Yeast Biga i Sourdough Biga - Mcooker: les millors receptes

Beast de llevat i Biga de Sourdough

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Fa temps que volia repetir la meva antiga experiència amb la massa de massa fermentada freda, quan es pot pastar una massa gran en diversos productes al forn alhora i guardar-la a la nevera (com una massa de producció basada en el bacteri Sekowa). Tot i que aquesta massa pot viure durant un màxim de cinc dies, el gluten es destrueix, el pa que hi ha resulta fantàstic. Increïblement perfumat i totalment no àcid, amb un sabor i aroma de blat espès.

I aleshores acabo de llegir al blog de Luda (era Mariana-Aga a LJ) sobre un gran italià fred: una massa amb llevat o massa fermentada, que es fermenta a la nevera. Es pot emmagatzemar-hi fins a dues setmanes (!!) i es pot utilitzar en qualsevol moment, i també proporciona un aroma únic al pa.

Abans de parlar-vos d’aquest gran, els meus experiments amb massa fermentada i pa increïblement saborós, un parell d’aclariments.

Biga... Els que han conegut el terme "biga" estan acostumats al fet que es tracta d'una infusió freda amb una humitat del 50%. Però, el fet és que "biga" a Itàlia significa massa, com a tal, que pot contenir absolutament qualsevol humitat. Per motius d’equitat, constato que els forners italians solen utilitzar una biga gruixuda, que es fermenta durant molt de temps i s’emmagatzema a una temperatura de 3-5 graus. Pot ser llevat i llevat, es caracteritza per una petita quantitat de llevat i fermentació i emmagatzematge en fred a llarg termini. Cap altra massa, ja sigui polida, que també conté una petita quantitat de llevat, o (encara més) la massa tradicional russa, de consistència similar a la biga, de la qual parlem avui, no es pot comparar amb la biga pel que fa al temps d’emmagatzematge. El Biga pot estar al màxim durant molt de temps, pràcticament no acumula àcids, però al mateix temps es pot omplir amb els aromes de pa més incomparables. Aquest és un truc de cocció molt eficaç i interessant, però també té diverses funcions. Si acabeu de pastar i fermentar la massa amb una petita quantitat de llevat o massa fermentada, obtindrem exactament la massa (o massa àcida), però no biga. Bigoy només es pot anomenar "massa" amb una quantitat escassa de llevat (incloses les introduïdes amb massa fermentada), que va fermentar i va madurar al fred (3-5 graus). A més, la seva maduració sol durar de 24 a 48 hores i emmagatzemar-la encara més.

Biga a passos de gegant
Podem actuar com autèntics forners italians i pastar un bigu fet amb quantitats iguals de farina, aigua i llevat sec (per descomptat, el millor és prendre llevat orgànic, per exemple, llevat Bioreal). Pastar - i amagar-lo immediatament a la nevera perquè la massa no quedi calenta ni un minut. Aquí hi ha algunes característiques que es poden prendre com a regles per al bigi en general i per a aquest en particular.

Coherència... El Biga amb un 100% d’humitat en llevats secs es pot guardar fins a dues setmanes a la nevera. Això es deu en part al fet que l'acumulació d'àcid a la massa líquida no és tan ràpida com a la massa espessa i que pràcticament no s'acumulen àcids que destrueixen les proteïnes de la farina.

Sense sal... La sal també dissol algunes de les proteïnes, especialment durant l’emmagatzematge a llarg termini, de manera que no s’afegeix al bigu.

Refredat... Biga no passeja per la calor, s’amaga immediatament a la nevera i s’hi inhibeixen en gran mesura els enzims que tenen un efecte destructiu sobre el gluten.

En general, gràcies a aquestes peculiaritats de fer servir un bigi, pot viure a la nevera fins a dues setmanes, i això malgrat que per als italians utilitzen farina de blat blanca força feble.

Com fer-ho i com utilitzar-lo?
Per fer un biga tou, cal barrejar quantitats iguals de farina i aigua, afegir una mica de llevat i posar immediatament aquesta massa a la nevera. Aquí teniu la recepta que explica Luda:

420 g farina blanca;
420 g aigua;
3 grams de llevat sec (inactiu).

En 100 ml. aigua tèbia (uns 40 graus), dissoleu el llevat amb una mica de sucre, deixeu-ho 15 minuts, perquè el llevat "comenci a jugar" i aparegui una escuma fina a la superfície. I també pesava 3 grams en una bàscula precisa. llevat.

En un recipient adequat, combineu aigua freda i farina, afegiu aigua de llevat, remeneu i refrigereu.

Quan la massa puja i comença a caure al centre, es pot considerar llesta i mantenir-la quieta a la nevera. Quan escrivia aquest material, el meu biga encara no estava madur, però és qüestió de temps)) L’ús d’aquest biga és una mica diferent de com s’utilitza la massa. Si recordeu, amb la massa, entre el 20 i el 75% de la farina de la recepta pot entrar a la massa i, amb aquest gran, molt menys, del 3 al 10%. També és habitual afegir llevat a la massa en una bossa gran per accelerar la fermentació.

La meva "biga" de llevat, experiments.
Per ser sincer, el primer que vaig fer no va ser un llevat gran, sinó una massa fermentada. Va ser com un experiment que va ser interessant provar de veure com es comportaria la biga a la nevera i quin tipus de pa s’obtindria. Em vaig dissoldre a 210 gr. aigua 15 gr. entrant de sègol, afegit 210 gr. farina de blat 1 s, barrejada, va esperar una hora i es va amagar a la nevera (si recordeu, per a la massa fermentada és important començar a fermentar al caliu). El segon dia, la meva "biga" va arribar al seu punt màxim i van aparèixer bombolles a la superfície.

Vaig agafar d’un pot amb 200 gr grans. i hi va coure pa deliciós! Fins i tot vaig publicar imatges d’ell en grups a les xarxes socials i vaig dir que el pa volava com llavors, o com a panellets, en una paraula, a l’instant. Cert, molt saborós!

Vaig pensar repetir l’experiment i fer servir el biga sobrant, però el tercer dia es va tornar molt àcid, no em vaig atrevir a coure-hi, i el gluten no estava clarament en les millors condicions.

En general, aquí van acabar els meus experiments amb suau "gran" en massa fermentada.

Però encara hi havia una opció amb una bossa gran i gruixuda. D'alguna manera vaig experimentar amb una "massa" de producció basada en massa fermentada, vaig fer una massa gruixuda (aproximadament un 50% de contingut d'humitat), la vaig fermentar a la calor durant diverses hores i després la vaig amagar a la nevera, on la massa va viure fins a cinc dies. Durant aquests cinc dies, l’he utilitzat gradualment, però el cinquè dia, el seu gluten ja no existia. En general, és evident que l'acumulació d'àcid a la massa d'arrencada es produeix més ràpidament i més que a la massa de llevat, entre altres coses, hi és present àcid acètic, que és produït per bacteris al fred. Tot i això, crec que aquesta versió de pasta dura del bigi té dret a la vida i es pot utilitzar. No perd la seva presentació tan ràpidament, el gluten no es descompon tan ràpidament i no es converteix en àcid acètic com el meu anterior "biga".

Per al meu "bigi" amb massa fermentada, vaig prendre:
100 g aigua;
200 gr. farina de blat blanc;
5 gr. arrencador.

La va barrejar, va esperar una hora i mitja i la va amagar a la nevera. Un dia després, la massa es va inflar al màxim, la vaig bufar, la vaig doblegar en un monyo i la vaig tornar a posar al prestatge de la nevera (el gran periòdicament s’ha de “bufar” periòdicament, ho feia aproximadament un cop cada 12 hores).

L’endemà, és a dir, el segon dia, vaig decidir coure pa. Biga va tornar a sortir bé, vaig bufar-li tot l’aire i el vaig doblegar en una bola. Semblava que el gluten s’havia afluixat, era una mica enganxós, però es mantenia força elàstic. Al mateix temps, l'àcid pràcticament no es sentia ni en el gust ni en l'aroma.

Prenent 150 gr. bigi i pa al forn

Amics, quin tipus de pa va resultar, quina llàstima que no el puc compartir ni transmetre d’alguna manera el deliciós i aromàtic que era! La massa era dòcil, generalment meravellosa, i es comportava excel·lentment durant la fermentació i la prova. Bé, el mínim que puc fer és compartir la recepta.

150 gr. bigi de massa agra gruixuda amb un contingut d'humitat del 50% (vegeu més amunt)
100 g farina de blat blanc;
215 gr. blat integral (tamisar el segó);
215 grams d’aigua;
6 gr. sal;
17 gr. Sàhara;
10 grams de mantega.

Vaig tamisar farina (de 215 g de farina vaig obtenir uns 10 g de segó), vaig barrejar tots els ingredients excepte l’oli i vaig donar 20 minuts d’autòlisi.

Com que feia servir farina acabada de moldre, vaig pastar el més acuradament possible, els primers 10 minuts a la velocitat mínima, i després uns altres 7 una mica més ràpid, vaig utilitzar el ganxo. Aquí teniu la massa al final del lot.

Fermentació durant una mica menys de 2 hores a 26 graus (vaig fermentar en un armari de prova Brod & Taylor).

Prova 75 minuts a la mateixa temperatura

La llosa es va trencar per endavant juntament amb la pedra durant 40-50 minuts (240 graus). Però estava convençut que com més temps millor. El vaig tallar i el vaig enviar al forn, durant els primers 15 minuts sota una campana, després vaig treure el vapor i vaig baixar la temperatura a 200 graus, al forn fins que es dauressin.

Jo el tallo encara ben calent, s’està volant!

Vaig coure aquest pa l'endemà i va resultar encara millor, més saborós i aromàtic, i va ser igual de fàcil treballar amb la massa. Només em sap greu que aquest bigi fes poc, només n’hi havia prou amb dos pans.

La propera vegada us mostraré una massa dura italiana molt gran, segons la recepta italiana, segons les normes, amb farina de gra sencer i fruites).

Pa deliciós