Per què es trenca el gluten Autor Elena Zheleznyak
🔗Si pasteu la massa durant molt de temps o molt intensament, la podeu pastar, llavors el seu gluten s’ensorrarà i esdevindrà inadequat per a treballs posteriors. Això pot passar per diversos motius més: es va fermentar durant massa temps, es va sobreexcitar, es va fer molt calor i de sobte va començar a esquinçar-se, a pegar-se i a untar-se. Començaré de lluny, però idealment vull entendre en què consisteix la massa de pa i com es descompon.
Ja en vam parlar
Sobre les característiques de pastar la massa de pa, però m'agradaria tornar a aquest tema i aprofundir més en la prova i els processos, veure què afecta què i com. Fa poc vaig obrir un llibre de L. Ya Auerman sobre la secció dedicada a pastar, vaig córrer i vaig copsar el moment, que vaig passar més d’una vegada, sense parar atenció. Resulta que durant el pastat, hi ha tres salts a l’interior de la massa, quan la massa millora dràsticament les seves propietats. El primer es produeix a la fase inicial del pastat als 1-2 minuts, quan la barreja de farina i aigua es converteix en una massa homogènia. El segon, aproximadament al minut 24 de pastar, quan les proteïnes s’inflen notablement a la massa i es tornen elàstiques. Entenc que just durant el segon salt, normalment decidim que s’ha d’aturar l’amassat, perquè la massa ha assolit les propietats necessàries. Però el tercer salt es produeix ja en 48 minuts, no és tan evident com els dos anteriors i va precedit per un deteriorament prolongat de les propietats de la prova. En el moment d’aquest salt, el gluten ja comença a descompondre’s a la massa.
Fuuh, cansat? Espero que no, perquè aquest és un tema molt interessant. Fins i tot l’alba a propòsit es va despertar per seure tranquil·lament mentre tothom dormia i acabava d’escriure un article perquè els nens no saltessin al cap)) En general, si us interessa la naturalesa de pastar i barrejar la massa, què i com passa, considerem amb més detall.
Opara.
Em detindré breument sobre la manera de pastar la massa. Fa poc vaig conèixer l'opinió que la massa s'ha de pastar, mentre intenta desenvolupar gluten. Gairebé a la collita necessita un embolic per tenir un "efecte".
Vaig buscar específicament informació sobre aquest tema, com sempre, Auerman va ajudar. Segons l'opinió que es recull al llibre "Tecnologia de producció de fleca", no cal pastar la massa amb força, n'hi ha prou amb pastar-la fins que quedi llisa perquè no hi hagi grumolls de farina sense barrejar. Aquesta consistència ja es considera suficient per deixar madurar la massa. A més, durant la fermentació, hi tindran lloc els processos necessaris, la proteïna s’inflarà i el gluten es desenvoluparà per si mateix.
Fase de massa i gasDurant el pastat, el primer que hauria de passar amb la farina i l’aigua és barrejar fins que quedi suau. Només després d'això, es poden produir en aquesta barreja tots els processos necessaris perquè la farina i l'aigua es converteixin en massa.
Normalment, la massa es considera com una barreja de matèria líquida i seca, els components constitutius de la qual s’influencien mútuament de diferents maneres, canviant i formant així les propietats de la massa. Sembla que tot és obvi: la massa conté aigua i farina, una fase sòlida i una fase líquida, però poca gent va pensar (no em refereixo als tecnòlegs, però tu i jo som aficionats) que també hi ha una fase gasosa, que pot ser de mitjana 10-15% de tot el volum de la massa. A més, no parlem del gas que afluixa la massa a causa de l'activitat vital del llevat, sinó del gas que hi apareix durant el procés de pastat.Els tecnòlegs van experimentar amb això i van augmentar deliberadament el temps de pastar, de manera que, amb un treball prolongat, el volum de la massa va augmentar fins a un 20% a causa de l’aire atrapat a la massa durant el pastat. A més, l’aire, en particular, l’oxigen, que va entrar a la massa, va tenir un efecte positiu sobre les seves propietats i va tenir un efecte reafirmant sobre el gluten.
Fase sòlida. Tots els components de la fase sòlida són components insolubles de la massa, uneixen l’aigua, l’absorbeixen, mentre ells mateixos s’inflen i augmenten el volum. A més, la farina no és una fase completament "sòlida", ja que conté moltes substàncies que es dissolen a l'aigua. A més del component principal que constitueix la "fase sòlida" de la massa: la proteïna de la farina, que pot absorbir el doble d'aigua que la seva pròpia massa, també són partícules de closques de gra, segó i grans de midó. Al mateix temps, el midó és generalment únic. Abans de moldre’s en un molí, consta de grans de midó sencer i pot lligar fins a un 44% d’humitat. Però després de la mòlta, la seva estructura es pertorba i els seus grans danyats són capaços d’absorbir fins a un 200% d’aigua.
Els llims (pentosans solubles en aigua) també uneixen aigua, que pot absorbir fins a un 1500% en matèria seca, però pertanyen només a la fase líquida.
