Sobre les mans i els ganxos: característiques de pastar la massa del paAutor Elena Zheleznyak
🔗Recentment em vaig trobar amb l’opinió que el pa pastat a mà és un pa especial, que és diferent del pa pastat mecànicament i, per coure el pa amb massa pastada a mà, cal una recepta adequada especial. Dit d’una altra manera, les receptes de pa, on pastar la massa no s’han de dur a terme amb les mans càlides amb amor i paciència, sinó amb fabricants i mescladors de pa sense ànima, no són categòriques. No és adequat per a aquells que no tenen els dispositius adequats a la cuina o, per raons ideològiques, no els volen utilitzar, segons diuen, a la massa li encanten les mans, no els ganxos. En general, hi ha certa veritat en això, és clar, però en la majoria dels casos no és decisiu. El pa, pastat en una batedora o HP, gairebé sempre es pot coure sense recórrer a l'ús de la tecnologia i pastar la massa a mà, invertint-hi una certa quantitat de temps i esforç. Quin depèn del mètode que trieu.
També es creu que les receptes de pa que impliquen pastar a mà pràcticament no impliquen pastar. A la recerca d’aquestes meravelloses receptes, els forners novells s’horroritzen davant les confessions que “vaig pastar aquesta massa amb les mans durant 40 minuts!” I pensen que segur que no tenen temps, energia i ganes de ficar-se amb la massa durant tant de temps. No ho sé, no diré de tothom, però jo mateix era així, tenia por i no volia pastar la massa amb les mans, exactament fins que un dia vaig provar i vaig veure amb els meus propis ulls com canviava i de què era capaç. I t’ho asseguro: es tracta d’un procés completament màgic, meditatiu, interessant, cognitiu i constructiu, quan de sobte t’adones que és simplement impossible arrencar-te, que això és “una mica més i probablement n’hi haurà prou”, ja he passat vint vegades pel meu cap i em canso les mans són molt boniques i la massa que hi ha a sota és tan sedosa, és pura delícia!
I de seguida vull fer una declaració)) De fet, res de nou, com sempre - òbviament:
qualsevol massa de pa ha d’estar ben pastada, s’ha de desenvolupar gluten, en cas contrari no obtindreu un bon pa, per tant, no és possible enganyar... Si només barregeu la farina i l’aigua fins que quedi homogènia, fermenteu durant un parell d’hores i coeu-la al forn, obteniu un pa insatisfactori. Flotarà durant la prova i la cocció i s’esmicolarà durant la llesca, a més, la porositat d’aquest pa quedarà molt "untada" al tall i afectarà el gust. I no importa qui no l’hagi barrejat: el forner amb les mans o la màquina amb ganxo, el resultat serà el mateix. La massa inferior es nota notablement en massa mullada. Per exemple, si la massa per a chabatta no s’amassa bé, serà impossible treballar amb ella. A més del fet que serà irrealment enganxós, s’estendrà en un pastís a la prova i, en lloc d’una porositat gran i bella, sota l’escorça hi trobareu una col·lecció de porus rugosos i esquinçats amb parets gruixudes, i la pròpia chabatta s’assemblarà a una sola rugosa.
Com es pot determinar si el pastat és suficient o encara cal suar? De fet, això es pot entendre directament pel tipus i la propietat de la massa, sentint-la literalment amb les mans i mirant amb els ulls. Massa pastada de consistència mitjana, poc gruixuda i poc humida (60-65% d’humitat), suau i agradable al tacte, no enganxosa, elàstica, resistent i, si s’enrotlla en una bola, no es trenca. Totes aquestes propietats de la massa les proporciona el gluten desenvolupat, que és capaç d’estirar-se. Tingueu en compte que la mateixa massa al principi i al final del pastat té un aspecte molt diferent i té propietats diferents.Al començament del pastat, és molt enganxós, s’enganxa a tot arreu, es taca de tot i deixa traces, mentre no s’estira bé i, si el poses en una bola, es trenca immediatament
Al començament del pastat, el gluten de la massa encara està molt poc desenvolupat, la farina i l’aigua s’acaben de barrejar, les seves molècules s’acaben d’unir, la proteïna de la farina encara no ha tingut temps d’inflar-se prou i formar un “marc” de fils i pel·lícules elàstiques. Si fem un pas enrere i observem aquesta massa abans de pastar, això és el que veurem: abans de combinar-ho amb aigua, la farina era només una acumulació de petites partícules, en les quals, per descomptat, hi havia gluten, però les seves molècules es dispersaven caòticament a la farina. pols.
Tan bon punt van tocar l’aigua, va començar el procés de desenvolupament del gluten i podem participar-hi activament.
