Panini del Fornaio. Pa quadrat "Del forner"

[Biga]

Panini del Fornaio. Pa quadrat "Del forner"

Categoria: Pa de llevat

Cuina: italià

Ingredients
Biga
farina de blat	420 g
llevat sec actiu (tinc Saf-Moment)	3 g
aigua	420 g
La massa
farina de blat	880 g
biga madura	120 g
llevat sec actiu (tinc Saf-Moment)	6 g (4 g)
aigua	685 g
oli d’oliva (vegetal) per lubricar i pastar
sal	18 g

Mètode de cocció

• Bollos clàssics amb una crosta cruixent. Es couen segons la recepta clàssica de la pasta italiana, que els italians fan servir com a pa, ciabatta, panells senzills de panini, etc.
• Biga - massa italiana freda. Preparat amb antelació, però no amb menys d’un dia d’antelació.
• Dissoleu el llevat en 100 g (de 420 g) d’aigua tèbia de 40 * C amb una mica de sucre. Deixeu-ho durant 10-15 minuts fins que quedi espumós. Barregeu la farina amb la resta d’aigua freda, aboqueu-hi el llevat, remeneu fins que quedi homogeni amb un batedor, barreja, combineu. La massa ha de ser tova i líquida. Posar a la nevera. Tot, biga està a punt. Al fred fermenta i augmenta el seu volum. Tan bon punt comenci a caure, no deixeu de pastar. Després d’un dia, podeu començar a coure.
• 
• La massa
• Diluïu el llevat en 50 g (de 685 g) d’aigua tèbia a 40 * C amb una mica de sucre. Mantingueu-ho calent durant 10-15 minuts fins que quedi espumós. A continuació, pastar una massa suau de tots els ingredients.
• 
• Col·loqueu la massa sobre una taula ben untada i doblegueu-la diverses vegades.
• 
• A continuació, poseu la massa en un recipient greixat amb tapa per a la fermentació durant 2 hores (tinc 1,5 hores a una temperatura superior a 20 * C) a temperatura ambient.
• 
• La pujada de la massa no es va poder fotografiar a causa de la seva fugida completa. No depenia d’això.
• A continuació, el segon pastat i col·locació de la massa en forma de greixada rectangular. Esteneu bé la massa sobre la forma i tritureu-la amb els dits.
• 
• Fermentació de la massa durant 1,5 hores (ja intentava escapar una hora)
• Aboqueu la massa sobre una taula ben espolsada amb farina. Dividiu en 4 parts i enrotlleu-les cadascuna en un rotlle. Prova de 45 min. costura.
• 
• Dividiu la massa en porcions de la mida desitjada. Proves addicionals 10 min.
• 
• Coure al vapor sobre una llar calenta durant 30-35 minuts a 210 * C.
• 
• 
• Font de la recepta 🔗./ amb paraules de gran agraïment per la feina.
• Informació útil.
• Biga és una massa italiana freda amb un 100% d’humitat. Es tracta d’una enginyosa recepta del forner Franco Galli de Carpenedolo, al nord d’Itàlia. En la forma acabada, la massa és una massa líquida amb bona olor i bombolla que és adequada per a qualsevol cocció, afegint-la a la massa principal.
• Els avantatges de Bigi són que:
• 1. Qualsevol persona el pot cuinar a casa i guardar-lo a la nevera.
• 2. Es pot guardar a la nevera fins a 2 setmanes. N’hi ha prou amb pastar la quantitat necessària de massa i seleccionar una peça per coure. La quantitat de bigi afegit és el 10% de la farina de la recepta. Si el biga és completament fresc (1-2 dies), podeu prendre encara més.
• 3. Com que a la bossa gran es pot afegir la mateixa quantitat de farina i aigua a la massa principal. No cal calcular res.
• 4. Millora qualsevol massa. El pa, la pizza, els rotllets, etc. resulten olorosos i molt saborosos.
• Sobre els avantatges.
• No hi ha additius útils especials en aquest pa, tot és senzill: farina, aigua, llevat, sal, oli vegetal. Però, com qualsevol pa casolà, en el qual no hi ha millors, potenciadors, etc., aquest és un avantatge definit per al cos. Però el que també és molt important, treballar amb aquesta prova i el resultat final tenen un efecte beneficiós sobre l’estat emocional, millorant així l’estat general del cos. És molt xulo! Molt excitant! Tan positiu! Al forn per a la vostra salut!

El plat està dissenyat per

12

Programa de cuina:

forn

Sóc el primer en un pa tan bonic

[Albina]

Albina, Em complau. Gràcies!

Que bonic! I la meva estructura preferida! Però no em funciona! Per què sempre és fina la porositat

Per què sempre és fina la porositat

Ira tampoc no és el que necessito. Els forats haurien de ser més grans. Tot depèn del contingut d’humitat de la farina i de la quantitat d’aigua que necessiti. Això només es fa mitjançant prova. La massa no ha de ser completament líquida per al desenvolupament del gluten. En el meu cas, hauria de ser una mica més brusc. És la meva opinió. El moment de plegar també és important. Només en mantega, entrant a la massa, dóna porositat i enfarina una molla més densa. Tots aquests matisos tenen experiència. Aquests són els meus primers paninis. Per descomptat, intentaré de nou i intentaré tenir-ho tot en compte. Però el gust encara és incomparable!

[Tata]

Tata, però podeu provar de coure aquest pa amb massa fermentada?

Tata, pots provar de coure aquest pa de massa fermentada?

