Baguettes per al president francès Autor Elena Zheleznyak,
🔗Finalment, us explicaré les baguettes i com he après a coure-les. Abans he comentat que no vaig tenir èxit la primera vegada i que havia de jugar. I la qüestió no es troba en alguns errors fatals, sinó en bagatel·les, que al principi no prestes atenció, subestimes, i després et preguntes sincerament com és, així que ja està! Vaig triar la recepta no qualsevol, sinó la forneria francesa Ani Bouabs, les baguettes de les quals el 2008 van ser reconegudes com les millors del concurs anual de la millor baguette de París. El millor forner d'aquesta competició rep 4.000 euros i el dret de coure 25 baguettes al dia per al president de França. En general, el fet que les baguettes siguin reconegudes com les millors de París ja és genial, la resta és només un avantatge.
La recepta d’Ani Bouabs implica l’ús de
500 gr. farina de blat blanc, 1 gr. llevat sec, 375 gr. aigua i 11 gr. sal... Per descomptat, el primer que vaig intentar fer era coure pa de massa fermentada, mentre posava una massa de 100 grams. farina, 100 gr. aigua i 5 gr. arrencador de blat. La massa va sortir bé, però per alguna raó la massa no es va moure. Vaig coure les baguettes, però era impossible menjar-les, eren de fusta, podríeu haver trencat un ganivet i les dents i, òbviament, no semblaven les millors baguetes parisines del 2008. El següent intent va ser a passos de gegant, com era d’esperar, va trigar ¼ culleradeta. llevat sec Bioreal, el resultat va ser el mateix: les baguetes són denses, amb grans forats individuals-túnels a la molla, durs i gruixuts. Què és, vaig pensar, i hi ha un motlle per a baguettes, i no és el primer dia que faig, però encara no funcionarà! El tercer intent va ser contra el bakenzim Sekowa i ... també no va tenir èxit, el mateix que els dos anteriors. Per quarta vegada vaig intentar coure baguettes amb el mateix forn i finalment vaig tenir sort! Un intent reeixit d'alguna cosa em va obrir els ulls davant els fracassos anteriors, així que vaig fer algunes conclusions i m'afanyo a compartir-les amb vosaltres, potser això ajudarà a algú a obtenir bons resultats la primera vegada.
El primer intent va fracassar a causa del llevat de blat - es va "trencar", després el vaig comprovar en pa normal - no aixeca la massa i ja està. No sé què va deixar de funcionar exactament, però crec que sé per què, a causa de l’emmagatzematge a la nevera. Hi va haver un cas, diverses vegades el vaig haver d’amagar durant diversos dies i aquí teniu el resultat. Per tant, assegurant-me que tot queda al llevat, el poso sobre panellets.
El segon intent, que es va fer a passos de gegant, va fracassar simplement perquè no fermentava prou la massa. Vaig passar un dia a la nevera amb mi i, com em sembla ara, era necessari mantenir-lo quiet, potser a temperatura ambient. Però, com a mínim, es podien menjar aquestes baguetes, però només fins ara fresques, perquè es van convertir en maons.
El tercer fracàs va resultar ser el més interessant i informatiu. Vaig coure aquestes baguetes en un ferment de cansalada i vaig fermentar la massa com una massa àcida, no fins al punt de bombolles violentes.
Com a resultat, la massa va sortir llarga i a contracor, i les baguetes es van afluixar molt poc. Vaig concloure que era necessari fermentar millor la massa i prendre més part del bacteri en si. Com a resultat, el meu quart intent va tenir molt més èxit, amb el seu exemple i us explicaré com vaig coure les baguettes basant-me en la recepta d’Ani Bouabs.
Per a la massa:
10 gr. un enzim bacterià;
100 g aigua;
90 gr. farina de blat blanc;
10 gr. blat integral (tinc casolà acabat de moldre).Per a la massa en aigua tèbia, vaig dissoldre l’entrant Sekowa, hi vaig afegir farina de blat sencer blanca i acabada de moldre, barrejada i deixada en un lloc càlid.Tot i que la massa de pa ja preparada sobre l’enzim de cansalada és adequada a gairebé qualsevol temperatura, és millor fermentar la massa al foc, quan la temperatura s’acosta als 30 graus. El vaig posar al forn amb la llum engegada i al matí semblava molt eloqüent.
Per a la prova que vaig fer:
300 gr. farina de blat blanc;
100 g blat de blat integral (com més fresca sigui la farina de gra sencer, millor si compreu, assegureu-vos de fixar-vos en la data de producció. La farina obsoleta dóna al pa l’olor de mantega ranci i és amarga i es pot emmagatzemar sense pèrdues no més de sis mesos, però és millor utilitzar-la fins i tot abans).
275 gr. aigua;
11 gr. sal.En aigua (250 gr., Els 25 gr restants. Afegits durant el procés de pastar) es va dissoldre la massa, es va tamisar la farina blanca, es va afegir gra sencer i sal (exactament al començament del pastat), es va començar a pastar en una màquina de pa fins que quedi homogènia. En general, en un cicle de pastat (20 minuts) la massa estava llesta. Va trigar aproximadament una hora i mitja al forn amb una bombeta.
L’emmotllament per a baguettes té molts matisos i, si enyoreu alguna cosa, tindrà un efecte molt notable sobre el resultat. Com passa amb qualsevol pa, després de tallar la massa, heu de passar la fase preliminar de prova, descansar una mica perquè es faci suau, flexible i fàcil de treballar. Normalment per a això, la massa es fa rodar en una bola i es deixa sota un bol o paper de plàstic durant 10-15 minuts. En el cas de les baguettes, els trossos de massa es plegen en una peça oblonga. Això és important perquè és més fàcil fer rodar baguetes des de buits tan llargs que després de boles rodones.
Després que la massa hagi reposat, passem a donar forma. Girem la peça perpendicularment a nosaltres mateixos i empenyem una mica el centre amb el dors de la mà, marcant així el lloc del plec. Doblegem la peça de treball, pessigem lleugerament les vores, la girem de manera que la costura quedi al costat i a la part posterior de la mà (ho sento, no sé com anomenar aquest lloc, al qual solem recolzar la barbeta quan estem asseguts a taula), premem aquesta costura amb força contra la taula. Premem, sense cerimònia especial, perquè hi hagi una tensió tangible a la superfície de la peça.
Després estirem les baguettes. La superfície de treball NO ha de tenir pols de farina, ha de quedar neta però no humida. Si la taula està coberta de farina, les peces es desplaçaran sobre la taula, no funcionarà al desplegar-la, si està mullada, la massa absorbirà instantàniament aquesta humitat i començarà a untar-se. Col·loqueu la peça paral·lela a la línia de la taula, dividiu-la (peça) condicionalment per la meitat i poseu les mans als dos costats del centre condicional de la peça. Comenceu a rodar enèrgicament, dirigint les mans des del centre cap a les vores, fent moviments similars al que heu fet a la llar d’infants, tirant una salsitxa de plastilina. Si voleu nassos afilats a les baguetes, premeu una mica sobre la massa més propera a les vores mentre rodeu. Per aprendre a fer-los, és possible que hàgiu de practicar, això també s'aplica al desplegament de buits de baguette
Prova sobre una tovallola de lli generosament esquitxada de farina. Col·loqueu les costures de les peces de treball, formant vores divisòries de la tovallola. Per suportar les baguetes extremes durant la prova (perquè no s’estenguin cap als costats), podeu recolzar-les amb alguna cosa com un corró o algun altre suport convenient. Cobriu la part superior amb una tovallola i paper film o una bossa perquè la superfície de la massa no s’assequi.
La prova és força curta: 40-45 minuts en un lloc càlid, a una temperatura d’uns 25-30 graus. Dues vegades he sobreexposat la massa i abans de coure-la era lenta, això es veu clarament en aquesta foto: he transferit els espais en blanc al motlle de baguette, però al mateix temps es va arrugar com un full i no es va aplanar.
Està clar que una massa així no creixerà al forn i no s’obrirà molt bé al llarg dels talls, de manera que les baguetes resultin exuberants i boniques, els espais en blanc no només haurien de quedar-se, sinó que no quedessin una mica, de manera que la massa rebotés quan es prem, però es va notar que va pujar i es va tornar exuberant. ...
(en aquesta foto baguetes "de nas punxegut", a l'anterior - no)
Immediatament després de posar les baguettes per a la prova, envieu el motlle de baguette junt amb la tapa al forn i enceneu el forn per preescalfar a 250 graus. Al final de la prova, vaig treure el motlle, vaig posar la part inferior sobre un tauler de fusta al costat de les baguetes separades i vaig posar la part superior a la reixa de ferro colat de la cuina de gas. Per descomptat, totes les manipulacions amb un motlle calent es troben en guants, no hi ha dubtoses preses de silicona, el risc de cremar-se és massa gran. Si els vostres guants no són tan grans, les mans haurien d’estar ben tancades per no cremar-vos a les parets del forn quan traieu el motlle de la baguette.
Després, tot molt ràpidament: vaig traslladar amb cura els espais en blanc al motlle, vaig agafar la fulla preestocada de baguettes i vaig fer tres talls profunds gairebé verticals a cada espais en blanc. De seguida el vaig tapar amb una tapa i el vaig enviar al forn. Al cap de 20 minuts, vaig treure la tapa i vaig coure les baguettes durant uns 15 minuts
Vull parlar-vos de la fulla per separat. Està especialment creat per tallar carn de baguette elàstica, disculpeu l’estil pintoresc)) No va ser creat per res a la pàtria de les baguettes, a França. El mànec és de plàstic, la fulla és corba i s’adhereix fermament al mànec. L’arc és fonamental aquí: feu un tall uniforme i segur a la superfície de la peça i obteniu una baguette de marca lleugerament obliqua, molt agradable i còmoda. Abans tenia una fulla recta, bé, però aquest francès encara resultava ser millor i més adequat per entallar peces.
Del forn, vaig treure tot el motlle juntament amb les baguetes, el vaig posar a la cuina i vaig posar les baguetes sobre una tovallola per refredar-les. Un parell d’hores després ja tallava i era una cançó, un cant d’escorça i molla: l’escorça es va esquerdar, va disparar, es va trencar i es va trencar! Les baguettes són daurades, perfumades i boniques.
Si no teniu un motlle per a fulls dolços, coureu-los sobre una pedra, però no us explicaré amb seguretat com organitzeu la hidratació. Hi ha moltes maneres, des d’un bol d’aigua bullent al fons del forn fins a un disseny amb tovalloles i pedres mullades. Però m'agradaria escriure sobre això per separat.
Adéu!
