Com coure un chabattu

[Per a la prova:]

Ciabatta / Chabatta
Avui tenim un esdeveniment sense precedents: una recepta de pa blanc desvergonyit: la chabatta italiana. Però com a exemple de treballar amb massa mullada i pastar-la a la batedora de massa Ankarsrum, és ideal. A més, admeteu que, tot i l’amor ardent pel pa integral de pa saludable, encara és difícil passar per xabata (aquesta és la pronunciació correcta, no em vaig equivocar), no es tracta de pa, sinó de màgia! La massa és de seda, s’estén amb pel·lícules transparents, inflada de bombolles, fluida i elàstica alhora, el pa és porós i esponjós, però no tan flexible com un llit de plomes. Al mateix temps, el gust del pa també sorprèn: no hi ha mantega ni sucre, però és tan suau i cremós, i que bonic!



Molta gent té por de coure el chabattu perquè sembla que la recepta és molt complicada, treballar amb ell fa por, és difícil creure que els anhelats "forats" del pa sortiran. De fet, tot no és tan difícil, només cal saber fer-ho bé i tot funcionarà. Comencem?

Per a la massa necessiteu:
150 gr. farina blanca de blat;
150 gr. aigua;
10 gr. entrant de sègol o de blat.

Vaig coure dues opcions alhora, una amb massa fermentada italiana gruixuda (eliminació de les restes) i l’altra amb massa natural 100%. Dissoleu l’entrant en aigua, afegiu farina i remeneu, tapeu-ho amb paper d'alumini i deixeu-ho tota la nit. Al matí hauríem de tenir una massa agra exuberant amb moltes bombolles.



Per a la prova:
Tot el llevat (massa);
315 g farina de blat blanc;
215 gr. aigua (tèbia, uns 30 graus);
10 gr. sal;
½ culleradeta bio-llevat + una mica de sucre.

Si sou un oponent del llevat fins a l’os, no prengueu llevat i, sense ell, tot funcionarà (però serà més llarg), però inicialment la recepta n’assumeix la presència. La massa segons aquesta recepta resulta força mullada, per tant, per tal de treballar-lo bé, heu de conèixer alguns trucs.

Pastar... Em barrejava amb un rascador estacionari i un ganxo, la majoria de les vegades faig servir el ganxo.

Peseu tots els ingredients en recipients separats, aboqueu part de l'aigua (50-70 grams) en una tassa, afegiu-hi una mica de sucre, afegiu-hi el llevat, remeneu-ho i reserveu-lo. Al cap de 15 minuts, hauria d’aparèixer una petita gorra de llevat a la tassa.



Aquesta tassa d’aigua és estratègicament important, si utilitzeu llevats que no s’han d’activar, aboqueu una mica d’aigua (llevat de llevat) de totes maneres per afegir-la durant el pastat, cosa que us ajudarà a obtenir una massa més ferma i menys fluida.

Aboqueu la resta d’aigua al bol de l’amassador, dissoleu el cultiu d’entrada, tamiceu la farina i engegueu l’amassador a la velocitat mínima durant un parell de minuts. El contingut del bol s’ha de convertir primer en una massa grumollosa, després, a mesura que la farina es remou i s’humiteja, en una massa enganxosa. Apagueu l’amassador, tapeu el bol amb una bossa ampla perquè la massa no s’assequi i deixeu-la 20 minuts.



Al cap de 20 minuts, afegiu la meitat de l'aigua del llevat i la sal (no barregeu l'aigua del llevat amb la sal, la sal inhibeix el llevat), comenceu a pastar a la tercera velocitat. Quan l’aigua afegida es combini completament amb la massa, afegiu la resta d’aigua (amb llevat o sense) i continueu pastant 7 minuts més, màxim 10.



La massa acabada serà sedosa i fluïda, si es deixa sola durant uns minuts, s’estén immediatament pel fons del bol.

Primer traieu el rascador de l’amassador, després el ganxo i, després, amb el rascador manual, traieu la massa i passeu-la a un bol untat amb oli vegetal. Doblegueu la massa, ajusteu-la en una bola i poseu-la perquè quedi. La massa començarà a sortir gairebé immediatament.



Fermentació de 2,5 a 3 hores, durant aquest temps és convenient plegar la massa almenys tres vegades.Però si observeu que la massa "es debilita" i es torna més fluida durant la fermentació, plegueu-la cada mitja hora. Al final de la fermentació, hauria de ser exuberant i haurien d’aparèixer bombolles al seu interior.



Empolsineu bé la superfície de treball amb farina i traieu la massa. Escampeu-la amb farina i estireu-la suaument fins a formar un rectangle. Vaig treballar amb la massa sobre una tovallola enfarinada, sobre la qual de vegades deixava reposar la massa.



Divideix la massa en dues parts amb un rascador, dóna forma a les peces solapant la massa. També vaig ficar els extrems llargs de la massa perquè quedessin sota la caputxa. Si cal, transfereix els espais en blanc a una tovallola de lli enfarinada (si no està modelada).





