Ferment "etern"

pastat
va resultar oh-oh-oh-oh-massa molt densa

Res, m'he preguntat què va passar quan es va fer una massa fermentada francesa:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0, i al matí de l'endemà, la imatge és només una bellesa.

Viki !!!
Ella és tan-ah-ah !!!!!! Ha crescut en temps 2,5-3, tot bombollós. La vaig posar a prop de la bateria. Un espectacle preciós! Alimentar al vespre al mateix temps que pastes? o com caurà?

Alimentar al vespre al mateix temps que pastes? o com caurà?

En 24 hores

Probablement van escriure, però si pot ser de nou.
Quant de llevat etern es necessita per exemple per a 500gr. farina.
O equivalent al llevat sec.
Per exemple, 2 culleradetes de moment segur són iguals.

Quant de llevat etern es necessita per exemple 500gr. farina.
O equivalent al llevat sec.
Per exemple, 2 culleradetes de moment segur són iguals.

El fet és que el pa de massa fermentada no és una recepta, sinó una tecnologia.
Rebreu pa independentment de la quantitat inicial de llevat.
Mira aquí:
270 gr. cultures inicials: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. cultures inicials: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. cultures inicials: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. cultures inicials: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Intenteu començar a coure segons les receptes que ja tenim i hem provat, i després anirà tot sol.

Ahir vaig coure el primer pa de massa fermentada a HP. Ni un gram de llevat! Al llarg del camí, el sostre es va obrir, però no em va molestar gaire.
Recepta
10 cullerades. culleres de llevat "etern"
Sèrum de 250 ml
2h l. sal
1r. l. Sàhara
2 cullerades. l. rast. olis
1r. l malta líquida
100 gr de farina de sègol
400 gr de farina de 1r
Al principi, tot es calibrava en el mode Pizza Dough-1.30, després es va apagar l’HP i es va augmentar durant 2 hores, després el mode de cocció -1.15.

En 24 hores

Viki, ahir alimentat després de 24 hores, és a dir, a les 18.00 locals. i a les 23.30 estava coberta de bombolles i va créixer més de 3 vegades

Però aquest matí ja estava completament deshonrada i jo, temorosa que s’oxideri mentre tornés, la vaig donar de menjar sense esperar la nit (i tornaré tard, és a dir, a les 18.00, òbviament, no puc alimentar, al millor a les 21.00)
Arruïnat, eh?

Arruïnat, eh?

I no va arruïnar res!
Ara no hi ha llevat, sinó "material de construcció" per al llevat. Hi ha d’haver una fermentació activa perquè els bacteris del llevat salvatge s’uneixin al pot i s’hi instal·lin. Ara es calmarà una mica. A més, és millor no deixar caure.

A més, és millor no deixar caure.

Viki,
gràcies per la resposta!
Tornaré tard avui i miraré aquesta bellesa. diguem que creix una mica. què he de fer després? amagar-lo a la nevera (el dia anterior vaig comprar un termòmetre per a la nevera, el vaig mostrar al prestatge superior de 13 graus C)? No podré cuidar-la a la nit, em temo que perdo el moment i podria tornar a col·lapsar ...

Hi ha d’haver una fermentació activa perquè els bacteris del llevat salvatge s’acosten al pot i s’hi instal·lin. Ara es calmarà una mica.

Ja ho sabeu, Viki, sembla que no hi ha fermentació activa ...
les mascotes diuen que no ha crescut del tot (han passat 7,5 hores des de la meva alarmista alimentació matinal), només van aparèixer tres embuts profunds de ~ 3 mm de diàmetre, però no fins al fons.

tres cràters profunds van aparèixer amb un diàmetre de 3 mm, però no fins al fons.

Bé, encara no hi havia prou per anar al fons ...
Ara ja comença a comportar-se adequadament. És millor, per descomptat, acabar el procés de cultiu a temperatura ambient normal i exactament al rellotge, com al primer missatge de Luca. I després passar al fred.

