20. Com afecta l’acidesa de la massa fermentada a l’estructura de la molla del pa de sègol?
Una disminució del pH del medi, un augment de l’acidesa titulable: disminueix la viscositat (menys dextrines) a causa d’una disminució (inactivació) de l’α-amilasa de la farina de sègol.
21. La lleugera adherència de la molla està relacionada amb l’acidesa insuficient de l’arrencada?
Sí, directament. Vegeu el número 20.
22. Es pot saber pel gust si el llevat ha assolit l’acidesa necessària?
Els professionals poden. L’escenari principal de l’òrgan del gust és la llengua. Per a tothom, el gust és subjectiu. El gust agre és diferent per a tothom, les sensacions són diferents. Proveu la massa fermentada - coure - veure el producte acabat, feliç o no. Objectivament: determinació de l'acidesa valorable o activa.
23. El que, segons l'opinió dels experts, podria ser el punt, com em sembla, d'una forta fermentació de fulles de te fermentades (18-20 o 20-24 hores !!! en un lloc càlid) en tota una galàxia de receptes populars lituanes de pa de sègol, publicades al llibre "Lietuviųvalgiai" (cuina lituana)?
Hi ha un sentit, ja que a temperatures elevades i durant molt de temps (a la cervesa) es desenvolupen bacteris àcids làctics termòfils, principalment del gènere L. delbrueckii, que donen una olor agradable i específica a la fermentació fermentada. L’acidesa final i la quantitat de substàncies aromàtiques depenen de la durada.
24. Productes químics adquirits per a la valoració. M’agradaria mesurar l’acidesa del pa. GOST 5670-96 considera un mètode per determinar l’acidesa dels productes de fleca. La col·lecció sovint indica l’acidesa del llevat. La pregunta és com determinar l’acidesa del cultiu inicial? De la mateixa manera que a GOST 5670-96? Quin és el pes de la mostra?
5 gr. cultiu inicial i 50 ml. aigua.
25. És permès utilitzar cultius d’arrencada líquida en aquelles receptes on es requereixi un llevat espès i com afecta la humitat del llevat al gust del pa?
Suposadament, cal centrar-se en l’acidesa del pa que es pugui valorar, és a dir, que la dosi de massa fermentada líquida en lloc de gruixuda proporcioni l’acidesa necessària, sense arrugues i sense adherència de la molla.
26. Què tan crític és que, durant el refresc, alimenti massa l'arrencador amb un contingut d'humitat diferent del 72% (200% de fleca) -> 57% (100% de fleca)?
Vegeu el número 8.16
El contingut del llevat disminueix, l’acidesa augmenta en igualtat de condicions: temperatura, durada de la fermentació.
27. Com afecta la seva humitat a la qualitat de la cocció de la massa fermentada? Cultius inicials gruixuts i líquids, quina és la diferència fonamental?
Vegeu # 8,16,26
28. Quin és el millor mètode de conservació per a un forner de casa?
Emmagatzematge refrigerat (+ 2- + 6) o fermentació amb aliments abundants, o ambdues coses. Correspon al forner decidir. Els indicadors de qualitat de la cultura inicial canvien en qualsevol cas.
29. Canvia les seves propietats l’aigua fermentada sotmesa a cicles múltiples de conservació-conservació?
Canvien, fins i tot amb una sola dosi. Discreció del maneig: estrès per als microorganismes, introducció d’un nou “lot” de microorganismes amb nutrició: competència, desplaçament, canvi de propietats.
30. El llevat té una vida finita, després de la qual es perden irremediablement les seves propietats originals?
Des de diversos dies fins a 2-4 setmanes.
31. Podeu fer una única recomanació als forners de casa sobre el període d’ús recomanat de la massa fermentada de sègol fermentada espontàniament, després de la qual s’hauria de descartar i eliminar-ne una de nova?
Un nou lot de farina és un nou llevat. Correspon al forner decidir. Si esteu satisfets, utilitzeu.
