Porc bullit (Steba SV 2)

Porc bullit (Steba SV 2)

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Coll de porc	1,8 - 2 kg
Solució de sal	proporcionalment

Mètode de cocció

• Benvolguts companys, fonts clàssiques ens indiquen, en particular, que el porc bullit correcte s’ha de salar / marinar durant almenys 5 dies. Sense rebutjar les autoritats de cap manera, intentem arribar a alguna cosa pròpia, però ràpidament.
• Davant l'ambaixador. En un tros de carn amb un ganivet llarg i afilat, vaig fer un tall de punció longitudinal i vaig introduir una llarga pastanaga fina al canal format. Lligueu la carn amb cordill. Farcit amb 3 grans d'all, tallats en 4 trossos cadascun. Al meu parer, no és necessari més: sous vidre millorarà el gust. També aquí podeu ser creatius i omplir la carn amb els vostres ingredients preferits. La carn no és superflu i tendra.
• Ara estem preparant la solució de curació.
• Per tant, solució curativa, 1 porció:
• Aigua 300 ml;
• Sal 50 gr .;
• Allspice 8 pèsols;
• Pebre negre 8 pèsols;
• Fulles de llorer 2 unitats;
• Coriandre mòlt 1 culleradeta;
• Farigola 1 culleradeta;
• Marduix 1 culleradeta;
• Sucre 0,5 culleradetes
• Crec que tothom pot variar l’escabetx amb les seves espècies preferides.
• Els trossos de carn de diferents formes, els envasos per salar són diferents, però recordem que la carn ha d’estar completament coberta amb una solució, per tant, preparem diverses porcions de la solució, amb la condició següent: per a cada porció posterior es conserva la quantitat d’aigua, sal i sucre, però reduïm la quantitat d’espècies la meitat de la ració anterior amb cada ració nova. Per exemple, si necessitem 2 porcions de la solució, hem de prendre 600 (300x2) ml d’aigua, 100 g de sal, 1 (0,5x2) culleradeta. sucre, però 12 (8 + 4) pèsols d’espècia, 12 grans de pebre negre, 3 fulles de llorer, 1,5 culleradetes. coriandre, etc. Per a 3 racions de la solució, necessitem 900 ml d’aigua, 150 g de sal, 1,5 culleradetes. sucre, 14 (8 + 4 + 2) grans de pebre negre, el mateix nombre de pèsols d’espècia, 3,5 fulles de llorer, 1,75 (= 1 ¾) culleradeta. coriandre (és clar, aproximadament), etc.
• Bullir la salmorra durant 5 minuts i refredar. Ompliu la carn.
• N’hi havia prou amb dues porcions de la solució: vaig posar la carn en una bossa gran amb cremallera, vaig extreure l’excés d’aire amb les mans (no la vaig evacuar), vaig tancar la bossa i vaig embolicar la resta de la bossa. El poso a la nevera durant 24 hores.
• Un dia després, va treure la carn de la bossa, va rentar les restes de salmorra (al mateix temps, si no es rentava amb un fort raig d’aigua, les espècies romanen a la carn), la va assecar amb tovalloles d’un sol ús i la va fregar amb mostassa per tots els costats, a ull, però no va estalviar la mostassa. Escampeu la barreja sobre 5 pebrots.
• 
• El vaig ficar en una bossa gran i el vaig evacuar.
• 
• Escalfament. 2 hores a 40 graus (immediatament omplo els sous amb aigua tèbia aproximadament d’aquesta temperatura). A continuació, establim 1 hora 20 mi la temperatura 60 graus (en 20 minuts es garanteix que la temperatura augmentarà de 40 a 60 graus i a 60 graus la carn quedarà només 1 hora).
• Al final de l'escalfament, configureu amb valentia la temperatura a 66 graus i el temps a 12 hores, sense cap mena de soroll.
• Vaig fregir ràpidament la carn acabada en una paella calenta i gran amb mantega fins que va aparèixer un “rubor”.
• 
• S’ha refredat. Picat. Cal tenir en compte que les pastanagues, per descomptat, bullien, però no assolien la consistència del puré de patates, però eren força fermes. I la carn va resultar molt sucosa i aromàtica. Bon color rosa vermellós a tot el gruix de la peça. Vaig estar present a la taula de Cap d’Any i vaig gaudir d’un gran èxit. Vaig haver de guardar una peça ... ..
• 
• P. S. Per cert, el fabricant ens escriu a les instruccions que “temperatures de fins a 65 graus. Tenen una desviació màxima de + 1 grau. ", És a dir, els 66 graus establerts eren en realitat de 67 a 68 graus (això és, més aviat, una referència per a aquells que utilitzen altres models, operem en el nostre propi sistema de coordenades: 66, de manera que 66 graus i no hi ha res a pensar).
• P. P. S.Tothom no aconsegueix posar un termòmetre de referència per treballar i calibrar el suvidnitsu en forma de "ajustament segons el regulador de temperatura del suvidnitsa: la temperatura real segons el termòmetre de referència". Ho faré d’alguna manera.