Viki, alguna cosa no creix en absolut ...
S'han afegit bombolles, es liquen i l'olor de fermentació és fort ...
La miraré al matí, de sobte creixeré.
No està clar què fer si no es fa gran?
Ja han passat 60 hores des del lot. Segons la recepta, m’havia d’alimentar 2 vegades i ja ho he fet dues vegades.
Posar a la nevera al cap de 3 dies? O necessiteu alimentar-vos demà? O descansar a la nevera? El meu cap gira a partir de les meves pròpies preguntes

És el seu aspecte (vista superior) 13,5 hores després del feed del matí.
Ahir vaig ser tan bonic i avui, com si estigués malalt

Ahir vaig ser tan bonic i avui, com si estigués malalta

Ahir va atraure bacteris. Van arribar, ara s’establiran amb més comoditat i començaran a viure i reproduir-se.
Conserveu-lo durant 3 dies i després guardeu-lo. Alimentació demà, és clar.
I després de 7 a 8 alimentacions tornarà a ser bella. Normalment en aquest moment el llevat pren força.

Conserveu-lo durant 3 dies i després guardeu-lo. Alimentació demà, és clar.
I després de 7 a 8 alimentacions tornarà a ser bella. Normalment en aquest moment el llevat pren força.

Viki, no ho entenc, 3 dies més per alimentar? També un cop al dia o per alguna raó?

Només tres dies perquè es converteixi en llevat. Demà és el vostre tercer dia o he perdut el compte. Al meu entendre, encara queda una alimentació.
A continuació, en traieu la meitat i la poseu a la nevera.
Abans de coure-la, la traiem, la deixem escalfar, l’alimentem i ha augmentat per lots.

El vaig pastar el 12/11/2010 al vespre
alimentat el 12.12.2010 al vespre
i avui, com vaig veure que havia caigut completament, no va esperar a alimentar-se al vespre següent (tenia por que, mentre tornés de la feina, estigués completament afeblida) i es va alimentar al matí, és a dir, que es van fer tots els apòsits segons la recepta, però l'últim es va avançar amb 10 hores al previst
bé, aquí teniu el resultat
es va alentir i es veu i es comporta com he escrit més amunt

Donar-li de menjar de nou al matí. I al vespre ho veurem, potser en traurem la meitat i l’enviarem a la nevera.

Donar-li de menjar de nou al matí. I al vespre ho veurem, potser en traurem la meitat i l’enviarem a la nevera.

Viki, moltes gràcies per la teva ajuda !!!
És tan necessari per als principiants! Cada pas està subjecte a molts dubtes. Esteu fent tan bona acció !!! Arc baix!

Vaig obrir-lo, probablement l’olor és com a quefir agre.
Té un gust agre. T’alimentaré ara.

Potser el seu menjar no és suficient? Ja és gran (300x300).
Ara he tornat a afegir 100x100. Espero que no morirà de gana fins al vespre

Potser el seu menjar no és suficient? Ja és gran (300x300).
Ara he tornat a afegir 100x100. Espero que no morirà de gana fins al vespre

Fins que el vespre és suficient. I per un dia millor que 200 i 200, però tupanula alguna cosa ..... I el fet que sigui gran, així que el reduirem a la meitat al vespre.

I el dia és millor que 200 i 200

Llavors, puc demanar a la meva família que la doni menjar? O li agrada ser alimentada per una sola persona?

[Viki]

Va tornar a casa, va mirar el llevat
Es comporta passivament com abans. Bombolles i res més. No creix. Colpejar?
Viki, Esperaré les vostres instruccions, perquè no sé una mica què fer després.

No sé una mica què fer després.

Es pot alimentar al matí i al vespre, de manera que hi hagi 12 hores entre alimentacions? No us sap greu la farina?

Es pot alimentar al matí i al vespre, de manera que hi hagi 12 hores entre alimentacions? No us sap greu la farina?

No, hi ha prou farina. Unes 12 hores, no funcionarà molt bé, però només és demà i després es posarà de nivell. En quina proporció s’alimenta? Necessito la meitat del llevat actual o simplement trobar més plats i alimentar-los tots?
I una altra pregunta, la tinc a poca distància de la bateria, hi fa calor. He de reordenar? Ara hi mesuraré la temperatura

En quina proporció alimentar-se? Necessito la meitat del llevat actual o simplement trobar més plats i alimentar-los tots?

Us suggereixo: dividiu-ho per prendre 100 gr. massa fermentada, doneu-li 100 gr. farina - aigua i deixeu-la durant un dia tal com està. Deixeu que fermenti bé. En un dia, sentirem l'olor del puré, cosa que significa que "rejovenirem". I alimentem el segon de la mateixa manera, el mantenim una o dues hores sobre la taula i el posem a la nevera. Si no es "exhala" el primer, hi haurà reserva.
Quan vaig dividir-me així, generalment em posava tots dos en el meu sentit i després no podia triar quin deixar.