32. Emmagatzemo un cultiu d’arrencada refrescant i refredat (farina, aigua 1: 1) a 4-6C. A aquesta temperatura, els processos d'activitat vital de la microflora no s'aturen, continuen a un ritme més lent i, fins i tot després de 30 dies d'emmagatzematge, el llevat és fàcilment "revifat" per una sèrie de refrescos.Hi ha alguna contradicció en aquest mètode amb les vostres idees sobre conservació i emmagatzematge al fred o aquest enfocament té dret a existir?
Si esteu satisfets, utilitzeu-lo, vegeu el número 19. Depenent de la composició de l’espècie de l’arrencada, les propietats poden canviar, ja sigui un augment de l’acidesa (el predomini del MCB mesòfil) amb la supressió del llevat o un augment de la fermentació alcohòlica (el llevat que competeix amb el MCB). Es requereix una avaluació objectiva dels indicadors de qualitat de la cultura inicial. Per a cada llevat espontani (d’un lot de farina), tot és molt individual. No prediu.
Llarga pregunta d'un lector:
- Hola! Una cita de la "Col·lecció d'instruccions tecnològiques per a la producció de productes de fleca":
"Conservació de la massa fermentada líquida * sense fermentar ....
Si cal conservar el cultiu d’arrencada líquid durant 10-15 dies, es posa una petita quantitat (5-10 kg) a la nevera amb una temperatura de 4-6 ° C.
Per reprendre el procés de fermentació, la massa fermentada refredada es refresca amb una barreja de nutrients en una proporció 1: 1 amb una temperatura inicial de 28-30 ° C i, a continuació, s’acumula a la quantitat necessària refrescant segons la recepta i el mode tecnològic del cicle de producció.
* Llet fermentada líquida: massa fermentada amb un contingut d'humitat del 72% (al voltant del 200% de forner).
Preguntes:
33. Quant de temps es pot mantenir el llevat a la nevera perquè no perdi les seves qualitats?
No més de 10-15 dies.
34. És possible preservar un cultiu d’entrada amb un contingut d’humitat diferent, per exemple, el 57% (100% forner) o el 50% (71% forner) durant un període tan llarg de 10-15 dies?
No es pot.
35. La col·lecció diu que es pot conservar un llevat d’un 50% de gruix (71% de forner) durant un màxim de 24 hores.
24-48 hores.
36. La qualitat del pa de sègol (blat-sègol) fa 30 anys era molt millor, és a dir, el pa tenia un millor sabor. Fins i tot ara, les mateixes varietats de pa de sègol elaborades a diferents forns són molt diferents. Està relacionat amb diferents principiants o és el resultat d'una violació de la tecnologia? (Moscou).
Si seguiu la tecnologia utilitzant cultures inicials en cultures pures, la qualitat hauria de ser la mateixa que fa 30 anys. La qüestió de la qualitat de la farina utilitzada és una qüestió per als moliners.
37. Quina importància té a l’hora de mantenir els cultius inicials, l’observació exacta del règim de temperatura a casa, és a dir, quan no estem molt limitats en el temps, com en la producció?
Tots els microorganismes tenen el seu propi òptim de desenvolupament: temperatura, pH, presència de factors de creixement, etc. La temperatura és un paràmetre molt important i el seu canvi condueix directament a un canvi en la relació entre microorganismes, en relació amb la qual canvia la qualitat de l’arrencador.
38. Com afecta l'addició de llevat de cultiu a la qualitat del pa elaborat amb massa fermentada (sovint s'introdueix una quantitat escassa de llevat a les receptes de pa de massa fermentada)? O és només una necessitat per a la producció quan és important complir el calendari? L’afegit de llevat al pa de massa dura casolà no compromet la qualitat del pa?
La introducció de llevat comprimit a la massa afecta la soltura de la molla de pa, per tant, resulta més fluix en la percepció del gust. Organolèpticament més agradable que fluix.
39. Per què el llevat pot perdre la seva força d’elevació?
A causa de la mort del llevat: augment de l'acidesa i la temperatura.
40. A la indústria, els llevats s’utilitzen especialment per protegir el pa de les patates i les malalties del guix, de la floridura i dels pals miraculosos. És a dir, es garanteix la presència de certs microorganismes al llevat.