Fase líquida - es tracta d’aigua i substàncies que s’hi van dissoldre durant el pastat de la massa. No van ser absorbits per midó, proteïnes ni partícules de gra, però van continuar sent una barreja de substàncies minerals i orgàniques. La fase líquida també inclou sucre, sal i moc, i la fase líquida de la massa sembla un líquid viscós envoltat de partícules d’una fase sòlida. Per cert, els olis sovint entren en fase líquida, però no sempre. Si es tracta d’un oli vegetal líquid, es converteix en una emulsió en fase líquida i, si és mantega freda, passa a la fase sòlida i es converteix en pel·lícules a la superfície de les partícules de l’estructura proteica de la massa.
A partir d’això, podem concloure que la massa consta de tres fases: líquida, sòlida i gasosa. Tot i això, no tot és tan inequívoc, ja que aquestes fases no són constants, canvien i s’afecten mútuament, i a partir d’aquest fet canvien les propietats de la massa del pa. Per cert, aquí som a prop de les ruïnes del gluten destruït)
Què és la degradació del gluten.Sota la influència dels enzims, els àcids, la temperatura i l’estrès mecànic, la fase sòlida (especialment les proteïnes de la farina) es pot convertir en un líquid, fent que la massa sigui més líquida, enganxosa i untosa. Si això ha començat, de seguida comprendreu que hi ha alguna cosa malament: fins fa poc, la massa elàstica de cop es fa enganxosa i unta i deixa marques difícils d’eliminar a les mans i als plats, de manera similar a la massilla de la finestra. Això significa que el gluten de la farina ha patit enzims, àcids i alguns factors externs i es va destruint gradualment.
Què és la degradació del gluten? Què és el gluten de totes maneres? És una proteïna de farina que no es dissol a l’aigua, roman “sòlida” i, en la seva major part, és a partir d’ella que es construeix el “marc” de la massa. Quan es diu que el gluten s’ha desglossat, el que realment es vol dir és que la proteïna de la farina va començar a dissoldre’s i convertir-se en una fase líquida.
Quan el marc de la pasta comença a col·lapsar-se, la proporció de les fases que formen aquesta massa comença a canviar: augmenta el volum de la fase líquida, és a dir, el líquid es fa més gran i la fase sòlida que pot contenir aquest líquid es fa més petita.
Condicions i motius.Però no es produeix la destrucció del gluten durant el pastat, per això també cal "provar". Aquests són els motius més habituals com a resultat de tota aquesta difusió del pensament al llarg de l’arbre
- Esforç mecànic excessiu. Com recordeu, al minut 24 de pastar, es produeix una forta millora en l’estat de la massa i, després, les seves propietats es deterioren fins a la següent lleugera millora i una nova destrucció de l’estructura proteica. Però aquesta experiència no es pot prendre com una veritat absoluta, ja que, per exemple, pastar la massa amb les mans durant més temps i a una velocitat de pastat lenta, pastar la massa és més suau que a una velocitat elevada.Ja m'he acostumat a l'Ankarsrum Original i pasto gairebé qualsevol massa tova a baixa velocitat durant uns 15-20 minuts, després de la qual cosa encenc un pastat més intensiu durant un parell de minuts perquè la massa "agafi". Al principi utilitzava un corró per a aquests propòsits, però ara sovint faig servir un ganxo, resulta molt més eficient.
- Temperatura. Durant el pastat, la massa s’escalfa simplement pel fet que l’aigua es barreja amb la farina, a més, s’escalfa per estrès mecànic. En les fases inicials del pastat, això només contribueix a la formació de la massa, però un escalfament superior a 25-30 graus ajuda a liquar la massa.
- Massa estada / llarga autòlisi sense sal... La sal inhibeix fins a cert punt l’acció dels enzims de la farina, enforteix la proteïna i contribueix a la seva major capacitat d’humitat. Es creu que l’autòlisi prolongada sense sal pot danyar la massa i el gluten, per exemple, el professor Raymond Kalvel considera inacceptable l’autòlisi i el pastat sense sal, perquè això afectava negativament no només les propietats de la massa, sinó també el sabor i l’aroma del pa acabat.
- Àcids. La presència d’àcids a la massa actua de maneres diferents, la seva escassa concentració a la massa (per exemple, afegida amb una massa agra) enforteix el gluten i afavoreix la seva inflor ràpida. Però un excés d’àcid destrueix el gluten, així com l’exposició prolongada fins i tot a una petita quantitat d’àcids de la massa. Per tant, per exemple, la massa gruixuda i àcida de la nevera, sobre la qual vaig escriure en l’últim article, “es dispara” molt més ràpidament que un bigi suau a base de llevats i la seva vida útil no supera els quatre a cinc dies.
- Enzims fariners... La pròpia farina ja pot contenir els motius de la destrucció del gluten. Per exemple, es pot moldre a partir de gra germinat, que té una activitat enzimàtica molt superior a la farina normal. Aquesta farina és pràcticament malta, que s’afegeix a la massa en petites quantitats per afegir nutrients i sucres a la massa.
Per cert, la farina de gra sencer, que conté tots els elements del gra sencer, també té una alta activitat enzimàtica i el seu gluten es descompon molt més ràpidament que el gluten de la farina de blat blanc i guanya acidesa més ràpidament, de manera que prefereixo afegir farina de gra sencer directament a la massa i no utilitzar-la en massa.
Va resultar una mica massa d'informació, espero que s'indiqui clarament, per si de cas, pregunteu. Potser això ajudarà el padrí a entendre els secrets de la massa de pa i com resulta.
Bons experiments i pa deliciós!
