte també rarament es troba, però que bons que són! El meu marit, quan ho va provar per primera vegada, va passejar i va recordar dolorosament el que li recordaven. Pa de sègol amb panses, que es ven a la nostra botiga. Però, permeteu-me que us recordi que de la farina de sègol d’aquests rotllos només hi ha 12 g de malta i 10 g de melassa (la meva també és sègol).
• La recepta està dissenyada per a la nutrició dels escolars, va ser aprovada pel Ministeri de Comerç de la URSS, per la qual cosa es proposa modelar-los amb rotlles de 100 g, i no amb pa i pa cruixent. En resum, en porcions: 1 monyo per 1 musell escolar))).
• Es feien només amb farina de blat de 2n de primària. Simplement no vaig veure altres opcions. De fet, hi ha molt poques receptes de fruites confitades i es troba lluny de tota la literatura. Hi ha prou panses, creieu-me. Resisteix la temptació d’inflar-hi més. No té gust de pa de blat. Sabor més aviat de sègol de blat amb un sabor especial molt suau. Les panses que contenen són un additiu d’ombrejat discret. I hauria de ser només una mica.
• Així doncs, la tecnologia:
• Inclou 6 etapes.
• 1) Elaboració de farina i malt.
• La malta i la farina per a l'elaboració de la cervesa es col·loquen en un got i, amb agitació continuada, s'aboca aigua molt calenta i, a continuació, aigua bullent. Podeu abocar només aigua bullint immediatament. És més convenient prendre una forquilla o un petit batidor. Per a grans volums, la barreja es completa primer amb la meitat d’aigua a una temperatura de 60 g., Es remena i després amb aigua bullent. La temperatura inicial d’elaboració ha de ser de 65 a 70 g (en resum, calenta). Es deixa 5-10 hores en un lloc càlid per maltejar. La maltosa és el procés de sacarificació dels midons (la seva transició parcial al sucre - maltosa, que resulta en un postgust agradable i dolç).
• L’he ficat al fermentador i l’he ficat en una bossa i l’he embolicat amb una tovallola de felpa de diferents maneres.
• 2) Elaboració de massa
• A la infusió, refredat a 35 graus (és bo posar-lo al fermentador, hurra als propietaris d’Orson!))), Afegiu aigua tèbia, farina per a la massa i el llevat. Remeneu-ho i deixeu-ho fermentar durant 2,5-3,5 hores. La massa serà enganxosa, viscosa. He de fermentar fins a un estat: començo a caure. La seva temperatura inicial és de 27-30 graus, és a dir, fa força calor.
• 3) Elaboració de massa
• Posem tots els ingredients de la massa a la massa, pastem, deixem que fermenti durant 1,5 hores i, al cap d’una hora, pastem i deixem fermentar mitja hora més. La temperatura de fermentació és de 29-32 graus.
• 4) Tall de massa
• En forma de panets rodons de 100 g. Per tant, de la quantitat indicada s’obtenen 9-10 pans.
• 5)Proves 35-40 minuts
• 6)Productes de fleca
• Abans de coure, s’humitegen amb aigua (polvoritzada), es couen durant 10-12 minuts a 230-250 graus (és a dir, per descomptat, un forn tradicional. Vaig coure amb convecció i vapor a 210). Després de treure del forn, ruixeu de nou amb aigua.
• 

El plat està dissenyat per

9 unitats. 100gr cadascun

Nota

Quant als monstruosos grams indicats a la recepta (129 o 17, etc.) i les condicions de temperatura.Per descomptat, no estic afirmant que tot hagi de ser gram a gram. Aquests són els números obtinguts a partir d’una simple divisió de la recepta, perquè inicialment es va dissenyar per a una mica més de 100 kg de farina i una producció de 1000 rotlles. No l’he arrodonit, perquè l’arrodoniré, després ho arrodoneu durant la fabricació i obtindrem més o menys mitja galleda. Per tant, dono exactament l’original i el podeu corregir una mica. També dono temperatures per pedanteria (perquè sàpiguen com hauria de ser), però ningú corre per la cuina amb un termòmetre, sincerament.

Hi havia molt text, però de fet no són difícils. Molla de molt alta qualitat, que s’estén completament quan s’extreu. I el seu gust especial, crec que ho apreciaràs ...

[Nata]

Nataquin bon company! He desenterrat una recepta així! Ni tan sols he sentit parlar d’aquest tipus de rotllos, a la infància no ens alimentaven així.