Com fer-ho.1) Autòlisi. El primer que cal fer amb la farina i l’aigua per a la massa del pa és simplement barrejar-les i oblidar-les durant mitja hora. Molta gent descuida aquesta etapa, però, de fet, l’autòlisi és un gran miracle i la seva importància difícilment es pot sobrevalorar, sobretot si la massa s’amassa a mà. Això es pot anomenar pastat passiu: la farina i l’aigua es barregen aproximadament per formar una massa grumollosa i es deixen una estona perquè la farina s’humitegi i la seva proteïna s’infli.
Normalment, s’utilitza tota la farina i tota l’aigua que requereix la recepta, si la massa és massa fermentada, la massa també hauria de participar en l’autòlisi. En primer lloc, la massa fermentada (massa de massa fermentada) es dissol en aigua, per a la qual cosa és molt convenient utilitzar una batedora, batedora o combinar. Després es barreja l'aigua amb farina. En aquest cas, l'àcid de l'arrencada ajudarà les proteïnes del gluten a inflar-se encara millor i, per tant, el gluten es desenvoluparà més ràpidament durant el pastat. Per exemple, la massa SENSE PLAÇA és millor "descansar" almenys durant una hora perquè les proteïnes s’inflin, però la massa SENSE PLAÇA serà suficient durant 20-30 minuts, després dels quals es poden afegir tots els altres ingredients a la massa, com ara sal, sucre, mel, mantega etc.
En general, aquest mètode es basa en el llegendari pa sense pastar, quan la massa del pa, inclòs el llevat (llevat) i la sal, es barreja i es deixa durant la nit. Durant la nit, el gluten de la massa es desenvolupa simplement sota la influència de processos interns, sense la participació del forner.
Hi ha una altra manera mandrosa de pastar la massa del pa, quan pràcticament no cal bufar i treballar amb les mans, doblegueu-lo diverses vegades. Amb aquest mètode, pràcticament no cal pastar, n'hi ha prou amb apropar-se periòdicament a la massa i fer-ne un sobre amb cura. Aquest mètode està perfectament descrit en aquesta recepta pel forner anglès Dan Lepard. La massa no s’amassa en absolut, es plega en un sobre al principi, després tres aproximacions similars amb un interval de 10 minuts, després dues amb 30 minuts i diverses més plegables amb un interval d’1-2 hores. L’únic inconvenient (tot i que molt relatiu) és que realment no es pot allunyar de la massa, però, en canvi, aquesta és una manera fantàstica d’aprendre un pastat tan mandrós i veure clarament com canvia la massa i com està influenciada per “aquests plecs incomprensibles, per què, em pregunto? , generalment són necessaris ". Aquí teniu, per exemple, la història d’una prova en imatges
Per cert, sobre plegat. Se sap que al nostre país sempre ha estat costum aixafar la massa, aixafar, desinflar, batre bombolles, de vegades sense ni tan sols enrotllar-la en una bola. Però els europeus es caracteritzen per precisament per aquest "plegat", acurat i ordenat, per no molestar l'estructura de la massa i preservar les bombolles. Es tracta d’una operació molt senzilla: la massa es posa sobre una superfície de treball, s’espolsa amb farina o s’uneix i s’estira en una capa rectangular. Aleshores, un costat, el que està més a prop d’ell mateix, s’estira lleugerament cap a ell mateix i es transfereix al mig. El mateix passa amb el costat oposat, només que ja s’estira des de si mateix i es transfereix, de nou, al centre, amb una superposició. El mateix passa amb els laterals: l’esquerra s’estén cap a l’esquerra i es col·loca cap al centre, el dret - cap a la dreta i es sobreposa cap al centre.
Resulta un sobre ajustat, que es pot posar d’aquesta forma en un bol i fermentar-lo, o bé encara el podeu enrotllar per obtenir una bola elàstica. Durant aquestes manipulacions amb la massa, succeeixen dues coses importants: en primer lloc, el gluten es desenvolupa i s’endureix i, en segon lloc, es captura l’aire, que té un bon efecte sobre la fermentació i el gluten.
A més dels mandrosos, hi ha diverses maneres actives de pastar la massa del pa. I si abans va passar l’etapa d’autòlisi amb massa fermentada, després de pastar només es necessitaran 10-15 minuts de treball manual. Us en mostraré tres.
1) Primera via - El més famós i popular, quan la massa s’enrotlla constantment cap a l’interior, s’estira sota la pressió de les palmes, es prem a la taula i es torna a enrotllar cap a dins i així successivament en cercle. Em sembla que ja naixem amb aquest coneixement: com pastar la massa, més exactament, com pastar la massa exactament així, perquè tant nens com adults que mai no havien fet res semblant a la seva vida. Per a mi, un indicador important del grau de desenvolupament del gluten és el moment en què és convenient treballar amb la massa sobre el pes i no sobre la taula o en un bol (si no hi ha massa massa).
