Afegir mantega a la massa del pa (com fer el pa tou)

[El pa de gra sencer també es pot fer suau i tendre afegint certs ingredients "secrets" a la massa, com greixos (vegetals i animals), brou de patata, mató i fins i tot refresc.]

Pa i mantega (com fer el pa suau)

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Probablement no sóc jo qui fa que els pans de gra sencer siguin més durs que el pa fet amb farina blanca o una barreja de diferents tipus de farina. Aquí, per exemple, el pa segons aquestes receptes és tan saborós, però, francament, no és un núvol ni un coixí amb una molla de cotó (una llar de foc i la segona - pa torrat). I, en general, sol ser el pa tou que voleu habitualment i s’accepta generalment, i amb tota justificació, que el pa tou sigui més agradable i saborós que el pa dur, és com a mínim més fàcil i agradable de mossegar-lo i mastegar-lo. Però el pa de gra sencer es caracteritza per una estructura rígida a causa de les propietats i composició de la farina, el gluten no es desenvolupa tan intensament en ell com en el pa blanc i no creix tant en volum.

Aquí, per exemple, una torrada feta de farina blanca i gra sencer, les proporcions són aproximadament les mateixes, totes dues són llevades.





Això es deu al fet que la farina, especialment la casolana, conté gairebé el 100% de gra, les seves fraccions són heterogènies i de mida desigual, i n'hi ha de força resistents que, a més, no remullen gaire l'aigua i esquinquen el gluten durant el pastat, evitant el seu desenvolupament. Això, per descomptat, no significa que aquells que prefereixen coure pa saludable es vegin obligats a treballar dur amb les mandíbules tota la vida per mastegar una escorça sana. El pa de gra sencer també es pot fer suau i tendre afegint certs ingredients "secrets" a la massa, com greixos (vegetals i animals), brou de patata, mató i fins i tot refresc. Vull centrar-me en el primer i analitzar de prop com funciona la mantega a la massa de blat.

Als articles sobre cocció i pastat manual, vam tractar una mica el tema dels greixos de la massa, i concretament del fet que penetren a la massa en grans quantitats, embolcallen els fils de gluten i interfereixen en la formació de gluten durant el pastat. Això és més típic dels productes de forn, ja que implica afegir una quantitat bastant gran de mantega a la massa. I si supera el 10% del pes de la farina, inhibirà el desenvolupament del gluten i empitjorarà la fermentació. L’oli, que envolta les cèl·lules de llevat, dificultant l’accés de nutrients i la fermentació de la massa, es ralentix.

Però si no hi ha molta mantega a la massa, aproximadament un 3-5% del pes de la farina, la mantega fa meravelles i juga a les mans del forner, fent que el pa sigui més gruixut, més elàstic i més suau. El fet és que les molècules de greix, que entren a la massa, lubricen els fils de gluten i embolcallen els grans de midó, a partir dels quals la massa es fa més elàstica i augmenta la seva capacitat de retenció de gasos. En poques paraules, gràcies a l’oli de la massa, es recull i es reté més gas que segrega el llevat, de manera que el pa resulta més esponjós, més suau i fins i tot es manté fresc molt més temps.

Un exemple sorprenent d'això és aquest pa basat en la recepta del famós forner Peter Reinhart. Es tracta de pa de gra sencer, però tan suau i tendre, encantador, i tot perquè hi ha mantega a la recepta. Si el compareu amb aquest pa, que he posat com a exemple de pa cru al principi de l’article, la diferència entre ells serà enorme. Si heu preparat ambdues opcions, com més entendreu el que vull dir. Tots dos pans són deliciosos i tenen un aroma increïble, que només és capaç de fer la massa fermentada, però el pa de Reinhart és més suau.



Quins greixos s’utilitzen més a la cocció? Aquí, probablement, no s’han de fer il·lusions ni doblar l’ànima, quan es tracta de producció, sovint es tracta de margarina, en el millor dels casos, oli vegetal. Crec que no val la pena explicar-ho per què la margarina no és útil, sinó breument i primitiu, ja que jo mateix no sóc molt versat en processos químics fins deixeu-me que us ho recordi. Durant la producció de margarina, els olis vegetals líquids s’exposen a l’hidrogen, donant lloc a la formació d’àcids grassos trans, que tenen un efecte perjudicial sobre el fetge, especialment els afeblits i els nens. El cos pren isòmers trans per a àcids grassos insaturats que necessitem, com l’aire, com a resultat dels quals ens enganyem i obtenim un xumet verinós en lloc d’àcids grassos essencials preciosos.

Per al pa de gra sencer, la mantega és de gran importància i l’addició d’una quantitat aparentment insignificant pot millorar significativament la qualitat del pa. Es creu que l’addició òptima de mantega equival a aproximadament el 4% de la massa de la farina, aleshores el pa té el volum màxim... Per exemple, 500 gr. la farina és de 20 gr. olis. El tradicional per al pa integral i per coure també és l’ús de greix de porc fosa, de manera que tothom que va provar de coure el pa amb ell és molt elogiat, tothom assegura que el llard de porc afecta de manera màgica el pa de gra sencer. Per ser sincer, encara no ho he provat, però sóc un gran amant de la mantega al pa, també m’agraden els matisos gustatius i sobretot l’aroma i la mantega, que també tenen un efecte meravellós sobre el pa (sobretot quan s’estén per sobre)

Com s’ha d’afegir greix a la massa? Com ja sabeu, els greixos són sòlids i líquids, així que aquí en teniu alguns els tecnòlegs aconsellen afegir greixos a la massa en forma fosaa més, es poden barrejar diversos tipus de greixos. Per exemple, si teniu una mica d’oli de gira-sol, una mica de mantega i una culleradeta de llard de porc, podeu fondre-ho tot, barrejar-lo i afegir-lo a la massa.

Al mateix temps, els mateixos tecnòlegs (o no els mateixos, però diferents, però la següent afirmació també té sentit) es recomana afegir una mica del greix en forma suau, NO fos. Ho expliquen pel fet que els greixos, el punt de fusió dels quals no és inferior ni superior a la temperatura de fermentació i de prova, poden millorar les propietats que mantenen els gasos de la massa, cosa que fa que el pa sigui més ric i suau. Els cristalls de greix sòlid estabilitzen les bombolles de gas de la massa a causa de la seva estructura sòlida, sembla que les reforcen, de manera que les bombolles poden augmentar el seu volum. Això millora directament l’estructura de la molla del pa acabat, resulta pronunciada, no s’esfondra, no és densa i elàstica. Quan els cristalls de greix es fonen a mesura que augmenta la temperatura, perden la capacitat d’enfortir les bombolles de gas de la massa.

Si no hi ha molta mantega al pa, el més probable és que el seu sabor no es noti molt, per descomptat, si no és una olorosa llavor de gira-sol sense refinar. Tot i que, aquí, la mantega, fins i tot una petita quantitat, ja és ben visible, la senten bé els que estimen la presència de la mantega a la massa i, encara més, els que no la suporten.