Fruita confitada

Ni tan sols he sentit una paraula així. Gràcies per la il·lustració. Els rotllos haurien de ser airosos

I per alguna raó vaig recordar, en relació amb aquesta recepta, converses sobre batedores / forquilles))). D’alguna manera, hi va haver aquestes disputes: per què necessitem una petita vora? la forquilla la substitueix ... Nie-fi-ha. No ho substitueix!))) Fa molts anys que l'utilitzo i no en puc aconseguir prou, ja que sense mans. Cap forquilla no pot coincidir amb la qualitat de remenar. Tinc teskomovsky:

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, gràcies pels interessants rotlles!
Mai no n’he sentit a parlar, i més encara no ho he provat.
Hi haurà una raó per coure.
Cal preparar l’actualitat, la recepta és massa llarga, però crec que val la pena!

[Trishka]

Trishka,

I, per cert, al fòrum hi ha fruita confitada amb massa fermentada. Aquesta és una de les receptes de fruites confitades, que només es compta per a massa fermentada.

Sí, durant molt de temps, estic d’acord. Però el pa de la millor qualitat s’obté amb una bona fermentació. A més, no hi ha tants moviments reals. La majoria de les vegades, només cal esperar.

[Natus]

Natus, aquí estic assegut a l'habitació on el bebè dorm i llegeix a la foscor sobre la vostra fruita confitada, i mooooolt els volia cuinar, aquí vull anar
I jo, per cert, ara estic a Croàcia, i jo, per cert, estic aquí com per cuinar (tal com va ordenar el meu marit).
Bé, sembla que ja he descansat de la seva estimada (en tres dies). Després de tot, pica per fer-ho!
Bulkoff, en resum, vull coure ... però no ho faré, perquè vaig donar la meva paraula de no cuinar

[IRINA]

IRINA, enveges els rotllos i t’envejarem tranquil·lament (és fantàstic quan el teu marit diu: no ho facis!).

[Irina F.]

Irina F.,

Ir, pots i hauries de descansar del que és realment molest, cansat i en general. I com es pot descansar de ser alt?))

[Natul]

Natul, és que el meu marit em diu: a què serveix anar de vacances si res no canvia?
Cal que el descans del no descans sigui diferent)))

[Espantaocells]

Espantaocells, Nat, però en una màquina de fer pa el podeu utilitzar, creieu? Tinc moltes ganes de fer-ho, ajudeu-me a adaptar-me. O bàsicament no és res?

[Irina F.]

Irina F.,

És lògic!))) Però, per què hauria de ser diferent en què no faràs el que t’agrada?

Pot diferir pel fet que no renteu els terres, no aneu a la platja, a un spa, etc. Vam anar a Sotxi amb els dibuixos animats ara a l'hivern. Perquè aquesta no és Itàlia per a vosaltres, on hi ha restaurants a tots els racons. Sobretot a l’hivern. A l’hivern, fins i tot a Itàlia, la ciutat no està plena de llocs per menjar. Vaja, belleses. L’arròs amb guisat és deliciós!)))

[Espantaocells]

Espantaocells, Nat, però en una màquina de fer pa el podeu utilitzar, creieu? Tinc moltes ganes de fer-ho, ajudeu-me a adaptar-me. O bàsicament no és res?

Segur que sí. Podeu fer-ho sense massa; només heu de preparar una cervesa per endavant i, a continuació, aboqueu-ho tot a HP i configureu el programa Dough. Un PERUT. Hi ha molt poc llevat perquè es basa en massa. S'ha d'augmentar el llevat fins a 20 grams o bé suportar la tecnologia (ideal). És a dir, en el mode Pelmeni (o Pasta, quin us és fàcil barrejar?), Barregeu les fulles de te amb els productes per a la massa. deixeu-la sola durant 2-3 hores. Aboqueu / aboqueu els components restants a la part superior, configureu el programa de massa escurçat (teniu alguna cosa així?) I, a continuació, talleu.

[Espantaocells]

Espantaocells, Ho provaré, m'ha agradat la recepta, vull implementar-la.

Natasha! Els vaig derrotar! Va fer tot segons les instruccions. En realitat sóc executiu. El tall serà demà. Avui, aquí
Són molt boniques i precioses.

Gal, bonica! 👍🏻

[gos gris]

gos gris,
Galya, és molt interessant com us serà aquest miracle de la restauració pública soviètica))). Escriviu les vostres impressions, d'acord? Toka sincerament. Si no us agrada: què heu de fer, només escriviu: sou una ovella, diuen, Natasha!)))
Un element força estrany i una recepta poc freqüent. No totes les col·leccions contenen.

[fruita confitada.]

Amb prou feines vaig sobreviure fins al matí. Així que volia tastar el pa el més aviat possible. Natasha, li agradaven a mi i al meu marit. Vaig a coure. No confon ni una sola vegada. M'agrada el preu de cost. I el gust també em va bé.

M’agradaria repetir-ho allà mateix, coure més. Trobaré a faltar els fogons del viatge. Viure en bons i grans hotels sens dubte em corromprà. Però, ràpidament, en arribar, em prendré la ment. I tornaré a coure fruita confitada.



