Pa Borodino

Pa Borodino
Els óssos de pa Borodino desperten la imaginació de tots els forners, grans i menuts, i merescudament. Cuinar Borodinsky és com passar un examen, aquesta és la classe més alta, el sabor i l’aroma familiars des de la infantesa, només creats amb les teves pròpies mans. Algunes persones encara tenen l’alegria de veure’l a les prestatgeries dels supermercats, però alhora hi passen, perquè estan segurs que no és el mateix. Ningú i enlloc el cou com abans. I, en general, també m’adhereixo a aquesta opinió: ja no hi ha tan Borodino i sota l’aparença d’aquest pa es ven res ara: pans sospitosos de barreja de farina ja feta, petits maons negres fregats amb alls, pans sorprenentment esponjosos amb aroma de coriandre i amb panses. En general, no és que, de petit, tingués un Borodinsky completament diferent, era Borodinsky! Tot i que no respectava en absolut les espècies, vaig agafar el coriandre de la part superior de la barba i el comí d’un tros de formatge Larvia. Per tant, coure Borodinsky casolà també és una alegria per a mi, sobretot perquè aquest pa no és tan senzill com podria semblar.

El vaig coure en tres etapes sense fermentar les fulles de te (segons aquesta recepta 🔗), perquè és més ràpid, i aquest va ser el meu segon pa amb massa fermentada amb èxit a la meva vida, que realment va resultar. Després el vaig coure a mitja nit, no tenia forn, de manera que un forn de microones encès en mode de convecció va entrar en acció. Després ho vaig tenir fàcil i senzill, però ara vaig haver de jugar-hi per obtenir un bon pa. I, tot i així, no vaig aconseguir conquerir completament Borodinsky, crec: la molla es va mantenir lleugerament humida i es va estirar en tallar. Sospito que té una cocció poc cuita. Però ja no puc menjar Borodinsky, així que intentaré acabar-ho més tard, amb el següent intent, potser d’aquí a una setmana

Comencem, doncs, per a la massa, prenem:
70 gr. cultiu d’entrant de gra sencer de sègol madur (entrant);
55 gr. farina de sègol integral;
30 gr. aigua calenta.

Incorporeu l’entrant a l’aigua, afegiu-hi farina, barregeu-ho bé fins que quedi homogeni, estrenyeu-ho amb paper plàstic o tapeu-lo amb una tapa. Deixar fermentar a 28-30 graus durant 3,5-4 hores. Vaig fermentar el meu entrant en un armari de prova Brod & Taylor.

Foto esquerra 70 gr. massa fermentada madura, a la dreta hi ha una massa preparada (massa fermentada) per al pa

Immediatament fem les fulles de te:
85 gr. farina de sègol integral;
28-30 gr. malta mòlt vermell de sègol (fermentat);
2 culleradetes coriandre picat;
285 gr. aigua bullint.

En un bol, combineu tots els ingredients, tapeu-los amb aigua bullent, barregeu-ho bé, tapeu-los, amagueu-los en un lloc càlid fins que sigui necessari.

Quan el llevat estigui madur, fem la massa:
130 cultures inicials;
350 infusions;
250 farines de sègol de gra sencer;
75 gr. Farina de 2 graus (tinc una barreja de quantitats iguals de farina de blat de gra sencer i de gra sencer);
20 melasses;
30 sucre;
5 sals;
70 aigua (vaig agafar 50 g més, perquè la massa era massa espessa a causa de l’ús de farina de molí i absorbeix més la humitat que la mòlta amb rodets).

coriandre per espolvorear

La massa de sègol s’amassa sense autòlisi, afegiu-hi el llevat, les fulles de te, la farina, l’aigua i altres ingredients. Vaig fer servir l’amassador Ankarsrum a segona velocitat durant uns 8-9 minuts, de vegades amb un raspador, fins que es va humitejar tota la farina i es van barrejar tots els ingredients.

Vaig deixar la massa a fermentar just al bol de l’amassador, recollint-la com una bola, a l’armari de prova es van prendre tots els llocs.

Sí, i feia calor a casa des d’un forn que funcionava, de manera que podem parlar amb seguretat d’una temperatura de fermentació propera als 30 graus. Fermentació durant 2 hores, la massa s’ha de doblar dues vegades.

Aboqueu la massa sobre una taula untada amb oli o aigua, sense aixafar-la, formeu un blanc oblong, planxeu-la amb les mans perquè no quedin irregularitats. Vaig començar a emmotllar-me al batedor de massa gran. En general, podeu posar la massa directament al motlle i suavitzar la part superior amb una cullera o les mans mullades. Fermentació durant 50-60 minuts a temperatura ambient, mentre que és millor cobrir la peça amb una bossa o un tap de bany perquè la superfície no s’acabi. Escampeu una pa de pa o raspalleu-la amb aigua, espolseu-la amb coriandre

Mireu a qui he trobat en una capsa de llavors de coriandre!

Coure el pa al forn preescalfat a 210 graus durant uns 65-70 minuts. Preescalfo el forn com a mínim 30 minuts abans de coure-lo, com millor s’escalfa, millor pujarà el pa al forn i més agradable serà l’escorça. 10 minuts abans de finalitzar la cocció, podeu tornar a ruixar la superfície del pa. El pa de sègol ha de madurar després de coure-ho, així que deixeu-lo reposar durant 6-8 hores abans de tallar-lo. En primer lloc, equilibrarà el gust i l'aroma i, en segon lloc, l'excés d'humitat desapareixerà amb vapor i el pa no semblarà humit.

Vaig organitzar una sessió de fotos sencera per al meu Borodinsky

Cel tranquil i pa deliciós per a vosaltres, amics!

==========================================

Fer infusions de te amb farina de sègol

Mètodes de crema per fer massa de blat
Font: 🔗 Ator Elena Zheleznyak