Sempre que la massa hagi passat la fase d’autòlisi al principi, el pastat trigarà uns 15-20 minuts.
2) La segona manera és batre. És bo perquè permet no només pastar efectivament la massa en poc temps, sinó també "deixar vapor" sense aixecar-se a la cantonada del ring de boxa, si la necessitat és madura. La massa es pren amb les dues mans, s’aixeca i xoca contra la taula amb totes les seves forces. S'escolta BDSCHSCHSCH fort !!! En aquest moment, heu d’arrossegar ràpidament la vora de la massa per allunyar-vos de vosaltres o cap a vosaltres, de manera que resulti gairebé un monyo, i una vegada més reduir-la bé, etc., fins que tingueu a les mans una bella pasta perfectament llisa.
3) La tercera forma és rentar-se. És molt semblant a com la gent es renta la roba amb les mans, la massa simplement es frega entre si, com si es rentés. Podeu fregar-lo sobre la taula o amb les dues mans l’una contra l’altra, netejant periòdicament la taula amb un raspador. Aquest mètode és energètic i força ràpid, literalment en 10 minuts la massa arribarà al seu estat. Malauradament, no he aconseguit filmar aquest procés, es pren les dues mans, però crec que el principi és clar.
Al mateix temps, vull assenyalarque la massa de consistència diferent es comportarà de manera diferent. Per exemple, la massa tova humida amb gluten ben desenvolupat (per a baguettes i chabatta) s’estén en pel·lícules fines i, quan es plega, donarà grans bombolles de parets primes en llocs de plecs. Una massa de consistència escarpada no podrà fer res semblant, però es veuran a la seva superfície bombolles fines i transparents, gairebé planes, que serà suau, llisa, com un empedrat polit i que s’enrotllarà fàcilment en una bola, sense llàgrimes. D'alguna manera, intentant esbrinar quan la meva massa arribarà a la seva condició, vaig pastar i pastar una massa dura, vaig intentar estirar-la en pel·lícules primes, però no vaig veure res semblant. Sí, en general, no ho vaig poder veure, una massa així no és capaç d’aquestes “subtileses”. Igualment amb massa de consistència mitjana. Ben barrejat, serà molt elàstic i es pot plegar en un sobre diverses vegades sense danyar-lo, mentre que no s’arrencarà de la tensió. Tot i això, sigui quina sigui la consistència i el contingut d’humitat de la massa, abans d’intentar plegar-la en una bola o estirar-la en una pel·lícula, és a dir, comprovar com es desenvolupa el gluten, deixar-lo reposar i relaxar-se, estirar-se durant 15-20 minuts. La massa sense repòs, en estar en tensió, resistirà fortament i es trencarà.
Vull destacar per separat que pastar la massa amb les mans, és a dir, és gairebé impossible destruir el gluten. Però el gluten es pot esgotar no només per sobremesclar-se, sinó que es veu molt afectat per una temperatura elevada (més propera als 40 graus), una acidesa massa elevada i un descans molt llarg (el tercer dia de descans a la nevera, el debilitament del gluten ja és evident). Aquí teniu algunes imatges a tall d’il·lustració. Aquesta massa es va fermentar durant molt de temps i es va tornar com la crema pastissera en consistència.
Si s’amassa la massa, s’esquinçarà, els talls del pa es dispersaran lletjos i el propi pa tindrà una porositat gruixuda.
I aquí
massa massa escalfada... Ja a la prova podeu veure com es trenca. El pa acabat també és orientatiu.
En general, per descomptat, m’agradaria dissipar els estereotips, si n’hi ha. Assistents a la cuina, sobretot si es pot confiar en una tècnica de gran qualitat; això és fantàstic, estalvia molt de temps i ajuda molt quan cada minut compta. Tinc la meva màquina de fer pa per pastar la massa, que es va comprar fa 5 o 6 anys i que ara fa una tasca excel·lent. I hi ha un mesclador planetari, però amb més freqüència per algun motiu faig servir una màquina de fer pa, probablement una qüestió d’hàbit i que no fa soroll com si s’enlairés un avió. Però, al mateix temps, és imprescindible saber treballar amb la massa, poder-la fer, sentir la massa. El pa és més saborós i millor, la comprensió del pa i dels seus secrets és més gran, i això, confesso, és molt valuós, aquesta és la meva pròpia experiència.
En general, amics, lot reeixit))