és a dir, que al matí després de les 12 hores no cal alimentar-se? o al matí de nou 100x100? i després mirem al vespre?

és a dir, que al matí després de les 12 hores no cal alimentar-se? o al matí de nou 100x100? i després mirem al vespre?

Alimentem el que alimentarem al fred i l’enviarem a esperar el seu torn a la nevera, 1 - 2 hores després de menjar.
No alimentarem la segona part, la deixarem amarga fins al matí. Al matí agafem 100 gr. massa fermentada, doneu-li 100 gr. farina i aigua i deixeu-ho a temperatura ambient durant un dia. Demà passat al matí ens fixem en la bellesa. No hauria d’augmentar activament en aquesta etapa, sinó que només s’acidificaria.

No alimentarem la segona part, la deixarem amarga fins al matí.

Quin ximple que sóc!
No esperaria una resposta ...
Ja he donat menjar a tothom
I el de la nevera, i el que s’havia de deixar fins demà.
No ho entenc bé. Vaig pensar que s’haurien d’alimentar 100 g de massa fermentada ara mateix per continuar el cultiu i deixar-les fins demà, i la resta també s’hauria d’alimentar, conservar-les un parell d’hores a l’habitació i després a la nevera.
Ara sobre les preguntes de temperatura: a prop de la bateria 29^SobreC, i a l’habitació 24-26^SobreC. On és millor la porció d'alimentació més petita?
A la nevera del prestatge superior 13^SobreS. Entenc que això és el que necessita la nostra gran dona, oi?

Per descomptat, si hi ha 29 * C, és molt, molt bo.
Marxem per un dia. De vegades barregem. Independentment de si es va quedar immòbil o es va aixecar i va caure, després de 24 hores li donem 100 grams. farina de sègol pelada i aigua dolça. I demà al matí, si hi ha l'oportunitat de fotografiar-la, si us plau, feu una foto de la nostra model. Tant si hi ha bombolles com si no, petites o grans. Tornaré a casa de la feina a les 8.00 i immediatament a vosaltres.
No es van alletar aquests.

No es van alletar aquests.

GRÀCIES !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Tu, Viki, saps donar suport!

si vaig a coure pa, per exemple, demà a la nit, he de sortir de la nevera i alimentar la massa dura aquesta nit? o demà al matí?

si vaig a coure pa, per exemple, demà a la nit, he de sortir de la nevera i alimentar el llevat aquesta nit? o demà al matí?

de tot el que he llegit aquí, he entès que si el llevat ja és fort (no és jove), el podeu obtenir a la vigília de la cocció i, si és jove, l’Administrador ho recomana en algun lloc (per desgràcia, no el vaig trobar ara) 2-3 dies abans de coure i començar a alimentar-se

"Etern" sobre sègol pelat
14/12/2010 22:30
Vaig prendre 100 g de la massa fermentada que es va inhibir en el desenvolupament. Va alimentar 100x100.
Segellat la part superior amb una pel·lícula, va perforar molts forats amb un escuradents. El vaig posar a la temperatura t 29-30.

15/12/2010 09:00
Rosa una mica, sense bombolles. Després de 3 hores, sense canvis. Remogut.

15/12/2010 22:30
Una mica de rosa (com abans de remenar), sense bombolles, lleugerament liquada i enfosquida, amb olor a vinagre. Va alimentar 100x100. Vaig marcar el nivell amb una banda elàstica.
El vaig posar a la temperatura t 29-30.

16/12/2010 09:00
Hi ha petites bombolles. Ha pujat una mica, es veu des de la marca del banc. L’olor encara és molt àcid, però menys dur.

Vista des de dalt


16/12/2010 22:30

Va augmentar una mica més de 2p., Amb bombolles. L’olor és agre, encara dura. Comença a estirar-se amb fils porosos. Va alimentar 200x200.

17/12/2010 12:00
Ha augmentat dues vegades. L’olor és bona agra. Remenat, poseu-lo a la nevera al prestatge superior (+13^SobreDE).

Fi de la història

Hi ha petites bombolles. Ha pujat una mica, es veu des de la marca del banc. L’olor encara és molt àcid, però menys dur.

Excel · lent!
La pujada és com hauria de ser amb la farina pelada. L’olor no ha de ser gens aguda. Ella madura activament. Seguiu així!

Viki, si cuino pa cada 3 dies, puc mantenir l’entrant fora de la nevera? alimentar-la diàriament i mantenir-la al davall de la finestra. alguna cosa com això.