Perquè no. Aquí tinc un llevat molt fort del pa de sègol anterior. Fins i tot s’arrossega per sota de la tapa de la nevera. La massa puja dues vegades. Pastar la massa i mantenir-la calenta durant la nit. ... Podeu afegir una mica de llevat. He utilitzat aquest principi per coure panets senzills. Només la veritat està ben estudiada. Però molt saborós. Potser si la massa és més prima, els porus seran més grans.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, els forats grans són característics de les masses fredes i llargues (el llevat ja està ben bullit). El més important és no precipitar-se i no aixafar molt durant la feina. Deixeu que la massa de la nevera s’escalfi bé a temperatura ambient durant diverses hores. I amb la massa més costanera a l’hora de modelar-la.

I amb la massa més costanera a l’hora de modelar-la.

Oh Nat, vaig al teu tema! et vas recordar de tu mateix!
potser hi ha una recepta tan provada? Vaig trobar artesania en massa fermentada.

Pastar la massa i mantenir-la calenta durant la nit. ... Podeu afegir una mica de llevat.

i les proporcions per a la massa?

i les proporcions per a la massa?

Ira, no sóc gens especialista en massa, sobretot la cuino de manera segura. Quan vaig coure uns rotllos de blat senzills amb massa fermentada, ho vaig fer quasi a ull. Vaig agafar 50 g de massa fermentada i farina i aigua perquè la massa resultés tenir un 150% d’humitat fins a obtenir una consistència com una crep. Tot va sortir bé. En general, quan és millor coure amb massa fermentada segons la recepta.

En general, quan és millor coure amb massa fermentada segons la recepta.

gràcies - ho consideraré! Intentaré cercar!

[Tata]

Quins bons i airejats bells van resultar,Tata... Foto principal molt, molt !!!

El més important és no precipitar-se i no aixafar molt durant la feina. I amb la massa més costanera a l’hora de modelar-la.

Sempre tinc pressa ... Necessito escriure aquest text en vermell en forma de pòster!

Cal escriure aquest text en lletra vermella en forma de pòster.

exactament marin
i el més important, penjar-se davant del nas, però perquè tota la cuina es mogui darrere meu

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, grans forats, com escriuen els professionals, encara s’obtenen a partir d’una prova de calor. Activació màxima: en un temps moderat, s'obtindrà llevat fortament gasificant a una temperatura de massa durant la prova de 33-38C.

com diuen els professionals

in in, la paraula clau. oh, això em fa por))))))

i el més important, pengeu-lo davant del nas, però perquè a tota la cuina em seguiu

Millor encara, un tauler lleuger perquè s’encengui tan bon punt es tregui la massa ...

tan bon punt es va treure la massa ...

però no em faria mal tot el temps

[Marina]

Marina, gràcies! Ho vaig intentar, tot i que la càmera és la més habitual. Però el més important no és transmetre gust i aroma. Durant tota la nit només els va menjar, amb mantega i te. No em podia arrencar

I quan es tallin, els forats seran més bonics

I amb formatge i cafè casolans, no hi ha paraules

I quan es tallin, els forats seran més bonics

tot, artesania pastada sobre massa fermentada! WANTUUUUUUUUUUUUUUU
cal practicar i repetir la seva. si no, tinc por ...

[Tatochka]

Tatochkai sal?

[Tatochka]

Tatochkai sal?

potser no el necessiteu gens? o és necessari? després de les darreres bromes amb dues cullerades de sal igual a 30 g, després de 20 g, ja començo a preguntar de nou!

Vaig menjar el seu pa exclusiu sense sal a Florència.Sempre hi competien amb Venècia i, en algun moment, els venecians van tallar el subministrament de sal a Florència. I els florentins van decidir que això seria cosa seva.
En general, el pa no és per a tothom, per a mi és tan repugnant i repugnant (però m’encanta el salat).
En general, pel que tinc entès, encara heu de poder coure pa de llevat sense sal.
Aquí teniu l’administrador d’aquest gran escrit Sal a la massa del pa: el seu significat i influència

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Tinc diversos pans Reinhart disposats en totes les seves masses bàsiques fredes: biga, pulisch, paté fermentat. Cerqueu "baguette on pulish" o el baguette de Reinhart - ja ho veureu. Els tinc molt populars i treballats (sobretot xabates i baguettes, al meu marit li encanten).
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Els tinc molt corrents i treballats

Moltes gràcies. Jo estudio!

Esmolat i salat?

Ja ho heu afegit

[Tata]

Tataque bonic és tot! i fotos i pa: girl_love: gràcies per la recepta!

[Tata]

Tata, Estic amb un informe
pa cuit per primera vegada en un gran, no jutgeu estrictament




Tothom que ho va provar: agraït) Gràcies per la recepta

[Elena]

Elena, tot genial

Ahir al forn. Va resultar un gran panini. Molt saborós! Gràcies.

[Tata]

Tata, va arribar als vostres pans. Rellegeixo la recepta dues vegades i només prenem 120 g de la biga? I per què després ho pastem durant més de 800? O és "per a més tard"? La gent ja ha cuit al forn i tot els va sortir bé. Sóc una tundra

[Tata]

Tata, va arribar als vostres pans. Rellegeixo la recepta dues vegades i només prenem 120 g de la biga? Per què, després, pastar-lo durant més de 800? O és "per a més tard"? La gent ja ha cuit al forn i tot els va sortir bé. Sóc una tundra

Vaig fer la meitat de la norma i vaig enviar la resta a pancakes. però es pot emmagatzemar

Bé, és a dir, la recepta és correcta? Posem només 120 g de la massa total de bigi a la massa?

Bé, és a dir, la recepta és correcta? Posem només 120 grams de la massa total de bigi a la massa?

Bé, ho vaig fer segons la recepta. biga + llevat. tot va funcionar

Curiosament, ho intentaré.

Gràcies a l'autor !!! No sé quant italià em va sortir, però ho vaig intentar




Aquí hi ha un altre ponini: