Ferment "etern"

I el meu ja havia menjat tot el pa, així que vaig treure el llevat que ahir havia madurat de la nevera, vaig agafar 100 g, el vaig escalfar, el vaig alimentar 100x100, es troba a prop de la bateria, creix, agrada als ulls Tornaré a ser un forn de sègol
I tot és possible gràcies a gent com Viki!
Viki, això és per a tu
És bo que no deixeu els novells desatesos! I trobareu consells per a tothom i reviureu qualsevol cultura d’inici.

[Arka]

Arka, Gràcies per les amables paraules!
M'alegro que hagueu començat a tenir èxit.
Bona sort !!!

Viki, bon dia i espero que tingui un bon dia. Així que, pel meu pobre MKZ, vaig a donar-li de menjar ara (el venc a la nevera), tinc un pot incomplet de 0,5 litres (va créixer durant la nit), hi afegeixo 100/100 aigua / farina, potser necessiteu més, però no hi ha temps per esperar una resposta: en mitja hora vaig a córrer a la feina ((, i al vespre vindré al centre de control)

Afegeixo 100/100 aigua / farina

Tot és correcte.

gràcies per la reactivitat

però què fer amb el segon pot? massa alimentació excessiva o deixar-la com a MKZ i després alimentar-la també ara?

Com vulgueu. Es quedarà allà una setmana. De sobte, no us agradarà aquest ...

N’hi ha un munt, qualsevol s’adapta a la vostra massa fermentada, així que no mireu els noms de les masses fermentades, això és una convenció:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

bé, en aquestes zones salvatges em vaig confondre

gràcies a tothom que va respondre
i el llevat creixia, creixia i es congelava
posa-la ara al bany, a la bateria)

Viki, anem a treballar)))) puc posar una mica de pa a la massa fermentada que he alimentat aquest matí?

[mar39]

mar39 , segur! Teniu un producte completament funcional.
En tres o quatre aliments en una proporció d’una part del cultiu inicial + una part d’aigua + una part de farina, estarà llest per emmagatzemar sense nevera. https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

I aquí està el flam de sègol en "etern"
es va quedar tota la nit a la nevera, fermentat, tal com va venir després de la nevera, al forn a la 1:30.


Només es va esquerdar el terrat per algun motiu ... Què en fer la propera vegada?

I aquí està el flam de sègol en "etern"

Vaja! Sí, resulten una més bella que l’altra!
Esquerdat, sembla que no hi havia prou humitat. Una mica.
Però, en general, aquí és d’alguna manera habitual a Temko el pa, bé, on és aquesta recepta, mostren imatges. Perquè tothom pugui veure quin tipus de pa es pot coure segons aquesta recepta. - Deixo entreveure .... i l'autor està satisfet.

[Viki]

Viki, ho sento si no està tema, i gràcies per les "pistes"
Acabo de prendre la recepta al cap d'alguna manera per si sola, però no la puc donar per compte propi amb total confiança ... , podem suposar que em va semblar)
Probablement, ho vaig llegir tot al fòrum i al principi tot es va barrejar i després va aparèixer en forma d’aquesta recepta. (a més: realment hi ha molta informació al cap i la recepta utilitza idees que sens dubte assenyalaré enllaços o autoria)
T’explicaré com ho vaig fer, i realment el trasllades a un lloc on pertanyi

Vaig prendre un "etern" ben menjat i el vaig duplicar - 380 g (és el que he obtingut a causa de l'alimentació)
300 g de farina de sègol pelada
110 g de farina de blat de primera qualitat (vaig decidir afegir-la per caprici, perquè pensava que ajudaria a augmentar el pa)
250 ml d’aigua
+160 ml d'aigua bullint per preparar hw. malta 35 g
afegit 1,5 culleradetes de malta gruixuda. sal i 1 cda. l. sucre de canya
comí 1,5 culleradetes
coriandre 1,5 culleradetes + per espolvorear 1 cullerada. l.
1-2 cullerades. l. oli (prefereixo l’oliva)

El vaig pastar en HP durant 15 minuts, vaig ajudar amb una espàtula, no vaig afegir tota la farina de blat, el vaig afegir des de la resta durant el pastat (si la memòria em serveix, em va semblar una mica prima i vaig afegir més dels grams indicats, però aparentment en va, ja que dius que no hi ha aigua) prou i, per tant, el sostre es va esquerdar)

Vaig posar la massa en un bol de porcellana, la vaig cobrir amb paper plàstic, la vaig posar a la nevera durant la nit. Podeu fermentar al fred durant 12-24 hores (he llegit sobre això a Fill aquí mateix


I en teniu un altre de fresc, només completament amb farina de sègol, segons la mateixa recepta.


De nou hi ha esquerdes, fins i tot al costat, i no només al terrat.
Realment no hi ha prou aigua? 1: 1 aigua amb farina.
La molla és bona. El sabor és meravellós!

Bé, tinc un ordinador per utilitzar-lo))) Viki, no sé quin tipus de massa fermentada (MKZ o eterna?), Però no importa :) La recepta de Vladimir Vasilyevich "Pa de farina de primer grau", però no en vaig trobar 1, de manera que, com de costum, farina premium de 450 g + 50 g de segó de sègol, el pa no és blanc. Amassant a les 23-00 a la pizza + francès amb un temporitzador, vaig oblidar fer una foto de la molla., Vaig fer servir brou de patata, no pensava que necessités reduir la sal, va resultar salat
Vaig afegir 3 cullerades, 1 de brou en un kolobok, però el sostre va esclatar, de manera que necessiteu més aigua?
🔗
🔗

r quan el monyo pastava, al meu entendre, la massa de sota l’eix no era elàstica, però com si “vagi amb escuma”, no ho puc explicar, la massa no és homogènia i, al mateix temps, s’aferra a les parets amb el final, també afegiria una decocció, la massa esdevindria més suau, però per què s’enganxa a les parets, perquè és un indicador d’un excés d’aigua o no?

i també expliqueu-me com mesurar el llevat en grams, només l’he mesurat en culleres segons la recepta :) Viki. no em deixis una mica més, però et pregunto què i com, d'acord? alimentar massa dura cada dia? aboqueu-ne la acabada i poseu-la a la nevera, i afegiu-ne més a la resta?

la massa es tornaria més tova, però per què s’enganxa a les parets, perquè és un indicador d’un excés d’aigua o no?

No, és un indicador de la presència d’un brou de patata. Així s’enganxa. Però suau i elàstic.

com mesurar el llevat en grams

La balança seria per a tu, eh? No necessàriament car, no en una farmàcia, sinó electrònica ... No puc mesurar amb culleres en tres anys, em disculpo.

alimentar massa dura cada dia? aboqueu-ne la acabada i poseu-la a la nevera, i afegiu-ne més a la resta?

Per a l’emmagatzematge “exterior” (sense nevera), el mínim és un cop al dia. A la nevera: un cop per setmana és imprescindible. Això, per descomptat, és tenir un llevat saludable i funcionant.
Vaig escriure allà per a vosaltres, espero que hagueu vist:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. no em deixis una mica més, però et pregunto què i com, d'acord?

On vaig a anar. Desapareixo amb una consistència envejable al cap de tres dies al quart, però sempre apareixo. Tinc feina en tres dies.

Viki, jo també segueixo molestant. Finalment, trencar el sostre comença a molestar-me. Ja vull bellesa. Què cal fer perquè no s’arrenci? més aigua?

més aigua?

O una mica més d’aigua, o una mica més de proves.

exactament! molt probablement sigui la prova. Tenint en compte que Mulka té alguns modes curts, simplement no hi ha prou temps de prova.

Així, apagueu l’estufa, deixeu créixer el pa i, a continuació, poseu-lo a la cocció. Fins i tot, de vegades, el deixava al fred després de pastar tota la nit, fins que al matí només vaig créixer i vaig coure al forn.

Així, apagueu l’estufa, deixeu créixer el pa i, a continuació, poseu-lo a la cocció. Fins i tot, de vegades, ho deixava després de pastar al fred durant la nit, fins que al matí només vaig créixer i vaig coure.

himichka, això és el que necessito. Volia parlar amb el moulinexopeek. Sincerament, no entenia ben bé què significa "per fred"?

Moulinex ha estat retirat des de fa temps, cuinant al forn.

Per alguna raó (bé, és massa tard per coure-ho, però es pot pastar just a la dreta), després de pastar, tapar el cubell amb una bossa i a la nevera (tinc un passadís, a l’hivern hi ha 10 graus). Al matí, la massa només creix fins a la part superior de la galleda. Envieu-lo per coure.

Sí, però si no l’envieu al fred, sinó que el deixeu en una galleda a temperatura ambient, al cap de 2-3 hores creixerà fins a la mida desitjada

[Viki]

Viki,
teniu una pregunta
Vaig alimentar el meu "etern". Vaig prendre 165 g +165 g de farina + 165 g d’aigua = 495 g en total.
A mesura que es va doblar, va resultar 565 (va augmentar 70 g de pes).
Quin tipus de truc és això? O estic enganyada o no només menja, sinó que també produeix alguna cosa?

Quin tipus de truc és això?

Potser el pes del pot és de 70 g.

Potser el pes del pot és de 70 g.

no, vaig posar a zero el pot i després hi vaig deixar caure el llevat
i definitivament no en culparàs al pot, perquè jo en faig servir de vidre i pesaran més de 70 g

Una cultura inicial interessant que teniu, hauria de perdre pes pel fet que el diòxid de carboni s’evapora ...

gairebé gairebé, i sempre hi ha alguna cosa a les parets
fins i tot va haver de relatar urgentment farina i aigua
potser les escates mentien ... a la fase inicial, abans d’alimentar-se

i només avui he descobert que fa 3 dies que alimento el meu "etern" tipus de massa de sègol amb farina de blat de grau 2. I com es diu ara? Una bellesa així. Blat ros ara, o què?

Senyora!
Van sorgir dubtes: el meu "etern" no és massa àcid?
Suposo que el meu sembla una alzada. No tira del vinagre, però la llet àcida continua sent superior en acidesa. Es manté a la nevera durant 5 dies després de l'alimentació.
Algú pot proporcionar una comparació precisa del gust de la massa àcida per l'àcid? És tan àcida com ... què?

[Arka]

Arka, També em tornaria agre en 5 dies a la nevera.
El que hi ha a la nevera, com ja hem dit, no és adequat per coure, cal escalfar-lo, alimentar-lo i deixar-lo doblar. Llavors l’àcid no estarà tan saturat. I tornarà a haver-hi un llevat de treball. I per alimentar un parell de vegades, serà encara més actiu.
Actualitzeu-lo, és a dir, preneu-ne una part i alimenteu-lo en una proporció més gran. Per exemple: 40 gr. + 100 aigua i farina cadascun.
Cinc dies: és hora de menjar !!!

Viki,
Gràcies!
I puc alimentar-la amb blat (només n’hi ha un / a), per tal de coure els panellets?

La part que s’utilitza per fer panellets és el blat i la part per emmagatzemar-la també és el sègol, per tal de preservar la raça.

La part que es fa per a les creps és el blat

Viki, gràcies!
Necessito alimentar-me alguns dies per a les creps, i es comportarà de manera diferent quan s’alimenta que el sègol?

bona nit Viki, pa de pasta dura al forn, postgust àcid, sóc jo? com desfer-se’n? puc transferir el segon llevat al blat per obtenir pa blanc?

[Arka]

Arka, No alimentaria massa la massa fermentada durant tres dies, especialment per a les creps, ja que la podeu alimentar una vegada.

mar39, l’àcid acètic s’acumula al llevat. Com més temps es manté, més agre. Es poden alimentar 20 gr. cultius d’entrada 100 gr. aigua i 100 gr. la farina, per exemple, reduint la quantitat d’àcid i no excedint-la. Doble: per determinar per propòsit.
Si no és important renunciar al llevat industrial, la manera més senzilla és afegir 1 g. llevat sec (o 2 grams de fresc), això donarà un "tret" per a la pujada durant la prova. La massa pujarà en una hora: un màxim de mig i el llevat no tindrà temps per acumular àcid.
Per alimentar en excés la massa agra de sègol per a la farina de blat, s’alimenta tres vegades en una proporció d’1: 1: 1 (massa agra: aigua: farina de blat) i es deixa doblar al foc (23 - 28 * C aproximadament). Doblat, per tant, és hora d’alimentar-se. Aquí el temps depèn de la temperatura. De mitjana, de 6 a 8 hores. Proveu-ho.

gràcies, Viki

Guru i sen-sei! Necessiteu una consulta! El llevat és etern, ja s’ha alimentat tres vegades (un cop cada cinc dies), és a dir, té més de dues setmanes. Vaig agafar 100 grams, vaig afegir 200 grams de farina i 200 ml d’aigua, el vaig deixar doblar, al cap de 6-7 hores, tot va bombollar bonic. Vaig posar 300 grams en una galleda, vaig coure a la mula HP 5004, la recepta es va prendre aquí, no recordo de qui, però la vaig ajustar una mica al meu gust. El vaig coure en un producte semielaborat, va resultar súper! Només va esclatar una mica d’escorça al terrat. Tan:
300 gr de massa fermentada
150 g de sègol
250 g de blat de la màxima qualitat (no em va agradar el gust del primer grau)
1 cullerada d'oli vegetal
250 ml d’aigua
llevat afegit només a la part inferior d’una culleradeta mesuradora, aproximadament 1/8
1 culleradeta de sal
0,5 culleradetes de malta per a color i aroma
Programa 5 panet francès 3,40 pes 750 g escorça lleugera.
La massa va augmentar notablement, però durant la cocció el sostre no es va doblegar com una cúpula, sinó que va romandre plana i, després de "treure-la", va caure lleugerament. La molla està cuita, el gust és el que necessiteu, botiga Darnitsa, només més gustosa! Que passa? Potser la meva massa dura ja ha madurat i el llevat ja no és necessari? Tot i que he llegit que quan cuinava a KhP, encara cal afegir llevat, una vegada vaig intentar coure sense llevat, resultava brossa, no era enganxosa ni enganxosa, però aleshores el llevat era encara molt jove.El pa de pessic va resultar ser una mica més prim que el del blat, també vaig llegir en algun lloc que per al sègol la consistència és una mica més prima. No sóc mag, només estic aprenent, tinc HP només durant un mes i mig. Tota l'esperança està en tu! He aconseguit el gust adequat, vull que la forma sigui.
Aquí teniu el meu pa

[Marussia]

Marussiaquina molla tan bonica!
I si voleu un top bonic, només cal que reduïu la quantitat de líquid. Quant? Aquesta és potser una manera empírica. Comenceu amb 30 grams. si hi ha esquerdes al terrat, torneu una mica. Aquí és difícil d’endevinar, perquè també depèn molt de l’estat d’ànim del llevat. Però el vostre sembla estar decidit!

Viki, gràcies! Al vostre producte semielaborat resulta el contrari, afegeixo més aigua i arrenca el sostre. Però el gust és súper! Ara aniré a posar-ne un de nou, vaig prometre als meus parents que enviarien un pa calent a canvi de cansalada, reduiré l’aigua, ja ho veurem! Tot, com es diu, escrivint!

[Marussia]

Marussia, bona sort !!!
Primer, agafeu la cansalada i després doneu-hi el pa, en cas contrari amb aquest pa podeu obtenir tota la cansalada i "apagada".

Només de mà en mà! Poso la cultura d’inici, informaré dels resultats! I es va portar el llard de porc del poble ... Ja em vaig ofegar amb saliva! I què passa amb el llevat, afegiu-lo com a xarxa de seguretat o arrisqueu-vos?

I què passa amb el llevat, afegiu-lo com a xarxa de seguretat o arrisqueu-vos?

El risc, com ja sabeu, és una causa noble ... però afegiria i regularia amb líquid. Intenteu recordar la consistència de la massa per poder-la retocar la propera vegada.

També crec que sí, al cap i a la fi, el temps de pujada a HP no és suficient, i el forn no m'agrada molt, potser hi canviaré amb el pas del temps. Mentrestant, jugaré amb HP. Viki, gràcies per la rapidesa!

Bona nit, Viki, et torno a molestar, a jutjar pel nombre de preguntes a Temko, hi ha molta gent com jo, et pregunto: puc "viure" amb el teu titular durant un temps? Perquè ens escriviu amb tant de detall, avui cuinaré pa, alimentat 100/100, posaré la resta a la nevera o similars? : flors: així que mireu i aprendrem, sincerament intento aprendre a treballar amb massa fermentada, però encara no entenc què estic fent
sembla que ho he imprès tot per separat, com alimentar-lo, com emmagatzemar-ho i ho he ajuntat bé de cap manera (((si us plau)

Et pregunto: puc "viure" amb el teu titular durant un temps? Perquè ens escriviu amb tant de detall, avui cuinaré pa, alimentat 100/100, posaré la resta a la nevera o similars? : flors: doncs, mires i aprendrem

El cas és que hi he estat tres dies i no un dia ... i així tot el temps.
Fa molt de temps que no conservo el llevat per alimentar-lo sense llençar-ne una part, i més encara en aquestes quantitats. Només es justifiquen quan es conreen. Quan fa de 100 a 100 i 12 hores de calor, sé amb seguretat que es fa sana i bella.
Sóc partidari de l'emmagatzematge i l'alimentació així:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 més un refresc obligatori de 6 a 8 hores abans de coure en les proporcions necessàries per coure, i això no sempre és humitat al 100%. I, no obstant això, no excloo del tot el llevat comprat de la meva vida, fent servir 1 - 2 grams cadascun. - El suficient per mantenir la prova en 1 hora.
Per exemple: Darnitsky: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Rus (Orlovsky): https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, noies, digueu-me, pliz
el primer intent de cultivar massa fermentada a partir de sègol pelat va acabar amb un fracàs, al cap de 2 dies va deixar de créixer, etc., vaig esperar un parell de dies més, el vaig mantenir a prop de la bateria, però no va tenir èxit, el motlle va créixer)) - Vaig llençar-ho tot, vaig decidir que feia fred.

el segon intent es va fer abans d’ahir al vespre, de nou el llevat va funcionar molt bé, ahir a la nit me’n vaig fartar, el vaig posar en un lloc càlid, al cap de 2 hores el meu fill va cridar: Mamà, sortirà de la llauna! )) Miro - segur, va funcionar i ja no hi ha prou espai per a ella - el vaig ficar en una gerra de vidre, el vaig preescalfar amb aigua tèbia, el vaig posar ordenadament i el vaig posar al mateix lloc ... i ella va deixar de treballar, avui he tornat a casa de la feina - pujo - i es queda quiet, només unes poques bombolles, el mildiu blanc a la part superior i sense escuma

va ser realment el meu punt àlgid el segon dia?

[Lenka_minsk]

Lenka_minskmalauradament, passa que la farina no és saludable, de vegades el lloc i el temps no s’adeqüen. Intenteu començar-lo amb llevats, de manera que almenys hi haurà desinfecció. Mireu al tema sobre el "producte semielaborat" de sègol: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Però podeu continuar alimentant-ho tot i fins i tot emmagatzemar-lo sense nevera. Resultarà el mateix "etern", només es fa més fàcil i amb garantia.

Viki, cuines pa de massa fermentada? el guardeu a la nevera? Crec que he vist la vostra galeria de cultura inicial en "francès"?