Viki, si cuino pa cada 3 dies, puc mantenir l’entrant fora de la nevera? alimentar-la diàriament i mantenir-la al davall de la finestra. alguna cosa com això.

Si és possible mantenir el llevat fora de la nevera, és a dir, alimentar-lo diàriament, és només felicitat, sobretot per al llevat.
Al cap i a la fi, podeu contenir 50 grams. i abans de coure, alimentar perquè en quedi molt.

D'acord gràcies! M’has posat a gust

Ella madura activament. Seguiu així!

Ho tinc. Al vespre m’alimento de l’horari previst.Publicaré una foto (abans d’alimentar-la) i una descripció al vespre en un missatge antic amb una sessió de fotos. No em canso de donar les gràcies !!!

Tot, ho renuncio !!!! Disculpeu molt, ciutadans, ho entenc tot, per tota l’existència d’aquest tema, es va fer una pregunta així, probablement més d’una vegada, però no hi ha manera d’haver estat estudiant els temes la segona setmana ... , Vaig cultivar la massa dura, el pa al forn, vaig afegir una mica de llevat per al primer intent, em va agradar molt, com un autèntic Darnitsky (he afegit 0,5 culleradetes una mica de malt per color). La segona part de la massa dura reposa a la nevera durant 5 dies i aquí teniu un tap! Què fer amb ella després? El primer tema descriu el procés d’elaboració d’un llevat, però com revifar-lo? mateix? Tres dies per tornar a alimentar? Llavors, on és el punt d’emmagatzemar-lo? es pot cuinar de nou cada vegada .... Ho entenc i entenc que no entenc res! És possible, sense referències a altres temes i referències, pintar per a estúpids, com ara, ho prenem de la nevera, aboquem farina i aigua en grams, esperem N hores, etc. Ho sento de nou, bé, no puc arribar a la resposta tot sol. No pateixis ...

De forner jove a forner jove
Tinc entès que abans de posar-la en acció (massa), heu de treure-la de la nevera, escalfar-la a temperatura ambient, alimentar-la i esperar fins que es dobli, i aleshores és el moment de començar a barrejar-la.
Les proporcions d'alimentació probablement no siguin inferiors al pes del propi cultiu d'arrencada, és a dir, si el pes del cultiu d'arrencada és de 100 g, és millor alimentar no menys de 100 g de farina + 100 g d'aigua.
I la quantitat de cultiu d’arrencada ja preparat (i després d’alimentar-lo i duplicar-lo, ja està llest), per regla general, s’indica a les receptes.
Pel que fa al temps que l’arrencador està a punt, depèn més aviat de la seva edat i depèn de factors externs de tipus t a la sala o del temps que ha estat a la nevera. Pot trigar de 3 a 8 hores.
Vaig ajudar tot el que vaig poder ...

Arka, gràcies! Sembla que em vaig confondre amb la sobreabundància d’informació. Va pujar al lloc equivocat.

Sembla que em vaig confondre amb la sobreabundància d’informació.

Només les farinetes del meu cap s’han instal·lat
probablement no val la pena provar de cobrir tota la informació en un parell de tardes

Tan
Vaig pensar que només jo tenia farinetes
bona gent, demà és el 3r dia de massa fermentada i no entenia quina recepta per coure sègol pur, tothom sembla bo, però em seria més fàcil començar, perquè l’entusiasme no desaparegui))
aconsella, si us plau, si no és difícil, una recepta de sègol pur (preferiblement) per a un principiant novell: és possible per a HP, és possible per al forn
gràcies

[Com guardar el llevat.]

Com guardar el llevat.

Hi ha moltes opinions sobre aquest tema, guardeu-les a la nevera o a temperatura ambient i tothom hauria de decidir per si mateix.

Deixeu-me que us expliqui la meva opinió: podeu mantenir-la d’aquesta manera. El pa cuit amb massa fermentada guardada a la nevera serà, en qualsevol cas, millor que el pa comprat a la botiga.

Només us diré què heu de fer amb el llevat per mantenir-lo en condicions de funcionament en qualsevol condició d’emmagatzematge, confiant només en l’experiència i no només en la meva.