Feu para-xocs de tovalloles al voltant dels espais en blanc per tal que els espais no s’enganxin ni s’estenguin, proporcionin suport als laterals extrems i espolseu la xabata amb farina. Temps lliure d’1,5 hores. Durant aquest temps, vaig revisar els espais en blanc un parell de vegades per assegurar-me que no s’enganxaven a la tovallola i vaig escampar les zones problemàtiques amb farina.



Preescalfeu el forn a 230-240 graus amb la pedra, vaig escalfar durant 40 minuts, com de costum. Si teniu previst coure’l sota una caputxa o dins d’un gall i la vostra “caputxa” té parets gruixudes, aleshores, com un gall, haureu d’escalfar-la junt amb el forn, és a dir, preescalfeu-la amb antelació. Traslladeu amb cura els espais en blanc o un espatller al pergamí (he cuinat un a un, de manera que he canviat un espais en blanc) i gireu-lo cap a l’altre costat perquè les bombolles de la massa es reparteixin de manera uniforme (en cas contrari es concentraran a la part superior del pa). Aquí és important no estirar la peça, cal agafar-la pels costats llargs perquè plegui com un "acordió" al contrari i anivellar-la suaument sobre el pergamí. Els primers 15 minuts de cocció al vapor o sota una campana, després de 15 minuts traieu el vapor sense baixar la temperatura, coeu-los 15 minuts més.



Espereu fins que es refredi com a mínim per escalfar i talleu, talleu, no us penedeu! Aquest és un pa meravellós)) Intenta coure-ho, és un gran plaer!



Cel tranquil i pa deliciós


Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya bé, com pots difondre tanta bellesa !!!
Doncs això és una burla uniforme!
De seguida vull treure tota aquesta bellesa !!! ...
I, en realitat, gràcies per un MK tan detallat,
potser tinc el coratge de repetir aquesta bellesa, almenys en una versió aproximada!
Definitivament a

[Ksyusha]

Ksyusha, et mossega la salut! Esperaré el teu pa!

La massa és de seda, s’estén amb pel·lícules transparents, s’infla amb bombolles, fluida i elàstica alhora, el pa és porós i esponjós, però no tan flexible com un llit de plomes.

Només un poema a prova! Gràcies per descriure el procés.
I què passa amb els desgraciats (jo) que no sé què és un titular? Però vols coure
Buscaré què és un entrant i cuinaré!

i si no hi ha pastador, no serveix de res provar-ho ???

El meu somni! hi ha alguna cosa per lluitar)))))

[La massa per massa, també coneguda com Biga a Itàlia, també coneguda com a Starter en països de parla anglesa, és una solució de massa líquida que facilita la reactivació del llevat.]

I què passa amb els desgraciats (jo) que no sé què és un titular? Però vols coure
Buscaré què és un entrant i cuinaré!

La massa per massa, també coneguda com Biga a Itàlia, també coneguda com a Starter en països de parla anglesa, és una solució de massa líquida que facilita la reactivació del llevat. Això es deu al fet que els bacteris de llevat respiren més fàcilment en un medi líquid, respectivament, que és més fàcil processar el sucre i iniciar el procés de vida. Al mateix temps, s’alliberen bombolles de diòxid de carboni, la mida i la quantitat de les quals afectaran posteriorment l’esplendor del pa i l’aspecte de la molla.

Com fer una massa
Aboqueu un got d'aigua tèbia (30-35 graus C) en un bol espaiós, afegiu una bossa de llevat sec, una culleradeta de sucre i remeneu. És important mantenir la temperatura de l’aigua: en aigües massa fredes, els bacteris del llevat no podran despertar-se i començar a multiplicar-se, i en aigua calenta simplement moriran. Afegiu 2-3 cullerades de farina a la solució d'aigua-llevat resultant i remeneu fins que els grumolls estiguin completament dissolts. Important! La consistència de la solució no ha de ser més gruixuda que la pròpia crema agra líquida.
Cobriu el bol amb la massa futura amb un tovalló net i deixeu-lo en un lloc càlid. Al cap de 20-30 minuts, la massa ja està llesta i es pot començar a pastar la massa.

Tatiana, gràcies!

Gràcies per les vostres receptes!
Els faig servir amb plaer. I la chabatta n’és una.
Cuino només amb massa fermentada, resulta que ... la meva família i jo estem contents!

Oh, quins forats tan frescos al pa! Natasha, salut per a tota la família, feu-ne una mica més!

Gràcies per la meravellosa recepta!
Aquesta és la segona vegada que cuino un chabattu: tothom està encantat!

i si no hi ha pastador, no serveix de res provar-ho ???

Podeu prescindir d’un pastador.
Pasto la massa amb les mans per falta d’un aparell.

Pasto la massa amb les mans per falta d’un aparell.

Angelica, pots donar més detalls

Angelica, pots donar més detalls

Amb el pastat manual, el vídeo publicat al tema m’ha ajudat molt Pastar la massa de pa (blat i sègol) en una màquina i manualment... Mostra tot el procés de pastar manualment la massa mullada, com per a la xapata, utilitzant les mateixes tècniques que es descriuen en aquesta recepta: reposar la massa i introduir líquid en parts.

En quina fase es poden afegir olives i tomàquets secs?








El meu pa