El plat està dissenyat per

1,8-2 kg

Hora de cuinar:

24 hores + 15 hores

Va resultar fantàstic, sens dubte provaré aquest esquema. Especialment el color de la carn quan ha acabat va causar una impressió.
De vegades afegeixo vi blanc a la salmorra.
Bon any nou ! I gràcies per la recepta !!!

Escalfament. 2 hores a 40 graus (immediatament omplo els sous amb aigua tèbia aproximadament d’aquesta temperatura)

Per a què serveix aquest pas?
Crec que això és superflu.
Segons la regla de Sous-Vide, cal escalfar l'aigua a la temperatura desitjada, per exemple, 65 g, i després posar el producte en una bossa i cuinar.
I la carn començarà a escalfar-se gradualment fins a la temperatura requerida, 65 g.

I ara tothom ha pres la moda de fer Warming. Per a què??

I la carn va resultar bona.
En general, és millor establir un màxim de 65 g per al porc.
Bon any nou

[Masinen]

Benvolguts companys, gràcies pels vostres comentaris i felicitacions. Bon any nou

I ara tothom ha pres la moda de fer Warming. Per a què??

Masinenper descomptat, hi ha veritat en les teves paraules. Potser la "cua" de l'escalfament s'estén de la tecnologia clàssica de cuinar grans trossos de carn en condicions industrials i a casa. Pot valer la pena renunciar a aquest estereotip. Però al meu entendre, quan es couen grans trossos de carn, fins i tot en sous vide, té sentit escalfar la carn: al cap i a la fi, per preservar el color i la textura de la carn tant com sigui possible, hem d’elevar la temperatura al llarg de tot el gruix de la peça de manera molt suau, el més lineal possible, per dir-ho d’alguna manera. Els canvis bruscos de temperatura arruïnaran el color. Mai posem un tros de carn a la graella directament de la nevera. Així és aquí. Primer, escalfarem una peça gran des de la temperatura ambient fins a 40 graus, després gradualment fins a 60, i després entrarem sense problemes al mode de cocció. Repeteixo, potser m’equivoco. A més, el guru sous vida (el mateix Thomas Keller) realment no ens diu res sobre l'escalfament. Hauré d’intentar cuinar una peça gran sense escalfar.

l’escalfament es fa perquè el color rosat no canviï, però s’escalfa allà fins a 85 g gradualment després ... i en forma de sous també crec que l’escalfament no és necessari ... i gràcies per la recepta ..)))

A més, el guru sous vida (el mateix Thomas Keller) realment no ens diu res sobre l'escalfament.

Aquí, i sóc aproximadament el mateix)
Només a una temperatura de 40 graus, deixeu créixer bacteris nocius.
I això no és bo.

I per cert, la carn s’escalfa de manera gradual i uniforme, fins i tot si la submergeix de seguida en aigua 65 grams.
Tk no té contacte amb l’aigua i la proteïna no s’arrissarà immediatament a la part superior, però a l’interior es mantindrà crua.
Prepareu-vos immediatament segons un principi diferent)
També vaig cuinar un coll de porc per a la taula. Marinat durant 48 hores a la nevera.
I aleshores el vaig posar immediatament en un aspecte baix, tinc un SV-1.
Vaig posar una foto de carn al tema sobre suvidnitsa.
L’única diferència amb la vostra recepta era que vaig escampar la carn amb salmorra i sal de nitrit.

Bé, per cert))
I, per tant, el més important és que la carn va impressionar als hostes, perquè no es pot comprar a la botiga)))

Amb només 40 graus, deixeu créixer bacteris nocius.