Els forners de casa tenen la capacitat de mantenir un llevat que protegeixi el pa després de coure’l? És a dir, què es pot fer perquè quan s’eliminen els ferments, aquests microorganismes, per exemple, l’àcid propiònic MCB, hi siguin presents i no desapareguin d’aquí quan s’introdueix el ferment.
Per a què? La malaltia de la patata, calcària, pot aparèixer 72 hores després de la cocció. No guardeu durant tant de temps, mengeu fresc. Els bacteris de l'àcid propiónic no es desenvolupen en una suspensió d'aigua-farina, sense fossa. substàncies i factors de creixement.
41. i, probablement, la segona pregunta, si és possible ...Hi ha taules o gràfics per recalcular TTA per al pH de la massa de massa, de les masses fermentades i del pa (acidesa valorable, com en els GOST, per a l’acidesa activa, que es pot mesurar amb un mesurador de pH o paper de tornasol). O hi ha alguna manera alternativa d’esbrinar si, durant el procés de fermentació, la massa / massa / massa ha assolit l’acidesa especificada als GOST sense valoració alcalina?
Existeixen, però no es correlacionen al 100% amb el valor titulat, perquè el pH depèn de la capacitat tampó del medi i de la composició (relació) dels àcids produïts, per obtenir una consistència espessa, alguns valors, per a un líquid, altres. L’acidesa valorable és la forma més fàcil de controlar la qualitat de la producció, res més fàcil. Només mesurador de pH portàtil.
42. A l'època soviètica, es va aprovar una instrucció per determinar la relació entre l'acidesa valorable i l'activa, a més d'una taula de la relació d'aquests valors. Per primera vegada, aquesta taula es va fer com a apèndix d’un mesurador de pH fabricat per la planta d’instruments de mesura de Gomel. Aquí teniu un fragment d'aquesta taula:
- "Acidesa activa del" pa de motlle "fet amb farina de blat de primer grau que pesa 0,4 kg = pH 5,63, acidesa valorable = 3º.
Vegeu el número 41. Cal comparar (calibrar) el mesurador de pH en funció de l’acidesa valorable. El valor titulat és un indicador més precís.
Quina microflora hi ha al llevat que NO fermenta espontàniament segons el sistema Hugo Herbe i quines soques hi dominen?
Quines cultures pures han contribuït i dominat. Si heu introduït microorganismes no específics per a aquest entorn (aigua-farina), se substituiran per microorganismes de farina endògena.
Una pregunta i un tema popular a Internet sobre el "llevat assassí" que el llevat és suposadament l'arma secreta de Hitler per destruir la població de Rússia.
M'agradaria escoltar l'opinió d'un professional sobre la popular llegenda del "llevat assassí". I les preguntes són:
43. El pa a base de llevats de cultiu és perjudicial, però el llevat és sa, és cert?
No. El llevat és el mateix a tot arreu: l’espècie Saccharomyces cerevisiae. La massa fermentada pot contenir altres llevats.
44. Quin és el pa més saludable, fermentat espontàniament, o el pa de llevat comprat a la botiga?
És possible que el pa fermentat espontani no compleixi els requisits de les normes i contingui metabòlits desconeguts (inclosos productes metabòlics nocius, segons el llevat). El pa de llevat comprimit és segur.
45. El llevat mor durant la cocció? Aquests termòfils viuen a la natura o és un llevat especialment criat? Aquests termòfils són transgènics o no transgènics? En general, hi ha pa lliure de llevats (no vull dir pa sense llevat, però en què es proporciona la fermentació)?
Morint !!!
Existeixen termòfiles. Per què es diuen així? És que la seva temperatura òptima és de 38-45 ° C, amb un augment de 60-65 graus. moren. La paret cel·lular no pot suportar les temperatures.
El pa sense llevats no existeix, es fa "sense fer servir llevat premsat". Quan s’elabora pa sense fer servir llevat comprimit, el llevat entra en farina, en massa fermentada i es desenvolupa durant la fermentació de la massa.