Tan. Fins que no m’oblidava. El malt era només sègol. No entenia per què el vermell? Farina, essno, no tenia 2 varietats en absolut. Es va comprar pel vostre propi consell, de 1r grau i de gra múltiple. Els vaig barrejar 2-1. Va resultar una cosa similar a la farina de 2 graus. La resta es trunca segons la recepta. Hem d’apostar més. Al cap i a la fi, queda molta massa a les mans. A la restauració pública, eliminen les arrugues de contracció. Però, no d’un pa de vuit-cents grams. Al cap i a la fi, sempre s’adhereix a les mans la mateixa quantitat de massa. Apostaré més.

[gos gris]

gos gris,

Com que hi ha malt de sègol fermentat (vermell), això és el que necessiteu. Té un color similar al del cafè. S’utilitza per al pa Borodino. I després hi ha malt blanc de sègol sense fermentar. És de color blanc-grisós. S’utilitza per pa a Riga. Té un sabor i un color molt menys pronunciats.

Em semblava que tenia vermell. A jutjar per la vostra descripció, és així.

I només tinc 2 bosses de farina de 2n ... Vaig a provar tots pans de Kareliana, però no puc reunir-me! I aquí teniu una recepta tan interessant.
L’estudiaré més de prop.

D’on treus farina? De segon ordre.

[Galya]

D’on treus farina? De segon ordre.

Galya, Les botigues estan plenes de diferents fabricants. Enviar?

D’on treus farina? De segon ordre.
Galya, les botigues estan plenes de fabricants diferents. Enviar?

Probablement estic cec. Com és ella?

Com és ella?

en paquets de 2 kg)))) grisenc. Aneu al forn i pregunteu. En! Aniràs a Rússia i compraràs farina a cada ciutat

D’on treus farina? De segon ordre

Sí, només en una botiga del mercat. On venen diferents farines, cereals, condiments, fruits secs, espècies.
El meu marit va veure, em va preguntar, vaig dir NADA!
Aquí hi ha el meu.

Aniràs a Rússia i compraràs farina a totes les ciutats

Chezh ho ha avisat tan tard: no tindré temps de moldre el sac.

[Galya]

Galya, gos grisTu saps que. Hi ha farina Nekrasovskaya grau 1 .. Per tant, és molt adequada per al segon grau. El comportament és el mateix que per a la farina de segon grau. És gris

[Nata]

Nata! No tot el malt sense fermentar és de color gris clar, mentre escriviu. Jo en tenia una de justa, ja s’havia acabat, vaig enviar el meu marit a la botiga per fer-ne una de nova. Resulta que la malta sense fermentar pot ser poliment de sabates marró!
El marit no va trobar el fermentat.
Però l’olor del que heu comprat no és el mateix que el fermentat, no el podeu posar el doble de feble al pa del meu país: serà fosc, però hauria de ser gris, ni a la fruita confitada, no hi haurà olor ... Em va molestar. Volia coure la fruita confitada i, amb aquest esmalt de sabates, generalment tindran una olor incomprensible.

Foto de malt

[Tricia]

Tricia,

Una cosa incomprensible. Com es pot fermentar d’aquest color? Es diu així: blanc. Fins i tot a la seva pàgina web (casa del pa) la malta sense fermentar s’anomena blanc i blanc a la foto. Aquest és un error amb els paquets.

[Nata]

Nata, Fins i tot vaig fer una foto de l’envàs! Es commociona!
Abans, sempre agafava malta d’una altra empresa, la tornaré a buscar.

No estic segur de si es tracta d’un error directe: algunes de les partícules són clares, només n’hi ha de fosques, que donen el color de l’esmalt de sabates. Podem cometre errors en el procés de cocció.

I el meu malt fermentat generalment és negre i aromàtic.

Natasha, no sóc la primera amb rotllos, però la primera amb pa confitat *, com jo en deia per mi ...
Ho sento!



i tallador

Seguiran els rotllos. vegades obligatòria. Té un gust diferent al forn. Ho sé.
Però volia provar el mètode en si. I proveu farina de 2 graus, com es diu ... "en solitari" ...
El gust va agradar.
Moltes gràcies per la gran recepta i tots els detalls. Vaig caminar pas a pas, però a HP.

[mamusi]

mamusi,

Què en penseu del gust? Quins sentiments tens?

Quins sentiments tens?

Estic boníssim! És deliciós per al meu fill ... per esmorzar junt amb el meu fill (l’oncle és adult), van utilitzar cafè i mató per 1/3 de pa.
Què puc dir ~ notes inesperadament dolces de sègol? Acidesa de panses. L’olor ... tan ric. Khlebny. Repetiré. I pa en HP. Perquè és molt convenient. I els panets, quan disminueixi la calor, cuinaré al forn.