Moriran durant les properes 12 hores a 66 graus. El temps de pasteurització per a un tros de carn de 70 mm de gruix a 66 graus és de 3,5 hores.
Però estic disposat a estar d'acord amb els vostres arguments
D’on vau treure la sal de nitrit? Aquest és el conegut E250: per mantenir el color i contra els bacteris, oi?

El teu plat em delecta, molt elegant! Col·lecciono aquestes receptes de carn!

[SD]

SD,

D’on vau treure la sal de nitrit? Aquest és el conegut E250: per mantenir el color i contra els bacteris, oi?

El vaig comprar a la botiga en línia. Fet a Alemanya.
300 rubles per 1 kg.
Sí, es tracta de nitrit de sodi.
Generalment el vaig comprar per a pernil, però també el vaig provar amb carn. Vaig quedar molt satisfet amb el resultat.
I el color és rosa))
Aquest 1 kg n’hi haurà prou durant molt de temps, de manera que no faig aquestes delícies cada dia, però normalment en vacances))

I el color és rosa))

Exactament el que cal. Gràcies, haurà de sumar-s'hi.

Gràcies per la recepta. Fet al forn a la màniga va resultar sucós i saborós. Als convidats els ha agradat.

Pernil. 1 kg. 60 graus 15 hores.

[SD]

SD, i 15 hores. això no és molt, he cuinat una pota de porc dues vegades (1 kg.) a 65 gr .; una vegada a les 9 i la segona a les 7. amb exposició 48 hores. en solinat amb sal de nitrit ... i les dues vegades el resultat va ser agradable. I, tanmateix, quant de temps és òptim i correcte

i 15 hores. Això no és molt

Com va resultar, és bastant normal per si mateix: al cap i a la fi, la temperatura no era alta, però aquí tots els graus són importants, fins i tot mig grau.

I, tanmateix, quant de temps és òptim i correcte

Hi ha moltes receptes, però crec que tampoc no hi haurà dany en els experiments, sobretot perquè la tecnologia és favorable a possibles errors i no permet arruïnar completament el producte.

[GuGu]

GuGu, Natasha, tothom tria l'hora per si mateixos. I la temperatura també. Potser a algú li agrada la carn amb sang i a algú ben fregit.

Digueu-me com el temps de cocció (sota temperatura) depèn de la mida del tros de carn?
Tinc 900-1000gr: cal escurçar el temps, no "tornar a coure" la carn en 12 hores?
gràcies

[Coiot]

Coiot, el temps de cocció es calcula pel gruix de la carn.
Agafa una regla i mesura-la.
Taula aquí
Aquest és el temps aproximat.


I aneu a aquest tema, llegiu-lo, hi ha moltes coses que heu de saber abans de cuinar Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocció al buit)

[Coiot]

Coiot, aquí és important no només assegurar la temperatura necessària a l'interior (durant tota la massa) d'un tros de carn, sinó també assegurar-ne la pasteurització, de moltes maneres, el temps de cocció s'associa precisament a la pasteurització. A causa de les regles del fòrum, no puc donar un enllaç a una taula molt sensible de gruixos, temperatures i temps de pasteurització, però ningú va cancel·lar els medicaments. Podeu anar més enllà i parlar ja de parts individuals de carn i aus de corral, tipus de filets, etc. no és absolutament crític superar el temps de cocció indicat. A la temperatura adequada, el procés sembla estabilitzar-se i no es produeixen canvis destructius en la carn (deteriorament del gust, pèrdua de pes important, etc.). Normalment faig servir Sous-Vid, que es diu "de nit", i sovint simplement desperto el moment en què cal aturar el procés. Abans passava que la carn no es cuinava durant les vuit hores previstes, sinó les 12, o fins i tot les 14. I res, continua sent sucós i saborós, però, torno a repetir-ho, si no us "excedeix" amb la temperatura.

[Alexei]

Alexei, Fa molt de temps que no hi ets. Les vostres receptes són molt demandades))

O potser aquí doneu un enllaç a la vostra taula.

Hola, sí, fa molt de temps ... On donar un enllaç? Aquí mateix? Ho vaig provar a la publicació anterior: el fòrum va dir que els enllaços i la publicitat no es permeten per a principiants, els he eliminat, com ara Citizen Abiding Citizen. Per descomptat, estic disposat a compartir un enllaç.

Ah, sí, encara ets nou.
Llavors llença’m a mi))