Si manteniu el cultiu inicial a la nevera, no cal que en guardeu gaire. Al cap i a la fi, abans de coure-la, l’haureu de treure, deixar-la escalfar i alimentar-la i després deixar-la pujar, és a dir, treballar per tonificar-la i tornar a tenir gana. Només ara es pot pastar la massa del pa. Si teniu de 50 a 100 grams a la nevera. massa fermentada, ja n’hi ha prou. Intenteu alimentar-lo de manera que el pes de la farina quan s’alimenta no sigui inferior al pes de l’arrencada. Això significa que no es pot alimentar 50 grams. cultiu inicial en menys de 50 gr. farina i 50 gr. aigua. Per descomptat, podeu trobar informació a Internet en algun lloc que pugueu, però expresso la meva opinió i em concentro només en l’experiència. Per tant, més és possible, menys és impossible. Tingueu en compte que, com a conseqüència, haureu d’obtenir tres números: la quantitat de massa fermentada per al pa, una mica per a un altre emmagatzematge i una certa quantitat, segur que s’esbrossarà als plats i no estarà disponible.

Si emmagatzemeu el cultiu inicial a temperatura ambient, us heu de centrar en la temperatura i el temps. No és difícil canviar les proporcions d'alimentació.
Com més alta sigui la temperatura ambient, més gran serà la proporció.
Per exemple, amb els 20 - 22 * ​​C habituals, n'hi ha prou amb prendre 5 grams. massa fermentada i afegir 20 gr. aigua i 20 gr. farina. Prou d’un dia.
Si el vostre és fresc, digueu 15 * C, llavors heu de prendre 10 grams. massa fermentada i pinso 20 gr. aigua i 20 gr. de farina, i podeu i de 25 a 30 gr. el recollireu vosaltres mateixos després de diverses alimentacions.
A 25 * C, s’han d’augmentar les proporcions. Ja n’hi ha per cada 10 grams. el cultiu d’entrada serà de 50 gr. aigua i 50 gr. farina.
I si sou amants de la calor, aleshores 10 grams. s’hauran de prendre cultius inicials en 100 grams. aigua i farina.
Així es pot guardar el llevat, alimentar-lo cada dia.
Quan aneu a coure pa, n’hi ha prou amb prendre part de la massa fermentada i alimentar-la per coure-la. Per exemple: hi ha 45 gr. massa fermentada - prenc 40 gr. Els dono farina i aigua tant com necessiti per pa, i la resta els alimento per emmagatzemar-los.

pobra Marina, a mi, sí, sí, ara torno a llegir un tema nou i fins i tot a 40 pàgines (((bé, intentem cuinar l'etern llevat)

pobra Marina

No! Aaaaaa, ara no llances res !!!!!!!!
Sobrealimentarem la vostra massa fermentada !!!!!
Has tingut temps?

Tot, ho renuncio !!!! Disculpeu molt, ciutadans, ho entenc tot, per tota l’existència d’aquest tema, es va fer una pregunta així, probablement més d’una vegada, però no hi ha manera d’haver estat estudiant els temes la segona setmana ... , Vaig cultivar massa fermentada, pa al forn, vaig afegir una mica de llevat per primera vegada, em va agradar molt, com un autèntic Darnitsky (hi vaig afegir 0,5 culleradetes una mica de malta per color). La segona part de la massa dura reposa a la nevera durant 5 dies i aquí teniu un tap! Què fer amb ella després? El primer tema descriu el procés d’elaboració d’un llevat, però com revifar-lo? mateix? Tres dies per tornar a alimentar? Llavors, on és el punt d’emmagatzemar-lo? es pot cuinar de nou cada vegada .... Ho entenc i entenc que no entenc res! És possible, sense referències a altres temes i referències, pintar per a estúpids, com ara, ho prenem de la nevera, aboquem farina i aigua en grams, esperem N hores, etc. Ho sento de nou, bé, no puc arribar a la resposta tot sol. No pateixis ...

Traieu-lo de la nevera i mengeu-lo durant 2-3 dies; això és per a una massa fermentada jove. Entenc que només la tens jove, de pocs dies? Resulta el vostre cas. I més tard, quan el llevat s’enforteixi, n’hi haurà prou amb treure la nevera, alimentar-la una vegada i anar a treballar. Sembla que sí ... Si no és correcte, corregiu-me, deixadors experimentats

aconsella, si us plau, si no és difícil, una recepta de sègol pur (preferiblement) per a un principiant novell: és possible per HP, és possible per al forn
gràcies

N’hi ha un munt, qualsevol s’adapta a la vostra massa fermentada, així que no mireu els noms de les masses fermentades, això és una convenció:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
i també blat de sègol: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0